Eulenspiegel Verlagsgruppe
1. Auflage 2021
ISBN 978-3-355-01909-5

Beim Studium eines Rezensionsexemplars der Eulenspiegel Verlagsgruppe mit dem Titel 3 Sterne, Mehr geht nicht, gibt es ein Wiedersehen mit alten Bekannten. 

Zehn Spitzenköche stellen sich und ihre Arbeit in diesem großformatigen Band vor.
Die Meisterköche sind allesamt im Guide Michelin mit drei Sternen bewertet, mehr geht nicht, der Titel trifft es!

Auf knapp 170  sehr schön gestalteten Seiten gewähren uns Christian Bau, Sven Elverfeld, Kevin Fehling, Jan Hartwig, Christian Jürgens, Claus-Peter Lumpp, Thorsten Michel, Marco Müller, Clemens Rambichler und Joachim Wissler, mit dem ich schon ein interessantes Interview führen durfte, seltene Einblicke in ihr Schaffen, ihre Ideen und ihre Philosophie.
Zu jedem Essay gibt es ein Rezept, das naturgemäß hohe Anforderungen stellt. 

Ein gutes Konzept!

Den Anfang macht Christian Bau mit seinem Victor’s Fine Dining.
Bau ist Ehrenbotschafter der japanischen Küche und Träger des Bundesverdienstkreuzes.
Ich durfte ihn kurz vor dem ersten Corona-Lockdown in Perl-Nennig interviewen.

Er verfügt über eine profunde Kenntnis der französischen und der japanischen Küche.

Do things with passion or not at all, dieses Credo begleitet sein ganzes Leben. „Mach es richtig, oder lass es bleiben“, damit unterstreicht Christian Bau nicht nur seinen absoluten Glauben an die Güte des Produkts, sondern auch seinen unbedingten Willen, das Erlebnis für den Gast unvergesslich zu machen. 

Mit Talent und Willensstärke ist Bau in die kulinarische Weltelite vorgestoßen. 
Er versteht sich zunächst als Handwerker und erst dann als Künstler.

Bau mischt sich ein. Zum Thema Nachhaltigkeit zitiert er seinen Kollegen René Redzepi vom Noma in Kopenhagen, der neunzig Prozent ausländische Gäste hat, von denen wiederum 60% mit dem Flugzeug anreisen, wo bleibt denn da Bitteschön die Nachhaltigkeit?

Das Kapitel Christian Bau schließt mit dem Rezept seiner Gelbflossenmakrele mit Buttermilch-Dashi.

Sven Elverfeld ist aus der internationalen Top-Riege der Starköche nicht wegzudenken. Im Aqua in Wolfsburg serviert er mit Raffinesse und Präzision seine Gerichte. Er ist ein Kreativ-Genie. Mit seiner sublimen Technik realisiert er seine Vorstellungen punktgenau auf dem Teller, eine seltene Gabe.

Schon während seiner Lehrzeit zum Konditor bewies er großen Ehrgeiz und den unbändigen Drang, tief in die Geheimnisse des Handwerks einzutauchen.

Elverfeld weiß, wie man den interdisziplinären Bogen meisterhaft spannt, davon profitieren seine feinen Gerichte bis heute.

Den besonderen Schliff holte er sich bei Dieter Müller, Schlosshotel Lerbach.
Der Altmeister der französischen und internationalen Küche war ihm stets ein Quell der Inspiration. 

Elverfeld arbeitet auch mit kleinen Produzenten aus ganz Deutschland zusammen. Die entstehenden Synergieeffekte helfen seinen Lieferanten und bringen stets einen frischen Wind in’s Aqua.

Ich darf noch verraten, dass sein Kapitel mit dem Tafelspitz vom Müritzlamm, Frankfurter Grüne Sauce, Kartoffel & Ei endet. Wunderbar.

Es wäre zu viel verlangt, jeden einzelnen dieser außergewöhnlichen Kreativ-Köpfe einzeln vorzustellen und würde darüber hinaus einiges an Spannung vorweg nehmen.

Zu jedem Kapitel gibt es ein Rezept, das dem jeweiligen Chef besonders am Herzen liegt, die Zubereitungen sind anspruchsvoll.

Eckart Witzigmann schreibt in seinem Vorwort dazu:

„Ich möchte Ihnen den Rat geben, diese als Motivation für die eigenen Kochbemühungen zu interpretieren und als Inspiration fürs Kochen am eigenen Herd.“

Ein schönes Buch und eine klare Kaufempfehlung von Grandgourmand. Ein tiefer Einblick in das Geschehen in den Sterneküchen und in die Gedankenwelt der Protagonisten.

über die Autoren (Zitat Eulenspiegel Verlag):

Isolde Heinz

Ein Faible für hohe Kochkunst hat die geborene Heidelbergerin nicht erst, seit sie sich für einen Beruf im Hotelbusiness entschied. Ihre Großeltern betrieben eine im Schwabenland legendäre Gaststätte und legten ebenso wie dann ihre Eltern großen Wert auf Produkte aus eigenem Feld und Garten sowie aus eigener Tierhaltung. Das junge Mädchen notierte sich die ideenreichen Rezepte der Oma und der Mutter, aus denen schließlich fantasievolle Kochbücher wurden. Später, als vielfach ausgezeichnete Managerin und Direktorin renommierter Hotels, lernte sie zahlreiche internationale Sterneköche kennen und deren grandiose Fertigkeiten schätzen. Oder sie protegierte gleich selbst den einen oder anderen Star der Branche, wie aktuell auf dem Darß, wo Küchenchef Pierre Nippkow in der Ostseelounge des Strandhotels Fischland für unvergessliche Gaumenfreuden sorgt.

Gunnar Meinhardt

Schon als kleiner Junge schaute der gebürtige Ostberliner seiner Oma beim Kochen und Backen über die Schulter. Das Naschen und Verkosten leckerer Hausmannskost weckte früh seine Leidenschaft für Kulinarik. Daraus einen Beruf zu machen kam allerdings nicht infrage, weil er den Sport zu sehr liebte. Auf seinen Reisen als Gewichtheber der Nationalmannschaft, als Sportjournalist der Zeitungen »junge Welt«, »Die Welt«, »Welt am Sonntag« sowie der Deutschen Presse Agentur (dpa), für die er sechs Jahre als Korrespondent in den USA arbeitete, und nicht zuletzt als Buchautor erweiterte er sein Spektrum. Wann immer sich in unbekannten Gegenden die Möglichkeit bot, probierte er Neues aus. In seiner Frau fand er dafür die perfekte Partnerin. Wie viele mit Michelin-Sternen gekürte Restaurants die beiden mittlerweile besucht haben, vermag keiner von ihnen noch zu sagen. Feststeht aber: Aus der Bewunderung und Verehrung der Kochkünstler kam die Idee für dieses einzigartige Buch.

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Feast of the seven fishes, Daniel Paterna

Feast of the seven fishes des renommierten powerhouse Books Verlages ist kein Kochbuch im herkömmlichen Sinn. 

Daniel Paterna, ein Koch der aus der italo-amerikanischen Einwanderer-Szene, beschreibt die Traditionen seiner Familie und untersucht seine eigene kulturelle DNA. 

Man sitzt zusammen an einem großen Tisch, trinkt Wein, isst etwas Gutes und spricht über Gott und die Welt.

Paterna porträtiert das Leben in Bensonhurst, ein Viertel im New Yorker Stadtteil Brooklyn. Gutes Essen wird dort auch heute noch geschätzt.

Das Buch ist voller wunderbarer Fotos von den späten 50er Jahren bis heute, fast alle sind noch mit einer analogen Kamera aufgenommen, viele Abzüge stammen von 9mm- Filmstreifen, das Buch hat einen ganz besonderen Look. Es  eine Zeitreise in das Brooklyn der 70er Jahre, sehr persönlich, sehr emotional, sehr spannend!

Vieles erinnert mich an meine eigene Geschichte, denn genau wie ich, verbringt Paterna in seiner Jugend viele Stunden in Mutters Küche, wo er die Aromen, die Düfte und die Zutaten absorbiert.

In Bensonhurst gibt es nicht nur die Italo-Amerikanische Küche, die Gegend ist bis heute ein Schmelztiegel der Kulturen, in unmittelbarer Nachbarschaft probiert man zum Beispiel die Spezialitäten der jüdischen Restaurants, die besonders raffinierten Fisch auf den Tisch bringen.

Auf Seite 25 findet sich das Inhaltsverzeichnis, insgesamt finden sich 14 Kapitel, die sich allesamt sehr appetitlich lesen. Sie heißen zum Beispiel: I Negozi: The Shops, Papa Pasquale, United Meat Market, oder Sea Breeze II.

In diesen Läden gibt es alles, was das Herz begehrt, um die perfekte Pasta zu kochen, man kann dort die süßesten Tomaten kaufen oder seltene Fischarten zu finden. Im Laufe der Zeit mussten viele dieser inhabergeführten Shops den großen Ketten weichen, es gibt sie aber immer noch, diese herrlichen Geschäfte, wo man von ausgezeichneten Sardinen bis hin zu frischen Ravioli (Queen Ann Ravioli, 18th Avenue) fast alles bekommt.

Einige Seiten widmen sich der italienischen Brotback-Tradition, erwähnt wird dort das Royal Crown II Paneantic. Das Geschäft hat eine lange Geschichte, Paterna erinnert sich an einen Besuch mit seinem Vater:

Als mein Vater in das mitgebrachte Brot biss, machte er ein Gesicht, als hätte er gerade in der Lotterie gewonnen.

Ich liebe die italienische Küche, es sind die besten Zutaten, die ein einfaches aber ausgezeichnetes Gericht ergeben. 

Auf Seite 74 findet man das Rezept für die

Salsa di Pomodoro Cruda

Man benötigt dazu frische Rispentomaten, Knoblauch, bestes Olivenöl, Basilikumblätter, Salz, Schwarzer Pfeffer, etwas frisch geriebenen Pecorino-Käse und eine gute Trocken-Pasta.

Salz und Hitze lassen die Tomaten zu einer fruchtig-frischen Sauce werden, die köstlich schmeckt und auf der Zunge zergeht. Probieren Sie eine Gabel, so schmeckt der Sommer!

Lioni Latticini (7819 15th Avenue) produziert seit den 80er Jahren einen ausgezeichneten Mozarella.

Ihre tolle Ausstrahlung hat mich so beeindruckt, dass ich sie inoffiziell mit „mamma“ anspreche

sagt Paterna über diese Frau, die übrigens eine der größten Herstellerin von italienischem Weichkäse in den USA ist.

Gamberi Fra Diavolo

Olivenöl, große Garnelen, geminzter Knoblauch, rote Chili Flocken, getrockneter Oregano, Marinara Sauce (oder Eiertomaten) und gehackte Petersilie. Alles wird mit großer Hitze zubereitet, am Ende die Pasta dazu geben und gut vermischen, guten Appetit!

Zu Weihnachten gibt es eine Torta Dolce di Ricotta. Diese cremige Torte wird Zitronen- und Orangenzesten aromatisiert. Zusammen mit dem flockigen Ricotta entsteht eine echte Feiertagstorte, herrlich.

Interessant für den Leser: Die „Tomato Sauce Fundamentals“ auf Seite 166. Sie finden dort Grundrezepte für die vielleicht beste Sauce aus Italien, mehr wird hier nicht verraten.

An Ostern gibt es „Agnello Arrosto con Asparigi Arrosto“, kaufen Sie das Lamm am besten im United Meat Market (219 Prospect Park West). Das Fleisch wird über Nacht in Weißwein und Gewürzen eingelegt, dann wird es bei ca. 160°C für 1,5 Stunden im Ofen geschmort. Zusammen mit dem grünen Spargel ein wahrhaft köstliches Gericht!

Selten habe ich ein so anregendes und spannendes „Kochbuch“ in den Händen gehalten.

Auf 255 Seiten entführt uns der Autor Daniel Paterna in eine Welt voller Aromen, Düfte und Köstlichkeiten. Die Fotos im Reportage-Stil zeigen seine Liebe für Brooklyn, seinen Bewohnern und natürlich zu seinen Gerichten.

Eine besondere Empfehlung!

• Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
• Verlag: powerHouse Books; Auflage: 01 (5. November 2019)
• Sprache: Englisch
• ISBN-10: 1576879151
• ISBN-13: 978-1576879153
• Größe und/oder Gewicht: 21,2 x 3 x 27,4 cm

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Feast of the Seven Fishes – A Brooklyn-Italian’s Recipes Celebrating Food and Family

Hubert Matt-Willmatt, Pascal Schweitzer
Die gute Küche am Oberrhein

Das Werk stellt uns badische Häuser, elsässische Häuser und ein schweizer Haus vor, dazu gibt es jeweils zwei Rezepte. Das ist eine sehr charmante literarische Form,  sie geht in die Tiefe, weil man sich mit ihr ein sehr gutes Bild verschaffen kann, sich sozusagen im Geschehen befindet.
Die Intension wird in einem kleinen Vorwort ausgeführt, unterzeichnet von Hubert Matt-Willmatt und Pacal Schweizer,  ihres zeichens Autor und Verleger.

Bei Speis und Trank unterhielt man sich zum  Beispiel über eine Terrine de Foie Gras an Portwein (Auberge au Boeuf, Sessenheim) oder über eine Hummer-Bisque (Hotel Restaurant zum Ochsen, Durlach). Lebhaft stelle ich mir den angeregten Disput vor, stets freundschaftlich, stets professionell. So entstand – peu à peu – dieses Buch, eine wahrhaft amüsante, manchmal poetische und bisweilen nachdenkliche Reise zu Zielen größter Gaumenfreude.

Ein Blick auf das Inhaltsverzeichnis genügt und der Leser weiß, dass er es mit einer spannenden Speisekarte zu tun hat, die ihn dazu auffordert, von Anfang bis Ende durchprobiert zu werden.

So serviert uns zum Beispiel Patrice Berna in der «Hostellerie Aux Bords du Rhin» eine Matelote in Rieslingsauce. Das Rezept ist ausgezeichnet, das Fischgericht hat einen ganz eigenen Charakter, ein Klassiker der hier auch so ausgeführt wird.

Im «CroisiEurope» in Strasbourg gibt es ein Bresse-Huhn in Kartoffelkruste, Alain Bohn und Team setzen das Gericht brillant um.

In Freiburg probieren wir den Gebratenen Steinbutt in Orangenvelouté mit Spargelgemüse und Kartoffelstampf, zubereitet wird er von Éric Lassiaille.

Der Besitzer des «Panorama Hotels» ist ein ausgezeichneter Koch der sich auch sozial engagiert, das macht sich auch beim Personal bemerkbar.
Sein Tête à Tête zwischen Steinbutt und Orange funktioniert sehr gut, der aromatische Spannungsbogen wird gekonnt gezeichnet.

Langostinos mit Butternutkürbis und Yuzu gibt es bei Daniel Fehrenbacher im «Hotel Restaurant, Gasthaus Adler» in Lahr Reichenbach. Dieses Gericht schaut buchstäblich über den Tellerrand, die asiatischen Anleihen fügen sich perfekt ins aromatische Bild, Fehrenbacher pflegt seinen eigenen Stil, den er ganz sicher und phantasievoll umsetzt.

Die großformatigen Fotos von Dr. Heinz Linke und Laurent Seminel, vervollständigen den Band. Oft finden wir Aufnahmen, die sehr privat wirken und das Ganze noch authentischer wirken lassen.

Das Buch ist ein guter Wurf! Wer sich für Kulinarik und Geschichte interessiert, ist auf diesen 256 Seiten sehr gut aufgehoben.

Ein kulinarisches Reise-Tagebuch der besonderen Art, geschrieben von einem echten Gourmet.
Grandgourmand: Klare Kaufempfehlung

„Die gute Küche am Oberrhein“ / „La bonne Cuisine rhénane“ mit einem Gourmand World Cookbook Awards 2017 ausgezeichnet.
Das im Mai 2016 in der Edition Ariovist (Straßburg) / Silberburg-Verlag (Tübingen) erschienene Buch mit Texten von Hubert Matt-Willmatt und Fotos von Heinz Linke hat soeben in der Kategorie ‘Kochbücher für den Frieden’ als weltweit bestes Buch sowohl für Deutschland als auch für Frankreich diese renommierte Auszeichnung erhalten.
Insgesamt 200 Verlage haben der Jury Bücher aus ihrem Programm zugeschickt.
Edouard Cointreau, Jury-Präsident des Gourmand World Cookbook Awards teilte mit, dass der Preis zugeteilt wurde, da es sich “um ein wunderbares Werk handle, das Geschichte und Regionalkultur gelungen vereine und zusammenbringe”.
Die Preisverleihung findet im Mai in Yantai / China statt. Das Buch, das in zwei Ausgaben auf Deutsch und französisch erschienen ist, wird im Sommer auf der Internationalen Buchmesse in Peking und im Herbst auf der Frankfurter Buchmesse, auf der Frankreich Ehrengast ist, in der Gourmet Gallery präsentiert. “Ihr Buch wird dort einen wichtigen und symbolhaltigen Platz einnehmen” (Edouard Cointreau).

Hubert Matt-Willmatt, Pascal Schweitzer
Die gute Küche am Oberrhein

• Taschenbuch: 256 Seiten
• Verlag: Silberburg; Auflage: 1 (1. Mai 2016)
• Sprache: Deutsch
• ISBN-10: 3842514123
• ISBN-13: 978-3842514126
• Größe und/oder Gewicht: 24,1 x 2,2 x 32 cm

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Pam Corbin hat lange Zeit von der Herstellung und vom Verkauf hochwertiger, handwerklich hergestellter Konfitüren, Marmeladen, Chutneys gelebt. Heute leitet sie vor allem die Konfitüren- und Einmach-Kochkurse im »River Cottage«, einer sehr bekannten Englischen Kochschule.
Hugh Fearnley-Whittingstall schreibt das Vorwort, der Britische Journalist ist unter anderem vom Fernsehen bekannt, das River Cottage in Dorset bietet die perfekte Kulisse für seine beliebten Kochshows.
Fearnley-Whittingstall betont zu Recht, dass alle aufgeführten Rezepte zum einen ganz exquisit sind, zum anderen aber nicht schwer herzustellen, ich kann das an dieser Stelle bestätigen, aus dem Buch habe ich sofort die Marmelade aus Bitter-Orangen ausprobiert und war vom Ergebnis mehr als überzeugt.

Das Format gefällt mir persönlich besonders gut, etwas größer als DINA5, mit einem festen Einband versehen liegt es gut in der Hand, praktisch für den Einsatz in der Küche.

Auf über 200 Seiten beschreibt Pam Corbin sehr genau, wie man Ihre Rezepte erfolgreich umsetzt, das Buch ist sehr professionell gestaltet, auch die Fotos von Gavin Kingcome sind sehr ansprechend und machen richtig Lust, die tollen Konfitüren, Chutneys und Pickles zu probieren.
Eine Tabelle mit den Obstsorten und der entsprechenden Saison wann sie geerntet werden ist vorhanden, und auch eine weitere Tabelle mit dem Pektin-Gehalt der Früchte. Das ist klasse, weil einige Früchte weniger, andere mehr Gelier-Mittel benötigen.

Abfüllung und Lagerung der köstlichen Produkte werden genau beschrieben, sogar Gläsergrößen werden ausgeführt. Im Vergleich zum ebenfalls von mir besprochenen Marmeladenbuch von Veronique Witzigmann sind die Rezepte von Pam Corbin eher im klassischen Bereich angesiedelt. Rhabarber-Konfitüre, Erdbeere-Konfitüre, und die preisgekrönte Himbeerkonfitüre von Hugh Fearnley-Whittingstall sind typische Beispiele. Es gibt ein interessantes Kapitel mit Rezepturen für Gelees aus Heckenfrüchten, also zum Beispiel dem Holzapfel oder der Hagebutte. Bei der Ernte der süßen Früchtchen wird ein wenig Leidensfähigkeit vorausgesetzt, Dornen, Stacheln und Schlingpflanzen sind Hürden die man nehmen muss, das reine Aroma der Beute ist die Belohnung für diese kleine Mühsal.

Das Buch teilt sich in folgende Kapitel auf:

• Die Jahreszeiten
• Die Regeln
• Konfitüren, Marmeladen & Gelees
• Pickles, Chutneys & Relishes
• Sirupe, Liköre & Essige
• Eingemachte Früchte & Gemüse
• Saucen, Ketchups & Ölkonserven
• Dank, Register

Ein sehr guter Teil beschäftigt mit den Essigen, gerade dem militanten Kulinariker erschließen sich wunderbare neue Möglichkeiten durch exquisite Essig-Kreationen aromatisch völlig neue Wege zu beschreiten, ein selbstgemachter Himbeer-Essig schmeckt tatsächlich nach Himbeeren, intensiv, duftend. Hausgemachtes Ketchup ist auch so eine Sache, Sie selbst steuern den Zuckergehalt und müssen nicht auf übersüße Industrie-Produkte zurückgreifen, toll!

Ich kann das Buch uneingeschränkt empfehlen. Die Rezepte sind ausführlich erklärt, außerdem technische Details wie Gelierpunkte und Haltbarkeit, Pektingrade und so weiter.
Nicht zuletzt das handliche Format macht das Buch zu einem lesenswerten Werk.

Pam Corbin, Einmachen

• Grundlagen und Rezepte vom Fachmann aus dem »River Cottage«.
• 75 Rezepte mit Früchten, Gemüse und Kräutern.

ISBN: 978-3-03800-775-3
Einband: Gebunden
Umfang: 216 Seiten
Format: 14 cm x 21 cm
Lieferbar in 3-5 Arbeitstagen

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Kochen für Angeber

Wieder einmal legt Thomas Vilgis ein Buch über die Molekularküche vor. Der Titel:
Kochen Für Angeber, Die Besten Tricks der Spitzenköche.
Einige Leser kennen den Autor vielleicht schon aus seinem Werk “Aroma, Die Kunst des Würzens”, ein Meilenstein der Aromatik, plastisch werden dort die Möglichkeiten erläutert wie Gewürze miteinander kombiniert werden können.
Hier nun findet Vilgis zurück zu seiner Kern-Kompetenz, der Molekular-Küche. Auf über 200 Seiten beschreibt der Autor mit welchen Tricks die Spitzenköche sensorische Überraschungen und außergewöhnliche Texturen gestalten und so dem Gast kulinarische Erlebnisse der besonderen Art präsentieren. Vilgis spart nicht mit Grundsätzlichem, seiner Meinung nach ist zum Beispiel das klassische “Hauptgericht” in den Hintergrund getreten, statt dessen wird die Gesamt-Komposition betont, der Autor meint gleichzeitig, dass solche Entwicklungen der Mode unterworfen sind, damit wird er wohl recht haben.

Im Prinzip beschreiben die Rezepte – Vilgis bezeichnet sie als Effekte – dramaturgische Anweisungen, ganz im Sinne eines Ferran Adrià. Ausgeführt werden Begriffe aus der modernen Sensorik, ein Beispiel ist das »Oral Coating«, damit versucht man zu beschreiben, wie Geschmackspapillen auf der Zunge und die Riechzellen in der Nase durch einen Happen beeinflusst werden. Jürgen Dollase hat dafür den Begriff »Gewürzraum« eingeführt, dabei wird auch noch die zeitliche Abfolge der Geschmackserlebnisse berücksichtigt.

Einige Effekte aus dem Buch können Sie mit relativ einfachen Mitteln erzielen, andere wiederum sind kompliziert, erfordern wissenschaftliche Genauigkeit und Geduld, außerdem benötigen Sie einen gewissen Fundus an chemischen Substanzen die nun einmal bei der Molekular-Küche eine wichtige Rolle spielen.

Es werden Rezepte aus den Laboratorien der großen Molekül-Köche zitiert, unter anderem der berühmte Parmesan-Schaum von Adrià, die Herstellung mit etwas Lecithin ist tatsächlich auch für Novizen des Fachs kein Problem. Das Spiel mit den Temperaturen wird genau so ausgeführt wie alternative Garmethoden, zum Beispiel das Beizen. Das kulinarische Wortschatz wird um einige interessante Vokabeln erweitert, wir erfahren was Kokumi ist (japanischer Begriff für die »Mundfülle«), wie man Zucker durch Trehalose ersetzt und wie man Geschmacksrichtungen addiert.

Der bekannte Fake-Kaviar wird genau so beschrieben wie das Aromatisieren unter Druck. Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass die Methode einwandfrei funktioniert, Sie benötigen lediglich einen Sahne-Siphon dafür. Unter Druck wird dann innerhalb kürzester Zeit aus einem einfachen Sonnenblumen-Öl zum Beispiel ein aromatisches Rosmarin-Öl, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Hier ein paar Beispiele aus dem Inhaltsverzeichnis:

• Flüssiger Rauch, Räuchern ohne Qualm und Hitze
• Glücksgefühle im Mund, Das Kokumi Geheimnis
• Wundermittel Isomalt, Der kristallisierte Öltropfen
• Cremig ohne Fett, Pürierte Gele
• Kochen extrem: Flüssiger Stickstoff in der Küche

Aufgewertet wird das Buch durch ein Glossar und einer Liste der benötigten Gerätschaften. Vieles können Sie aber schon mit Ihrer vorhandenen Küchen-Ausrüstung angehen, dauert nur etwas länger als mit den Labor-Möglichkeiten der Spitzenköche. Das Buch ist nicht nur eine Anregung sich auf unbekanntes Terrain zu wagen, sondern geht ein wenig weiter, Vorurteile bezüglich der molekularen Revolution in der Küche halten sich hartnäckig, das ist schade und auch unsinnig. Die Entwicklung bleibt nicht stehen, mit der Erweiterung unseres kulinarischen Horizontes eröffnen sich ganz neue Geschmackserlebnisse, das aromatische Empfinden wird sozusagen 3-Dimensional.
Ich empfehle das Buch all jenen, die keine Angst vor Experimenten haben, und die neue Wege ergründen wollen, sei es am eigenen Herd oder in der professionellen Gastronomie.

Das Spiel mit den Gegensätzen

Flüssiger Rauch

Mit Röstaromen spielen

Paradebeispiel der Molekularküche

Thomas Vilgis, Kochen für Angeber, Die Besten Tricks der Spitzenköche

• Gebundene Ausgabe: 240 Seiten
• Verlag: Stiftung Warentest (11. November 2014)
• Sprache: Deutsch
• ISBN-10: 3868514058
• ISBN-13: 978-3868514056
• Größe und/oder Gewicht: 20,5 x 2,9 x 26,1 cm

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„Saucen stillen unser unersättliches Verlangen nach Stimulationen, erfreuen Geschmacks- und Geruchssinn, Tastsinn und auch unsere Augen. Saucen sind Destillate des Verlangens“.

Harold McGee, “On Food And Cooking”

André Jaeger schreibt in seinem Vorwort von einer „enormen Fleissarbeit“. Damit hat er recht, aber reicht das aus,  dieses Werk adäquat zu beschreiben? Müssen wir nicht vielmehr ein anderes Wort finden, um diese Arbeit zu verstehen?
In meiner Vorstellung erscheint der Begriff des „Fetischismus“. Dürften wir die gängige Definition erweitern und daraus einen „Positiven Fetischismus“ ableiten, so läge uns hier der Beweis dafür vor!

Brodmanns Vorwort ist ein Paukenschlag.  Er kritisiert die Praxis der Convenience, die uns immer weiter vom wahren Genuss entfernt und zu einer Art “Massengeschmack” führt.

Nur Wenige beherrschen die Kunst eine Sauce von technischer und aromatischer Perfektion zu kochen, darunter leidet die Individualität, vieles wird standardisiert, kommt aus der Tüte oder aus dem Tiefkühlfach.  Diese Entwicklung ist schlicht dem Kosten- und Zeitdruck in der Gastronomie geschuldet, wie Brodmann dann treffend relativiert.

Negative Auswirkungen hat dieser Zustand leider auf die Ausbildung der Jungköche, es fehlt einfach an Wissen. Unwillkürlich denke ich an unsere Schreibschrift, gibt es in Zukunft vielleicht nur noch einige Spezialisten die mit Bleistift und Papier umgehen können, weil digital alles viel schneller geht?

Nur wer die Grundtechniken beherrscht, ist in der Lage, seiner eigenen Sprache und seiner Handschrift Ausdruck zu verleihen.

Damit trifft der Autor einen Kern. Uns drängt sich der Vergleich mit  einem Musiker auf,  zum Beispiel einem Violinisten. Erst wenn die Technik beherrscht wird,  kommt der musikalische Ausdruck ins Spiel, erst dann wird einer Komposition der eigene Stempel aufgedrückt, erst dann kann die ganze Farbigkeit, die Dynamik eines Stücks zu voller Entfaltung gelangen.
Es ist also keine rückwärts gewandte Philosophie die hier zelebriert wird, sondern eine Besinnung auf fundamentale Erkenntnisse,  die auch heute noch in der modernen Küche angewendet werden.
Wir sind daran interessiert authentisch zu genießen, für mich ist das ein Grundaspekt dieser Veröffentlichung. Schluss mit dem Einerlei der Texturen, statt dessen bitte echten Geschmack!

Bevor Sie mit der Lektüre des eBooks beginnen,  empfiehlt sich ein Blick auf die Bibliografie. Unter anderem wird dort der »Viandier« erwähnt.
Der Viandier ist das bedeutendste Kochbuch aus dem späten Mittelalter und hat die damalige Küche entscheidend geprägt.
Gegenüber dem frühen Mittelalter wurden die Saucen verbessert, auch eine Klare Suppe findet Erwähnung. Sehr plastisch schildert uns das Rezept der »Dodine Rouge« wohin seinerzeit die geschmackliche Reise führte: In Rotwein getauchtes gegrilltes Brot, in Speck gebratene Zwiebeln, Zimt, Muskat, Gewürznelken, Zucker und Salz, Entenfett. Das Gemisch wurde unter den sich drehenden Bratspieß gestellt, so daß Bratensaft hineintropfen konnte. Eine Kalorienbombe!

Auf die Spanische Sauce verzichtet Brodmann – wie ich meine – zu recht. Im Prinzip handelt es sich dabei ja um einen „aufgemotzten“ Fond mit dem praktisch jede Saucenzubereitung automatisiert werden kann. Bis in das 20.Jahrhundert wurde von dieser Basis-Sauce ausgiebig Gebrauch gemacht, erst durch die Nouvelle Cuisine wurden leichte, frische und raffinierte Zubereitungen neu belebt.
Paul Bocuse über die Spanische Sauce:

Au milieu de chefs cuisiniers gris du matin au soir, les jeunes s’amusent. La nuit, ils récupèrent des crânes dans les catacombes pour les introduire discrètement dans „l’espagnole“, l’une des sauces de base de la cuisine classique qui exigeait cinq heures de travail au minimum et mijotait en permanence sur les fourneaux.

Frei übersetzt: Von morgens bis abends vergnügte sich die Jugend inmitten der erfahrenen Küchenchefs. Des nachts aber mussten sie bei klarem Verstand sein,  um in die Geheimnisse der „Spanischen Sauce” eingeweiht zu werden, eine der Basis-Saucen der klassischen Küche, die mindestens fünf Stunden bei geringster Hitze ständig gerührt werden musste.

Der Technische Teil des eBooks beginnt mit einem Schema der Saucen-Familien, hier zeigt sich ein wenig die Schwäche des eBooks. Solche großen Tafeln sind vielleicht nicht ganz für dieses Format geeignet.

Paul Bocuse „ Le feu sacré“, Éditions Glenat, 2005

Brodmann geht dann intensiv auf die Grundlagen ein: Fleischbrühe, Fonds, Glaces. Akribisch werden die einzelnen Schritte erklärt. Was mir besonders gut gefällt:
Sehr viele Schritt-Für-Schritt Fotos erleichtern uns das Nachkochen der Saucen. Hier zum Beispiel  die Zugabe von Gemüse und das Anrösten der Kalbsknochen.

Diese sachlich gestalteten Aufnahmen ziehen sich wie ein roter Faden durch das eBook. Durch die vielen Bilder gewinnt die Publikation an Wert, das Ganze wird greifbarer und unterhaltsamer. Außerdem darf sich auch der Laie an die Kreation der wundervollen Saucen machen, die Schritt-Für Schritt Anleitungen sind instruktiv und logisch gestaltet.

Es wäre müßig,  das üppige Inhaltsverzeichnis im Stile einer “gängigen” Rezension zu beschreiben, ich überlasse es dem Leser sich durch die Zubereitungen zu hangeln und die eine oder andere Sauce zu kochen. Trotzdem liefere ich Ihnen hier gerne einen kleinen Überblick über die Themen:

•    Braune und weiße Grundsaucen
•    Tomatensaucen
•    Deutsche Saucen
•    Geflügelsahnesaucen
•    Weißweinsaucen
•    Béchamelsaucen
•    Buttersaucen – auf der Basis von Eiern, gebunden und schaumig
•    Warme und kalte englische Saucen
•    Ölsaucen
•    Kalte Saucen auf Sahnebasis
•    Gelees und Sulzen sowie braune und weiße Sulzsaucen
•    Gebundene Mayonnaisen
•    Buttermischungen
•    Aromatisierte Öle

Das eBook erstreckt sich auf über 600 Seiten, alle Saucen sind ausführlich beschrieben viele davon mit Bildern illustriert, außerdem liefert Brodmann fast immer einen Hinweis darauf, wozu die Sauce passt.

Das Werk ist viel mehr als eine technische Abhandlung, dem Leser offenbart sich ein gewaltiger Saucen-Kosmos, eine Milchstraße der Sensorik und der Texturen.

Das Studium des Inhaltsverzeichnisses ist das reinste Vergnügen. Hörten Sie jemals von einer »Poulette-Sauce« (mit Champagnerfond), einer »Albufera-Sauce« (Pfefferschotenbutter, blonde Glace, Geflügelsahnesauce) oder  gar einer »Weissen Matrosen-Sauce« (Fischsud, Champignons, Weisswein, Cayennepfeffer)?

Erweitern Sie Ihre Horizonte und genießen Sie die Vielfalt in Vollendung!

Präzise und gleichermaßen ausführlich  beschreibt Brodmann Escoffiers Saucen, eine vielschichtige und fundamentale Publikation.
Unbedingt lesenswert ist das Vorwort von Eckart Witzigmann, einem unbestrittenen Meister seines Fachs,  ein Satz aus seiner Feder illustriert exakt Brodmanns Botschaft:

Genau hier liegt der besondere Wert dieses Buchs, welches in moderner Form die Ideen und Techniken von Escoffier aufgreift und sorgsam adaptiert. Es ermöglicht dem Leser Schritt für Schritt in den inneren Aufbau der Saucen – deren Konstruktion – einzusteigen und so das notwendige Wissen über die dazu erforderlichen handwerklichen Techniken zu erfahren und in der eigenen Küche als Grundtechnik zu adaptieren.

Ich kann dieses eBook uneingeschränkt empfehlen, sei es für den Fachmann, der auf ein wertvolles Kompendium zurückgreifen kann, oder für den Laien, der mit damit seine Horizonte erweitern darf und vielleicht ganz neue Perspektiven entdeckt. Der Duktus ist klar und bündig. Und schließlich: Es ist keine Ansammlung traditionalistischer Rezepte, sondern vielmehr ein Brückenschlag in die Moderne.

Romeo Brodmann
Saucen der französischen Küche
Mit den Rezepten der französischen Küche bis Mitte des 20. Jahrhunderts

Eckart Witzigmann (Vorwort), André Jaeger (Vorwort)

Erschienen am 17. Oktober 2014

Quellen:

Gert von Paczensky “Kulturgeschichte des Essens und Trinkens”
Harold McGee “On Food And Cooking”
Paul Bocuse “Le Feu Sacré” Glenat
Larousse Gastronomique
Paul Bocuse “Die Neue Küche”

UPDATE:

Die Druckausgabe der Édition gastronomique wird zur Zeit mit ca. 400,00 € gehandelt, manchmal etwas darunter, manchmal über diesem Preis.
Inzwischen ist das Buch ein echtes Sammlerstück.

Darüber steht seine große, vielleicht sogar zärtliche  Affinität zur Küchenkunst, das schließt populistische Ansätze von vornherein aus und fokussiert das Thema auf Grundlegendes. Nichts wird dem Zufall überlassen, Resultate auf dem Teller sind das Ergebnis analytischer Überlegungen, Bauchgefühle gibt es zwar, sollen aber im kreativen Prozess eine untergeordnete Rolle spielen.

Ein Kritiker soll nicht belehren, er muss verstehen und erklären, und wenn er das nicht kann, dann hat er die Bezeichnung Kritiker nicht verdient.

Dollase belegt seinen Satz mit präzisen Formulierungen, genau das macht ihn für das Fach so wichtig. Im Kern bezieht sich der Kritiker auf die Nachvollziehbarkeit der Urteile, zum Beispiel über ein Restaurant, eine Speise oder den Koch, mit einem Wort: Basiskritk!

Nach der Einleitung unterteilt sich das Buch in die Kapitel:

• Gemüse
• Fast Nichts-Einfach Aber Genial
• Optimierung und Gerichte die ich immer wieder koche
• Einfache Produkte
• Grenzwertiges
• Sensorik
• Nova Regio
• Neue Konzepte
• Desserts

(letzteres hätte auch fehlen dürfen, da es tatsächlich das einzige Kapitel mit spärlichen Informationen ist).
Das Buch darf auch als Anleitung zur Geschmacksausbildung verstanden werden, etwas anders zwar als in in seiner „Geschmackschule“ aber eben doch zielgerichtet. Manche Rezeptvorschläge sind eher als Versuchsanordnungen zu betrachten, wie zum Beispiel „Die Rosenkohlvariation“. Die Röschen werden von den äußersten Blättern befreit und am Stielansatz abgeschnitten, bei geringer Temperatur wird das Gemüse dann warmgehalten bis es schließlich mit den angegebenen Elementen aromatisiert wird. Die Sensorik der Aromenbilder werden mit Anmerkungen versehen und reichen von Zitronenzesten über Streifen von durchwachsenem Speck bis hin zu Schokolade und Foie gras.
Ein uns bekanntes Alltagsgemüse wird wie ein Luxusprodukt behandelt, das ist zwar nicht neu wird aber von Dollase meisterhaft ausgeführt.
Ein interessanter Abschnitt behandelt den Einkauf und die Qualitäten der Waren, eine berechtigte Kritik bezieht sich auf die Auslage in den Supermärkten. Dort muss ein breites Sortiment bedient werden worunter einzelne Produkte leiden, als Beispiel sei hier das Geflügel erwähnt, in den Großtheken unserer Supermärkte tatsächlich nur als minderwertige Ware erhältlich, aus Massenhaltung und de facto nicht verwendbar.
Es folgen Ausführungen über die Ausstattung der Küche, ein privater Blick hinter die Kulissen, mir persönlich gefällt das und ich kann auch keine unmittelbare Prätention darin erkennen, sondern vergleiche unwillkürlich mit meiner eigenen Ausstattung. Schließlich passt hier dann auch der Untertitel »In der Küche eines Restaurantkritikers«.
Dollase streift dann Aspekte der Regionalen Küche insbesondere der „Nova Regio“ ein Begriff aus seiner eigenen Feder der so auch von René Redzepi (NOMA) adaptiert wurde. Es wird damit eine echte regionale Küche ausgedrückt, also die Reduktion auf alle Materialien die unmittelbar als regional zu bezeichnen sind. Redzepis Konzept war vor einigen Jahren hochaktuell und in gewisser Weise revolutionär.

Metamorphose der Kartoffel

Zu den einfachen aber genialen Zubereitungen zählt die Rezeptur einer Kartoffel die durch eine spezielle Behandlung überraschende Röstaromen annimmt und quasi auf eine höhere Aroma-Ebene gehoben wird. Das geschieht durch eine Vorgarung und anschließender langsamer Röstung bei geringer Hitze in ungeschältem Zustand. Das ist interessant weil wieder ein Alltagsprodukt herangezogen wird, das mit technischer Raffinesse bearbeitet und dadurch aufgewertet wird.
Ich erinnere mich dabei an eine andere aber genau so raffinierte Art der Zubereitung, nämlich der Kartoffel im Salzteig. Ebenso wie im vorliegenden Beispiel spielt hier die Temperatur eine entscheidende Rolle. Der Salzteig verhindert den Kontakt mit Sauerstoff, die Konsistenz der Kartoffel ändert sich radikal, das Endprodukt ist gelée-artig, bernsteinfarben mit Untertönen von Karamell und Vanille.

Sensorik und Geschmackskurven

Die Aufteilung dessen was wir schmecken in Süß, Sauer. Bitter, Salzig und Umami ist kein Spiegelbild einer objektiven geschmacklichen Wahrnehmung da die Begriffe zu eindimensional sind. Es gibt wesentlich mehr Informationen zu verarbeiten, als jene die direkt an unsere Geschmacksknospen gekoppelt sind. Texturen spielen eine wichtige Rolle also zum Beispiel weich, hart, kross, schmelzend. Die Zusammenhänge zwischen den Faktoren Temperatur, Aroma und Textur bilden dann das komplexe “Geschmacksgemälde” ab. Dollase entwickelt aus diesen Beobachtungen die Geschmackskurven, jedes Produkt hat eine spezifische Geschmackskurve die er in verschiedene Phasen unterteilt und sie mit (englischen) Fachbegriffen beschreibt: Attack, Plateau, Decay und Sustain.

Ein praktisches Beispiel: Die Walnuss

Wenn Sie eine Hälfte der Walnuss in den Mund nehmen, haben Sie ein intensives sensorisches Erlebnis. Es kracht beim Kauen, wenn Sie genau hinschmecken werden Sie noch wenig Aroma wahrnehmen, Attack. Erst danach entfaltet sich der Geschmack in seiner Vollständigkeit, wir befinden uns in diesem Augenblick auf dem Plateau, danach kommt es zu einer Abnahme der Geschmackswahrnehmung, also Decay. Am Ende bleibt der Nachhall, treffend übersetzt mit Sustain.
Testen Sie einfach einmal Ihre Wahrnehmung mit Hilfe dieser Begriffe, es wird Sie überraschen wie schnell Ihr eigener Geschmackshorizont erweitert wird, ganz prächtig funktioniert das zum Beispiel mit Eis weil da auch noch der Faktor Temperatur hinzu kommt.

Aggregatzustände, “Mundkino”

Eine komplexe Fall-Studie ist das Sensorische Ragout von der Tomate. Dollase setzt hier verschiedenste Mittel ein um die gewünschten Aggregatzustände zu schaffen. Die Bandbreite reicht dabei von der getrockneten Tomatenhaut über das Püree bis hin zu einer “Air” gerne auch als Schäumchen bezeichnet.
So faszinierend die Anordnung sein mag, ist es doch eine Theorie-Studie. Ich schreibe das, weil ich ja nicht nur Kritiker bin, sondern als Eventkoch viele Erfahrungen gesammelt habe und deswegen behaupten darf, dass das Gericht praxisfern ist. Spielt aber keine Rolle, das Kapitel soll uns einfach aufzeigen welche mannigfachen Möglichkeiten es gibt, einfache Produkte auf höchste Ebenen zu heben, der Autor hat es zu Recht zu Papier gebracht, Dollase denkt eben auf einer anderen Stufe und vermittelt uns damit faszinierende Ideen, die in anderer Form sicher auch zur Anwendung kommen dürfen.

Fotografien

Thomas Ruhl hat die Kreationen unprätentiös aber sehr spektakulär abgelichtet, sie stehen nicht als Verkünstelungen im Raum sondern begleiten die Ausführungen Dollases auf perfekte Art und Weise.

»Himmel und Erde« von Jürgen Dollase ist eine absolute Kaufempfehlung, vielleicht als Ergänzung zu seiner Geschmacksschule, vielleicht aber auch einfach als hinreißende Dokumentation seiner Ideen.

Kritik hat mit meckern nichts zu tun, sondern ist im Wesentlichen die Kunst eine objektive Geschmacksanalyse durchzuführen und damit auch den Köchen gerecht zu werden.

Jürgen Dollase, Himmel und Erde, In der Küche eines Restaurantkritikers

Verlag: AT Verlag AZ Fachverlage (8. September 2014)
Sprache: Deutsch
ISBN-10: 3038008141
ISBN-13: 978-3038008149

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[typography font=”Abril Fatface” size=”20″ size_format=”px” color=”#e1cca1″][dropcap]T[/dropcap][/typography]homas Askan Vierich arbeitete lange Zeit in Berlin für Essen & Literatur, seit 2002 ist er für den “Falter” in Wien als Journalist aktiv. Bekannt ist sein Gastro-Roman »Tödliche Delicatessen«, in dem die Berliner Restaurant-Szene mit etlichen Seitenhieben auf das kulinarische Establishment porträtiert wird.

In Zusammenarbeit mit dem international renommierten Physiker Thomas A. Vilgis, der unter anderem  für das Grundlagenwerk »Die Molekül-Küche« verantwortlich zeichnet, entstand das Kompendium: »Aroma, Die Kunst des Würzens, 2.überarbeitete Auflage«, herausgegeben durch die Stiftung Warentest.
Auf knapp fünfhundert Seiten bechreiben die Autoren akribisch, wie man Aromen interpretiert, kombiniert und kreativ anwendet, eben die Kunst des Würzens. Die Prinzipien des Food-Pairings und des Food-Completings werden visualisiert, der Leser hält einen Schlüssel in Händen, mit dem er Tore zu neuen, interessanten und wissenschaftlich fundierten Geschmacksuniversen aufschließen kann.
Im Jahre 1984 erschien der Klassiker von Harold Mc Gee »On Food And Cooking«, der sich intensiv mit küchenwissenschaftlichen Zusammenhängen beschäftigt, ein Tausend-Seiten-Werk, überaus detailliert. Vierich und Vilgis gehen einen Weg, der es uns möglich macht aromatische Zusammenspiele optisch zu erfassen, und mit Phantasie neue Geschmacksräume zu erschaffen, ohne jahrelange Erfahrung auf dem Gebiet zu haben.
Das funktioniert mit einem Farbschema, es teilt die Duftstoffe in sieben farblich gekennzeichnete Gruppen ein, das Spektrum umfasst dabei die flüchtigen, weniger flüchtigen, hitzebständigen und schließlich die schweren Duftstoffe. Kohlenwasserstoffe, Terpene, Aromaten, Phenylpropanoide, Heterocyclische Verbindung und Trigeminale Reize (Adstringierend) sind farblich gekennzeichnet.
Die Farbgruppen kommen in der Randspalte neben jedem Gewürz zum Einsatz. Harmonien und Spannungen zwischen den Gewürzen werden sofort erkannt, auch ohne tiefe Kenntnisse chemischer Zusammenhänge. Nun lassen sich einfach Aromen verstärken, oder um neue Noten ergänzen, zusätzlich gibt es eine Tabelle, die es dem Leser erlaubt die optimale Verabeitungstemperatur zu lesen.
Eine Harmonie-Grafik zeigt bekannte und  funktionierende Kombinationen des jeweiligen Gewürzes, der Phantasie sind aber keine Grenzen gesetzt, das Farbspektrum erlaubt uns ganz überraschendes, geschmackliches Neuland zu betreten.
Viele Gewürze werden mit Rezepten illustriert, die auch für den Hobby-Koch leicht zu bewältigen sind. Die Rubrik » Geschichte und Geschichten « informiert über Produktion und Geschichte der Gewürze, gut recherchiert. Verbraucherfreundlich und informativ: Die Rubriken »Passt Gut Zu«, »Länderküche« und »Einkauf, Lagerung« , das Buch ist gut durchdacht. Auch optisch eine gelungene Publikation, trotz der immensen Informationsdichte ist das Werk noch gut lesbar.
Grandgourmand empfiehlt das Buch uneingeschränkt, endlich eine Möglichkeit in kürzester Zeit Aroma-Kombinationen zu erforschen und anzuwenden. Ohne andere Publikationen in dieser Richtung zu werten, darf behauptet werden, dass man hier ein seriöses, gut aufgemachtes und praktikables Kompendium in Händen hält, das zudem spannend zu lesen ist, und interessante historische Ausflüge bietet.
Das Buch ist beim 47. Literarischen Wettbewerb 2013 von der Gastronomischen Akademie Deutschlands in der höchsten Preiskategorie mit der Goldenen Feder ausgezeichnet worden. Dabei wurden die abgehandelten wissenschaftlichen Aspekte und die Gestaltung gelobt.

hier geht es direkt zu »Aroma, Die Kunst des Würzens« bei der Stiftung Warentest…

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Véronique Witzigmann ist eine Kennerin des Fachs, ihre Liebe zu  Aromen und Düften, der kulinarische Instinkt und der professionelle Umgang mit den zarten Produkten aus der Natur sind stets präsent, und so wundert es nicht, dass der Band phantasievolle Rezepte enthält. Jeder der sich mit dem Thema beschäftigt sucht nach neuen Geschmacks-Kombinationen, um seine Kreationen noch interessanter und individueller zu gestalten.
Im Sommer ist das einfach, der Garten der Natur geizt nicht mit seinen Gaben, seien es duftende Himbeeren, süße , saftige Erdbeeren, die dunklen, empfindlichen Kirschen mit ihrem edlen Geschmack oder später im Jahr die Pflaumen und Zwetschgen, die dann zu köstlichem Mus verarbeitet werden.
Véronique Witzigmanns Rezepte können ganzjährig nachgekocht werden, ein gutes Kriterium. Das Buch wird mit einer kleinen, aber ausreichenden Warenkunde eröffnet, ein Aspekt, der die Novizen interessieren könnte, zumal die Ratschläge unprätentiös und freundschaftlich aufgelistet werden, natürlich darf die berühmte Gelier-Probe da nicht fehlen! Mir ist aufgefallen, dass die Autorin in ihren Mengenangaben sparsam mit dem Gelier-Zucker umgeht, sie trifft damit genau den richtigen Geschmack, denn nichts ist unangenehmer als eine überzuckerte Konfitüre, die ursprünglichen und sensiblen aromatischen Verbindungen müssen erhalten werden,  der Aufstrich darf nicht als “Süßbombe” auf dem frischen Baguette landen.
Lesenswert: Die Tipps der Autorin.
Oftmals gibt es unter den Rezepten wertvolle Hinweise. Ob sie nun eine geschmackliche Variante testen wollen, Schwierigkeiten bei der Beschaffung einer Zutat haben oder es Alternativen zur Herstellung gibt, sie werden fündig werden.
Ich habe aus dem Buch die »Orange mit Passionsfrucht« probiert, das komplexe, fruchtige Aroma hat mich überzeugt, die Rezepte sind qualitativ hochwertig, so wie das ganze Buch! Die Illustrationen von Kat Menschik passen ausgezeichnet zum Gesamtbild, die Aufmachung hat einen Hauch von Retro-Style, mir gefällt das. Eine Kaufempfehlung.

Aus dem Buch

Grapefruit mit Himbeeren
Sanddorn mit Gojibeeren und Orange
Grüner Apfel mit Limette
Apfel mit Tomate und Thymian
Erdbeeren mit rosa Pfeffer und Minze
Aprikosen mit weißer Schokolade
Bratapfel mit Marzipan
Nektarine mit Mangobalsam
Williamsbirne mit Passionsfrucht
Schwarzkirschen mit Holunderblütensirup

Hier geht es direkt zum Marmeladenbuch bei Suhrkamp…

Und hier die Antwort von Véronique Witzigmann:

Sehr geehrter Herr Guthmann,

ich bedanke mich sehr sehr herzlich für Ihre Rezension, die mich wirklich gefreut hat. ! Und bitte zugleich um Entschuldigung wenn ich mich noch nicht zurück gemeldet habe, der Dezember hat es immer in sich…

in der Sekunde bin ich auf dem Sprung zu einem Plätzchen-Backkurs. Das macht immer Freude.
Habe mir aber erlaubt den Link auf meiner FB Seite zu teilen. Ich wünsche Ihnen weiterhin Freude am Einkochen und anderen schönen Büchern!

Eine wunderschöne Vorweihnachtszeit und herzlichen Gruß

Veronique Witzigmann

[dropcap]D[/dropcap]ieses Standardwerk der Küchenwissenschaft von Harold Mc Gee erschien 1984 bei Scribner New York (Imprint Simon & Schuster).
Nun hat der Stuttgarter Matthaes Verlag diese umfassende Dokumentation in einer deutschen Übersetzung der überarbeiteten Ausgabe von 2004 herausgebracht.
Harold Mc Gee vertiefte seine Kenntnisse der Chemie an der Caltech in Kalifornien, und studierte dann englische Literatur. Erst nach diesem Fachwechsel erwachte seine Neugier an den Lebensmittelwissenschaften, und er begann damit, „On Food and Cooking“ zu verfassen.

On Food and Cooking ist ein Konzept-Buch, ein Kompendium der Lebensmittelwissenschaft, durch den Autor in eine spannende und lesbare Form gebracht. Bis zur Publikation 1984 waren die Erkenntnisse, die Formeln und die Produktionsmethoden jener Sparte einer industriellen Funktion vorbehalten, die mit Hilfe hochtechnisierter Methoden massenweise essbare Strukturen herstellte.

In den 1980er Jahren gab es, bedingt durch Massentierhaltung, Einsatz von Pestiziden und auch aufgrund neuer politischer Ideen ein breites Publikum für so ein Werk, das Bewusstsein um die Bedeutung der Ernährung wurde auf eine höhere Ebene gehoben. Gleichzeitig hielten Methoden Einzug in die traditionellen Küchen, die dann in den 90er Jahren zu Ruhm gelangten, Ferran Adriá und Heston Blumenthal waren die Vorreiter der Molekularen Revolution an den Herden. Blumenthal bezieht sich in seinem Werk „The Fat Duck Cookbook“ unter anderem auf die Publikation von Harold Mc Gee, von der er sagt: „Das Buch hat zwar meine Technik nicht grundlegend geändert, doch die Zubereitung von Fleisch habe ich nach der Lektüre überdacht und umgestellt“. Blumenthal denkt dabei an das Kapitel über die Fleischzubereitung, in dem genau beschrieben wird, dass das Anbraten alleine für die Entstehung von Röst-Aromen zuständig ist, und nicht, wie lange irrtümlich angenommen, die Säfte im Bratenstück versiegeln soll, wie es der deutsche Chemiker Justus Liebig einmal formuliert hat.

15 Kapitel bilden das Inhaltsverzeichnis:

1. Milch und Milchprodukte
2. Eier
3. Fleisch
4. Fisch und Meeresfrüchte
5. Essbare Pflanzen: Eine Einführung in Obst und Gemüse, Kräuter und Gewürze
6. Die wichtigsten Gemüsessorten
7. Beliebte Obstsorten
8. Pflanzliche Aromastoffe:Kräuter und Gewürze, Tee und Kaffee
9. Samen: Getreide, Hülsenfrüchte und Nüsse
10. Teig und Teigmassen aus Getreide, Brot, Kuchen, Gebäck und Nudeln
11. Saucen
12. Zucker, Schokolade und Süwaren
13. Wein, Bier und Spirituosen
14. Garmethoden und Kochuntensilien
15. Die vier wichtigsten Moleküle in Lebensmitteln

Auf über 900 gut lesbaren Seiten werden die Kapitel wissenschaftlich abgehandelt, historische Ausflüge lockern den Text auf, und gestalten das Ganze auf eine spannende und instruktive Weise.
Sehr interessant: Das Kapitel über Saucen. Ein stimmiger Teil des Kapitels geht auf die historische Entwicklung der Saucen ein, über die Saucen-Gestaltung in China, bis zu der Herstellung im antiken Rom, wo es einen Vorläufer des heute so beliebten Pesto Genovese gab.

Bereits im Mittelalter widmete man der Zubereitung von Saucen große Aufmerksamkeit. Mc Gee beschreibt die Blütezeit französischer Saucen im 18. Jahrhundert, die den Ruf der Französischen Küche bis heute geprägt hat. François Marin wird als Chronist und Philosoph der französischen Saucen-Kultur zitiert. Erstmals beschäftigte man sich intensiv mit der Herstellung von Fonds, Bouillons und anderen Extrakten. Interessant dabei sind die Mengen, die damals verwendet wurden um das gewünschte Resultat zu erzielen.
Zitat S. 685, On Food and Cooking:
„Eine kleine Menge Consommé wurde damals z. B. aus je 1 Kilogramm Rind und Kalb, 2 Rebhühnern, einem Hühnchen und etwas Schinken gewonnen.“
Liebe Leser, es blieb am Ende eine kleine, goldgelbe Menge dieser Flüssigkeit übrig, die dann als kontinuierlich Phase zur Kreation des Endprodukts diente, übrig!
Das Kapitel über die Saucen wird schließlich mit Abhandlungen über die Nouvelle Cuisine und einem sehr wichtigen Aufsatz über das Wesen des Geschmacks abgerundet. Ich empfehle an dieser Stelle einmal einen Blick in Brillat-Savarins „Physiologie des Geschmacks“. Es bleibt von Harold Mc Gee ein Satz haften, der wie ein Appell klingt : Saucen sind Destillate des Verlangens. Wie oft schon haben wir uns geärgert, wenn und eine mit Sahne überschwängerte sogenannte Sauce zu einem vielleicht gar nicht so schlecht zubereiteten Stück Fleisch serviert wurde, oder der Geschmack eines industriell gefertigten Verstärkers das Aroma auf unangenehme Weise zu einer ordinären Flüssigkeit werden ließ.

Nehmen sie sich bitte auch die Zeit, das Kapitel über die Schokolade zu lesen. Endlich betrachtet man den edle Bohne mit dem gebührenden Respekt, der Einsatz an Manpower, der eingebracht wird, um uns Europäern den Genuss dieses göttlichen Stoffes zu ermöglichen ist immens. Der Welthandel mit Schokolade und Kaffee ist leider ein Ungetüm, Belange der Arbeiter auf den Plantagen bleiben oft auf der Strecke.

On Food and Cooking ist für den engagierten, den ambitionierten Amateur, als auch für den Chef in der Küche ein Standardwerk. Einiges werden sie vielleicht schon gewusst haben, das Buch bleibt aber ein wichtige Informationsquelle. Vielleicht werden sie ihren kulinarischen Blickwinkel ändern, wir Köche sind Alchimisten des Geschmacks! Sehr gut auch die Zeichnungen von Patricia Dorfmann und Justin Greene. Übersetzt wurde das Werk von Carla Gröppel-Wegener.

Weblink: Curious Cook, der Blog von Harold Mc Gee

Und hier die Antwort von Harold Mc Gee auf diese Rezension:

Dear Mathias,

[hr]

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