Die Vogesen bilden einen Schutzwall der zum einzigartigen Klima des Elsass beiträgt.

Wir spazieren in diesem außergewöhnlich sonnigen Januar durch die Weinberge um Riquewihr, und ich versuche mir vorzustellen, wie dieser herrliche Garten der Natur im Frühjahr, im Sommer und im Herbst aussehen mag.

Wenn Täler und Hügel von einer hellgrünen, luftigen Seide verhüllt sind. Wenn die reifenden Reben im Sonnenuntergang goldgelb glänzen, bis sie schließlich gelesen werden und dabei ihr betörendes Parfum überall großzügig verteilen.

Man trinkt hier Riesling, Sylvaner, Gentil, Edelzwicker (eine Assemblage verschiedener weisser Rebsorten aus dem Elsass) und natürlich den Gewürztraminer.

Die Edelzwicker sind im Allgemeinen von hellgelber Farbe mit einem fruchtigen, harmonischen Bouquet. Geschmacklich sind sie ausgewogen und geschmeidig.

Der Gentil wurde in den letzten Jahren wieder „modern“, ein hübscher Wein!
Diese Assemblage muss zu mindestens 50 % aus Riesling, Muscat, Pinot Gris und/oder Gewürztraminer bestehen, wobei sich der Rest aus Sylvaner, Chasselas und/oder Pinot Blanc zusammensetzt.

Für mich ganz klar ein vin de soif im besten Sinne.

Der Sylvaner d’Alsace hat ein fruchtiges, frisches, zitroniges Bouquet. Er erinnert an frisch geschnittenes Gras, ein diskreter, feiner Wein, der gut zu Fisch passt. Ich mag ihn gerne.

Der Gewürztraminer hat es mir mit seinen orientalischen Klängen angetan.
Farbenprächtig wie ein Gemälde von Renoir,  geheimnisvoll wie die Geschichten der Scheherazade aus 1001 Nacht.
Ein Wein, der mit seinen wertvollen Düften zum Verweilen einlädt. Sein Bouquet ist kraftvoll und komplex, wie eine Explosion von exotischen Früchten (Litschi, Passionsfrucht, Ananas, Mango und viele andere), Blumen (vor allem Rose), Zitrusfrüchten und Gewürzen.

Und natürlich der Riesling, wie sollte es anders sein.

Sein rassiges Bouquet verströmt viel Finesse und subtile Fruchtaromen (Zitrone, Zitronengras, Grapefruit, Pfirsich, Birne, Früchtekompott…) sowie florale Noten (weisse Blüten, Lindenblüte, weisse Brennnessel…) oder auch Noten von Anis, Kreuzkümmel, Lakritze und Fenchelsamen.

Der Elsässer Riesling lässt sich sehr lange lagern und bevorzugt kühle Nächte.

Die Königinpastete Elsässer Art

Warum Elsässer Art? Nun, zum einen kommt ein herrlicher Sylvaner aus Riquewihr zum Einsatz, zum anderen gibt es Hinweise darauf, dass die Königinpastete die Erfindung eines Elsässer Patissiers sein könnte.

Sein Name lautet Nicolas Stohrer, 1706 im Nordelsass in eine bescheidene Familie hineingeboren.
Nach seiner Konditorenausbildung findet er eine Anstellung beim polnischen König Stanislas Leszczynska, der sich zur der Zeit vorübergehend im Exil in Wissembourg befindet. Dieser wiederum hat eine schöne Tochter die den französischen König Louis XV heiratet.
So wird aus dem Patissier Nicolas ein Angestellter der französischen Königin Marie, was für eine hübsche Wendung der Geschichte.
Laut der Legende gelüstet es der Königin eines Morgens nach einer extravaganten Gourmandise, worauf hin sich der findige Patissier aus dem Stegreif diese Pastete ausdenkt. Vielleicht nicht ganz so genial wie Bachs Musikalisches Opfer aber mindestens genau so nachhaltig.

Es gibt gibt noch eine sehr abenteuerliche Version über die Garnitur des Gerichts.
Angeblich soll sie Hahnenkämme und Hoden umfasst haben, weil die Königin, eifersüchtig auf ihre Rivalin Madame de Pompadour, ihrem Gemahl ein Gericht mit aphrodisierender Wirkung reichen wollte.
Was könnte frivoler sein, als die männlichen Attribute des Hahns (der ja auch ein Symbol Frankreichs darstellt) in dieser Delikatesse zu servieren?

Übrigens gibt es noch heute in Straßburg einen Wettbewerb um die beste Bouchée de Reine. Ich informiere Sie, sobald ich weiß, wann und wo er stattfindet, vielleicht lasse ich es auch bleiben und fahre ohne Ihr Wissen dort hin.

Das Haushuhn hat einen erstaunlich exotischen Hintergrund, seine direkten Vorfahren – eine Wildhuhn-Art – stammen aus tropischen und subtropischen Regionen Südostasiens und Indiens. Hühner, ähnlich den uns heute bekannten, wurden vermutlich um 7500 v. Chr. in Südostasien domestiziert. Wahrscheinlich werden wir nie erfahren, warum Hühner domestiziert wurden, anzunehmen ist aber, dass das Eierlegen mehr geschätzt wurde, als ihr Fleisch. Es besteht auch kein Zweifel daran, dass Vogeleier gebraten wurden, seit die Menschen gelernt haben, Feuer zu machen!

Überall auf der Welt sind Rezepte mit dem schmackhaften Federvieh beliebt. In Brasilien kennt man das Xinxim (mit Dendê-Öl), in Frankreich unter anderem das Coq au Vin oder das Poulet à la Crème, in Deutschland ist das Brathähnchen höchst beliebt. Es gibt gegrillte Hühnchen, Hühnchen auf baskische Art (mit Paprika und Bayonne Schinken), es gibt Hähnchen in der Salzteigkruste und Zitronenhähnchen. Hühner ausgezeichneter Qualität werden unter der Haut mit Trüffel gefüllt. Es gibt Hühnerfrikassee und Hühnerbouillon, es gibt Hühnerspieße und Döner aus Hähnchenfleisch, es gibt Hähnchen auf Kreolische Art ( zum Beispiel mit Ananas und Rum) oder ein sautiertes Hähnchen auf Erzherzogart, natürlich gibt es auch frittierte Hühnchen, Bresse-Hühnchen oder in das in Indien sehr beliebte Hühnchencurry. Dazu kommt noch die Palette der kalten Küche, darunter Ballotinen, Pasteten, Chauds-Froids, Mousses usw.

Die Anzahl der Rezepte mit Huhn ist unüberschaubar, manche sind ausgesprochen delikat und raffiniert, andere wiederum rustikal und ländlich.

Dieses Coq au Vin habe ich ein wenig überarbeitet. Im Original werden Champignons verwendet, für dieses Rezept kommen außerdem noch Pfifferlinge zum Einsatz. Letztere habe ich ganz frisch vom Markt, sie glänzen mit einem fruchtbetonten Akzent, der dem Gericht ein ganz besonderes Aroma verleiht.

Schöne Spätzwetschgen direkt von der Streuobstwiese werden, mit etwas Cognac und Rohrzucker hübsch karamellisiert, dabei entfaltet sich ein eleganter Duft und setzt herrliche Spitzen von Süße und Säure. Man reicht sie getrennt zum Coq au Vin, ein gelungenes Food-Pairing.
Die frische Möhren glasieren Sie mit etwas Zucker, Salz und Butter oder Olivenöl.

Das sautierte Geflügel wird flambiert, um es dann behutsam zu garen.

Zubereitung:

Einen in Stücke zerteilten Hahn mit Salz und Pfeffer würzen. 12 kleine weiße Zwiebeln schälen. 125 G magere durchwachsene Speckstreifen blanchieren.
In einem Schmortopf 1 EL Olivenöl und 60 G Butter erhitzen, Speck und Zwiebeln darin Farbe nehmen lassen und wieder herausnehmen. Die Geflügelstücke einlegen und unter häufigem Wenden von allen Seiten anbraten.

Den Speck und die Zwiebeln wieder dazu geben und gut durchmischen. 1 EL Cognac oder Branntwein erwärmen, über das Geflügel gießen und flambieren. 750 ML Rotwein zugießen, 1 Bouquet Garni und 2 zerstoßene Knoblauchzehen einlegen und langsam zum Kochen bringen (oder im Herd bei 150°C schmoren lassen). 200 G geputzte Champignons in Scheiben schneiden, in 30 G Butter sautieren. Pfifferlinge ebenfalls sautieren, unter das Geflügel mischen. Kurz vor dem Servieren, das Coq au Vin mit etwas Speisestärke eindicken oder mit Mehlbutter binden.

Das Coq soll sehr heiß mit gedämpften Kartoffeln oder einfach mit Baguette serviert werden.

Jetzt wird es Zeit für einen Drink, etwas Winterliches, etwas Goldenes, was passt da besser, als ein Ice Cider, ein Brännland Cider! Dieser ausgezeichnete Cider kommt aus Schweden, Andreas Sundgren von Brännland hat mir eine Auswahl der fantastischen Ciders gesendet.

Der Brännland ISCIDER ist ein süßer Wein, der durch die Gärung von Apfelsaft hergestellt wird und vor der Gärung einen Zuckergehalt von mindestens 30° Brix aufweist. Die Äpfel müssen in einem natürlich gefrorenem Zustand verarbeitet werden, eine große Kunst, der Brännland Cider ist ganz klar einer der Besten!
Der Geschmack ist unvergleichlich, sehr inspirierend und hat eine perfekte Balance von Säure und Süße, ein fantastisches Getränk, man merkt, wie viel Arbeit und Liebe darin steckt.
Mir kommt der Gedanke, diesen wunderbaren Apfelwein in einem Gericht zu verarbeiten.  Wenn Sie meinen Blog lesen, werden Sie wissen, dass es hier oft schwierige Rezepte gibt, so koche ich aber nunmal, und das ist auch gut so!

Winterzeit ist Orangen-Zeit, mir gefällt die Säure der aromatischen Frucht, sie soll sich mit diesem Cider vermählen. Auf dem Markt gibt es eine wunderbare, ganz frische Hühnerleber, Kartoffeln und Zwiebeln habe ich im Hause, außerdem schöne knackige und aromatische Birnen, wie ich das alles zusammen bringe, lesen Sie im folgenden Rezept.

Chicken Liver «Brännland 33° Brix»

Zutaten:

Für das Brännland 33° Brix Gelee:

• Saft von 2 Orangen, mindestens 100ML
• 150 ML Brännland 33°Brix ISCIDER
• 2 Blatt Gelatine

Für die gedünsteten Schalotten:

• 6 Schalotten
• 100 ML Wasser
• 30 G Butter
• etwas Meersalz
• 100 ML Brännland 33° Brix

Für die geschmorten Kartoffeln:

• 6 große Kartoffeln, vorwiegend festkochend
• 1 TL Olivenöl
• 10 G Butter
• 150 ML Hühnerbouillon
• 1 Thymianzweig
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Knoblauchzehen

Für die confierten Birnen:

• 3 schöne Birnen mit Biss und Geschmack
• Saft von einer Orange
• Saft von ½ Zitrone
• 2 EL Zucker
• ein ½ TL Zitronenzesten
• 1 EL Butter

Für die Hühnerleber:

• 400 G Hühnerleber (für 4 Personen), von allen Sehnen befreit

Für die Gewürzmischung:

• 1 TL Meersalz
• 1 TL Grüner Pfeffer
• 1 TL Urwaldpfeffer

Für die Sauce:

• 150 ML Hühnerbouillon
• Pfannen-Satz von den geschmorten Schalotten
• 2 EL Schlagsahne

Zubereitung:

Für das Brännland 33° Brix Gelee:

Orangen auspressen, Saft durch ein Sieb in eine kleine Kasserolle geben. Gelatine in Wasser aufweichen und mit den Schneebesen in den leicht erhitzten Orangensaft geben, gut verrühren.
Brännland 33° Brix hinzufügen und gut mit dem Orangensaft vermengen. Zur Seite stellen und gelieren lassen.

Für die gedünsteten Schalotten:

Schalotten schälen und halbieren. In eine tiefen Pfanne Butter, Cider, Wasser und etwas Salz geben.
Bei leichter Hitze die Schalotten 15 Minuten schmoren lassen, warm stellen.

Für die geschmorten Kartoffeln:

Mit einem Speisering 6-8 Zylinder aus großen Kartoffeln ausstechen, Höhe etwa 3 cm.
In eine schwere Kasserolle  1 TL Olivenöl, 10 G Butter, 150 ML Hühnerbouillon, 1 Thymian-Zweig, 2 Lorbeerblätter und 2 Knoblauchzehen geben. Auf mittlere Hitze stellen.
Kartoffel-Zylinder hinzufügen und ca. 20 Minuten schmoren, warm stellen.

Für die confierten Birnen:

Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien und halbieren. Lassen Sie den Stiel noch dran, falls er vorhanden ist. Orangensaft und Zitronensaft durch ein Sieb in eine Kasserolle geben, Zitronenzesten, Butter und Zucker hinzufügen. Leicht erhitzen und die Birnen hinzufügen.

Bei leichter Flamme ca. 15 Minuten sanft köcheln lassen, die Birnen sollten noch Biss haben. Warm stellen.

Für die Gewürzmischung:

Die angegebenen Gewürze in einem Mörser klein stampfen.

Für die Sauce:

Hühnerbouillon in einem Topf zusammen mit dem Satz aus den geschmorten Zwiebeln leicht erhitzen, falls nötig, etwas Wasser hinzufügen, Sahne dazu geben.
Bei Bedarf mit etwas Speisestärke andicken.

Für die Hühnerleber:

Die Leber parieren und für einige Zeit in einen Behälter mit etwas Milch geben, dadurch wird der Geschmack milder. Wässern und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
In einer Pfanne etwas Butter auslassen und bei großer Hitze die Hühnerleber sautieren, sie soll von allen Seiten eine schöne goldbraune Farbe bekommen.
Auf einen großen Teller geben und die Gewürzmischung darüber streuen. Mit den restlichen Zutaten wie auf dem Foto anrichten, sofort servieren!

Hier finden Sie zum  Brännland Cider weitere Informationen…

Selbstgemachtes Rotkraut schmeckt einfach besser

Winterzeit ist Gänsezeit. Im November wird die Martinsgans schon langsam aktuell, diesmal habe ich eine Gänsebrust aus artgerechter Haltung gewählt. Eine komplette Gans gibt noch etwas mehr Aroma für die Sauce, deswegen habe ich aus Thymian, dem Gänseschmalz von der Brust, etwas Glühwein, Zwiebeln und Weißwein eine Sauce dazu komponiert.

Das Rotkraut habe ich natürlich selbst gemacht, mit weihnachtlichen Gewürzen, Boskop-Äpfeln und natürlich Zwiebeln, glauben Sie mir, das schmeckt wirklich anders, als die Produkte aus dem Glas.

Zubereitungszeit: 1½  – 2 Stunden
Zutaten für 3 Personen

• 1 frische Gänsebrust von ca. 1 KG mit Knochen
• 1 Bouquet Garni, mit Thymian
• ½ Rotkohl
• Salz, frischer Pfeffer (wenn Sie darüber verfügen: Mischung aus Rosa Beeren, Grüner Pfeffer und Urwaldpfeffer aus Madagaskar
• 3 schöne Boskop-Äpfel, das Aroma dieser Früchte eignet sich ausgezeichnet zum Kochen
• Gänseschmalz zum Anbraten
• 1 Orange, in Scheiben geschnitten
• 300 ML Weißwein
• Glühwein
• 120 ML Crème Fraîche

Zubereitung:

Für das Rotkraut

Das Rotkraut habe ich am Vortag zubereitet, damit reduzieren Sie die Arbeitszeit für den nächsten Tag um 1 Stunde, Sie müssen ja dann nur noch die Brust schmoren und die Knödel zubereiten.
Geschälte und grob geschnittene Äpfel zusammen mit den ebenso geschnittenen Zwiebeln mit etwas Schmalz in einem großen Topf anbraten. Das fein geschnittene Rotkraut hinzufügen und mit 100 ML Weißwein ablöschen. Zur Zeit gibt es ja auch überall Glühwein, die Gewürze darin passen ausgezeichnet zum Rotkraut, ich habe ½ Flasche davon genommen, also, rein damit.
Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen, auf den Pfeffer darf auch ganz verzichtet werden, aber ein wenig Salz macht sich nicht schlecht. Den Topf schön zudecken, und bei geringer Hitze ca. 45 Minuten schmoren lassen.

Für die Gänsebrust

Die Gänsebrust wird stets mit dem Knochen geschmort, das hält das Fleisch schön saftig.
Legen Sie die Gänsebrust in eine kalte Pfanne mit der Hautseite nach unten auf. Braten Sie die Brust bei mittlerer Hitze, bis die Fettseite schön knusprig ist, gießen Sie das überflüssige Fett einmal aus und braten Sie die Brust noch für 3 bis 4 Minuten weiter, am Ende sollte natürlich schon noch eine schöne Kruste vorhanden sein, aber die ganz großen Fettmengen wollen wir nicht haben.
Lassen Sie das gute Stück etwas abkühlen und reiben Sie es dann von allen Seiten mit Salz, Pfeffer und etwas klein geschnittenem frischen Thymian ein.
Legen Sie das Fleisch zusammen mit den Orangenscheiben und etwas Weißwein in den Bräter, dann in den vorgeheizten Backofen bei 160°C. Die Gänsebrust braucht ca. 1 Stunde.

In der Zwischenzeit bereiten wir die Sauce.
Schneiden Sie dazu eine mittlere Zwiebel ganz fein und braten Sie diese in einer Kasserolle mit etwas von dem abgelassenen Gänseschmalz glasig. Löschen Sie mit 200 ML Weißwein ab, lassen Sie die Sauce um mindestens die Hälfte einreduzieren. Streichen Sie die Reduktion vorsichtig durch ein Sieb.
Schmecken Sie mit etwas Rohrzucker, Salz und Pfeffer ab.
Geben Sie die Crème Fraîche in eine kleine Schüssel, schöpfen Sie dann etwas von der Reduktion ab und vermischen Sie es gut mit der Crème, damit verhindern Sie, dass die Mischung aus der Reduktion und der Crème koaguliert. Mischen Sie nun die Redutktion mit der Crème und schmecken Sie final ab.

Anrichten:

Ich habe noch eine frische Mango ausgestochen, das tropische, intensive Aroma passt erstaunlich gut zur Gans. Servieren Sie dazu das Rotkraut, und am besten Knödel dazu.

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So oft ich kann degustiere ich Weine in der Pfalz. Die Deidesheimer Lagen sind selbstredend sehr gut, aber man muss gar nicht so weit fahren (jedenfalls aus Karlsruhe) um köstliche, erdige und fruchtige Weißweine zu probieren.

Karl Pfaffmann in Walsheim, ganz in der Nähe von Landau ist so einer. Viele Rieslinge aus seiner Hand wurden schon ausgezeichnet. Für das heutige Gericht habe ich einen Muskateller gewählt, er hat eine leichte Süße mit der man arbeiten muss, bietet aber andererseits eine tolle Geschmackskurve die auch auf dem Teller noch zu schmecken ist! Der Thymian-Zweig verleiht dem Ganzen am Ende eine schöne Note! Wer ein Huhn roh tranchieren kann darf von den zwei Kochmützen eine abziehen.

Zubereitungszeit: 2 Stunden (einschließlich Herstellung der Hühnerbouillon)
Zutaten für 4 Personen:

1 großes Maishuhn von ca. 1,6 KG
10 G Butter zum Anbraten

Pfeffermischung:

Entweder im Mörser oder durch die Mühle drehen, aber bitte nicht zu fein, es soll noch etwas Struktur in der Mischung sein.

• 1⁄2 TL Urwaldpfeffer
• 1⁄2 TL Rosa Beeren
• 1⁄2 TL Kubebenpfeffer
• 440 ML Muskateller von Pfaffmann (oder eben den, der im Hause ist)
• 250 ML Schlagsahne von der besten Sorte
• 60 G Schalotten, fein geschnitten
• 2 Knoblauchzehen (im Ganzen)
• 3 Lorbeerblätter

• 300 G Pilze passend zur Jahreszeit
• Meersalz, mittelfein geschrotet
• etwas Mehl
• etwas frische Petersilie
• 8 Thymianzweige
• 150 ML Hühnerbrühe

Zutaten für das Kürbis-Pürée

• 1 Hokaido-Kürbis
• 100 ML Hühnerbouillon
• Salz, Pfeffer
• Saft von 1⁄2 Limone

Zubereitung:

Nehmen Sie sich zunächst das Huhn vor. Waschen Sie es in kaltem Wasser gut ab.  Schneiden Sie das Huhn wie in meinem Rezept zum Coq au Vin .
Wenn Sie eine Hühnerbouillon an Lager haben: Super!
Wenn nicht können Sie nebenbei aus der Carcasse des Huhns ganz locker eine bereiten:
Zwiebeln, Sellerie, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Möhren, Wasser und etwas Weißwein…

Butter in einer großen und schweren Kasserolle auslassen und kräftig erhitzen.
Die leicht bemehlten Stücke (zuerst die Schenkel) von allen Seiten goldbraun ausbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und kurz schwenken, Temperatur auf das Minimum reduzieren.
Kleingeschnittene Schalotten locker einrühren oder darüber streuen. Mit der Pfeffermischung und dem Salz abschmecken. Hühnerbouillon dazu geben.
Geputzte, geschnittene und trockene Pilze sowie die geschälten Knoblauchzehen hinzufügen. 15 Minuten leicht köcheln lassen.
Nun unterscheiden sich die Philosophien, gleich die Sahne, oder erst am Ende?

Ein Tipp: Wenn das Huhn wenig Fett hat, dürfen Sie gleich mit der Sahne ran, wenn nicht, bitte erst am Ende, sonst trennt sich das Hühner-Fett und schwimmt oben in der Kasserolle, man muss es dann abschöpfen.
30 Minuten munter köcheln lassen, achten Sie darauf, dass das weiße Fleisch nicht trocken wird (Geschmacksprobe).
Man kann die Sahne mit einem Eigelb legieren, dann aber bitte wirklich erst am Ende dazu geben.

Kürbis-Pürée

Kürbis von Kernen befreien und klein schneiden. Mit der Hühnerbouillon 20 Minuten lang leise köcheln.
Sobald der Kürbis weich ist, Flüssigkeit abgießen und zur Seite stellen.
Mit dem Pürier-Stab bearbeiten, es dürfen ruhig noch rote Schalen zu sehen sein. Mit der übrigen Flüssigkeit nach Bedarf montieren. Mit dem Limonensaft abschmecken.

Aus dem Kürbis-Pürée Nocken formen und zusammen mit dem Huhn sofort servieren.

General Tso Chicken, Meine Version

[typography font=”Abril Fatface” size=”20″ ” size_format=”px” color=”#e1cca1″][dropcap]G[/dropcap][/typography]eneral Tso Chicken. Dabei denke ich zuerst an ein gutes Huhn,  Ingwer, Sherry, das Ganze knusprig und gleichzeitig saftig.

Man kann das Gericht entweder mit der Hühnchenbrust zubereiten, oder wenn man es sich zutraut Schenkel und Schlegel des Huhns entbeinen.
Bitte erwarten Sie jetzt kein einfaches Rezept von  mir, aber will  das jemand wenn er meine Kompositionen liest?

Dieses Gericht ist in meinen Augen echte Mandarin-Küche aus der Provinz Hunan. Anscheinend hat der Leibkoch des Chiang Kai-shek das Gericht erfunden. General Tso war ein Feldherr im 19.Jahrhundert der wohl einiges getan hat die Chinesische Nation vor der Spaltung zu bewahren, ganz willkürlich ist der Namensgeber nicht.  Hier steht das Gericht praktisch auf keiner Karte, ganz anders in den USA. Dort ist es populär, man findet es auf den Speisekarten der einfachsten Chinesen.

Ich bewundere die chinesische Kochkunst, das Mis-en-Place ist weltklasse.

Vorbereitung ist einfach alles , der Wok kommt schnell auf Temperatur und gibt Ihnen mit seiner fast perversen Hitze ein tolles Feedback. Eine gute dunkle Sojasauce, eine Austernsauce, etwas Chili und schon stimmt die Chemie. Ich hasse überschwängerte Glutamat-Teller die mir etwas vorgaukeln.
Sämig-pastöse Saucen treffen sich dort mit unnatürlich orangenen Karotten und versuchen sich vielleicht mit alten Morcheln zu vermählen, guter Sex ist das nicht.
Meine Rezepte sind oft kompliziert, einfache Rezepte gibt es genug. Wenn es Ihnen zu bunt wird dürfen Sie einfach mogeln oder noch bessser: Improvisieren. Erfühlen und erriechen Sie jene Dinge die in den Topf sollen, probieren Sie alles roh und stellen Sie es sich dann in einer Verbindung vor. Versuchen Sie den Duft vor und nach der Behandlung abzuschätzen, das ist gar nicht so schwer.

Zubereitungszeit: 2 Stunden
Zutaten für 3 Personen:

• Für die Marinade:
• 1 Eiweiß
• 2 EL dunkle Sojasauce
• 2 EL Shaoxing-Wein oder Sherry
• 2 EL Wodka
• 1 Prise Backpulver
• 3 EL Stärke
• 600 G entbeintes Huhn oder Hühner-Filet

• Zum Panieren
• 1⁄2 Tasse Weizenmehl
• 1⁄2 Tasse Speisestärke
• 1 Prise Backpulver
• Etwas Salz

Das Gemüse

• Wählen Sie das Gemüse, das zur Jahreszeit passt. Ich habe auf dem Wochenmarkt diese wunderbaren kleinen Paprika entdeckt. Dazu habe ich Rucola blanchiert und am Ende durch den Wok gezogen. Zuckerschoten passen auch sehr gut, dann noch ein paar frische Zwiebeln und Sie haben eine tolle Auswahl.

Zubereitung:

1. Die Marinade:
   Das Eiweiß in einer großen Schüssel leicht schaumig schlagen. Sojasauce, Wein (oder Sherry) und Wodka hinzufügen. Die Hälfte der Marinade in eine kleinere Schüssel geben. Speisestärke und Backpulver klumpenfrei in die große Schüssel einrühren. Die Hühnchenstücke (ca. 3cm) in die Marinade geben und zur Seite stellen.
2. Die Panade:
   Vermischen Sie in einer großen Schüssel das Mehl, die Speisestärke, Backpulver und etwas Salz.
   Fügen Sie die Hälfte der Marinade hinzu und verrühren Sie die Mischung zu einer homogenen Masse. Zur Seite stellen.
3. Die Sauce:
   Lassen Sie in einem Topf etwas Erdnussöl aus. Glasieren Sie die kleingeschnittenen Zwiebeln, den Knoblauch und den Ingwer. Fügen Sie die Soja-Sauce, den Wein und die Hühnerbrühe hinzu. Lassen Sie die Sauce munter bei geringer Hitze köcheln. Geben Sie den Chili hinein, probieren Sie vorher die Schärfe. Fügen Sie Essig und Sesamöl hinzu, rühren Sie stets weiter. Geben Sie Honig und Zucker dazu, Sie selbst entscheiden wie süß oder eher sauer Ihre Sauce werden soll. Dicken Sie am Ende mit etwas Speisestärke ein.
4. Das Gemüse
   Schneiden Sie das Gemüse nach Ihren Vorstellungen, es soll am Ende maximal ästhetisch auf dem Teller wirken. Blanchieren Sie das Gemüse, schrecken Sie es mit kaltem Wasser sofort ab, stellen Sie es zur Seite.
5. Hühnchen
   Geben Sie die Hühnchenstücke in die vorbereitete Mischung, achten Sie darauf, dass die Stücke von allen Seiten mit der Masse bedeckt sind.
   Geben Sie eine ordentlich Menge Erdnussöl in den Wok (die Stücke dürfen ruhig darin schwimmen).
   Erhitzen Sie den Wok, backen Sie dann das Huhn aus. Am Besten probiert man zwischendrin ein Stück, das Huhn muss außen goldbraun und innen saftig bleiben.
   Stellen Sie da Hühnchen auf der Servierplatte kurz warm, wir müssen ja noch das Gemüse durch den Wok ziehen. Selbstverständlich kann man das Fett mit einem Küchenkrepp abgetropft werden.
6. Gemüse im Wok
   Geben Sie etwas Sesamöl, 1 Knoblauchzehe, 3 EL Hühnerbrühe und etwas Sojasauce in den Wok. Ziehen Sie das Gemüse schnell durch und richten Sie es gleich zum Huhn an.
   Überziehen Sie das Gericht mit der Sauce und servieren Sie es sofort mit Reis.

[typography font=”Abril Fatface” size=”20″ ” size_format=”px” color=”#e1cca1″][dropcap]F[/dropcap][/typography]

reundlicherweise wurde mir von der Familie Kurz aus Österreich ein ausgezeichnetes Kürbiskernöl zugesandt um es zu degustieren. Ausschließlich aus der Steiermark kommt dieses fantastische Produkt mit der intensiven dunkelgrünen Farbe. Der Geschmack ist einmalig: Nussig und mit  herrlichen Röstaromen, das Produkt ist prädestiniert für die Haute Cuisine.

Die Gewinnung ist aufwendig und arbeitsintensiv, das Fläschchen welches mir hier vorliegt wurde mehrfach prämiert und darf getrost zu den Spitzenerzeugnissen in dieser Kategorie gezählt werden. Die Viskosität ist unvergleichlich, die samtige, dunkle Flüssigkeit erzeugt ungeahnte Geschmackserlebnisse auf der Zunge.

Das Öl darf nicht erhitzt werden, da es schon bei niedrigen Temperaturen verbrennt. Ich habe es eingesetzt, um eine Variation von Tomaten und zweierlei Geflügel zu veredeln.

Zutaten für 3 Personen:

Für das Geflügel:

1 frische Entenbrust, am besten aus heimischer Zucht
1 schönes Hähnchenfilet, am besten Maispoularde

Für das Chlorophyll:

8 G Basilikumblätter
1⁄2 Bund Petersilie
20 G Grüner Salat
20 G Wildkräutersalat

Für das Dressing

3 EL Kürbiskernöl aus der Steiermark
1 TL Zitronenmark (Rezept siehe hier: Zitronenmark)

Für die Tomaten

250 G verschiedenfarbige kleine Tomaten
etwas Wildkräutersalat

Für den Schafskäse

150 G Schafskäse
1 Ei
Semmelbrösel

Zubereitung:

Zuerst das Geflügel parieren. Die Entenbrust rautenförmig einschneiden, zuerst die Hautseite goldbraun braten, dann umdrehen und die Fleischseite für 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbräunen.
Im Entenfett das Hühnchenfilet von allen Seiten braten bis es schön goldglänzend ist.
Vom Feuer nehmen und auf einem Teller oder einer Platte mit Aluminiumfolie abdecken und für 40 Minuten bei geringster Hitze in den Ofen geben (80°C). Garpunkt wenn prüfen, lieber zu früh abschalten und einfach noch ziehen lassen.

Für das Chlorophyll

Angegebene Zutaten im siedenden Wasser kurz blanchieren. Herausnehmen und sofort im Eiswasser abschrecken. Mit der Hand vorsichtig das Wasser herausdrücken. Nun im Mixer ganz fein pürieren.
Mit etwas Salz abschmecken und zur Seite stellen.

Für die Tomaten

Einen Teil der Tomaten hauchdünn schneiden und zur Seite stellen. Die anderen Tomaten mit dem Stielansatz in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und Zucker karamellisieren.

Dressing

Das Kürbiskernöl mit dem Zitronenmark mischen (Schneebesen) und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schafskäse

Schafskäse in gleichmäßige Stücke schneiden und für 1 Stunde in das Gefrierfach stellen.
In einer Fritteuse oder einem Topf Öl erhitzen. Das Ei verquirlen, Schafskäse durchziehen mit den Semmelbröseln panieren und kurz ausbacken bis er goldbraun ist.

Anrichten:

Auf dem Teller einen Kürbiskernöl-Spiegel mit dem Esslöffel aufbringen. Das Geflügel in Scheiben oder Stücke schneiden und darauf setzen. Mit Salz und Pfeffer (ich nehme meine eigene Mischung aus Grünem Pfeffer, Scharzem Pfeffer und Rosa Beeren) würzen. Den ausgebackenen Schafskäse drapieren.
Die geschnittenen Tomaten und die karamellisierten Tomaten hinzufügen. Einen Teelöffel Chlorophyll dazu geben, etwas Wildsalat hinzufügen und mit dem Kürbiskernöl-Dressing würzen.
Sofort servieren.

Bezugsquelle für das Kürbiskernöl der Familie Kurz:
www.hofradl.at

Königinpastete

Königinpastete

[typography font=”Abril Fatface” size=”20″ size_format=”px” color=”#e1cca1″][dropcap]A[/dropcap][/typography]lle lieben diese mit Hühnchen gefüllte Pastete aus köstlichem Blätterteig. Mit guten Kenntnissen in der Patisserie kann man die Pasteten selbst herstellen. Ich erspare mir die Mühe und kaufe die fertigen Pasteten beim Patissier meines Vertrauens. Frische Champignons werden getrennt gebraten um noch mehr Aroma zu erzeugen. Der Wein verleiht dem Ganzen die wichtige Säure.

Zubereitungszeit: 60 Minuten
Zutaten für 6 Personen:

Für das Huhn

• 1 schöne große Maispoularde von ca. 1,5 KG
• 1 Hühnchenfilet von der Maispoularde
• 1 Bund Suppengrün
• 3 Lorbeerblätter
• 1 1⁄2 TL frischer schwarzer Pfeffer
• Salz zum Würzen
• 2 frische Zwiebeln
• 1 EL Olivenöl
• mindestens 3 L Wasser
• 200 ML Weißwein
• 1 kleiner Bund Petersilie

Für die geschmelzten Champignons:

• 200 G frische, knackige Champignons
• 1 kleine Zwiebel
• Salz, Pfeffer

Für die Béchamel Sauce:

• 100 G Butter
• 3 EL Mehl
• Salz, Pfeffer
• 100 ML Sahne

Zubereitung:

Zunächst das Hühnchen in Stücke teilen und überschüssiges Fett entfernen, dadurch wird die Bouillon und am Ende auch das Fleisch schön leicht.
Etwas Olivenöl in einem großen Topf auslassen, das klein geschnittene Gemüse leicht anrösten, ohne dass es zu viel Farbe bekommt, also eine sanfte Maillard-Reaktion.
Hühnchen hinzugeben, Temperatur etwas erhöhen und von allen Seiten kurz anbraten.
Temperatur verringern und mit dem Weißwein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Petersilie und Lorbeer hinzufügen. Mit Wasser aufgießen bis das Fleisch 2 Finger dick bedeckt ist.
Das Filet erst am Ende hinzufügen und 10 Minuten bei kleinster Stufe ziehen lassen. Nach 45 Minuten sollte das Fleisch butterzart sein und die Bouillon den richtigen Geschmack entwickelt haben.
Hühnchen aus der Bouillon fischen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Champignons putzen in dünne Scheiben schneiden und mit der kleingewürfelten Zwiebel in etwas Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Bouillon ablöschen.
15 minuten bei geringster Hitze simmern lassen.

Für die Béchamel-Sauce:

Aus der Butter und dem Mehl eine Schwitze bereiten, dabei gut rühren. Nach und nach mit der Bouillon aufgießen, Wein hinzufügen um einen angenehmen Säuregrad zu erreichen. Sahne hinzufügen, weiter mit der Bouillon aufgießen bis der gewünschte Aggregatzustand erreicht ist, die Sauce soll eine samtige Konsistenz haben. Champgignons und das klein geschnittene Hühnchen hinzufügen, bei geringster Hitze kurz ziehen lassen. Am Ende das wunderbare Ragout in die Pasteten geben und sofort servieren.

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[typography font=”Abril Fatface” size=”20″ ” size_format=”px” color=”#e1cca1″][dropcap]E[/dropcap][/typography]

ine Hommage an Bocuse, das Geflügel habe ich im Ofen gebraten da mir ein Spieß häuslich nicht zur Verfügung steht. Ich bereite zuerst eine Marinade beziehungsweise einen Sud zu,  mit dem ich das Hähnchen (in ausgezeichneter Qualität aus regionaler Zucht und vom Wochenmarkt) von allen Seiten und besonders sorgfältig auch innen einreibe.
In diesem Fall habe ich als Haupt-Akzent den Thymian und den Knoblauch gewählt. Dazu etwas Meersalz, Olivenöl und frischer Pfeffer.
Dazu passt so ziemlich alles, diesmal habe ich hausgemachte Taglierini dazu gereicht, eine ungewöhnliche Wahl da zumeist Reis oder Kartoffeln serviert werden.
Die Extra Sauce muss nicht sein, das Huhn gibt ein leichtes, aromatisiertes Fett ab, das auch reichen sollte.
Das frische Erdbeere-Aroma ist aber auf jeden Fall ein Gewinn.
Das Rezept ist von mir komplett neu gestaltet worden, ich wünsche Ihnen viel Spaß dabei!

Zubereitungszeit 1 Stunde
Zutaten für 5 Personen:

Garzeit: bei Niedrigtemperatur ( 90°C) ca  2,5 Stunden

2 schöne Maispoularden mittlerer Größe, oder ein sehr großes Huhn

1 Bund frischer Thymian
2 mittlere frische Knoblauchzehen
125 ML Weißwein
1 EL Meersalz, mittelfein gemahlen
5 EL Olivenöl
1 Bund Frühlingszwiebeln

Für die Taglierini:

400 G Weizenmehl Typ 405
5 Eier
3 EL Olivenöl

Für die Sauce:

4 Schalotten
100 G Butter
100 ML Weißwein
200 ML Sahne
Salz, Pfeffer
5 schöne Erdbeeren

Für die frittieren Champignons:

200 G große, frische Champignons
100 G Sesam-Samen
1 Ei

Zubereitung:

Für die Mais-Poularden:

Hähnchen von unnötigem Fett befreien. Aus den angegebenen Zutaten eine Marinade bereiten. Die Frühlingszwiebeln in hauchdünne Scheibchen schneiden und hinzufügen.
Hühnchen in den Bräter geben und sorgfältig von allen Seiten mit dem Sud einreiben.
In den Ofen geben, und bei 90°C für 1,5 Stunden schmoren lassen, dann Temperatur auf 150°C erhöhen und so lange braten bis die Hühnchen Farbe annehmen.
Am Ende Hitze auf 190°C erhöhen und die Tiere goldbraun braten.

Für die Taglierini:

In der Küchenmaschine (oder manuell) aus dem Mehl, den Eiern und dem Olivenöl einen geschmeidigen Teig herstellen. Im Kühlschrank bis auf weiteres ruhen lassen.

Für die Sauce:

Schalotten klein würfeln und mit der Butter so anschwitzen, dass sie keine Farbe annehmen. Wein hinzufügen, bei mittlerer Hitze etwas herunter köcheln und dann die Sahne hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und reduzieren lassen. Durch ein Sieb passieren. Erdbeeren pürieren und hinzufügen.
Nochmals kurz ankochen lassen, zur Seite stellen und warm halten. Am Ende mit eiskalter Butter aufmontieren, oder alternativ mit ein wenig Stärke binden.

Für die Champignons:

Pilze putzen und längs in gleichmäßige Scheiben schneiden die die Form bewahren.
Ei aufschlagen. Pilze mehlen und zuerst durch das Ei, dann durch den Sesam ziehen, gut andrücken.
In einer großen Pfanne ausbacken, Fett abropfen und zur Seite stellen und warm halten.

Am Ende aus dem Nudelteig die Taglierini schneiden (oder mit einer Maschine herstellen) und für 7 Minuten in das sprudelnde Wasser werfen.

Servieren:

Entweder Sie bereiten die Teller vor, oder sie servieren alles am Tisch, es sei Ihnen überlassen, denn es handelt sich um ein typisches ländliches Gericht aus Frankreich.

[typography font=”Abril Fatface” size=”20″ ” size_format=”px” color=”#e1cca1″][dropcap]S[/dropcap][/typography]esam und Nigella passen sehr gut zum Putenfleisch. Achten Sie bei der Zubereitung darauf, die
Temperatur zu kontrollieren, etwas zu hoch, und schon brennt die schöne Kruste an.

Zubereitungszeit:40 Minuten
Zutaten für 5 Personen

900 G Putenfilet ohne Sehnen
70 G Sesam Saat
2 EL Nigella Saat
5 EL Semmelbrösel
1 TL frisch gemahlener Pfeffer
2 TL mittelfein geschrotetes Meersalz
100 G Butter

Mehl
1 Ei
etwas Mineralwasser

Zubereitung:

Ein Ei verquirlen, etwas Mineralwasser und eine Prise Salz hinzufügen.
Die Putenlende mit einem Längsschnitt in 2 Hälften teilen, so kann man das Fleisch einfacher anbraten.
Aus der Sesam-Saat, den Nigella Samen und den Semmelbröseln eine Mischung herstellen.
Das Fleisch nun zuerst mehlen, dann durch das Ei ziehen und sorgfältig von allen Seiten mit der Sesam-Mischung panieren, dabei ruhig etwas Druck ausüben, damit die Kruste hält.
In einer großen Pfanne Butter erhitzen, und die Putenlende von allen Seiten bei milder Temperatur knusprig anbraten.
Ofen auf 120°C vorheizen und das Fleisch für ca. 25 Minuten durchziehen lassen.

Ich reiche dazu Gratin Dauphinois.