Zutaten für 4-6 Personen:

• 225 g frische Hühnerleber
• 2 EL gehackte Schalotten oder Zwiebeln
• 1 EL Pflanzenöl
• 25 g Butter
• 1/4 TL sehr fein gehackter Knoblauch
• 3 EL gewürfelte Pancetta oder Prosciutto
• 4-5 ganze Salbeiblätter
• 115 g gehacktes Rindfleisch
• Salz
• 1 TL Tomatenmark aufgelöst in 4 EL trockenem weißen Vermouth
• 550 g hausgemachte Pasta
• frisch geriebener Parmigiano Reggiano
  

1. Die Hühnerlebern von anhaftendem Fett und Sehen befreien. In kaltem Wasser waschen, die Lebern noch ein wenig kleiner schneiden. Je nach Originalgröße in 3-4 Stücke. Mit Haushaltspapier gründlich abtupfen.S
2. Schalotten oder Zwiebeln in Öl und Butter in einen Topf oder eine Pfanne geben und auf Mittelhitze schalten. Unter Umrühren anschwitzen bis sie glasig sind. Den gehackten Knoblauch ebenfalls hinzufügen und kurz anschwitzen, ohne dass er braun wird. Gewürfelte Pancetta oder Prosciutto und Salbei dazu geben.
   Sorgfältig verrühren und höchstens 1 Minute garen, dann das Hackfleisch, eine große Prise Salz und ein wenig Pfeffer hinzufügen.
   Das Fleisch mit einer Gabel zerdrücken und garen, bis es nicht mehr roh und rot aussieht.
3. Die klein geschnittenen Hühnerlebern hineingeben, die Hitze verstärken, gründlich umrühren und die Hühnerlebern kurz anbraten, bis auch sie nicht mehr roh und rot aussehen.
4. Die Mischung aus Tomatenmark und Vermouth hineingeben, die Hitze verstärken. Unter gelegentlichem Umrühren 5-8 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.
5. Den ganzen Inhalt des Topfes über die gekochte, abgetropfte Pasta geben.
   Gründlich vermischen, sodass alle Nudeln mit Sauce überzogen sind. Sofort servieren. Geriebenen Parmesan extra dazu reichen.

In Südtirol liebt man Knödel in allen Variationen. Man kennt Spinatknödel, Speckknödel, Leberknödel, Käseknödel, Rote Bete-Knödel, Schwarzpolentaknödel und viele andere Sorten. Sie werden in der Suppe serviert, als Beilage und natürlich als süße Nachspeise, sogar Apfelstrudelknödel gibt es.

Die Geschichte des Knödels reicht bis in die Zeit vor Christus zurück. Erste Funde in der Schweiz stammen aus der Zeit um 3.600 vor Christus, in Österreich hat man in jungsteinzeitlichen Pfahlbaudörfern Knödel entdeckt, die etwa 1.000 Jahre jünger sind.

Eine echte Knödelpilgerstätte ist Eppan in Südtirol. In der Burgkappelle von Burg Hocheppan gibt es ein  Fresko aus dem 13. Jahrhundert. Es  wird eine Frau dargestellt, die an der Kochstelle sitzt und sich offensichtlich gerade einen Knödel aus der Pfanne holt, es ist nicht klar, ob es sich dabei um einen Speckknödel oder einen Käseknödel handelt.

Der Trick bei der Herstellung liegt darin, das Knödelbrot in kleine Quader zu schneiden, sind die Stücke zu groß, wird es schwierig mit der Bindung. Oft verwendet man zusätzlich Weizenmehl, bei diesem Rezept wird darauf verzichtet, Eier und Milch sorgen für eine schöne Konsistenz. Am besten schmecken diese Knödel natürlich mit einem Original Südtiroler Speck, ein gutes Dörrfleisch oder ein luftgetrockneter, roher Schinken erfüllen aber auch den Zweck.

Man kann den Knödelteig mit dem Holzlöffel oder mit der Hand kneten, ich verwende die Küchenmaschine mit dem Knethaken.

Zutaten für 8-10 Knödel

• 6 Brötchen, wenn möglich vom Vortag
• 200 G Südtiroler Speck, klein gewürfelt
• 3 Eier
• 1 EL geschmolzene Butter
• 2 EL klein gehackte Petersilie
• Salz
• frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer
• 2 Schalotten
• 150 ML lauwarme Milch
• 1 EL Griebenschmalz

Zubereitung

Brötchen in kleine Würfel schneiden und in den Behälter der Küchenmaschine geben. Schalotten klein schneiden und zusammen mit dem ebenfalls klein geschnittenen Speck in einer großen Pfanne mit etwas Butter und Griebenschmalz anrösten.

Die Eier zu den Brotwürfeln geben. Speck, Schalotten, Milch, geschmolzene Butter und Petersilie hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Maschine auf kleinste Stufe schalten und den Teig 15 Minuten lang kneten lassen.
Bei Bedarf den Teig von der Wand nach unten streifen, wenn die Konsistenz zu fest ist, etwas Milch hinzufügen.
Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig mit dem Kochlöffel noch einmal gut durchrühren.

In der Zwischenzeit einen großen Topf mit reichlich Wasser füllen und zum Sieden bringen.

Ein reichlich gehäufter Esslöffel ergibt einen Knödel, der mit angefeuchteten Händen geformt wird. Vorsichtig in das siedende Wasser geben. Achten Sie darauf, dass das Wasser nicht sprudelt.
Die Knödel für ca. 15-20 Minuten im siedenden Wasser garen (zur Probe einen Knödel entnehmen und Konsistenz prüfen).

Mit Suppe oder Schwammerlsauce servieren.

Federico Vallicenti, Terranova die Pollino (Potenza/Basilikata)

Für 4 Personen 500 G Spinat blanchieren und mit einer gewürfelten Zwiebel anbraten, dann beides in der Küchenmaschine oder mit einem Messer klein hacken.
Mit 1 Ei, 2 EL geriebenem Parmigiano Reggiano und 4 EL Weizenmehl vermischen.
Falls der Teig zu weich ist, noch einige Semmelbrösel zufügen, ist er zu trocken, etwas Ei.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig zu dünnen Schnüren rollen und die Schnüre in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Die so geformten Gnocchi in Salzwasser kochen, bis sie an die Oberfläche steigen, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und servieren.

Dazu passt Salbeibutter, würzige Tomatensauce, Ragout mit Speck, Wurst oder Pilze oder eine vegetarische Sauce mit Spargel.

Rezept aus Osteria vom Callwey Verlag

Grana Padano wird aus roher Kuhmilch hergestellt. Die Kühe werden nur zweimal am Tag gemolken. Sie stammen zudem von Produktionsbetrieben aus der Ursprungsregion des Hartkäses, die vom Konsortium autorisiert sind. Die schon auf natürlichem Weg teilentrahmte Milch wird zunächst in Kupferkessel gefüllt. Anschließend werden Starterkultur und Kälberlab hinzugefügt, um die Gerinnung einzuleiten. Mit einem großen Schneebesen („spino“) wird aus der geronnenen Milch nun der Bruch erzeugt. Es ist der wichtigste Schritt, um die körnige Beschaffenheit des Grana Padano zu gewährleisten.

Geschmacklich ist er eine Wucht: Nussige Aromen, harmonisch abgestimmt mit einer samtigen Konsistenz, ich finde, er kann durchaus mit seinem Konkurrenten, dem Parmigiano mithalten.

Dieses Rezept ist wirklich einfach, es funktioniert aber nur, wenn Sie allerbeste Qualität am Start haben.
Der Trick besteht darin, die Spaghetti vor Ablauf der eigentlichen Kochzeit in eine tiefe Pfanne zu geben, wo sie mit etwas Nudelwasser, Butter und Olivenöl zu Ende garen dürfen. Dadurch entsteht diese wunderbar cremige Konsistenz, die das Gericht auszeichnet!

Zutaten:

• 500 G Spaghetti aus Hartweizengries
• 80 G Butter
• 80 G Pecorino oder Grana Padano
• 3 EL Olivenöl
• Frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Einen großen Topf mit Wasser füllen, zum Kochen bringen und Spaghetti hinzufügen.
Nach einigen Minuten 200ML vom Nudelwasser in eine große Pfanne abschöpfen, mit Butter und Olivenöl vermischen und etwas einreduzieren lassen.
Die Spaghetti 3-4 Minuten vor Ablauf der Garzeit in die Pfanne geben und in der Sauce zu Ende garen, bei Bedarf noch Nudelwasser dazu geben.
Am Schluss den geriebenen Käse hinzufügen und mit dem Schwarzen Pfeffer abschmecken, sofort servieren.

Den Lachs brate ich in einer Grillpfanne an

Frische Grüne Paprika rundet das Gericht ab

[typography font=”Abril Fatface” size=”20″ size_format=”px” color=”#e1cca1″][dropcap]M[/dropcap][/typography]eine Küche ist Multi-Kulti, inzwischen liebe ich die leicht orientalisch angehauchten Gewürzmischungen, die ich aus den von mir bevorzugten Zutaten selbst zubereite.

Dazu nehme ich einen großen Steinmörser den ich mit Gewürzen, Samen, Pfeffersorten oder Kräutern fülle. Ich freue mich immer über den frischen, aromatischen Duft der plötzlich die Küche erfüllt. Es ist wie eine kleine gedankliche Reise, vor meinem kulinarischen Auge taucht ein  Restaurant in Palästina, Brasilien oder Indien auf, man stellt sich das Ergebnis auf dem Teller vor und zumeist gelingt es mir auch die Düfte in das Gericht einzubinden.
Für diese Pasta habe ich ganz frischen Lachs eingesetzt. Für die Mischung der Gewürze kamen Nigella-Samen, frischer Roter Chili, Limonensaft und Koreander in den Mörser. Am Ende habe ich etwas Kokos-Milch genommen um noch etwas mehr Volumen zu bekommen.  Im Kühlschrank war noch eine grüne Paprika, die habe ich hauchdünn geschnitten und praktisch glasig gedünstet.

Zubereitungszeit: 1 Stunde
Zutaten für 4 Personen

Zutaten:

• 2 große Lachsteaks, der Länge nach geteilt, oder 4 Filets
• 1 TL Curcuma Pulver
• 2 frische Rote Chili-Schoten
• 1TL Nigella-Samen
• 3 Tropfen Mandarinen-Essenz
• Frischer Pfeffer, Salz
• etwas Butter und Olivenöl zum Anbraten
• 1 Grüne Paprika
• ½ Bund Koreander
• 1 EL frischer Kerbel
• 1 große, frische Knoblauchzehe
• Saft einer Limone
• 2 kleine Zwiebeln
• 100 ML Kokos-Milch
• falls vorhanden: 1 TL Garam Massala Paste

Zubereitung:

In einer Grillpfanne etwas Butter auslassen, und den Lachs auf der Hautseite bei mittlerer Hitze braten.
Kurz wenden und auch von der anderen Seite ca. 1 Minute rösten, zur Seite stellen.

In einer tiefen Kasserolle etwas Olivenöl auslassen. Fein geschnittene Zwiebel andünsten, nicht braun werden lassen. Gewürmischung hinzufügen und mit dem Holzspatel unterrühren. Die Hälfte vom Koreander und vom Kerbel hinzufügen, Limonensaft, hauchdünn geschnittenen Knoblauch und die in feine Streifen geschnittene Paprika hinzufügen (siehe Foto unten). Die Mischung bei geringer Hitze munter köcheln lassen. Chili, Kokosmilch, Garam-Massala, Curcuma einarbeiten. Mit den restlichen Zutaten würzen und etwas sämig werden lassen. Feuer abstellen und den Lachs auf die Mischung geben.

In der Zwischenzeit die Nudeln abkochen, ich habe hier einmal Spaghetti genommen, passt sehr gut.
3 Minuten bevor die Pasta al Dente ist die Pfanne mit dem Lachs und der Sauce noch einmal anschmeissen und den Fisch glasig dünsten.

Sofort mit der Pasta servieren.

Eine leichte Sommer-Pasta. Das Besondere ist die Pfeffermischung: Ich verwende getrockneten Grünen Pfeffer, Rosa Beeren und Urwald-Pfeffer aus Madagaskar. Letzterer ist nicht so einfach zu bekommen, Sie werden aber im Internet fündig werden, ich beziehe ihn beim Gewürzhändler meines Vertrauens.

Zubereitungszeit: 40 Minuten
Zutaten für 4 Personen:

2 schöne Lachsfilets
300 G Riesengarnelen

5 Roma Tomaten
1 große Knoblauchzehe
1 Bund Frühlingszwiebeln
4 EL Olivenöl
125 ML Weißwein
1 TL Grüner Pfeffer, getrocknet
1⁄2 TL Urwald-Pfeffer (oder Kampot-Pfeffer)
1 TL Rosa Pfeffer (Rosa Beeren)
1⁄2 Bund Petersilie
2 Lorbeerblätter
ein wenig frischer Estragon
7 Basilikum-Blätter

500 G Maccheroni bester Qualität

Zunächst die Frühlingszwiebeln in Rautenförmige Stücke von 1 cm Länge schneiden. Knoblauch in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Pfeffersorten mittelfein mörsern. In einer tiefen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch scharf anbraten, Temperatur reduzieren, Pfeffermischung hinzufügen, 2 Minuten ziehen lassen, vom Feuer nehmen und in eine Schüssel geben.
Nun den Lachs und die Garnelen im heissen Olivenöl kurz von allen Seiten anbraten und ebenfalls zur Seite stellen.
Tomaten filetieren und in kleine Stücke schneiden, Im Olivenöl anbraten mit dem Wein angießen, Temperatur auf Minimum reduzieren und die Zwiebeln dazu geben. Mit Salz abschmecken.
Estragon fein schneiden und hinzufügen. Wenn der Sugo ein klein wenig reduziert ist Garnelen und Lachs bei geringster Hitze hinzufügen, Flamme abschalten und ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Maccheroni al dente kochen. Am Ende geschnittene Petersilie und Basilikum zum Sugo geben.
Ich füge dann die noch knackigen Maccheroni zum Sugo in die große Pfanne, sofort servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde
Zutaten für 4 Personen:

• 15 G gehackte Zwiebeln
• 100 G Butter
• Olivenöl nach Bedarf
• 150 ML trockener Weißwein
• 100 G Weiche Butter
• 280 G Carnaroli-Reis
• 1 L Geflügel-Fond
• 2 G Safran-Fäden
• 500 G Weißer Spargel
• 200 G Erbsen (TK-Kost geht gut)
• 20 G Frisch geriebener Parmesan

Zubereitung:
15 g gehackte Zwiebeln in einen Topf geben, mit Butter und Olivenöl anschwitzen und mit 150 ml trockenem Weißwein und 75 ml Weißweinessig einkochen bis der Alkohol verdunstet ist und nur noch die Säure zurückbleibt.
100 g weiche Butter untermengen und zu einer Beurre Blanc einer Weißwein-Butter-Mischung montieren. Durch ein Sieb passieren, um die Zwiebeln, die ihren Geschmack bereits abgegeben haben, zu entfernen. In einer Pfanne 60 g Butter zerlassen und 280 g Carnaroli-Reis 1 Minute kräftig anbraten. Mit 40 ml Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. 1 Liter leichte, heiße Brühe darübergießen, 2 g Safranfäden hinzufügen und 9 Minuten köcheln lassen, dann blanchierte Erbsen und weißen Spargel hinzufügen, den Kochschinken ausgezeichneter Qualität hinzugeben und weitere 9 Minuten köcheln lassen.
20 g geriebenen Parmesan und 60 g kalte Beurre Blanc untermengen und sofort servieren.