Die Verleihung der JRE-Preise findet im Rahmen des JRE-Kongresses zum 50-jährigen Bestehen am 7. und 8. April 2024 in Paris, Frankreich statt, wo wir die Gewinner dieser Preise bekannt geben und die Spitze der kulinarischen Brillanz in der JRE-Gemeinschaft präsentieren.

ENTREPRENEUR OF THE YEAR AWARD – powered by MASTERCARD

In einem JRE-Restaurant zu speisen bedeutet, ein nahtloses, perfekt ausgeführtes Gourmet-Erlebnis zu erleben und zu genießen.
Hinter den Kulissen arbeitet immer ein Team von echten Profis unter der Leitung eines talentierten Küchenchefs unermüdlich daran, die höchsten Standards zu setzen.
Perfekt, diskret, fast unsichtbar. Unermüdliche Leidenschaft ist der Schlüssel zu allem, was wir tun um sicherzustellen, dass jedes Erlebnis vor Ort und in der Erinnerung für immer wertvoll bleibt.
Der Entrepreneur of the Year Award in Partnerschaft mit Mastercard ist eine Hommage an den Chefkoch, der dieser außergewöhnliche Chef ist.

• Thomas Dorfer, Restaurant Landhaus Bacher, Austria
• Seppe Bleus, Restaurant De Fakkels, Belgium
• Teo Fernetich, Restaurant San Rocco, Croatia
• Jan-Philipp Berner, Restaurant Söl’ring Hof, Germany
• Alex Montois, Restaurant L’Annexe, France
• Enrico Bartolini, Restaurant Enrico Bartolini, Italy
• Rick Blanken, Restaurant Ledeboer, The Netherlands
• Marko Pavčnik, Restaurant Pavus, Slovenia
• Carles Ramon & Manu Núñez, Restaurant Besta, Spain
• Rolf Fuchs, Restaurant Panorama, Switzerland
• Mark Dixon, Restaurant The Kings Arms, United Kingdom

TALENT/Koch DES JAHRES – unterstützt von PASTIFICIO DEI CAMPI

Das junge Talent sollte von einem Wunsch angetrieben sein:
Eine Küche zu kreieren, die sowohl mit seinen persönlichen Werten und seiner Philosophie harmoniert und gleichzeitig jedem Gast ein außergewöhnliches Erlebnis bietet. Der zauberhafte Schöpfer von Aromen und Geschmack beweist außergewöhnliches Können und Kreativität und hebt die Gourmetstandards auf das höchstmögliche Niveau. Gemeinsam mit dem Pastificio dei Campi sind wir stolz darauf, dem ultimativen Schöpfer von Geschmack und Aroma den Talent of the Year Award zu verleihen.

• Lukas Nagel, Restaurant Das Traunsee, Austria
• Alessandro Ciriello, Restaurant L’Horizon, Belgium
• Marko Gajski, Restaurant LD, Croatia
• Alexander Wulf , Restaurant Troyka, Germany
• Ivan Gotfredsen, Restaurant Châtelard, France
• Dario Guidi, Restaurant Osteria Magenes, Italy
• Yornie van Dijk, Restaurant Basiliek, The Netherlands
• Jakob Pintar, Restaurant Tabar, Slovenia
• Rafa de Bedoya, Restaurant Aleia, Spain
• Christian Aeby, Restaurant Du Bourg, Switzerland
• Rafael Cagali, Restaurant Da Terra, United Kingdom

Sommelier des Jahres

Der Gewinner des Sommelierpreises 2024 ist mit Leib und Seele für das Wohl der Gäste da. Er schafft eine Kultur der Perfektion und sorgt für alles, vom idealen Ambiente über einen sorgfältig sortierten Weinkeller bis hin zur Fähigkeit, junge Fachkräfte zu unterstützen, die sich in der Kunst der Service-Exzellenz auszeichnen. Wir verleihen diesen Sommelierpreis an den herausragendsten JRE in diesem Bereich.

• Maximilian Lucian, Restaurant Griggeler Stuba, Austria
• Tijs Coessens, Restaurant Les Abris, Belgium
• Rudolf Štefan, Restaurant Pelegrini, Croatia
• Désirée Steinheuer, Restaurant Zur Alten Post, Germany
• Lucas Ramstein, Restaurant Auberge Ramstein, France
• Massimiliano Mascia, Restaurant San Domenico, Italy
• Corine Vink, Restaurant Amused, The Netherlands
• Nina Bratovž, Restaurant JB, Slovenia
• Joan Carles Ibáñez, Restaurant Lasarte, Spain
• Nadège Freudiger, Restaurant Auberge Communale, Switzerland
• Barny Taylor, Restaurant The Dysart, United Kingdom

SUSTAINABILITY AWARD – powered by SWAN HELLENIC

Der preisgekrönte Küchenchef lebt im Einklang mit seiner Umwelt und ist besonders stolz darauf. Er setzt sich dafür ein, frische, nachhaltig produzierte und ethisch vertretbare Zutaten zu servieren und setzt alles daran, die besten lokalen und saisonalen Produkte zu finden. Wir ehren sowohl den Küchenchef als auch Swan Hellenic für ihr Engagement für eine nachhaltige Entwicklung und die Sensibilisierung dafür, wie unsere Lebensweise die Welt um uns herum beeinflusst.

• Hannes Müller, Restaurant Die Forelle, Austria
• Olivier Bauche, Restaurant La Gloriette, Belgium
• Bernard Korak, Restaurant Korak, Croatia
• Maurizio Oster, Restaurant Zeik, Germany
• Grégory Doucey, Restaurant In-Fine, France
• Stefano Pinciaroli, Restaurant PS, Italy
• Jeroen Sportel, Restaurant Vive la Vie, The Netherlands
• Grega Repovž, Restaurant Gostilna Repovž, Slovenia
• Borja Marrero, Restaurant MuXgo, Spain
• Patrick Germann, Restaurant Bären, Switzerland
• Rob Krawczyk, Restaurant Chestnut, Ireland

INNOVATION AWARD – powered by CARPIGIANI

Innovation ist der Schlüssel zum Fortschritt. Der siegreiche Koch in dieser Kategorie zeigt das Beste der innovativen Küche. Unter Wahrung des kulinarischen Erbes schafft der Koch immer wieder unerwartete Erlebnisse und einzigartige Genüsse, indem er modernste Techniken einsetzt und darüber hinaus eine inspirierende Gastronomie und innovative Gerichte für die neue Zeit entwickelt. In Zusammenarbeit mit Carpigiani zeichnen wir den Koch aus, der im Streben nach Perfektion und Kreativität Authentizität beweist.

• Klemens Schraml, Restaurant Rau, Austria
• Philippe Lowette , Restaurant Philippe, Belgium
• Ivan Badurina, Restaurant Badi, Croatia
• Daniel Schmidthaler, Restaurant Alte Schule, Germany
• Nicolas Durif, Restaurant L’Hysope, France
• Federico Beretta, Restaurant Feel Como, Italy
• Joppe Sprinkhuizen, Restaurant Sillyfox, The Netherlands
• Gašper Puhan, Restaurant Galerija Okusov, Slovenia
• Simon Petutschnig, Restaurant Fera, Spain
• Björn Inniger, Restaurant Alpenblick, Switzerland
• Ryan & Craig Blackburn, Restaurant Old Stamp House, United Kingdom

TASTE OF ORIGIN – powered by PARMIGIANO REGGIANO

JRE setzt sich seit über 50 Jahren dafür ein, die Tradition lebendig zu halten. Er vereint ein wahres Füllhorn an Talenten. Im Namen unserer Kollegen und ihrer langjährigen Erfahrung zeichnen wir heute den Küchenchef aus, der sich auf die Weitergabe von Fähigkeiten und Wissen konzentriert. Dieser preisgekrönte Küchenchef zelebriert die Tradition und nutzt die Vergangenheit als unerschöpfliche Inspirationsquelle, um eine herausragende klassische Küche zu schaffen. Gemeinsam mit Parmigiano Reggiano grüßen wir den Küchenchef, der die Vergangenheit bewahrt und die Zukunft zelebriert.

• Uwe Machreich, Restaurant Triad, Austria
• Sébastien Lambert, Restaurant Au Moriane, Belgium
• Vjeko Bašić, Restaurant Boba, Croatia
• Tobias Bätz, Restaurant Hermann’s Posthotel, Germany
• Pricillia Lebon, Restaurant L’Ogustin, France
• Paolo Trippini, Restaurant Trippini, Italy
• Liset Bom, Restaurant Cèpes, The Netherlands
• Filip Breznik, Restaurant Hiša Raduha, Slovenia
• Seve Diaz, Restaurant El Taller, Spain
• Domingo S. Domingo, Restaurant Mille Sens, Switzerland
• Alfred Prasad, Restaurant Shiuli, United Kingdom

ÜBER – JRE-JEUNES RESTAURATEURS

JRE-Jeunes Restaurateurs ist eine Vereinigung junger Gastronomen und Köche mit einem gemeinsamen Ziel: unser Talent und unsere Liebe zum Essen mit Gleichgesinnten zu teilen. Wir sind stolz darauf, über 390 Restaurants und 160 Hotels in 16 verschiedenen Ländern zu haben: Australien, Österreich, Belgien, Bulgarien, Kroatien, Deutschland, Frankreich, Irland, Italien, die Niederlande, Rumänien, Slowenien, Spanien, die Schweiz und das Vereinigte Königreich. Die Küchenchefs von JRE-Jeunes Restaurateurs vereinen tiefe Leidenschaft, kulinarisches Fachwissen und eine Wertschätzung für lokale Zutaten und Traditionen. Ihre Restaurants bieten eine fesselnde Atmosphäre, in der ihre hervorragenden Kochkünste zur Geltung kommen.

hier geht es zur offiziellen Website des Awards…

Bonn, 2. Oktober 2023 – Enrico Hirschfeld, Küchenchef im Schillingshof in Groß Schneen im Landkreis Göttingen hat den nationalen Vorentscheid von “Chef Balfegó” im Kameha Grand in Bonn für sich entschieden.

Mit seinen beeindruckenden Thunfischkreationen konnte er die renommierten Juroren The Duc Ngo (Le Duc, Berlin), Tohru Nakamura (Tohru in der Schreiberei**, München) und Christian Sturm-Willms (Yunico*, Bonn), restlos begeistern.

Enrico Hirschfeld wird Deutschland beim internationalen Finale am 23. Oktober 2023 in Madrid vertreten und sich dort mit den besten Köchen aus Spanien, Portugal und Italien messen.

Sechs Kochtalente unter Druck im Wettbewerb Chef Balfegó im Kameha Grand in Bonn  

Am 02. Oktober fand der nationale Vorentscheid des internationalen Kochwettbewerbs „Chef Balfegó“ im Kameha Grand in Bonn statt. Dutzende Bewerbungen sind für die Teilnahme an diesem Vorentscheid eingegangen doch nur die besten sechs konnten sich einen Platz im Wettbewerb sichern und durften im Kameha Grand Ihr Können einer hochrangigen Spitzenjury präsentieren. Im Wettbewerb mussten Sie zwei Gerichte mit Balfegó Blauflossen Thunfisch zubereiten. In einem der Gerichte musste Thunfischlende verarbeitet werden, während das Teilstück für das zweite Gericht frei gewählt werden durfte. Für die Zubereitungen der jeweiligen Gerichte blieb den Kandidaten eine Stunde Zeit.

Die Kandidaten:

• Matias Acuña, Sous Chef, Restaurant Nigrum, Baden-Baden
• Matthias Barthelmes, „The Garden“ Allianz, München
• Peter Bogdanovic, Küchenchef, Gasthaus Sternen, Singen
• Jürgen Birth, Küchenchef, Estima by Catalana, Erfurt
• Enrico Hirschfeld, Küchenchef Schillingshof, Groß Schneen, Friedland (Niedersachsen)
• Mathias Jüngling, Sous Chef,  Seezeitlodge Hotel & Spa, Gonnesweiler

Juroren sind begeistert: Die Meinungen der Jury zum Wettbewerb

Als Juroren vor Ort waren die bekannten Spitzenköche Tohru Nakamura (Tohru in der Schreiberei**, München), The Duc Ngo (Le Duc, Berlin) und Christian Sturm-Willms (Yunico*, Bonn), welche die Kreationen der Kandidaten verkosteten, und Ihre Leistungen bewerteten. Die Jury zeigte sich einstimmig begeistert von der Kreativität der Köche, die sich im Wettbewerb präsentiert haben:

„Solche Wettbewerbe sind essenziell für die Branche, da es generell den Köchinnen und Köchen eine einzigartige Bühne gibt, ihre Leidenschaft und ihr Können zu demonstrieren. Mich hat heute begeistert, welche Bandbreite an geschmacklichen Kombinationen, Produktverarbeitungen und Techniken wir erleben durften, insbesondere da der Balfegó Thunfisch ein Produkt ist, dass ich selbst sehr schätze und auch in unserem Restaurant verarbeite,“ fasst Tohru Nakamura den Nachmittag zusammen.

“Es war bereichernd, einen Einblick in die aktuellen Kochmethoden der jungen Köche zu erhalten. Ich erkenne in ihrem Ehrgeiz und auch ihrer Nervosität viele Parallelen zu mir selbst vor zehn Jahren und es ist mir wichtig ihnen als Mentor zur Seite zu stehen. Darüber hinaus schätze ich die Arbeit von Balfegó sehr, denn als Gastronomen können wir uns bei ihrem Produkt auf einen außergewöhnlich hohen und beständigen Qualitätsstandard verlassen”, sagte The Duc Ngo.

Juror Christian Sturm-Willms, der selbst vor zehn Jahren seinen Durchbruch in der Gastronomie beim renommierten Wettbewerb ‘Koch des Jahres’ erlebte und seitdem zahlreiche Wettbewerbe als Juror begleitet hat, kennt die herausfordernde Natur solcher Wettkämpfe gut: „Das präzise Abliefern unter unbekannten Bedingungen und enormem Zeitdruck ist eine gewaltige Herausforderung für jeden Spitzenkoch. Heute haben wir außergewöhnlich gute Gerichte genossen, aber letztendlich hat uns ein Gericht so restlos begeistert, dass der Sieger für uns alle klar war.“

Enrico Hirschfeld aus Groß Schneen sichert sich den Sieg

Als Sieger des heutigen Tages geht der gebürtige Leipziger Enrico Hirschfeld aus dem Schillingshof in Groß Schneen im Landkreis Göttingen hervor. Insbesondere sein Gericht mit Balfegó Thunfischbauch kombiniert mit Holunder, Beten, Mangold und Creme von gerösteten Garnelenköpfen hat die Jury restlos begeistert.

“Der heutige Tag war emotional sehr intensiv – die Konkurrenz war so stark, dass wir ehrlich gesagt nicht mit dem Sieg gerechnet haben. Umso größer ist unsere Freude. Es war eine außergewöhnliche Ehre, vor dieser Jury zu kochen, und wir sind gespannt und voller Ehrfurcht vor dem, was uns im Finale in Madrid erwartet”, sagte der Sieger Enrico Hirschfeld.

Neben dem Einzug ins Finale darf Enrico Hirschfeld sich über 1.000€ Preisgeld freuen.

Preise im Wert von 20.000€ warten im internationalen Finale in Madrid

Enrico Hirschfeld wird Deutschland im internationalen Finale von “Chef Balfegó” vertreten, welches am 23. Oktober in der renommierten Kochschule Le Cordon Bleu in Madrid stattfindet. Dort wartet die einmalige Gelegenheit, sich auf internationaler Ebene einen Namen zu machen und sein Können vor einer internationalen Spitzenjury zu beweisen. Durchsetzen muss sich der deutsche Sieger gegenüber fünf Kandidaten aus Spanien und je einem Vertreter aus Italien und Portugal. Neben dem Titel “Chef Balfegó” winken hochkarätige Preise im Wert von 20.000€, darunter eine Reise nach Japan für zwei Personen und japanische Spezialmesser zum Schneiden von Fisch.

Die Wettbewerbskreationen der Teilnehmer:

ENRICO HIRSCHFELD 

Gericht 1:

Ravioli vom Balfegó Thunfisch mit Pilzferment | wilder Brokkoli | Creme vom schwarzen Knoblauch      

Gericht 2:

Bauch vom Balfegó Thunfisch mit Holunder | Beten |  Mangold |  Creme von gerösteten Garnelenköpfen

Matthias Barthelmes:

Gericht 1:       

Thunfischlende | Tomate | Focaccia | Wilder Brokkoli | Schwarze Schale 

Gericht 2:

Thunfischbauch | Safran | Emmer | Steinpetersilie

PETER BOGDANOVIC

Gericht 1:

Balfegó Thunfisch | Erbse-Wasabi | Rote Beete | Gurke

Gericht 2:

Geflämmte Thunfischbacke | Holunderbeere | Schwarzer Senf | Yuzu

JÜRGEN BIRTH        

Gericht 1:

Trilogia de Tonyia Balfegó

Gericht 2:

Balfegó Thunfisch Backen „BBQ“ mit Süßkartoffel und jungem Lauch

MATHIAS JÜNGLING

Gericht 1:       

Gegrillte Balfegó Thunfischlende|  Kaffee Shoyu | Yams-Kohle Hagebutte | Ricotta | Haselnuss

Gericht 2:

Gegriller Balfegó Thunfischbauch | Tropea Zwiebel | Steinpilz Urgetreideporridge | Umeboshi Zwetschge

MATIAS ACUNA       

Gericht 1:

Lomo-Tuna-Tatar | Nopales | Sesam Chips | Imperial Kaviar | Wildkräuteröl und Ponzu-Soße

Gericht 2:

Mare y Terra | Backe vom Balfegó Thunfisch

Hintergrundinformationen zu den Wettbewerbsveranstalter Balfegó

Balfegó ist das weltweit führende Unternehmen für den Fang, die Fischerei, die Untersuchung, die Produktion, die Vermarktung und die Verbreitung von Rotem Thunfisch und den damit verbundenen Produkten. Ihre Tätigkeit umfasst die gesamte Wertschöpfungskette im Rahmen eines Systems der nachhaltigen sozialen und ökologischen Verantwortung, um die Erwartungen ihrer Kunden zu erfüllen und den Fortbestand der Arten für künftige Generationen zu gewährleisten.

Die wilden Thunfische von Balfegó leben maximal ein Jahr lang in Becken vor der Küste von l’Ametlla de Mar (Tarragona) und ernähren sich ausschließlich von Wildfischen. Ihr Bestreben, ein hervorragendes Produkt herzustellen, hat dazu geführt, dass sie das einzige Unternehmen der Welt sind, das auf Wunsch ihrer Kunden Thunfisch mit seinem optimalen Fettgehalt aus dem Meer holt. Die von ihnen angewandte Extraktionsmethode garantiert ein stressfreies, vollständig rückverfolgbares Produkt mit hohem gastronomischem Wert.

Mehr Information unter: https://Balfego.com/en/

Das Peninsula Istanbul und Chefkoch Fatih Tutak freuen sich, die Eröffnung des GALLADA und der Topside Bar, Istanbuls neuem türkisch-asiatischen Speise- und Getränkeerlebnis, am 7. Juli 2023 bekannt zu geben. 

Das GALLADA und die Topside Bar befinden sich in der Nähe eines der Wahrzeichens der Metropole, des Galata-Turms, auf der atemberaubenden Dachterrasse des Peninsula Istanbul. Dort werden die Gäste auf eine zeitgenössische gastronomische Reise geführt, basierend auf den historischen Geschmäckern, Aromen und Traditionen der eurasischen Handelsrouten der Seidenstraße und ihrer Verbindung zu dieser alten Stadt.

Der hochdekorierte Küchenchef Fatih Tutak kreiert auf Grundlage seines türkischen Erbes und seiner ausgedehnten Reisen durch Asien raffinierte und intuitive Menüs.

Er zelebriert unzählige kulinarischen Fähigkeiten, Techniken und Kunstfertigkeiten, die im Laufe der Jahrtausende entlang der Routen dieser riesigen Region entstanden sind.

Die Gerichte erzählen auch von der fast 100-jährigen Geschichte der Peninsula Hotels, vom ursprünglichen Hotel, das 1928 in Kowloon mit Blick auf den Victoria Harbour in Hongkong gegründet wurde, bis zum heutigen türkischen Außenposten mit Blick auf die Bosporusstraße am Galataport, dem neuen Projekt zur Wiederbelebung des historischen Hafens von Istanbul.

Im GALLADA stehen mutige Aromen im Vordergrund, Spezialitäten aus ausgewählten Provinzen in der ganzen Türkei werden hervorgehoben, saisonale Gemüsesorten werden bevorzugt, bei der Beschaffung wird ein nachhaltiger Ansatz verfolgt.
Ein Konzept mit geteilten Tellern lädt die Gäste ein, die soziale Interaktion zwischen Essen, Familie und Freunden zu feiern. Auf der  Speisekarte findet man Gerichte wie Adana-Kebab-Knödel, im Holzofen gebratener Seeteufel, schwarze Paste und Joghurt, sowie Desserts wie den warmen Medjool-Dattel-Kuchen, Masala-Tee und geschlagene Büffelsahne.

Küchenchef Fatih kommentiert: “Ich bin fasziniert von den alten Spuren der eurasischen Seidenstraße, mit all ihren Geschichten, Traditionen und ihrem gastronomischen Erbe. Es ist eine unglaubliche Gelegenheit, hier in Istanbul an Menüs zu arbeiten, die es so noch nie gab, und die Schätze und unglaublichen Rezepte zu präsentieren, die uns im Laufe der Geschichte mit Asien und darüber hinaus verbunden haben.

Über dem Restaurant befindet sich die Topside Bar.

Dort gibt es ein innovatives Cocktail-Angebot mit Aromen, die entlang der Seidenstraßen-Routen entdeckt wurden, und die von einem umfangreichen Wandteppich mit Fabeln und maritimen Geschichten aus den Häfen entlang des Bosporus inspiriert sind. 

Die Getränkekarte umfasst Istanbul (Douzico, Otto’s Wermut, Feigen- und Rosenkonfitüre, Limette) und House of Wisdom (Mirra Washed Rum, Antica Formula, Campari, Chocolate und Falernum). Das Angebot an Premium-Spirituosen umfasst eine große Auswahl an Whiskys, türkischen Weinen, lokalen Bieren. Außerdem gibt es eine verlockende Auswahl an kleinen Gerichten, die von Chefkoch Tutak ausgewählt werden.

Der Hauptspeisesaal des GALLADA bietet Platz für bis zu 256 Gäste und verfügt über eine Reihe exquisit ausgestatteter Räume. Der mit türkischen Stoffen, Armaturen und Fliesenmosaiken üppig dekorierte Raum führt durch einen spektakulären Glaspavillon auf die palastartige Terrasse im Freien, wo Granatapfelbäume und ein Springbrunnen einen unvergleichlichen Blick auf die Altstadt bieten.

Im fünften Stock über dem Hauptrestaurant und neben der Topside Bar können Sie privat speisen. In diesem intimen Raum mit bis zu 20 Plätzen werden exquisite und unverwechselbare Beispiele traditioneller türkischer Handwerkskunst ausgestellt. Sie erzählen Geschichten über eine Stadt  die als Kreuzungspunkt der Zivilisation berühmt ist.

Das Design der Topside Bar ist einer alten Groß-Yacht nachempfunden und mit Erinnerungsstücken von Booten, Schiffen und Fähren ausgestattet, die entlang dieser internationalen Wasserstraße zu finden sind. Gehobene Musikprogramme und besondere Initiativen für konzeptionelle Veranstaltungen sorgen für erstklassige Luxusunterhaltung, die ein Gemeinschaftsgefühl schafft und Stammgäste und Besucher gleichermaßen zusammenbringt. Von Lounge-Musik und orientalischen Klängen tagsüber bis hin zu den ethnischen House-Beats Istanbuls am Abend werden das GALLADA und die Topside Bar eine lebendige, eindringliche Atmosphäre schaffen, die die Gäste auf eine Reise der Sinne mitnimmt.

“Wir sind hocherfreut, GALLADA und Topside Bar, das gastronomische Juwel von The Peninsula Istanbul, zu eröffnen”, sagte Jonathan H. Crook, Managing Director von The Peninsula Istanbul. “Die Zusammenarbeit mit kreativen Talenten wie diesem bemerkenswerten Team ist uns wichtig, um Originalität und Exzellenz in der Gastfreundschaft zu fördern. Einheimischen und internationalen Gästen wird ein unvergessliches Erlebnis geboten, eine außergewöhnliche Mischung aus Tradition und Moderne, die ein unverwechselbares Angebot im dynamischen Herzen der Stadt darstellt.”

GALLADA and Topside Bar

Location: Address

Karaköy, Kemankeş Karamustafapaşa Mahallesi, Kemankeş Caddesi No:34,

34425 Beyoğlu, Istanbul, Türkiye

Restaurant Opening date: 7 July 2023

Website: www.galladaistanbul.com

Telephone:  +90 212 931 2888

Email: gallada@galladaistanbul.com

Ohne Investoren oder Sponsoren erkocht sich Bender gemeinsam mit seinem Team kürzlich den zweiten Michelin-Stern.
Laut der roten Gourmet-Bibel bedeutet diese Auszeichnung, dass das Restaurant mit einer Spitzenküche aufwartet und einen Umweg wert ist.
Dem kann ich nur zustimmen.
Wer so hohe Gipfel erklimmt, hat oft entweder ein Hotel oder einen großzügigen Mäzen im Rücken. Beides trifft hier nicht zu. Chapeau

Kürzlich habe ich das “Querbeet” Menü degustiert, lesen Sie hier meine Notizen.

Besonders erwähnen möchte ich aus der “Einstimmung” das Bockshornkleebrot, das sich in Verbindung mit Misosuppe und Chawanmushi als gute Brücke erweist.

Von den “Lustmachern” überzeugen mich alle Entremets. Besonderen Spaß macht das “Goldene Ei”, gefüllt mit griechischem Joghurt, Piment d’Espelette und Kichererbse. Die Küche spielt bereits jetzt schon kleine Trümpfe aus. Leichte Schärfe und Säure verschmelzen zu einer sehr schönen, eleganten und melodiösen Ouvertüre.

Es ist übrigens der erste Abend nach den Betriebsferien. Service und Küche sind bestens aufgelegt.

Das sechsgängige Menü wird vom Balfego Thunfisch eröffnet. Der schwarze Knoblauch harmoniert sehr gut, Roter Rettich sorgt für einen frischen und spannenden Akzent. Klasse auch die Idee mit dem Koriander. Zusammen mit Yuzu entsteht ein fernöstlicher Klang, der uns heute noch länger begleiten wird.

Weiter geht es mit dem Atlantik Carabinero. Die Küche bereitet die “Königin der Garnelen” auf den Punkt zu.
Aus Mango, Gurke, Grüner Pfeffer und Matcha entsteht eine fragile Fassung für die Garnele, die darin leuchtend-rot funkelt und ein äußerst appetitliches Parfum verbreitet. Sehr schön!

Der Bretonische Steinbutt glänzt durch herrliche Textur und Reduktion auf das Eigenaroma. Das gelingt durch eine sparsam eingesetzte Konfitüre aus der roten Zwiebel im Zusammenspiel mit Aprikose, Ingwer und grüner Mandel.
Förmlich spüre ich Salz, Wind und Wellen. Das ist nämlich der Sound dieser schönen Landschaft, weit im Norden Frankreichs.

Wir fliegen gemeinsam mit einer Normandie Scholle erster Klasse nach Asien. Pfifferlinge, Pak Chor und Katsuobushi bilden den Background-Chor für das Gericht.
Es funktioniert, Bender spielt hier sehr gekonnt mit umami, salzig und sauer.
Die Scholle ist noch leicht glasig, besser geht es nicht.

Anleihen aus der japanischen Küche gehören zum Repertoire vieler Sterneköche. Vorreiter der “Bewegung” ist übrigens Christian Bau, der inzwischen auch offiziell “Botschafter der Japanischen Küche” ist.
Es gibt daran nichts zu kritisieren. Schließlich erfreut es unseren Gaumen!

Das japanische Wagyu A5 darf wohl getrost als das wertvollste Fleisch der Welt bezeichnet werden und verdient eine dementsprechende Verarbeitung.
Hier serviert die Küche es mit Grüner Papaya, fein, fast ätherisch im Aroma, mit Kimchi, Miso und schließlich mit Ponzu. Bei Letzterem handelt es sich um eine kräftige Würzsauce aus der japanischen Küche.
Alle Elemente sind genau auf das à Point zubereitete Wagyu abgestimmt. Vielleicht ein perfekter Teller.
Für mich persönlich hätte es mit Fisch weitergehen dürfen. Aber das ist Geschmacksache.

Der Abend wird durch einige ausgezeichnete “Glücklichmacher” abgeschlossen.
Ganz klassisch, eine Madeleine, köstlich zubereitet. Joghurt & Amaranth, Haselnuss & Krokant und schließlich Yuzu & Zartbitter.
Alle Kreationen sind ausgewogen in Süße und Säure, sie überzeugen durch spannende Sensorik und schöne Textur.
Ein würdiges Finale.
Ein fantastisches Menü. Oft sehr unterhaltsam, immer elegant, manchmal sehr mondän. Wie man es sich von einem Restaurant mit zwei Michelin-Sternen erwartet.
Ein Glücksfall für Karlsruhe!

hier geht es zur Website vom Restaurant Sein…

Band 9
1. Auflage 2023 Pantauro
ISBN: 978-3-7105-0068-8

352 Seiten, Hardcover

Ein Restaurant, zwölf  Monate, zwölf Köche, zwölf Menüs

So einfach lässt sich das Konzept beschreiben, mit dem Martin Klein,
Hangar-7 Executive Chef, jedes Jahr aufs Neue die besten Küchenchefs der Welt nach Salzburg ins Restaurant Ikarus lockt.
Klein, selbst ein begnadeter Koch, ist ständig unterwegs, um neue Protagonisten für sein Lebensprojekt zu finden.
Der mir vorliegende Band 9 ist prachtvoll gestaltet, enthält Porträts der Chefs und natürlich die sehr gut bebilderten Kochrezepte.

In seinem Vorwort beschreibt Martin Klein detailliert, wie der Ausnahmezustand durch die Pandemie die Abläufe im Ikarus auf den Kopf stellt (wie wir wissen, nicht nur dort, sondern weltweit) und wie sich das Team freut, als endlich wieder Normalität einkehrt.

Wir alle haben die Zusammenarbeit noch mehr genossen als früher, das gemeinsame Kochen und Genießen, den Austausch der Kulturen und Rezepte.

Martin Klein

Das Konzept:

Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann hat im Jahr 2003 die Idee, Monat für Monat außergewöhnliche Küchenchefs einzuladen und gemeinsam mit ihnen ihr eigenes Menü in Salzburg zu realisieren. Bis heute ist er der Patron des Projektes.

Wenn der Gast seinen Teller genießen darf, ist das Menü schon vor Ort gekocht und zuhause von Grund auf neu kreiert worden. Der hohe Aufwand macht sich bezahlt!
Seit Jahren hält das Restaurant zwei Sterne im Guide Michelin!

Die Gastköche

Die Liste der Gastköche am Ende des Buches liest sich wie das Who’s who der wichtigsten internationalen Restaurantchefs.

Es finden sich Namen wie Jörg Sackmann, Alex Atala, Grant Achatz, René Redzepi, Mauro Colagreco, Tim Raue, Pascal Barbot, Hans Neuner, Vladimir Mukhin, Thomas Bühner und so weiter und so fort. Eine unterhaltsame Lektüre.

Jedes Kapitel ist einem Koch und seinem Menü gewidmet. Garniert wird das Ganze mit sehr lebendigen Porträts. Ein spannender Blick hinter die Kulissen.

Einen „Herzenswunsch“ erfüllt sich Martin Klein indem er Altmeister Pierre Gagnaire für das Ikarus gewinnt. Ein schönes Kapitel.
Schon im ersten Satz beweist der weltberühmte Franzose Humor und Selbstverständnis, als er uns unverblümt entgegenschleudert:

Ich mag den Beruf Koch nicht. Zu wenig Intelligenz, zu wenige Feinheiten.

Pierre Gagnaire

Da ist er wieder, der Provokateur am Herd, dessen lange Karriere durch Höhen und Tiefen geprägt ist. Seine unendliche  Kreativität begeistert bis heute all jene, die sich mit dem Thema Haute-Cuisine beschäftigen. Sein Menü stellt sich als ungeheure Herausforderung heraus, aber wir sind ja schließlich im Ikarus.

Zuviel darf man nicht vorwegnehmen, es sei jedoch erwähnt, dass sich die Texte von Uschi Korda und Caroline Metzger sehr gut lesen. Man merkt deutlich die Expertise, wunderbar.

Interessant: Auch Menschliches scheint unter dem Glanz der hervorragenden Kompositionen hindurch. So verrät uns Martin Klein, dass man nicht beste Freunde sein muss, um dennoch ein tolles Menü auf die Beine zu stellen.
Mit Yusuke Takada scheint es Startschwierigkeiten zu geben, man rauft sich aber zusammen, am Ende zählt die Professionalität!

Dass es manchmal auch andersrum geht, erzählt uns Klein über sein Treffen mit Christophe Bacquié:

In der Küche des Restaurant Ikarus war es dann fast so, als arbeiteten wir schon seit einer Ewigkeit zusammen.“

Die Sprache des guten Geschmacks wird eben überall verstanden!

In Band 9 dabei:

Arjan Speelman, Grégoire Berger, Ikarus Team, Peter Hagen-Wiest, Johannes Nuding + Pierre Gagnaire, Jon Bowring, Yusuke Takada, Christophe Bacquié, Cyril Molar, Erlantz Gorostiza. Kai Ho, Eric Kragh Vildgaard.

Ein paar Rezepttitel:

Rehrücken/Schwarzwurzel/Senf/Quitte/Rotkohl/Preiselbeere
(Nuding-Gagnaire)

Bretonische Rotbarbe/Chrysantheme/Yuzu
(Yusuke Takada)

Rosa Grapefruit
(Christophe Jacquie)

Für wen eignet sich dieses Buch?

• Natürlich für die Küchenchefs, die mit dieser ausgezeichneten Fortsetzungsreihe schnell aktuelle Trends erkennen.
• Für Gastrojournalisten, die sich mit dem Buch ganz leicht frische Ideen für Restaurantbesuche, Interviews oder Essays beschaffen.
• Für Gourmets, die etwas ganz Besonders vorhaben. 
• Für Sammler.
• Und natürlich für all jene , die sich für Fine Dining und Michelin- Cuisine interessieren.

Das Buch bei Amazon kaufen:

Saward bezieht seine Produkte aus der eigenen Permakultur. In der kleinen Küche – seine Mitarbeiterinnen bezeichnen sie fast zärtlich  als „gemütlich“, entstehen daraus atemberaubende Kreationen, die uns allen beweisen, wie gut vegane Küche sein kann.
Ersatzprodukte, Gewürze, alltägliche Lebensmittel wie Kaffee und Schokolade klopfen vergeblich an die Tür des Seven Swans, so heißt das Restaurant am Frankfurter Mainkai, das sich mehr und mehr zur Pilgerstätte einer weltweiten veganen Fangemeinde entwickelt.

Über den Veganismus hinaus ist Ricky Saward einfach ein verdammt guter Koch. Wäre er nicht Veganer, den Stern hätte er trotzdem. Meiner Meinung nach oszillieren seine Teller zur Zeit zwischen zwei und drei Michelinsternen. Aber ich bin ja kein Michelin-Inspektor.

Ich hatte das Vergnügen mit Ricky in seinem Restaurant in Frankfurt zu sprechen. Wir haben uns lange über Kulinarik, die Natur, die Kunst, über Gott und Welt unterhalten.
Lesen Sie hier das Interview in voller Länge. Viele Konkurrenzmagazine würden den Text auf das Nötigste reduzieren und die Zwischentöne in den Papierkorb werfen.
Aber sind es nicht genau jene Zwischentöne, die den Unterschied machen? Nicht alles ist Schwarz oder Weiß liebe Leser*innen. Betrachten wir unsere Umgebung doch einmal aus verschiedenen Perspektiven, springen wir über unseren Schatten. Regionalität hat nichts mit Provinzialismus zu tun. Ricky Saward zeigt uns, wie es geht!

MG: Guten Tag Ricky, wie geht es dir?

RS: Danke, alles ok.
MG: Schon irgendwelche Urlaubspläne?

RS: Ja, da gibt es etwas Interessantes zu berichten, ich fliege für eine Woche nach Jordanien.
Die Leute dort beschäftigen sich zur Zeit viel mit Eigenanbau. In Jordanien gibt es mehr, als nur das bekannte Olivenöl.
Im Rahmen des World Youth Day, werde ich zusammen mit jungen Köch*innen am Herd stehen,  wir werden raus in die Gärten gehen, werden Plantagen besuchen, dort unser Zeug pflücken und für eine kleine Gruppe kochen . Das ist für mich sehr spannend, weil ich mich „engstirnig“ in meiner Region auskenne und plötzlich in eine komplett andere Klimazone reise.

Ich weiß auch gar nicht, was man da so auf dem Schirm hat, die Einflüsse etc. Ich bin sehr gespannt.

MG: Oh, das ist sehr interessant. Ich selbst war schon in Israel

RS: Das unterscheidet sich kulinarisch gar nicht so sehr, glaube ich.

MG: Ja genau, viele viele Strömungen. Mir haben die Street Food Sachen besonders gefallen. Andere Gerichte, mit persischen Einflüssen haben so einen „marzipanartigen“ Unterton.

RS: Ja, interessant. Wenn ich zurück komme, feilen wir am neuen Menü.

MG: Nur eine Woche Urlaub?

RS: Erst mal ja, aber dann machen wir den Laden zu und nehmen richtig Urlaub.
Trotzdem wollen wir vorher noch was probieren, damit wir nach dem Urlaub nicht ein komplettes Reset machen müssen.

MG: Wann beginnt dein Arbeitstag und wann endet er?

RS: Mein Tag beginnt sehr früh und ich arbeite jeden Tag. Mit ganz wenigen Ausnahmen, letzte Woche gab es Familienbesuch und ich habe nicht einen einzigen Gedanken an die Arbeit verschwendet. Wir arbeiten aber im Seven Swans seit dem 10. Januar durch. 

Es gibt viel zu kompensieren. E-Mail Verkehr, Interviews etc., Bildmaterial, Presseanfragen, es läuft alles über mich. Ein Batzen Arbeit! Man unterschätzt das gerne.
MG: Ja, frisst Zeit.

RS: Jemand will eine Rezeptur etc. und ich muss alles tippen, mir fehlt ein Repertoire mit 1000 Texten. Ich nehme mir die Zeit. Ist mir wichtig. Wir hatten jemanden für die Pressearbeit, wurde auch ordentlich gemacht, aber in meinen Augen nicht fokussiert auf Seven Swans.

Wir haben uns dann entschieden das alles selbst zu machen und seitdem geht es in eine ganz andere Richtung. Wenn man alles selbst im Auge hat, dann läuft das irgendwie besser.

MG: Du bist ein Kontrollfreak?

RS: Nicht direkt, aber ich mache alles sehr gewissenhaft und überlegt. Ich mache nichts nebenbei sondern gebe mir für alles Mühe.

Das ist ein „Gesamtspiel“ wir sind komplett ausgelastet, vieles mache ich selbst. Das trägt sicher dazu bei.

MG: Ausgebucht bis wann?

RS: Juli 2024

MG: Ich habe kürzlich etwas über dich gelesen, ein Interview im Feinschmecker.

RS: Oh Gott…

MG: Hat es dir nicht gefallen?

RS: Ich weiß es schon gar nicht mehr.

MG: „Nach dem Praktikum in einem Altersheim entschied er sich Koch zu werden“, schreibt dort jemand über dich, das ist schon verrückt.
Liebe auf den ersten Blick? Irgendwo steht etwas auf dem Herd rum und du wirst Koch?

RS: Lacht. Das ging noch nicht einmal so lange, das Praktikum, ich glaube zwei Wochen waren das.
Arbeitsbeginn war 05:30 Uhr. Ich kam direkt vom Schulalltag, körperliche Arbeit war mir nicht unbekannt.
An die Geschichte bin ich allerdings ganz blauäugig herangetreten.
Aufstehen musste ich noch früher, denn zur Arbeit bin ich mit dem Bus gefahren, auch das war für mich etwas völlig Neues. Bis dahin konnte ich alles mit dem Fahrrad erreichen.
Gleich am ersten Tag hab ich den falschen Bus erwischt, ich war völlig überfordert.

Ich landete in einer Großküche und riss erstaunt die Augen auf, als ich riesigen Kessel und Kipper erblickte.
„Wow, was ist denn hier los“, war mein erster Gedanke.

Mitten durch die Küche lief ein riesiges Fließband.
Ich durfte nichts machen, außer Schälen vielleicht, manchmal was schnippeln. So richtig frisch wurde nicht gekocht.

Wenn es dann los ging stand an der Spitze einer und hat die Tablets aufgelegt, die anderen sechs Köche (malt mit den Fingern Anführungszeichen in die Luft…) und ich, wir haben dann irgendwas drauf geklatscht, wie im Knast.

Ok, dachte ich bei mir. Man macht das ein paar Stunden, dann ist Pause und dann macht man es wieder ein paar Stunden.
Ich fand das gar nicht so schlimm, hab mir die Arbeit schwerer vorgestellt, was daran liegt, dass mein Vater viel geknechtet hat.

MG: Malocher?

RS: Ja genau. Zuhause mussten wir immer mit anpacken, Holz sammeln im Wald, dann hacken und sägen. Der Rasen musste immer gemäht werden. Da gab es eine Struktur.

Deswegen hab ich mir Arbeit viel anstrengender vorgestellt.
An dieser Stelle großen Dank an meinen Vater, der hat mich schon richtig trainiert damals.
Jedenfalls war die Sache für mich entspannend und es hat mir irgendwie auch richtig gefallen. Damals lief diese Kochsendung mit Jamie Oliver im TV.

MG: Habe ich auch gerne angeschaut.

RS: Ja genau, das fand ich sehr cool. Ein tolles Konzept. Du läufst über den Markt, unterhältst dich hier und da mit den Leuten, kaufst schöne Sachen ein und kochst dann für deine Freunde.

Es sah alles so einfach aus, lustig, man hatte Spaß.
Die Zutaten wurden schnell geschnitten und zusammengerührt, war kein Hexenwerk. Am Ende waren alle glücklich. Das war vielleicht der Moment, der Knackpunkt.

Zu guter Letzt kam noch mein Nachbar an, mit dem habe ich ab und zu Möbel zusammengeschraubt, ein Koch.
Er hat mir vorgeschwärmt wie toll das wäre, als Koch auf dem Kreuzfahrtschiff zu arbeiten. Zwei Mal im Jahr unterwegs, „einen Haufen Schotter“ abgegriffen, so hat er das beschrieben.
Das wusste ich: Das ist es. Bis zur Ausbildung wollte ich dann auch unbedingt auf einem Schiff kochen.
Im Laufe der Zeit hat sich das natürlich alles ein wenig relativiert.

MG: Einfach toll und auch ein wenig verrückt, dass sich nach einem Altersrheim-Praktikum der Berufswunsch Koch bildet.

RS: Das stimmt, beim Max Strohe war das übrigens ähnlich.

MG: Auch ein super Typ.

RS: Ja, ich musste lachen, als ich gelesen habe, wie es bei ihm gelaufen ist, ähnlich wie bei mir.

MG: Was denkst du, wenn du nicht in der Küche stehst?

RS: Schwierige Frage. Selbst wenn ich einmal mit meiner Familie spazieren gehe, mit meiner Freundin und meinem Sohn, dann beobachte ich ganz genau die Umgebung.

Ich suche in den Bäumen in den Sträuchern nach bestimmten Dingen, zum Beispiel nach Knospen. Ich bin fanatisch. Natürlich kommt nicht alles auf die Karte, ich beziehe aber meine Inspiration aus der Natur.
Manchmal sind das ganz komische Sachen. Zum Beispiel das Visuelle, wenn ein Bach fließt und die Wellen aussehen wie eine besondere Marmorierung, Gerüche natürlich.

Sommerregen auf Moos, das erste Laub. Tatsächlich habe ich vieles davon in meine Küche einfließen lassen. Das Akkurate der Natur, die Perfektion. Ich beobachte, wie alles wächst.

Ricky Saward

Ja, das ist meine Inspiration.

MG: Da höre ich einen ganz sensitiven Menschen sprechen und einen Poeten…

RS: Lacht

MG: Ich selbst bin begeisterter Landschaftsfotograf. Wenn ich unterwegs bin, beobachte ich auch immer die Natur, immer auf der Suche nach einem Ausschnitt oder einer Perspektive, die besonders interessant oder schön zu sein scheint.

RS: Ja, das ist ganz verrückt. Sogar zuhause, wenn ich bestimmte Gerüche wahrnehme, habe ich Flashbacks in meine Kindheit. Oft hängt da eine ganze Story damit zusammen. Kann auch ganz banal sein. Wie ich als Vierjähriger draußen auf dem Rasen sitze, den Hund streichle und mir dabei ein ganz bestimmter Blumenduft in die Nase steigt.
Ich weiß nicht, ob das jeder hat und ich spreche auch normalerweise gar nicht darüber.
Ich werde dann kreativ, wenn ich nicht nachdenken muss, wenn ich nicht hier in der Restaurantküche bin. Oder im Urlaub, jedenfalls muss der Kopf frei sein, dann beginnt das Gehirn zu arbeiten. 

Wir arbeiten jetzt ein halbes Jahr ohne Pause durch, da ist es sehr schwer kreativ zu sein, fast utopisch

MG: Die Psyche lässt das nicht zu…

RS: Ja sehr schwierig. Ich habe ein Beispiel dafür.

Im Jahre 2019 habe ich das Lindley Hotel in der Lindleystraße mit eröffnet.

Es hat sich aber als schwierig herausgestellt, zum einen hier das Seven Swans laufen zu lassen und drüben die kleine Schwester.
Wir haben das Swans für drei Monate geschlossen, es ging nicht anders, ich musste voll in die neue Materie eintauchen.
Ein einfacheres Konzept, 80 Sitzplätze, damals vegetarisch, nachhaltig, aber einfacher: Soulfood, Fingerfood, man teilt es mit anderen.

Die Produkte vom Seven Swans haben sich dann auch mal mit denen vom Lindley gekreuzt, ich war außerdem sehr daran interessiert, die gleichen Techniken auch im neuen Restaurant anzuwenden. Wir haben Miso selbst gemacht, Sake selbstgemacht, Fermentation etc., das war aber knackig.
Diese Unterschiede vom Level zu schaffen. Irgendwann hab ich einen klaren Cut gemacht und das Ding meinem Souschef Niklas übergeben. Er führte das Restaurant noch eine Weile, ist jetzt nicht mehr dort, der Laden läuft trotzdem noch sehr gut!

MG: Liest du Kritiken und was empfindest du, wenn du eine schlechte Kritik liest?

RS: Oh, ich bin da sehr feinfühlig, sehr sentimental, nehme mir alles sehr krass zu Herzen. Übrigens privat genau so wie auf Arbeit.

(Denkt nach) Ein schwierige Frage, wenn ich überlege, wie wir 2018 hier angefangen haben, ganz besonders. Damals bin ich morgens raus auf unsere Permakultur, Radieschen gezogen, gereinigt, alles dran gelassen, nur geputzt, damit wirklich alles perfekt aussieht.
Hab das Gemüse dann auf den Teller gelegt, Sößchen dazu und rausgeschickt.
Man hat mich ausgelacht für diese Art von Küche.

MG: …Wahnsinn…

RS: Ja, damals haben wir genau so viele Gänge wie heute geschickt und 80€ verlangt, trotzdem gab es Gäste, die sich über den Preis beschwert haben.

MG: …der Zeitgeist…

RS: Es war eine Stilistik, die siehst du heute überall dort, wo dieses farm to table praktiziert wird. Ist sehr angesagt. Ich nehme ein perfekt angebautes Produkt aus der Erde und lasse es für sich sprechen. Es hat bei uns nicht funktioniert, wir hatten drei bis fünf Gäste pro Abend, das hat sich nicht gerechnet. Es gab damals sogar Beschwerden über den Preis. Jahrelang haben wir nur rote Zahlen geschrieben.

Uns stellte sich dann die Frage: Was machen wir, was ändern wir?
Wir haben dann mit dem Investor gesprochen, den wir seinerzeit hatten. 

Es stellte sich heraus, dass er aus dem Geschäft mit der Sternegastronomie aussteigen wollte. Das Restaurant wurde geschlossen, schade für mich, weil ich erst knapp zwei Jahre dabei war.
Es passierte aber etwas, was ich ziemlich geil fand. Der Investor nahm mich zur Seite und sagte:
„Ok, Ricky, der Drops ist gelutscht, an Silvester machen wir ne große Abrissparty und das war es dann endgültig. Bis dahin kannst du hier machen was du willst, ist das ein Angebot?“

MG: Fantastisch!

RS: Stimmt, rein theoretisch hätte ich hier dann mit Fleisch anfangen können. (schallendes Gelächter)
Der Entschluss stand aber schnell fest, wir verzichten ab sofort auf die letzten tierischen Produkte, Milch, Sahne und Eier und stellen alles auf vegan um.
Ich nahm meine Leute zur Seite und hab denen gesagt:
„Lass uns doch einfach das erste vegane Restaurant mit einem Stern werden, wenn es nicht klappt, fuck it, wir machen den Laden eh dicht.“
Das hab ich dann auch dem Investor erzählt, der mich entsetzt ansah, sich die Haare raufte und mich fragte:

„Bist du wahnsinnig, willst du auch noch die letzten drei Gäste vertreiben die sich noch zu uns verirren?“

Man muss dazu sagen, dass das Thema zu dem Zeitpunkt noch nicht so präsent war, Ersatzprodukte gab es kaum. In Frankfurt schon mal gar nicht.
MG: Damals gab es einen „Koch“ der jetzt auf der Flucht ist und viele Bücher über das Thema verkauft hat.
RS: Ja, eine ganz kleine Stimme.
Jedenfalls hat sich der Investor überreden lassen und wir haben dann das Ganze unter dem Radar aufgezogen, gar nicht kommuniziert etc.

Wir haben also ein halbes Jahr vegan gekocht, ohne es den Leuten zu erzählen, haben uns als vegetarisches Restaurant ausgegeben.

MG: Sehr guter Plan, höchst intelligent.

RS: Ja, es lief dann auch sehr gut, das war für mich der Startschuss für unser weiteres Vorgehen. Informiert haben wir nur den Guide Michelin, Gault Millau etc. Die Tester wollten wir nicht im Dunklen lassen.

Anfang 2020 wurde es offiziell und bald im Anschluss gab es den Michelin Stern. Aber wie es das Schicksal manchmal will, Corona kam dazwischen und auf einmal fehlte uns eine wichtige Bühne.

Gleichzeitig taucht wie aus dem Nichts auf einmal Claire Vallée mit ihrem veganen Restaurant ONA in Frankreich auf und holt sich gleich einen Stern, aber später als wir.
Michelin Frankreich, das ist eine noch viel größere Nummer als bei uns. Sie hat es mit einem fantastischen Presseverteiler geschafft, in die Schlagzeilen zu kommen.

Das ärgerte mich. Schließlich hatten wir den Stern schon vorher. Mir ist es dann mit viel Aufwand gelungen, diese Tatsache über die Presse erfolgreich zu verbreiten.
Es geht um einiges.
Das ONA schloss übrigens ein Jahr später schon wieder. Ja, bis heute ist das ein langer und harter Weg.

MG: Die Episode passt gut zu meiner nächsten Frage: Bist du glücklich?

RS: Vor Weihnachten saßen hier einige Schulkinder und haben mir Fragen gestellt. Sie arbeiteten an einem Projekt über vegane Küche.
Am Ende überraschten sie mich mit der Frage: Macht dir kochen Spaß?

MG: Eine gute Frage, warum ist mir die nicht eingefallen?

RS: Ich konnte die Frage damals nicht beantworten. Es ist wirklich schwer, Glück in Worte zu fassen, besonders, wenn man den Beruf des Kochs ausübt.

Am Ende ist es ein Job. Wir heilen kein Krebs, wir sind keine Herzchirurgen, wir verändern nicht die Welt.

Wir sind Köche und kochen alle mit Wasser. Einige driften ab, werden hochnäsig, arrogant, unfassbar, wenn man darüber nachdenkt.

Wahrscheinlich wäre ich glücklich, wenn ich Herzchirurg wäre und jeden Tag Leben retten könnte.
Das ist eine ganz andere Basis, ich könnte Stolz nach Hause gehen und sagen: Heute hast du wieder etwas für die Menschen getan.

MG: Du machst die Menschen mit deiner Kochkunst glücklich…

RS: Aber kochen kann jeder zuhause. Ich finde es sogar erschreckend, wenn die Leute zu mir kommen und sagen:
„Ich koche seit 40 Jahren vegan, aber das war das beste Essen meines Lebens.“

Da kommen mir die Tränen in die Augen und ich frage mich selbst: „Leute, was habt ihr denn die letzten 40 Jahre gemacht?“
Wenn man sich so lange mit etwas beschäftigt, müsste man eigentlich hier her kommen und sagen: „Das war das schlechteste Essen meines Lebens.“ 

MG: Es ist aber etwas anderes, wenn man sich zuhause damit beschäftigt. Wer hat denn schon die Zeit dazu, so ein Level zu erreichen?

RS: Das stimmt, aber am Ende zahlen die Leute Geld für ein Essen, das ist sehr vergänglich. Ein Architekt kann sich das Haus das er gebaut hat sein Leben lang betrachten, das ist etwas ganz anderes. 

Glücklich bin ich in kurzen Momenten, wenn ich etwas anrichte, den letzten Löffel ansetze und den Teller schicke. Aber das geht mit meiner Erwartungshaltung einher, es muss stimmen, es muss schmecken.
MG: Das ist mein Glück als Journalist. Ich kann dir versichern, dass dieses Interview Bestand haben wird.

RS: Das stimmt natürlich. Mein ganzes Leben schon stelle ich mir Ziele, Wettbewerbe gewinnen, Sterne zu erobern usw. Wenn man das erreicht hat, ist da so eine gewisse Leere.

Kürzlich habe ich mich länger mit Robert Rädel vom „OBEN“ in Heidelberg unterhalten. Es ging um die Sterneverleihung 2023.
Wir haben uns routiniert über das Thema unterhalten.
Letztes Jahr, war das ganz anders, eine große Euphorie. Um so länger man in diesem Kosmos ist, um so mehr verfliegt der Zauber.
Man kann sich als Koch sehr gut selbst einschätzen, ist man schlechter geworden, ist man besser geworden? Man hat ein Gespür für das, was man tut. Wenn du ausgebrannt bist, dir nichts mehr einfällt, musst du einen Cut machen, die Reißleine ziehen.
Die Enttäuschung und damit der Burnout kommt eher, wenn du ein Ziel, das du dir vorgenommen hast, nicht erreichst. Besonders, wenn man so gut ist, oder besser gesagt mindestens genau so gut, wie andere.

Lange habe ich den Fehler gemacht, mich mit anderen zu vergleichen, bis ich endlich auf den Trichter gekommen bin und mir klar wurde:
Du darfst und kannst dich nicht mit anderen vergleichen. Gerade hier in Deutschland! Wer sind wir, was kochen wir, wie kochen wir?  Wie ist das Ambiente, wie sieht die Keramik aus? Welche Philosophie haben wir, gibt es einen roten Faden? Es ist komplett anders und für einen Tester in meinen Augen besonders schwierig, hatten wir nicht kürzlich dieses Gespräch?
Jemand soll hier her kommen und frei bewerten, ich glaube, das passiert nicht.
Es gibt einige, die werden stets gehypt, sind Evergreens und zwar so lange, bis es sie nicht mehr gibt. Erst dann ist Platz für neue Leute. 

Da draußen gibt es große Talente, die meiner Meinung nach unterbewertet sind. Ein Aufguss der Tradition. Einige wenige sind immer ganz vorne. Wenn ich dort essen gehe, frage ich mich dann schon: Wer hat das entschieden?

Ist es nicht Zeit für den Wandel und für ein bunteres kulinarisches Erlebnis in Deutschland? Müssen wir immer noch diese altbackene Küche pflegen und erheben?

MG: Du meinst eine französische Kochkunst mit deutschen Akzenten?

RS: Ja, im Prinzip schon.

MG: Das ist interessant. Ich weiß nicht, ob du schon einmal etwas von Karlheinz Stockhausen gehört hast. Ein zeitgenössischer Komponist, der seinerzeit die herkömmliche klassische Musik zunächst seriell aufgebrochen hat und dann vieles durch elektronische Musik ersetzt hat. Ein Revolutionär. Ihm war auch danach, mit der Tradition zu brechen.

RS: Die Esskultur ist verloren gegangen. Es ist klar, die großen Köche geben den Takt vor. Wir haben jedoch sehr viele Möglichkeiten, Dinge ganz verschieden zu gestalten, alleine schon die Unterschiede von Bundesland zu Bundesland, die verschiedenen Stile.
Warum fangen wir nicht an, eine eigenen Handschrift zu generieren?

MG: Eine gute Überleitung zur nächsten Frage:

Viele Veganer waren einst Karnivoren und wollen aus Bequemlichkeit nicht auf ihre früheren Gewohnheiten verzichten. Deswegen gibt es vegane Burger, veganes Hackfleisch, veganen Döner und vieles mehr. Ein riesiger, industrieller Massenmarkt.
Wird es nicht endlich Zeit, dass jemand kommt und in die Welt hinaus schreit: 

„Hört endlich auf Fälschungen zu essen!“
Bist du der richtige dafür, den Menschen zu sagen, dass Veganismus nicht Askese bedeutet? 

RS: (überlegt lange) Nein, die Gesellschaft ist bereits zu abgestumpft. Das sehe ich tatsächlich so. Der Bauer frisst das was er kennt, das war schon immer so. An sich sind diese Ersatzprodukte ja gar nicht schlecht (übrigens habe ich an einer Dokumentation genau über das Thema mitgewirkt, kann man auf Arte anschauen). In der Doku geht es unter anderem um den Wirkstoff Carageen, der fast überall im Einsatz ist.

MG: Ein Dickungsmittel…

RS: Genau. Carageen kann nachweislich Krebs auslösen. Aber ich will etwas ganz anderes sagen.

Es ist ja völlig in Ordnung, wenn du sagst: „Ab morgen bin ich Veganer!“ Ich verstehe sogar, wenn du in den Laden gehst und dir dein veganes Schnitzel holst, weil du einmal in der Woche sowas brauchst.

Ich verstehe das. Man sollte es aber als Brücke nutzen, um auf eine echte Gemüseküche zu kommen. Man darf sich aber keine Illusionen darüber machen, dass eine längerfristige Ernährung mit diesen Ersatzmitteln hochgradig ungesund ist.

Und schon sind wir wieder bei der „abgestumpften Gesellschaft“, man nimmt das was man kennt. Alles muss schnell gehen, egal in welchem Bereich, niemand nimmt sich die Zeit und kocht zuhause, man macht es sich einfach.
Das zieht sich durch die ganze Gesellschaft, darauf sind wir getrimmt.
Die wenigsten wissen, was gute Qualität überhaupt bedeutet. Ein Beispiel: Die Wochenmärkte.
Die sollten regional sein, Produzenten aus der Gegend sollten dort ihre Stände haben.
Das ist aber anders, man deckt sich auf dem Großmarkt ein, mit Ware, die zum Beispiel aus Ägypten kommt.
Nichts wird hinterfragt, die Spitze des Eisbergs muss reichen. Zuhause präsentiert man dann stolz die „regionalen“ Einkäufe. Man hat auf dem Wochenmarkt für Rewe-Qualität das dreifache bezahlt.
Das Wissen fehlt bei der jungen Generation, Ressourcen schonend einkaufen etc. Das sind die größten Probleme, die wir haben.
Die Leute denken nicht darüber nach, was sie kaufen und was sie am Ende essen.

Man muss schon im Kindergarten beginnen, auf solche Probleme aufmerksam zu machen. Beete bepflanzen, die Kids auch theoretisch auf die Zukunft vorzubereiten. Sie müssen lernen, was gesund ist und was ungesund ist. 

In meiner Schulzeit hieß der Bösewicht Nutella, der Lehrer hat ein Glas hingestellt und daneben einen riesigen Haufen Zuckerwürfel.

MG: Bei uns war es die Coca Cola.

RS: Ja, auch sehr viel Zucker…

MG: Als militanter Perfektionist bist du praktisch nie mit einem Ergebnis zufrieden. Wie überstehst du das, ohne depressiv zu werden?

RS: Manche meinen ich wäre depressiv. Für mich sind das aber zwei Paar Schuhe, depressiv zu sein und ein Perfektionist zu sein. Andererseits liegen beide Zustände nahe beieinander.
Ich gehe nicht nach Hause und denke, dass heute alles Scheisse war, sondern dass man etwas nicht perfekt gemacht hat, man hätte es besser machen können.

Vielleicht gab es ein oder zwei Tage hier, wo ich dachte, das war super.

MG: Nicht viel…

RS: Ja, trotzdem bin ich nicht depressiv. Perfektionismus bedeutet für mich nunmal 100%.

Viele Faktoren spielen eine Rolle. Wir reden nicht nur vom Kochen, es geht um viel mehr.
Wie waren die Gäste, wie war die Interaktion mit dem Gast? Waren alle Gäste glücklich, war das Trinkgeld gut? Waren die Produkte perfekt, war alles vorhanden morgens beim Pflücken.
Das ist ein kompletter Tag für mich, selten perfekt.
Ein unerreichbares Ziel, der perfekte Tag. Andererseits ist es schön, dass es so ist. Das spornt uns an, immer noch eine Schippe drauf zu legen, Details verbessern usw.
Das ist ein Grundgedanke, der mich dahin gebracht hat, wo ich heute stehe.

MG: Die Michelin-Szene ist ein Kaleidoskop der Eitelkeiten. Bist du selbst eitel?

RS: Früher habe ich mir darüber viele Gedanken gemacht. Wie komme ich an, was denken andere über mich? Schon in der Schulzeit war mir wichtig, was andere von mir gehalten haben.
Auch nach den ersten TV-Auftritten war mir das Feedback wichtig. Kritiken und Rezensionen habe ich von der ersten bis zur letzten Seite alle durchgelesen.

Am nächsten Tag bin ich dann zu meinem Vater gegangen und habe lamentiert:
„da ist einer, der hat mich beleidigt, mag der mich nicht?“

Damals habe ich die Situation nicht richtig verstanden. Im Nachhinein denke ich:

„das Internet ist voller Pest, man äußert sich dort anonym und beleidigend.“

Mittlerweile bin ich gelassener. Trotzdem trage ich meine Gedanken auf der Zunge.
Wenn ich jemanden nicht mag, zeige ich es ihm relativ schnell.

Ich bin mir auch für diese Arschkriecherei, die in der Szene allgegenwärtig ist, zu schade.

MG: Was darf man darunter verstehen?

RS: Es gibt ein paar Journalisten, die sich an meiner Person abgearbeitet haben, es ging nicht um die Kochkunst.

Menschen, die über mich schreiben, ohne mich zu kennen, die sind für mich gestorben, ganz gleich welchen Status sie im Journalismus genießen.
Einige Vertreter der Zunft haben mit versucht, mit allen Mitteln an mich heranzukommen, die ghoste ich. Das ist schon vorgekommen.

MG: Im Prinzip ist das Stalking…

RS: Ja, ganz am Anfang haben wir experimentelle Pressearbeit gemacht. Wir waren Newcomer und sind ganz locker mit dem Thema umgegangen. Da war auch eine gute Prise Sarkasmus mit dabei. Es waren Sandkastenspiele. Aber es geht ganz klar um Respekt.

Kürzlich hab ich mich mit Andreas Rieger vom Michelberger in Berlin darüber unterhalten.
Sein Statement: „Alles richtig gemacht Ricky, weiter so!“

Ich lade keine Tester mehr ein, mir ist völlig egal, was die schreiben. Am Ende kommen die Gäste und das Restaurant ist ausgelastet.

MG: Jeder Mensch hat in seinem Leben Höhen und Tiefen.
Welche Glücksmomente und Tiefpunkte hast du durchlebt?

RS: Die Glücksmomente würde ich nicht mit der Gastronomie verbinden. Wenn wir Spaß haben, bin ich glücklich. Zuhause ist das wichtigste natürlich, zur Zeit leider ein bisschen wenig. Jeder kennt die Personalengpässe. Ich hoffe, dass sich das eingroovt und ich endlich mehr Zeit für die Familie habe. Da sehe ich aber Licht am Ende des Tunnels, das kriege ich hin.
Man darf nicht mehr alles annehmen. Das fällt mir aber schwer, weil ich manchmal denke, der Hype könnte morgen vorbei sein.
MG: Glaube ich nicht…

RS: Trotzdem, ich will nicht geschockt sein und in ein tiefes Loch fallen, wenn das wirklich passiert. Ein gutes Beispiel sind Rockbands, das kann mal gut laufen und auf einmal ist es vorbei.

MG: Das stimmt.

Der Feinschmecker schreibt:

Seine Motivation für den Ver­zicht: Klima und Ressourcen schonen, Tier­wohl fördern. Aber ihn fachen auch Ehrgeiz und Pioniergeist an, er will die “nachhaltigste Sterneküche” abliefern, Gästen und der Welt beweisen, dass man auch ohne Kaviar und Wagyu Champions League kochen kann; dass man Grenzen sprengt, indem man sich Grenzen setzt.

Diese Zeilen haben mich sofort an eine Aussage von Ferran Adrià erinnert, ich glaube er schreibt das in „el Bulli“:

„Im elBulli dachten wir über die Grenzen der gastronomischen Erfahrung nach, folglich mussten wir auch über das Leben, das Wissen, die Schöpfung nachdenken. Wir haben gekocht um neue Wege zu bauen, mal waren es Feldwege, dann wieder große Autobahnen. Bis 1996 wurde die Haute Cuisine unmittelbar mit teuren Produkten verbunden: Gänseleberpastete, Hummer, Kaviar. Wer hätte in einem erstklassigen Restaurant jemals eine Tomate bestellt? In jenem Jahr servierten wir unsere Kreation: Tomates en texturas, der Erfolg war überwältigend! Mit diesem Gericht wollten wir beweisen, wie man ein einfaches Produkt durch Kreativität und mit den entsprechenden Techniken auf eine höhere Ebene setzt.“

Seid ihr beide Revolutionäre?

RS: Ich aber ganz klein mit Hut! Adrià hat vollkommen recht. Die Aussage kann man sogar auf ein zähes Stück Fleisch adaptieren, Müll im weitesten Sinne.

MG: Bleiben wir lieber beim Gemüse…

RS: Aber du siehst doch, was aus dem Gedanken geworden ist, die Luxusküche ist präsent wie nie.

MG: Absolut…

RS: Wer würde es denn wagen, ein Tomate in dieser Form in seinem Restaurant zu servieren, niemand! Luxusprodukte sind präsent wie noch nie.
Du musst nicht kreativ kochen, um einen Stern zu bekommen. Jongliere mit ein paar Luxusprodukten, bringe sie auf den Teller und kassiere ab.

Es stellt sich die Frage, wie lange sich dieses Konzept noch bewähren wird. Wie sieht es denn in zehn Jahren aus? Auch darüber habe ich mich mit Andreas unterhalten. In Berlin ist es schwierig, das Restaurant voll zu bekommen.
Sogar renommierte Adressen greifen – um die Kasse zu füllen – schon mal auf Hausmannskost und Streetfood zurück. Man bekommt auch leichter einen Tisch dort.

MG: unglaublich…

RS: Sonntags bieten auch die Top-Köche besondere Schmankerl an.

MG: Ein Schnitzeltag?

RS: Ja, um Geld zu verdienen.

Vielleicht trifft die Haute Cuisine nicht mehr den Geschmack der jungen Generation. Ich glaube, ich bin zeitgemäß. Ich bin auch glücklich, dass wir den Schritt in die andere Richtung gewagt haben. Allerdings macht man sich mit dieser Art von Küche, wie wir sie leben im Kopf kaputt.
Jedes Jahr erfinden wir uns neu, ganz einfach, weil wir immer die selben Produkte haben.
Das Klima ändert sich natürlich, andere Dinge werden möglich. Sogar Szechuanpfeffer ist möglich inzwischen. Wir sind aber eher traditionell behaftet, nehmen Produkte, die man kennt, jeder hat sie schon gegessen. Wir versuchen dann, das Produkt so zu zelebrieren, dass der Gast den Woweffekt spürt.
Das ist spannend. Du lockst die Leute wegen einer Karotte hier her.

MG: Könnte man das mit einem Maler vergleichen, der mit den selben Farbe immer neue Gemälde malt?

RS: Ja genau, und genau das macht die Sache ja so anspruchsvoll.

Sich immer neu zu erfinden, sich nicht zu wiederholen. Wird auch von Kollegen gerne unterschätzt.
„Ach der Kocht ja nur mit Gemüse“, höre ich dann. Leute kommt mal vorbei und probiert die Teller, dann reden wir gerne weiter. Seit fünf Jahren gibt es uns und seitdem war noch kein Kollege hier.

MG: Erstaunlich

RS: Ich persönlich habe ein grundsätzliches Interesse daran, was die anderen kochen, das finde ich spannend.

MG: Ich dachte, in der Szene beobachtet man sich ein klein wenig gegenseitig.
Ein gutes Beispiel ist Martin Scharff in Heidelberg, ausgezeichneter Koch, schon lange im Geschäft. Er kümmert sich auch um die JRE (Jeunes Restaurateurs).
Dort tauscht man sich aus.

RS: Ich weiß nicht warum, vielleicht Angst, sich auf etwas Neues einzulassen? Vielleicht will man sich nicht eingestehen, dass vegane Küche sehr gut sein kann.
Wir kochen mit viel weniger Zutaten, haben trotzdem einen Stern und der Laden ist voll.
Vielleicht ist ja diese Erkenntnis schmerzhaft.

Auch für den Tester ist das schwierig. Ein Beispiel: Du gehst heute ins Erno’s Bistro, oder ins Lafleur oder ins Gustav, am nächsten Tag dann zum Dinner bei uns.

Der Produktunterschied ist riesig, dort gibt es Wagyu, Kaviar, Hummer, Butter, Saucen aus Knochen usw. Und hier?
Zwiebeln, Lauch, Karotte., Sellerie. Das Gegenstück.

Es sollte doch dann auch bei den Inspektoren oder beim Tester irgendwie Klick machen. Nach dem Motto: „Wow, wie ist das denn möglich?“ Wir müssen immer noch eine Schippe mehr drauflegen, als die anderen, obwohl es per se schon sehr bemerkenswert ist, was wir hier tun, wenn ich das mal so sagen darf.

MG: Ich kann dem nur zustimmen und leite gleich in eine andere Frage über, die gut zum Thema passt:

Du kochst ohne Gewürze und streng regional. Sogar alltägliche Lebensmittel wie Kaffee oder Schokolade sind tabu.

Versperrst du dir damit nicht ein unendliches Aroma-Universum?

RS: Da nehme ich doch gerne dein Ferran Adrià Zitat auf.

Ganz oben muss die Nachhaltigkeit stehen. Das war für mich schon immer sehr wichtig, darunter kommt Regionalität und darunter kommt Veganismus.

MG: Interessant.

RS: Für mich funktionieren diese drei Dinge nur zusammen. Sonst verändere ich nichts. Vegan zu sein ohne Nachhaltigkeit oder Regionalität bringt nichts. Wenn ich nachhaltig koche, werden vielleicht trotzdem Gewürze aus Übersee verarbeitet.

MG: Wir sind auf einer politischen Ebene, hast du eine Meinung zu den Leuten aus der Letzten Generation“?

RS: Finde ich nicht so schlimm, ich selbst gehe aber nicht auf die Straße. Mir ging es immer darum, den richtigen Weg zu gehen, mich nicht angreifbar zu machen.
Regional und nachhaltig war schon immer sehr wichtig für mich. Zuletzt kam eben der Veganismus dazu. Wir haben einfach Butter und Milch, hervorragende biologische Produkte vom Demeter-Hof verbannt, die Produkte machten im Gesamtpaket einfach keinen Sinn mehr.

MG: Autarke Produktion. Ist der Kiefernzapfen immer noch dein Lieblingsprodukt? Wieder aus dem Feinschmecker:

„Ricky Sawards Lieblingsprodukt, der Kiefernzapfen, simmert etwa bis zu sechs Tage im Zucker­sirup, bis eine Art Lakritz entsteht, mit Harzfrische und Zitrusaroma.“
Es geht mir nicht nur um Lieblingsprodukt, sondern um die Frage ob du auch Wissenschaftler bist? Sind das nicht Versuchsreihen, Experimente?

RS: Gute Frage, trotzdem nochmal zurück zu Adrià. Man nimmt sich Dinge weg und wird dann erst richtig kreativ. Du buddelst in dich rein und plötzlich bist du im Thema drin.
Irgendwann verzichtest du auch auf die Gewürze.
Das Thema war für mich schon immer ein Rätsel. Du hast ein einfaches aber gutes Produkt und streust Pfeffer drüber, das habe ich noch nie verstanden. Warum benötige ich etwas Pikantes mit einem intensiven Eigengeschmack? Grundsätzlich verändern Gewürze das Produkt. Ein gutes Produkt will ich aber nicht verfälschen. Lass das Produkt so wie es ist, konzentriere dich auf den Eigengeschmack, gestalte ihn so intensiv wie möglich.

Nur dadurch sind wir dahin gekommen, wo wir stehen.
Wir haben uns Dinge weggenommen und überlegt, wie es weitergeht. 

Am Ende steht ein Produkt, das man vorher noch nie so geschmeckt hat.
Natürlich geht es um Technik, zum Beispiel Fermentation. Wir machen es uns nicht einfach, sondern fragen uns, was es da draußen gibt.
Ich liebe zum Beispiel Zitronensaft, ein wunderbares Produkt. Die Säure brauche ich in der Beurre Blanc aber nicht.

MG: Steht so wahrscheinlich im Escoffier

RS: Kann gut sein, es gibt aber viele andere Möglichkeiten, Säure zu steuern, mit Wein, mit Essig, auf Fruchtbasis…

MG: …mit Verjus

RG: …ja genau. Hier im Wald wachsen diese Zierquitten wild, sie sind sehr bitter. Vollreif kommen sie der Zitronensaftsäure aber sehr nah, toller Geschmack.
Sommer- und Herbstobstsorten sind fruchtig, da gibt es wirklich genug. So viel zu den Gewürzen.
Jetzt zu deinem Kiefernzapfen. Damit erweitert man sein Spektrum, man informiert sich, liest Fachartikel etc. Kennst du Wolfgang Dieter Storl?

MG: Wissenslücke!

RS: Ein echter Guru, ein Kauz, langer weißer Bart.
Eines Tages habe ich ihn gefragt, was es mit diese Goldglocken (Uvularia grandiflora, Anm. der Redaktion)  auf sich hat, ob die giftig sind etc.
Wolfgang Dieter Storl hat sich bei mir gemeldet, und meinte die Pflanze werde in der asiatischen Medizin als Heilmittel eingesetzt wird. Man macht sich dort einen Teeaufguss daraus.
Es gibt viele Pflanzen, die bei uns als giftig gelten, woanders macht man Marmelade daraus.
Es kommt immer auf die Menge an, wie bei der Muskatnuss.
Aktuell haben wir rohe Kartoffel auf der Karte, die Leute sagen? Rohe Kartoffel, ist doch giftig! Erst gestern hat mich eine junge Frau darauf angesprochen.

„Wir wollen Sie nicht vergiften“, entgegnete ich. „Um ernsthaft zu Schaden zu kommen, müssten Sie mindestens zwei Kilogramm rohe Kartoffeln essen.

Es geht um das berüchtigte Solanin, das man der Kartoffel durch Kochen, bis auf eine kleine Restmenge entzieht.

MG: Ein ganz anderes Thema, ich habe mich gefragt, ob ich die Frage überhaupt stellen soll, lange geschwankt, sie ist aber doch wichtig, es geht um Kunst.

Dazu wieder einmal ein Zitat, diesmal nicht von, sondern über Ferran Adrià

„Ich habe Ferran Adrià eingeladen, weil er es geschafft hat, seine eigene Ästhetik hervorzubringen, die sich in etwas sehr Einflussreiches in der internationalen Szene verwandelt hat. Daran bin ich interessiert, und nicht, ob die Leute es nun für Kunst halten oder nicht. Es ist wichtig zu sagen, dass künstlerische Intelligenz sich nicht in einem bestimmten Medium manifestiert, dass man Kunst nicht nur mit Fotografie, Skulptur und Malerei etc. identifizieren muss, auch nicht mit dem Kochen im Allgemeinen; jedoch, unter gewissen Umständen, kann es auch Kunst sein.“

Das schreibt der Künstlerische Leiter der Documenta, Roger M. Buergel, als er 2007 Ferran Adrià zur vielbeachteten Weltschau der Kunst einlädt.

Ist Kochen Kunst? Vielleicht sogar eine ganz besonders faszinierende Kunstform, weil wir sie täglich praktizieren können, weil im Prinzip jeder auf seine Art Kreativität damit auslebt, sinnvoll oder nicht?

RS: (denkt nach) Vergängliche Kunst. Das Wort ist vielleicht zu viel. Ich schmunzle aber ein wenig, wenn man meine Küche als Kunst bezeichnet. Der Prozess erscheint mir etwas zu kurz, obwohl da natürlich einiges passiert im Kopf. Ein Künstler stellt sich etwas vor und reproduziert dann seine Gedanken. Ich kombiniere im Kopf und bringe es dann auf den Tisch.

MG: Womit wir bei einer weiteren Frage aus meinem Katalog gelandet sind:

Du komponierst Gerichte bereits im Kopf. Das gilt auch für Wolfgang Amadeus Mozart und seine Musik, viele Kompositionen hat er einfach aufgeschrieben, das ist wie Zauberei.  Man findet auf seinen Notenblättern praktisch keine Korrekturzeichen.

Ist diese Gabe angeboren?

RS: Krass!

MG: Ja, ich habe in Wien Notenblätter von ihm betrachten dürfen, keine Korrekturen. Bei Beethoven ist das ganz anders, überall wird wild korrigiert, überschrieben, durchgestrichen.

RS: Ist bei mir genauso, wie bei Mozart.
Ich sitze zu Hause und erstelle ein Mindmap, farblich, geschmacklich, also in welche Tiefen gehe ich, wo sind Säuren. Süßes, Bitteres, Herbes. Grüner Aspekt, Knackiges.

Dann wieder Fermentiertes. Ich setze zusammen und stelle mir das Visuelle einfach nur vor. Dann ist das Gericht fertig.

MG: Erinnert mich entfernt an die Theorien des Jürgen Dollase. Er hat Begriffe aus der elektronischen Musik für die Kulinarik adaptiert. Attack, Plateau, Decay und Sustain. Damit werden Zustände während der Degustation in Mund und Gehirn illustriert.

RS: Das ist bei mir schon drin. Jetzt wirst du gleich lachen, aber ich bin immer wieder sehr von den Gerichten überrascht. Ich schreibe etwas auf, wir kochen, es funktioniert.
Wenn ich etwas aufschreibe oder aufmale ist das für mich plausibel und logisch,  Im Kopf verknüpfe ich Nuancen, für mich macht das einfach Sinn. In meiner Vorstellung und in der Realität funktioniert das Gericht.

MG: Ich habe ein kulinarisches Gedächtnis, das mir erlaubt, Gerichte, die ich irgendwo probiert habe, aus der Erinnerung eins zu eins nachzubauen.

RS: Natürlich drehen wir noch an ein paar Stellschrauben, Nachhall wie du gerade meintest, vielleicht ein bisschen mehr umami. Das Grundgerüst funktioniert aber immer. Auf diese Disziplin kann ich mich verlassen, in der Jugend waren das eher so zusammengewürfelte Zutaten.

Man braucht das Verständnis für einen funktionierenden Teller, Zwischensegmente zum Beispiel. Man muss verschiedene Produkte durch Brücken miteinander verbinden.

Das ist vielleicht das kniffligste in der Karriere eines Koches, das zu verstehen. Welche Brückenteile setzt du ein, wie setzt du sie ein.

MG: Gibt es eine Kreation, auf die du ganz besonders stolz bist? Ein Signature Dish?

RS: (überlegt) Die Sache mit dem Signature Dish hat sich sehr etabliert, nicht zuletzt durch das Fernsehen, ich mag das gar nicht so sehr. Letztens habe ich für ein Event von Tim Bengel gekocht. Tim ist ein weltweiter anerkannter Künstler der viel mit Sand und Gold macht. 

Es war eine Kunstausstellung wo unter anderem das Thema Kraut und seine Marmorierung präsent war. Der Veranstalter hat mich gefragt, was ich koche. Da fiel mir auf Anhieb nur die Kartoffel ein, weil die zu der Ausstellung wie Arsch auf Eimer passte. Fand er auch super.
Ich selbst finde Signatures schrecklich.
Ist für mich Stillstand, langweilt mich, macht mich nicht mehr glücklich.
Ich gebe aber zu, die Kartoffel hat sich etabliert. Vielleicht auch, weil ich 14 Jahre meines Lebens täglich Kartoffeln gegessen habe.

Meine Mama liebt die, ich konnte sie irgendwann nicht mehr sehen. Ein guter Gag, wenn man sich das so überlegt. Ich hatte die Kartoffeln aus meinem Leben schon verbannt. Hier hatten wir sie aber dann in Hülle und Fülle.

Ich habe mich dann wieder mit ihr angefreundet, Unterschiede ausgemacht. Ein geiles Produkt, so wie wir sie gerade servieren ist das sehr spannend. Ich zeige am Beispiel der Kartoffel, wie ein günstiges Produkt zelebriert wird. Sehr facettenreich.

MG: Was steht im Moment auf der Menükarte?

RS: Verrate ich nicht. Aber eine Episode habe ich dazu:
Im Jahre 2010 gab es in Paris das Konzert der Band Daft Punk.
Aus Übermut habe ich mir das Konzert schon vorher online angeschaut, ich dachte, das Line-up wird in Düsseldorf sicher anders sein als in Paris.

Pustekuchen. In Düsseldorf war das die Kopie 1:1, auf der Tour ziehen die natürlich überall ihr Ding durch. Riesenenttäuschung war das.

MG: Das glaube ich. 

RS: Da wurde mir aber klar, sowas darf in einem Restaurant nicht vorkommen. Wenn du den Leuten nicht sagst, was es zu essen gibt, werden sie nervös. So kam es, dass wir die Menükarte verbannt haben, natürlich ist das Gambling.

MG: Eure Website ist auch mysteriös…

RS: Ist so gewollt..

MG: …dachte ich mir.

RS: Da draußen gibt es Restaurants die sehr laut polarisieren, meistens geht man enttäuscht raus.

Womit wir wieder beim Signature sind. Du kennst die Teller alle schon, schmeckt durchschnittlich, selbst das el Celler de can Roca hat mich nicht vom Stuhl gehauen, darf man gar nicht so laut sagen.

Überall werden diese Dessertwagen geschoben, als wäre man im Wunderland.

Auf dem Teller dann…Ich hätte auch drumherum viel mehr erwartet.
Inzwischen lasse ich mich überraschen, informiere mich nicht vorher. Ist viel besser, sonst macht man sich viel kaputt.

MG: Ricky, das war ein schönes Gespräch.

RS: Auf jeden Fall, sehr spannend, sehr spannende Fragen. 

MG: Du hast uns an deinen Gedanken zu deinem Restaurant und der Szene teilhaben lassen. Danke dafür!

zur Website des Seven Swans…

Reprinting, integration into digital media of all kinds, including excerpts, only with the express permission of the author. ©grandgourmand/Mathias Guthmann

Nachdruck, Einbindung in digitale Medien aller Art, auch auszugsweise, nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Autors. ©grandgourmand/Mathias Guthmann

Eulenspiegel Verlagsgruppe
1. Auflage 2021
ISBN 978-3-355-01909-5

Beim Studium eines Rezensionsexemplars der Eulenspiegel Verlagsgruppe mit dem Titel 3 Sterne, Mehr geht nicht, gibt es ein Wiedersehen mit alten Bekannten. 

Zehn Spitzenköche stellen sich und ihre Arbeit in diesem großformatigen Band vor.
Die Meisterköche sind allesamt im Guide Michelin mit drei Sternen bewertet, mehr geht nicht, der Titel trifft es!

Auf knapp 170  sehr schön gestalteten Seiten gewähren uns Christian Bau, Sven Elverfeld, Kevin Fehling, Jan Hartwig, Christian Jürgens, Claus-Peter Lumpp, Thorsten Michel, Marco Müller, Clemens Rambichler und Joachim Wissler, mit dem ich schon ein interessantes Interview führen durfte, seltene Einblicke in ihr Schaffen, ihre Ideen und ihre Philosophie.
Zu jedem Essay gibt es ein Rezept, das naturgemäß hohe Anforderungen stellt. 

Ein gutes Konzept!

Den Anfang macht Christian Bau mit seinem Victor’s Fine Dining.
Bau ist Ehrenbotschafter der japanischen Küche und Träger des Bundesverdienstkreuzes.
Ich durfte ihn kurz vor dem ersten Corona-Lockdown in Perl-Nennig interviewen.

Er verfügt über eine profunde Kenntnis der französischen und der japanischen Küche.

Do things with passion or not at all, dieses Credo begleitet sein ganzes Leben. „Mach es richtig, oder lass es bleiben“, damit unterstreicht Christian Bau nicht nur seinen absoluten Glauben an die Güte des Produkts, sondern auch seinen unbedingten Willen, das Erlebnis für den Gast unvergesslich zu machen. 

Mit Talent und Willensstärke ist Bau in die kulinarische Weltelite vorgestoßen. 
Er versteht sich zunächst als Handwerker und erst dann als Künstler.

Bau mischt sich ein. Zum Thema Nachhaltigkeit zitiert er seinen Kollegen René Redzepi vom Noma in Kopenhagen, der neunzig Prozent ausländische Gäste hat, von denen wiederum 60% mit dem Flugzeug anreisen, wo bleibt denn da Bitteschön die Nachhaltigkeit?

Das Kapitel Christian Bau schließt mit dem Rezept seiner Gelbflossenmakrele mit Buttermilch-Dashi.

Sven Elverfeld ist aus der internationalen Top-Riege der Starköche nicht wegzudenken. Im Aqua in Wolfsburg serviert er mit Raffinesse und Präzision seine Gerichte. Er ist ein Kreativ-Genie. Mit seiner sublimen Technik realisiert er seine Vorstellungen punktgenau auf dem Teller, eine seltene Gabe.

Schon während seiner Lehrzeit zum Konditor bewies er großen Ehrgeiz und den unbändigen Drang, tief in die Geheimnisse des Handwerks einzutauchen.

Elverfeld weiß, wie man den interdisziplinären Bogen meisterhaft spannt, davon profitieren seine feinen Gerichte bis heute.

Den besonderen Schliff holte er sich bei Dieter Müller, Schlosshotel Lerbach.
Der Altmeister der französischen und internationalen Küche war ihm stets ein Quell der Inspiration. 

Elverfeld arbeitet auch mit kleinen Produzenten aus ganz Deutschland zusammen. Die entstehenden Synergieeffekte helfen seinen Lieferanten und bringen stets einen frischen Wind in’s Aqua.

Ich darf noch verraten, dass sein Kapitel mit dem Tafelspitz vom Müritzlamm, Frankfurter Grüne Sauce, Kartoffel & Ei endet. Wunderbar.

Es wäre zu viel verlangt, jeden einzelnen dieser außergewöhnlichen Kreativ-Köpfe einzeln vorzustellen und würde darüber hinaus einiges an Spannung vorweg nehmen.

Zu jedem Kapitel gibt es ein Rezept, das dem jeweiligen Chef besonders am Herzen liegt, die Zubereitungen sind anspruchsvoll.

Eckart Witzigmann schreibt in seinem Vorwort dazu:

„Ich möchte Ihnen den Rat geben, diese als Motivation für die eigenen Kochbemühungen zu interpretieren und als Inspiration fürs Kochen am eigenen Herd.“

Ein schönes Buch und eine klare Kaufempfehlung von Grandgourmand. Ein tiefer Einblick in das Geschehen in den Sterneküchen und in die Gedankenwelt der Protagonisten.

über die Autoren (Zitat Eulenspiegel Verlag):

Isolde Heinz

Ein Faible für hohe Kochkunst hat die geborene Heidelbergerin nicht erst, seit sie sich für einen Beruf im Hotelbusiness entschied. Ihre Großeltern betrieben eine im Schwabenland legendäre Gaststätte und legten ebenso wie dann ihre Eltern großen Wert auf Produkte aus eigenem Feld und Garten sowie aus eigener Tierhaltung. Das junge Mädchen notierte sich die ideenreichen Rezepte der Oma und der Mutter, aus denen schließlich fantasievolle Kochbücher wurden. Später, als vielfach ausgezeichnete Managerin und Direktorin renommierter Hotels, lernte sie zahlreiche internationale Sterneköche kennen und deren grandiose Fertigkeiten schätzen. Oder sie protegierte gleich selbst den einen oder anderen Star der Branche, wie aktuell auf dem Darß, wo Küchenchef Pierre Nippkow in der Ostseelounge des Strandhotels Fischland für unvergessliche Gaumenfreuden sorgt.

Gunnar Meinhardt

Schon als kleiner Junge schaute der gebürtige Ostberliner seiner Oma beim Kochen und Backen über die Schulter. Das Naschen und Verkosten leckerer Hausmannskost weckte früh seine Leidenschaft für Kulinarik. Daraus einen Beruf zu machen kam allerdings nicht infrage, weil er den Sport zu sehr liebte. Auf seinen Reisen als Gewichtheber der Nationalmannschaft, als Sportjournalist der Zeitungen »junge Welt«, »Die Welt«, »Welt am Sonntag« sowie der Deutschen Presse Agentur (dpa), für die er sechs Jahre als Korrespondent in den USA arbeitete, und nicht zuletzt als Buchautor erweiterte er sein Spektrum. Wann immer sich in unbekannten Gegenden die Möglichkeit bot, probierte er Neues aus. In seiner Frau fand er dafür die perfekte Partnerin. Wie viele mit Michelin-Sternen gekürte Restaurants die beiden mittlerweile besucht haben, vermag keiner von ihnen noch zu sagen. Feststeht aber: Aus der Bewunderung und Verehrung der Kochkünstler kam die Idee für dieses einzigartige Buch.

Buch bei Amazon kaufen:

Der Tisch war übersät mit allerlei Fleisch. Man sah hohe Pyramiden aus
Brotscheiben mit Kaviar, getrocknetem Stör, Karpfen und anderen Fischen, die
mit Langusten, Zwiebeln und Gurken dekoriert waren.

Das schreibt der englische Reisende William Coxe im Juli des Jahres 1778 in sein Reisetagebuch.

Coxe, ein Vorgänger des modernen Touristen, ist zu Gast am Hofe Katharinas der Großen. An jenem Tag richtet sie in ihrem Sommergarten ein Fest für die Bürger von St.Petersburg aus.

Nach dem Motto „Delikatessen fürs Volk“ lässt die absolutistische Herrscherin unvorstellbare Mengen an Kaviar auftischen.
Die schwarzen Eier vom Stör gelten damals noch als Armeleuteessen.
Ein Königreich für eine Zeitmaschine!

Erst im 19. Jahrhundert wird aus dem Kaviar eine weltweit begehrte, äußerst kostspielige Delikatesse mit dem Nimbus des absoluten Luxus!

Kaviar ist mysteriös. Im Mund erzeugt er eine unvergleichliche, schwer zu beschreibende Geschmacksexplosion.
Weltweit gibt es nur ein paar Experten, die in der Lage sind, durch Erfahrung und mit einer sehr feinen Nase, auch kleinste Aromanuancen wahrzunehmen.

Einer von Ihnen ist Hurmasd S. Arjomand, er übt den seltenen Beruf des Sélecteurs aus. Das ganze Jahr ist er unterwegs und degustiert verschiedenste Kaviarsorten, seine anspruchsvolle Kundschaft will nur das Beste!

PARIS

Die Liebe zur Gastronomie und zu erlesenen Produkten wird Hurmasd in die Wiege gelegt. Sein Vater, der Gastronom Jahangir „Zare“ Arjomand muss während der iranischen Revolution aus seiner Heimat flüchten und eröffnet 1986 in Paris das Cheminée Royale, ein Persian Grill & Caviar Restaurant.

Als Standort wählt er den Place de Charles Michel im 15. Arrondissement.

Schon bald treffen sich dort die Schönen, die Reichen, die VIPs und die Gourmets auf ein Glas Champagner.
Vivre et laisser vivre heißt die Devise.
Man genießt persische Spezialitäten und natürlich…Kaviar!

Im Cheminée Royale teilt Arjomand, stets charmant, mit seinen Freunden und Gästen die persisch-orientalische Gastfreundschaft. Das Restaurant wird hochprofessionell geführt.
Eine bemerkenswerte Küchencrew mit Chefköchen, Sous-Chefs, Hilfsköchen, einem Patissier und dem Servicepersonal sorgt für die Qualität auf dem Teller.

Mitunter begleicht der privilegierte Gast seine Rechnung mit der restauranteigenen, unabhängigen Währung, dem Cheminée-Royale-Dollar.

Dafür wird kurzerhand das Konterfei Alexander Hamiltons (erster US-Finanzminister) auf der 10-Dollar Note durch das Porträt Jahangir Arjomands ausgetauscht.
Informationen über den Wechselkurs zum Franc liegen mir nicht vor.
Auch vermag ich nicht zu sagen, ob damals der Kopf Benjamin Franklins, welcher ursprünglich die 100-Dollar-Note zierte, ebenfalls weichen musste.

Diese wunderbar surrealistische Währungsreform findet im Namen des Kaviars statt und hätte auch einem Salvador Dali zur Ehre gereicht!

Hurmasd S. Arjomand

Unsere Aufgabe und unser Versprechen ist die unermüdliche Suche nach den besten Stören, den besten Partnern und den besten Salzmeistern der Welt, um ein kontinuierliches, herausragendes Kundenerlebnis zu gewährleisten.

– Hurmasd S. Arjomand, Sélecteur and Créateur de Caviar –

Hurmasd auf INSTAGRAM

Ganz im Sinne seines Vaters setzt Hurmasd S. Arjomand die Kaviar-Tradition fort.

Schon zu Restaurantzeiten gab es die „Selection Cheminée Royale“, eine Auswahl der allerbesten Sorten, nur den Freunden und ausgewählten Gästen vorbehalten.

Heute bietet der Verbund aus SCR Digital GmbH und Gourmet Trade SA die allerfeinste Qualität die top of the cream des Kaviars.
Als Sélecteur von Sélection Cheminée Royale ist Arjomand verantwortlich für die Auswahl mehrerer Tonnen Kaviar pro Jahr. Importiert wird die Ware von Gourmet Trade, einer Firma, die seit über 33 Jahren den besten Qualitätskaviar für Haute Cuisine, Köche und Kaviarliebhaber liefert.

Der Kaviar

Der Auswahlvorgang ist kompliziert. Zunächst wird der Kaviar für den Großhandel ausgewählt.
Erst danach entscheidet sich der Sélecteur, welche Sorten für die Sélection Cheminée Royale in Frage kommen, natürlich nur das Allerfeinste!

In der Regel sind das weniger als fünf Prozent vom Gesamtvolumen, das über 9 Tonnen beträgt.

Vollständige Importunterlagen und Zertifizierungen (CITES) sorgen für einen reibungslosen Importprozess in die EU. Bestellungen werden per Expressversand in ganz Europa verschickt, um die kürzestmögliche Lieferzeit von 24H bis maximal 48H zu gewährleisten.

Das Sortiment

Sie kommen aus der Gastronomie, oder sind einfach ein Kaviar-Liebhaber? Sie sind in der Haute-Cuisine tätig? Sie planen eine exklusive Veranstaltung?
Vertrauen Sie der langjährigen Erfahrung eines traditionsreichen Unternehmens.
Lassen Sie sich von der Qualität des Kaviars aus dem Hause Cheminée Royale überzeugen!

Die wichtigsten Kaviartypen sind Beluga, Sterlet, Kaluga, American Osetra, Ossetra, Sibirischer Stör und Sevruga. Der seltenste und teuerste Kaviar stammt von Beluga-Stören. Der Beluga Albino ist sehr selten.

Wenn diese außergewöhnliche Textur und Geschmack mit einer perfekten Meistersalzung gepaart sind, liegt der Preis bei rund 40.000 EUR pro Kilogramm.

Unsere Kaviar-Typen:

Im Gaumen entwickelt der BELUGA aus der Selection CHEMINÉE ROYALE einen langen und fein cremigen Geschmack. Samtige Textur mit einer feinen und zarten Haut.

BELUGA SÉLECTION CHEMINÉE ROYALE KAUFEN

Mild gesalzener (MALOSSOL TRADITION PERSANE) Kaviar vom KALUGA Stör, glatt und weich in der Textur und von einer Farbe zwischen Hell- und Dunkelgold.

Im Gaumen entwickelt der KALUGA aus der Selection CHEMINÉE ROYALE einen seidigen Geschmack von großer Komplexität: Seinen lieblich, salzigen Noten folgen subtile Anklänge von Haselnüssen um in einer lang anhaltenden Symphonie von Aromen zu enden

KALUGA SÉLECTION CHEMINÉE ROYALE KAUFEN

BAERII Kaviar aus der Störfarm PR, Foundation Yves Saint Laurent.

IBIZA Caviar aus der Störfarm PR, Foundation Yves Saint Laurent.

Die ausgewählten „Oeufs de Saumon“, der sogenannte „Lachs-Caviar“ von SCR, wurde in einem 3 jährigem Selektions-Verfahren ausgesucht. Hierbei wurden 107 verschiedene Lachsrogen getestet.

Das angebotene Produkt besticht in puncto Geschmack, Konsistenz und Farbe.

OEFS DE SAUMON SELECTION CHEMINÉE ROYALE KAUFEN

DER KAVIARCHEF FÜR IHR ZUHAUSE ODER IHRE VERANSTALTUNG

Unser Privatkoch – The Caviar Chef – kommt zu Ihnen nach Hause und sorgt mit einem exklusiven Kaviarmenü für ein außergewöhnliches Erlebnis der Sonderklasse.

Ob zum Valentinstag, als romantisches Geschenk für zwischendurch, zur Familien- oder Geburtstagsfeier, Hochzeit oder Taufe, für Firmenveranstaltungen oder als das ganz besondere Gourmetgeschenk für gute Freunde und Kollegen.

Nehmen Sie direkt mit uns Kontakt auf, wir beantworten Ihre Fragen zum Kaviarchef…

Die kulinarische Landschaft ist in den letzten Jahren in Deutschland unglaublich spannend geworden. Dazu beigetragen haben Kreativ-Köpfe wie zum Beispiel Thomas Bühner, Kevin Fehling und Christian Bau.
Christian Bau ist eine der interessantesten Figuren der Branche, intellektuell und impulsiv, kreativ und planvoll, innovativ und klassisch zugleich. 2018 wird er vom Gault Millau zum Koch des Jahres gekürt, eine der höchsten Auszeichnungen des Metiers!
Christian Bau ist Träger des Bundesverdienstkreuzes und wurde kürzlich zum
Ehrenbotschafter der Japanischen Küche ernannt. Sein Restaurant in Perl-Nennig an der Mosel, direkt an der Grenze zu Luxemburg, ist mit drei Michelinsternen ausgezeichnet.
Dort wurde auch dieses Interview geführt.

MG: Herr Bau, haben Sie die Fragen schon gelesen?

CB: Nein, das tue ich nie. Gestern habe ich bereits ein Interview gegeben, es ging um
Vorkasse, Stornogebühren und um gesellschaftspolitische Themen. Wenn man die Fragen schon kennt, kann man nicht mehr authentisch antworten. Entweder man antwortet mit offenem Visier, oder man lässt es bleiben. Das ist so wie in diesen Interviews nach den Fußballspielen der Bundesliga. Den Spielern wird ein Mikrofon in die Hand gedrückt und jeder von ihnen sagt das selbe: „Ich bin froh, dass wir gewonnen haben, das war eine sehr gute Mannschaftsleistung“.
Die Antworten sind vom Management bereits vorgefertigt, das ist nichts für mich.
Entweder ich sage etwas zu einem Thema weil ich davon überzeugt bin, oder ich lasse es, Fragen vom Reißbrett interessieren mich nicht.

MG: Zur Zeit zitiert man Sie in der Presse, weil Sie ein Vorkassensystem einführen. Gibt es schon Feedback von Kollegen oder Gästen?

CB: Letzte Woche war die „Nacht der Sterne“, eine große Veranstaltung der ahgz mit über 100 Sterneköchen. Wir sind auf Platz 1 gelandet, natürlich gab es dort von den Kollegen großes Schulterklopfen und Händeschütteln. Wir stehen auf der Spitze der Pyramide, die Vorgaben für die Branche müssen von uns kommen.
Wir wollen Wegbereiter sein, die anderen können dann nachziehen. Wir reagieren auf Änderungen in der Gesellschaft, es ist ein Spiegelbild.

In Deutschland gehen Werte verloren, die Kommunikation geht verloren, der Anstand geht
verloren, Moral geht verloren, wir müssen darauf reagieren.

Es entsteht uns durch No-Shows ein wirtschaftlicher Schaden.
Das erste Gespräch mit dem Gast führen wir oft erst, wenn er schon im Restaurant ist. Vorher ist das leider schwierig.
Jemand bestellt im Januar per Handy einen Tisch für Ende April, zum Wochenende. Wir versuchen, diesen Gast zu kontaktieren, man drückt uns weg oder es wird uns eine Büronummer gegeben. Wenn man dort anruft heißt es oft: „Der Chef ist gerade weg“.
Wir müssen aber unbedingt mit dem Gast sprechen, um zum Beispiel eventuelle
Unverträglichkeiten und Allergien zu besprechen. Den Tisch müssen wir uns natürlich auch rückbestätigen lassen, das geschieht spätestens 48 Stunden vor dem Termin, wieder werden wir weggedrückt.

Wir versuchen es dann per E-Mail, kurz vor dem Termin kommt dann oft die knappe
Kurznachricht: „Wir kommen, keine Unverträglichkeiten“.
Keine Grußformel, überhaupt nichts, das ist inzwischen Gang und Gäbe, als Dienstleister haben wir damit zu kämpfen.
Wir wissen nicht, ob der Gast tatsächlich kommt oder ob der Tisch ausfällt, er lässt sich einfach nicht kontaktieren.
Es geht um Ressourcen und um Nachhaltigkeit, wir kaufen Ware, die dann nicht verwendet wird.
Ein Beispiel: Erst kürzlich ist das Restaurant am Dienstagabend ausgebucht. Am gleichen Abend sagt ein 4-Personentisch ab, am Mittwoch ein 2-Personentisch, aus einem 10er-Tisch wird plötzlich ein 7er-Tisch. Eingekauft wird aber für 21 Gäste, ein Desaster.

Gourmetmenü Andreas Senn, A-Rosa Riva, Donau Wein & Genuss, Flusskreuzfahrt

Andreas Senn hat in Salzburg sein eigenes Restaurant Senns.Restaurant.

Als Sous-Chef im legendären Ikarus hat er zusammen mit Spitzenchefs der ganzen Welt verschiedene Philosophien studiert und schließlich seinen eigenen, kreativen Stil gefunden. Er verbindet die österreichische Küche mit internationalen Einflüssen, stets mit erstklassigen Produkten, immer phantasievoll und mit einer erstaunlichen Leichtigkeit.

Andreas Senn kocht bei der A-ROSA Gourmetreise „Donau Wein & Genuss“, lesen Sie hier die Rezension:

Kopfsalatgazpacho mit Kürbis

Ein Gazpacho ist eine Gemüsesuppe die kalt serviert wird, fast immer wird das Gemüse ungekocht belassen, beliebt ist die Zubereitung mit Tomaten. 

Der 2-Sterne-Koch Andreas Senn überrascht uns zu Beginn des Gourmet-Menüs auf der A-Rosa Riva mit einer erfrischenden Variante dieses Klassikers, einem Kopfsalatgazpacho.
Die Idee funktioniert sehr gut. Durch Frische und Säure öffnet sich die Wahrnehmung. Diese Tapa bildet einen vergnüglichen Einstieg in das Menü und steigert die Erwartungshaltung.

Fjord Forelle, Karfiol, Apfel

Bereits im zweiten Gang serviert uns Senn eine brillante Komposition. Seine Fjord Forelle darf zusammen mit Karfiol und Apfel sensorisch kaskadieren. Jeder Biss macht Spaß, das ist moderne und anregende Küche.

Ein technisch anspruchsvoller Teller. Kulinarische Miniaturen sind schwierig, hier gelingt das sehr gut. Ein wunderbares Scherzo. Man behalte bitte immer im Gedanken: Das Menü wird aus der Bordküche serviert und nicht aus der gewohnten Restaurantküche mit ihren schier unbegrenzten Möglichkeiten, eine logistische Herausforderung!

Sepia, Ajo Bianco, Gurke

Senn spielt gekonnt die Tapas-Tonleiter. Der Sepia kommt als feiner Chip, das ist subtil, elegant und erleichtert die Dosierung auf der Gabel. Eine Gurken-Espuma sticht nicht nur farblich heraus, sondern überzeugt durch ihren leichten, aber klaren Geschmack. Der Ajo Blanco wird als Mousse serviert. Ein kristallklarer Aroma-Akkord.

Risotto mit Eierschwammerl und Heidelbeeren

Jeder mag Risotto. Die Kunst besteht darin, die Konsistenz zu treffen.
Andreas Senn beweist mit diesem Teller sein hohes technisches Niveau. Außergewöhnliche Zutaten kombiniert der Österreicher sehr sicher.

Der Reis leicht kernig. Zusammen mit Eierschwammerln und der Heidelbeere in Form aromatisierter Luft entsteht ein unterhaltsamer Teller.

Black Angus Short Rib „à la Stroganoff“

Ein dekonstruierter Klassiker? Nein, eine eigenständige Komposition, die durch Geschmack, Sensorik und Textur überzeugt.

Dass die Konstruktion in Form eines abgewandelten Smilies serviert wird, beweist Humor und Selbstironie. Das Short Rib wird von einem luftigen Soufflé flankiert, die Zwiebel ist blanchiert und in einem aromatischen Jus karamellisiert.

Alle Zutaten fügen sich hier zu einer ausgezeichneten Aromalandschaft. Der Geschmack hallt lange nach, das ist gut so, niemand will, dass es endet.

Sauerklee, schwarzer Reis, Marille

Ein zauberhaftes Dessert. Schwarzer Reis gehört zum klassischen Repertoire der fernöstlichen Küche. Die Aromatik ist spannend, sein leicht nussiger Geschmack scheint wie gemacht für die Patisserie.

Zusammen mit dem Sauerklee und der Marille entsteht ein hauchzarter Nachtisch. Man achtet auch bei diesem Teller auf das Mundgefühl, die Marille zum Beispiel, präsentiert sich in verschiedenen Aggregatzuständen, so funktioniert moderne Hochküche.

Das Dinner wird den Ansprüchen der Gäste auf dieser schönen Flusskreuzfahrt gerecht.
Andreas Senn und sein Team haben sich viele Gedanken gemacht, entstanden ist ein elegantes, spannendes uns äußerst kreatives Menü. Möglich wird so etwas durch eine perfekte Logistik und eine genaue Vorbereitung.