Gänsebrust, Rotkraut, Knödel, Mango

 

 

[typography font=”Abril Fatface” size=”20″ ” size_format=”px” color=”#e1cca1″][dropcap]W[/dropcap][/typography]interzeit ist Gänsezeit. Im November wird die Martinsgans schon langsam aktuell, diesmal habe ich eine Gänsebrust aus artgerechter Haltung gewählt. Eine komplette Gans gibt noch etwas mehr Aroma für die Sauce, deswegen habe ich aus Thymian, dem Gänseschmalz von der Brust, etwas Glühwein, Zwiebeln und Weißwein eine Sauce dazu komponiert.

Das Rotkraut habe ich natürlich selbst gemacht, mit weihnachtlichen Gewürzen, Boskop-Äpfeln und natürlich Zwiebeln, glauben Sie mir, das schmeckt wirklich anders, als die Produkte aus dem Glas.

 

Zubereitungszeit: 1½  – 2 Stunden
Zutaten für 3 Personen

• 1 frische Gänsebrust von ca. 1 KG mit Knochen
• 1 Bouquet Garni, mit Thymian
• ½ Rotkohl
• Salz, frischer Pfeffer (wenn Sie darüber verfügen: Mischung aus Rosa Beeren, Grüner Pfeffer und Urwaldpfeffer aus Madagaskar
• 3 schöne Boskop-Äpfel, das Aroma dieser Früchte eignet sich ausgezeichnet zum Kochen
• Gänseschmalz zum Anbraten
• 1 Orange, in Scheiben geschnitten
• 300 ML Weißwein
• Glühwein
• 120 ML Crème Fraîche

Zubereitung:

Für das Rotkraut

Das Rotkraut habe ich am Vortag zubereitet, damit reduzieren Sie die Arbeitszeit für den nächsten Tag um 1 Stunde, Sie müssen ja dann nur noch die Brust schmoren und die Knödel zubereiten.
Geschälte und grob geschnittene Äpfel zusammen mit den ebenso geschnittenen Zwiebeln mit etwas Schmalz in einem großen Topf anbraten. Das fein geschnittene Rotkraut hinzufügen und mit 100 ML Weißwein ablöschen. Zur Zeit gibt es ja auch überall Glühwein, die Gewürze darin passen ausgezeichnet zum Rotkraut, ich habe ½ Flasche davon genommen, also, rein damit.
Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen, auf den Pfeffer darf auch ganz verzichtet werden, aber ein wenig Salz macht sich nicht schlecht. Den Topf schön zudecken, und bei geringer Hitze ca. 45 Minuten schmoren lassen.

Für die Gänsebrust

Die Gänsebrust wird stets mit dem Knochen geschmort, das hält das Fleisch schön saftig.
Legen Sie die Gänsebrust in eine kalte Pfanne mit der Hautseite nach unten auf. Braten Sie die Brust bei mittlerer Hitze, bis die Fettseite schön knusprig ist, gießen Sie das überflüssige Fett einmal aus und braten Sie die Brust noch für 3 bis 4 Minuten weiter, am Ende sollte natürlich schon noch eine schöne Kruste vorhanden sein, aber die ganz großen Fettmengen wollen wir nicht haben.
Lassen Sie das gute Stück etwas abkühlen und reiben Sie es dann von allen Seiten mit Salz, Pfeffer und etwas klein geschnittenem frischen Thymian ein.
Legen Sie das Fleisch zusammen mit den Orangenscheiben und etwas Weißwein in den Bräter, dann in den vorgeheizten Backofen bei 160°C. Die Gänsebrust braucht ca. 1 Stunde.

In der Zwischenzeit bereiten wir die Sauce.
Schneiden Sie dazu eine mittlere Zwiebel ganz fein und braten Sie diese in einer Kasserolle mit etwas von dem abgelassenen Gänseschmalz glasig. Löschen Sie mit 200 ML Weißwein ab, lassen Sie die Sauce um mindestens die Hälfte einreduzieren. Streichen Sie die Reduktion vorsichtig durch ein Sieb.
Schmecken Sie mit etwas Rohrzucker, Salz und Pfeffer ab.
Geben Sie die Crème Fraîche in eine kleine Schüssel, schöpfen Sie dann etwas von der Reduktion ab und vermischen Sie es gut mit der Crème, damit verhindern Sie, dass die Mischung aus der Reduktion und der Crème koaguliert. Mischen Sie nun die Redutktion mit der Crème und schmecken Sie final ab.

Anrichten:

Ich habe noch eine frische Mango ausgestochen, das tropische, intensive Aroma passt erstaunlich gut zur Gans. Servieren Sie dazu das Rotkraut, und am besten Knödel dazu.

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