Glossary Terms Archive

Kumquat

Zitrusfrucht, auch Zwergorange genannt ursprünglich aus China. Aus der Familie der Rautengewächse, Gattung Fortunella.  Säuerlich-herber Geschmack, nicht bitter, kann mit Schale verspeist werden.

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Kurkumapulver

wird aus dem getrockneten Rhizom (Sproßachse dicht unter oder an der Oberfläche) einer krautigen Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse hergestellt, Curcuma Longa. Bezeichnung stammt aus dem Sanskrit und bedeutet “gelb”. Holziges, an Erde erinnerndes Aroma, mit leicht bitteren scharfen Noten.

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Macaire

Kartoffeln, im Ofen gegart, mit Butter mit der Gabel zerdrückt, anschließend zu Küchlein geformt und in einer Pfanne gebraten.

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Safran

Krokusart aus der Familie der Schwertliliengewächse, aus deren Narbenfäden man das berühmte gleichnamige Gewürz und Färbemittel gewinnt. Die Fäden werden getrocknet und entweder so verwendet oder als orangegelbes Safranpulver angeboten.Gilt als das teuerste Gewürz der Welt. Durch das intensive Aroma nur schwer mit anderen Gewürzen zu verbinden. Wenn Sie nur die intensive gebe Färbung benötigen, können Sie auf das wesentlich günstigere Kurkuma-Pulver zurückgreifen.
Anwendung findet der Safran zum Beispiel in der Marseillaiser Bouillabaisse, passt auch sehr gut zu Krustentieren oder Zitrusfrüchten. In größeren Mengen ist der Safran toxisch, mehr als 15 G können zu einer schweren Vergiftung führen.

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Sautieren

Garvorgang bei starker Hitze in einem Festtstoff aber ohne Flüssigkeitszugabe und ohne Deckel. Auf diese Weise werden Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel oder Wild gegart.

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Smen

Geklärte Butter die in einem Ton-Gefäß gekühlt serviert wird. Wird gerne in Marokko gereicht. Die Butter entwickelt durch die Lagerung einen interessanten Mandel-Geschmack. Oft Einsatz in der Patissérie.

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Tempura

Rezept von Hisayuki Takeuchi

200 ml eiskaltes japanisches Bier, 100Gr Mehl Typ 405, 1 Ei

Das Bier mit dem Ei kräftig aufschlagen, um eine schaumige Mischung zu erhalten. 100 gr Mehl unterrühren, und ebenfalls mit dem Schneebesen gut unterrühren.

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Umami

Geschmacksrichtung die sich aus herzhaft-schmackhaften Aminosäuren zusammensetzt. Typisch für proteinreiche tierische Lebensmittel, aber auch einige Obst- und Gemüse-Sorten mit hohen Glutaminsäuregehalt können Umami schmecken, zum Beispiel Tomaten.

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