Glossary Terms Archive

Adstringenz

Weder Geschmack noch Aroma. Taktile Wahrnehmung, trockenes, raues Gefühl im Mund. Zum Beispiel beim Genuss von unreifen Obst. Verursacht durch eine Gruppe von Phenolverbindungen, vorwiegend Tannine.

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Anchovis

Anchovis sind gepökelte Sardellen. Zuerst wird der Fisch vom Kopf befreit und ausgenommen. Nach Zugabe von Salz werden die Anchovis dann mit Holzplatten beschwert und gelagert.

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Brandade

Brandade:Paste aus zerkleinertem Klippfisch mit Olivenöl, Milch, Knoblauch und eventuell Kartoffeln.

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Brillat- Savarin (Käse)

Fantasiename für Kuhmilchkäse (75%Fett i. Tr.) mit weichem Teig und weißer Schimmelflora. Departement Marne und Hoch-marne, Frankreich.

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Brillat-Savarin

Französischer Jurist und Gastronom. (*1755 Bellet – ✝ 1826 Saint-Denis). Nach dem Sturz der Girondisten Aufenthalt in der Schweiz und in den USA. Ab 1800 Rat beim obersten Gerichtshof. Gastro-Kritiker. Hauptwerk: La Physiognomie du Goût. Erster Versuch die Kochkunst in den Rang einer exakten Wissenschaft zu heben.

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Brunoise

in winzig kleine Würfel geschnittenes gedünstetes Wurzelgemüse; dabei handelt es sich um eine Mischung aus verschiedenen Gemüsesorten ( Möhren, Rübchen, Sellerie usw.) oder um eine bestimmten Menge einer einzigen Gemüsesorte. Die Brunoise wird häufig in Butter gedünstet und als Garnitur von Suppen, Saucen und Füllungen verwendet; sie aromatisiert zudem bestimmte Zutaten oder Speisen (Flusskrebse, Ossobuco usw.). Die Brunoise wird im Allgemeinen sofort nach der Zubereitung verwendet, kann aber auch für kurze Zeit unter einem feuchten Tuch aufbewahrt werden.

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Ceviche

stammt aus Peru. Dünne Scheiben Fisch werden in Zitronensaft  eingelegt und mit Chili, Zwiebeln und Gewürzen abgeschmeckt. Durch die Marinade, in der der Fisch mindestens 45 Minuten liegen soll wird er wunderbar zart.

hier gibt es ein ausgezeichnetes original Peruanisches Ceviche-Rezept…

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Graved Lachs

vom Mittelalter bis heute gibt es an den Küsten Skandinaviens reichlich Fischfang. Früher gab es nicht genügend Gefäße um die großen Fänge aufzubewahren. Deswegen wurde der Fisch vergraben, daher der Begriff: Graved Lachs= vergrabener Lachs. Durch diese Methode kommt es zur Milchsäuregärung, und der Fisch entwickelt die butterweiche Konsistenz und den kräftigen Geschmack.

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Hummer

gehört zur Gattung der Krustentiere.

Anatomie: 2 Sektionen, vorderer Teil, Cephalotorax, entspricht unserem Kopf  und dem Rumpf zusammen.
5 Beinpaare +  Maul + Augen, Scheren und Fühlantennen.
Hinterer Teil: Abdomen, Muskelteil zum schwimmen.
Wichtigstes Organ: Leber, ist auch der geschmacksintensivste Teil.

Arten:

  • Europäischer Hummer, blauschwarz-grünlicher Panzer, durch Überfischung kaum noch erhältlich
  • Amerikanischer Hummer, äußerlich dem Europäischen Hummer ähnlich, breitere, breitere Schwanzglieder und fleischigere Scheren.
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Frischer Hummer aus Maine

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Kaviar

Vermutlich um 1200 n. Chr. in Russland entstanden. Bezog sich lange nur auf die Eier von Stören. Durch Überfischung sind viele Stör-Arten vom Aussterben bedroht, das führte zu einer Preis-Explosion.
Kaviar-Arten:

  • Beluga-Kaviar, ist am seltensten, stammt aus dem Kaspischen Meer.
  • Osetra-Kaviar, weit verbreitet, stammt überwiegend aus dem Schwarzen Meer
  • Sevruga-Kaviar, weniger Komplex im Geschmack, Schwarzes und Asowsches Meer

Auch im Iran wird Kaviar produziert

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