Philipp Schmidt, Vacherin Mont D’Or

PHILIPP SCHMIDT
Sous Chef, The Japanese Restaurant, Andermatt (Schweiz)

VACHARIN MONT D’OR
WEIßER PFIRSICH
YUZU
KUBEBENPFEFFER

Chantilly:

825g Sahne
137,5g Glucose
962,5g weiße Schokolade
825g Vacharin
20 Bl. Gelatine, eingeweicht
2475g gekühlte Sahne
1100g weißes Pfirsichmark von Boiron

Zubereitung:
Sahne und Glucose aufkochen. Weiße Schokolade und Vacharin in die aufgekochte Sahne emulgieren. Eingeweichte Gelatine unterheben und die Mischung auf 25°C auskühlen lassen. Gekühlte Sahne und weißes Pfirsichmark von Boiron unterheben. Die Mischung mindestens 24 Stunden durchkühlen lassen. Im Mousse Chef aufschlagen.

Pfirsich-Pickles:

50 Pfirsiche
100g Yuzu Kosho
250g Sudachi-Mark

Zubereitung:
Pfirsiche entkernen und auf der Schnittfläche anbraten. Angebratene Pfirsiche mit Yuzu Kosho und Sudachi-Mark vakuumieren. 24 Stunden durchziehen lassen und anschließend portionieren.

Brown Rice Okoshi:

1000g gepuffter Naturreis
250g geschälte Leinsaat
250g Zucker
150g Wasser

Zubereitung:
Geschälte Leinsaat bei 160°C im Ofen 8-10 Minuten rösten und auskühlen lassen. Wasser und Zucker in einem breiten Topf aufkochen und langsam karamellisieren. Gepufften Reis und geröstete Leinsaat dazugeben und gut vermengen, bis alles ordentlich mit dem Sirup bedeckt ist. Die Mischung auf Silpat oder Backpapier auskühlen lassen. Luftdicht verpacken.

Kaffee-Öl: