Bärlauchschäumchen à la mode

Zutaten:

2EL Olivenöl (zum anbraten)
30gr Butter (zum anbraten)
90gr geeiste Butter (aus dem Kühlfach)
2 Hühnerschlegel, von Fett und Sehnen befreit
Suppengrün, Salz + Pfeffer, ¼ Fenchel klein gewürfelt
3 mittlere Lorbeerblätter
4 Schalotten
1 Bund glatte Petersilie
350ml Sahne
frischer schwarzer Pfeffer, grobes Meersalz
Bärlauch nach belieben aber mindestens 100gr
350ml-450ml Crémant d’Alsace oder Riesling

Die Hühnerschlegel mit 2 kleingewürfelten Schalotten in einer Mischung aus Olivenöl und Butter
anbraten. Das Suppengrün ebenfalls klein schneiden und hinzufügen(zusammen mit der Petersilie).
Fenchel klein schneiden und dazu geben. Mit frischem schwarzen Pfeffer und groben Meersalz würzen.
Diesen Fondansatz mit 0,75L Wasser aufgiessen.
Die Lorbeerblätter in die Bouillon geben. Die restlichen Schalotten vierteln und ebenfalls dazugeben.
Bei mittlerer Hitze ca. 25-35 Minuten köcheln lassen.
Danach die Hühnerschlegel sowie grobes Wurzelgemüse und Petersilie aus dem Topf sieben.
Die Bouillon sollte nun farblich fast klar sein, eventuell vorher während des Kochvorgangs das sich an der Oberfläche bildende Eiweiß abschöpfen.

Nun den Bärlauch in Streifen schneiden und in die klare Bouillon geben. Auf leiser Flamme ca.8-12
Minuten garkochen.
Topf von der Flamme nehmen, mit einem Pürierstab die Bouillon mit dem Bärlauch solange bearbeiten bis eine ganz glatte Flüssigkeit entsteht.
Den Topf wieder bei geringer Hitze auf die Flamme stellen, Sahne hinzufügen und mit einem Schneebesen unterrühren. Crémant d’Alsace hinzufügen und kurz aufkochen lassen, damit sich der Alkohol etwas verflüchtigt.
Topf von der Flamme nehmen, die kalte, in Flocken geschnittene Butter mit dem Schneebesen unterrühren.
Am Ende duch ein Sieb passieren.
Mit etwas Weißbrot servieren, dazu ein Gewürztraminer oder ein eiskalter Riesling.