Birne Helene Torte

Ein Wort vorab. Sie können die Mousses selbstverständlich auch ohne die Gelatine zubereiten, die Torte muss dann aber wesentlich länger gekühlt werden, und darf nicht zu lange bei Zimmertemperatur stehen.

Zutaten:

Für den Genueser Teig:

5 Eier
155 G Kristallzucker
45 G Butter
155 G Mehl
Für das Birnen-Mousse

3 große süße Birnen
100 G Schlagsahne
4 Gewürznelken
20 G Zucker
2 Blatt Gelatine ( oder Agar Agar als Ersatz)
Für das Mousse au Chocolat

100 G Schlagsahne
250 G Dunkle Schokolade mit 60 – 70 % Kakaogehalt
6 Eiweiß
1 Prise Salz
40 G Kristallzucker
2 Eigelb
3 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Für den Teig:

Die Eier zusammen mit dem Kristallzucker in einer Rührschüssel mit dem Schneebesen zunächst mit kleiner Geschwindigkeit 1 Minute schlagen. Die Geschwindigkeit auf die schnellste Stufe stellen und 8 Minuten schlagen. Geschwindigkeit auf mittlere Stufe stellen, und weitere 7 Minuten schlagen. Die Masse muss jetzt dick und zähflüssig geworden sein, das Rührwerk bzw. einen Spachtel mit einer dicken Schicht umgeben und dicke Fäden ziehen.
Die Butter in einem kleinen Topf klären. Das Mehl durch ein Sieb auf die Zucker-Ei-Mischung sieben. Mit dem Spachtel vorsichtig unterheben, dann die geschmolzene gerade lauwarme Butter vorsichtig hineinmischen. In eine bemehlte Form geben und bei 180°C 30 Minuten backen.

Für das Birnen-Mousse:
Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen, in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit den Gewürznelken und dem Zucker in einem Topf dünsten bis sie weich sind.
Mit dem Stab pürieren, und durch ein Sieb streichen.
Aufgeweichte Gelatine hinzufügen gut verühren und etwas abkühlen lassen.

Für das Mousse au Chocolat:

Schokolade klein hacken und in eine Rührschüssel geben. Die Sahne erhitzen und über die Schokolade geben, 1 Minute anschmelzen lassen, dann auf kleiner Stufe mit dem Schneebessen rühren.
Auf mittlere Geschwindigkeit erhöhen,  die beiden Eigelbe hinzufügen und 10 Minuten mit dem Schneebesen rühren bis eine glänzende, glatte Ganache entstanden ist.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz schlagen, den Zucker langsam einrieseln lassen.
Die Ganache (in die vorher die Gelatine eingearbeitet wird ) über die Eiweiß-Masse geben und vorsichtig unterheben.

Torte montieren:

Den Genueser Teig aus den runden Springform lösen, in der Mitte mit einem langen Messer gleichmäßig durchschneiden. Einen Tortenring montieren und den Boden mit der Birnen-Mousse gleichmäßig bestreichen. Etwas abkühlen lassen, dann die 2. Hälfte des Teigs auflegen und das Mousse au Chocolat darüber streichen. 3 Stunden abkühlen lassen.