Die Kuh des kleinen Mannes von Marcel Meining

Da hat sich der junge Sous Chef Marcel Meining etwas vorgenommen. Er steht als Assistent im Finale von Koch des Jahres und nun auch im Finale von Patissier des Jahres. Egal ob in der süßen und salzigen Kunst bleibt Meining seiner Philosophie treu: Regional und nachhaltig muss es sein.
Der Familienvater lässt sich am liebsten von der Natur inspirieren und möchte auch genau diese Kraft der natürlichen Geschmäcker auf den Gast wirken lassen. „….das Dessert ist der Höhepunkt einer jeden kulinarischen Reise.“, so Meining. Hoffentlich werden seine Kreationen im Finale zu einem Höhepunkt seiner Karriere.

Sein Motto: „Immer vorwärts gehen und niemals zurückblicken.“

 

Rezept: Die Kuh des kleinen Mannes

Schafskäseeis
800g Schafskäse
500ml Schafsmilch
100g Honig
50g Glucose
2 Blatt Gelatine
Alle Zutaten miteinander vermengen und 24 Std. im Paco-Becher gefrieren lassen. Bei Bedarf pacossieren.

Milchmädchen
2l Schafsmilch
2 EL Honig
Schafsmilch und Honig auf 400 ml reduzieren, bis die Masse karamellfarben und cremig ist.

Schafkäsecrumble
400g Schafkäse
100g Mehl
Die Zutaten miteinander zerbröseln und 4 Std. im Excalibur trocknen.

Sauerkleegel
100g Sauerklee
100g Wasser
1g Agar Agar
Sauerklee und Wasser mixen; passieren. Erkaltet mit Agar Agar mixen, aufkochen und abkühlen. Nochmals mixen und durch ein Sieb streichen.

Honigcreme 
500ml Schafsmilch
200g Honig
5g Agar Agar
Schafsmilch mit Agar Agar mixen. Während des Aufkochens Honig dazugeben; erkalten lassen. Dann nochmal mixen und durch ein Sieb streichen

Baiserwolke 
2 Eiweiß
200g Zucker
Eiweiß aufschlagen; nach und nach Zucker mitschlagen.
Aus dem Baiser eine Nocke abstechen und in warmer Schafsmilch aufgehen lassen. 2 Std. im Excalibur antrocknen lassen, damit der Kern cremig bleibt.