Grand Ragout von der Truthahnkeule

Zutaten:

1 große Keule vom Truthahn (ca. 1,5Kg)
200 gr. Pfifferlinge
2 frische Knoblauchzehen
1 Bund frische Petersilie
1/4 – 1/2 Stange Lauch
8-10 geschälte Kastanien oder Maroni
Frischer schwarzer Pfeffer
Mittelfein geschrotetes Meersalz
300ml Glühwein, oder süßen Rotwein
3EL Olivenöl
1,5EL Butter
1EL frisch gemahlenes Paprikapulver
185gr in Würfel geschnittener Räucherspeck
2 Schokoladenlebkuchen (keine Oblaten)
1 1/2 frische Zwiebeln, fein gewürfelt
3 mittelgroße Möhren
3 Lorbeerblätter
300ml Gemüsefond (oder Kalbsfond)
70gr. fein gewürfelter Sellerie
Saft einer halben Zitrone

Zubereitung:

Die Keule entbeinen, das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und in daumendicke Stücke schneiden.
Knoblauch und Zwiebeln kleinschneiden.
Das Fleisch (nach Bedarf kann es mit etwas Mehl bestäubt werden) in Olivenöl und Butter in einem großen
Topf anbraten. Den Speck, die Zwiebeln und den Knoblauch hinzufügen und mit dem Fleisch zusammen anrösten.
Die Hälfte des Glühweins hinzufügen, und alles zusammen schmoren lassen. Die Hälfte der Petersilie hinzufügen, den
Lauch in hauchdünne runde Scheiben schneiden und dazu geben. Die geschnittenen Möhrchen, den Sellerie und den Lorbeer dazu
geben. Die Lebkuchen zerbröseln und in das Ragout geben.
Mit dem Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen, mit dem restlichen Glühwein und dem Fond auffüllen, Zitronensaft dazu geben.
Den Topf zudecken und bei geringer Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen, ab und zu rühren.

In der Zwischenzeit die Pfifferlinge waschen und putzen, mit etwas Butter und Petersilie und den Kastanien in einer Pfanne schmoren.
Nachdem das Ragout mindestens 2 1/4 Stunden geschmort hat, die Pfifferlinge aus der Pfanne zum Ragout geben.
Am Ende mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.