Der Rehrücken ist ein fast fettloses, äußerst zartes Fleisch, achten sie bei der Zubereitung unbedingt darauf, dass das himmlische Stück noch Rosa bleibt.

Der Rehrücken ist ein fast fettloses, äußerst zartes Fleisch, achten sie bei der Zubereitung unbedingt darauf, dass das himmlische Stück noch Rosa bleibt.

Zutaten für 4 Personen

1 Rehrücken mit Knochen, ca. 1,6 KG
300 G Pfifferlinge
Frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer
Salz

Für die Kräuterbutter:

150 G Butter
1 Kleiner Bund Liebstöckel
1 Bund Petersilie

Für die Sauce:

80 ML geschlagene Sahne
600 ML Wildfond
300 G frische Pfifferlinge
3 EL Cognac oder Armagnac

Für die Birnen:

4 gleichmäßige Birnen
1 Zimtstange
Saft einer Zitrone
7-8 Gewürznelken
2 L Wasser

Zubereitung:

Man beginne mit der Zubereitung der Birnen:

In einem großen Topf das Wasser mit der Zimtstange, den Nelken, und dem Zitronensaft erhitzen. Birnen schälen und dazu geben. Bei mittlerer Hitze ca. 25 Min. ziehen lassen. Die Früchte sollten noch etwas Biss haben. Vom Kerngehäuse befreien und zur Seite stellen.

Den Rehrücken parieren, die Silberhaut dabei sorgfältig entfernen. Entlang des Knochens einschneiden. Den Rehrücken in einer Noisette-Butter im Knochen von allen Seiten anbraten, etwas salzen und abkühlen lassen.
Aus dem feinst geschnittenen Liebstöckel, der Petersilie, Salz und Pfeffer eine Kräuterbutter zubereiten. Die Butter in den Spalt zwischen Knochen und Fleisch drücken. Den Rehrücken in Aluminium-Folie wickeln, und bei 160°c im Ofen 30 Minuten garen lassen (prüfen sie zwischendurch, ob das Fleisch noch Rosa ist)

Für die Sauce:

Pfifferlinge von Erde befreien und in etwas Butter anschwitzen. Klein geschnittene Petersilie hinzufügen. Mit Wildfond aufgießen und reduzieren lassen. Bei Bedarf mit etwas Speisestärke eindicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, und am Ende den Cognac hinzu geben.

Vor dem Servieren den Rehrücken aus dem Knochen auslösen und Medaillons schneiden.