Die Hohe Schule der Patisserie, Christophe Felder

Die Hohe Kunst der Patisserie

Fast täglich gibt es in den Auslagen der Buchhandlungen neue Back-Bücher. Das Fach erfreut sich zur Zeit einiger Beliebtheit, der „Virus“ hat sich bereits ins Fernsehprogramm eingeschlichen, dort gibt es eine „Tortenschlacht“ oder zum Beispiel „Das große Backen“.

Groß sind die Herausforderungen die sich den Liebhabern der Patisserie entgegenstellen. Da gilt es genaue Mengen zu verwenden, auf Temperaturen zu achten, da muss man Teige und Cremes entsprechend lange bearbeiten, bis sich der gewünschte Effekt einstellt, sei es ein Glanz auf der feinen Meringue-Masse, ein lockerer Biskuit, oder ein zarter Hefeteig.

Der Kompaß im Meer der Backkunst war für mich als Anhänger dieser „Geheimwissenschaft“ stets „Das Große Buch der Patisserie“ von Gaston Lenôtre. Nun gibt es ein neues Grundlagenwerk von Christophe Felder: „Die Hohe Schule der Patisserie“,  herausgegeben  durch den Christian-Verlag.

Poppig-Pink, hochglänzend, ausladend und prachtvoll präsentiert sich der Band dem Leser. Auf knapp 800 Seiten verrät der Spitzen-Patissier Techniken, Tricks und vieles mehr, damit die kleinen und großen Kunstwerke gelingen.
Der gebürtige Elsäßer erlernte die Grundlagen des Handwerks bei seinem Vater. Nach einer Ausbildung in Straßburg bei Litzer-Vogel erhielt er im Alter von 17 Jahren seine erste Goldmedaille.  Mit 24 wechselte er in das Pariser Hôtel de Crillon, und wurde dort Chef-Patissier.

Der erste Abschnitt des Buches beschäftigt sich mit der Herstellung von Teigen unter Angabe der Verwendung und den Temperaturen. Der Band ist reich bebildert, der Teil mit den Teigen hat eine eigene Foto-Dokumentation, so werden auch Anfänger leicht mit den Techniken vertraut gemacht.
Der 2.Teil beschreibt die Herstellung von Cremes aller Art, übrigens gibt es bei Felder keine Rezepte, sondern „Lektionen“,  ich persönlich finde diese Bezeichnung sehr treffend. Ausgezeichnet: Die Mandelcreme, Lektion 24 oder der Klassiker, die Crème Caramel!
Für die echten Freunde der Zuckerbäckerei folgt ein Kapitel mit süßen Dekorationen, einige davon sind mit etwas Geschick durchaus umzusetzen. Wer sich bemüßigt fühlt kann sogar ein sogenanntes Zuckerschaustück herstellen, dazu gehört allerdings schon ein gehöriges Maß an Raffinesse und Können.
Es folgen die Klassischen Torten, und Schokoladige Leckereien.  Das Kapitel Adventsbäckerei wird durch ein charmant eingebrachtes Lokalkolorit aufgelockert, die Rezepte stammen größtenteils aus der Heimat des Meisters, und sind durchweg zu empfehlen.
Den Macarons wird ein eigener Teil gewidmet.  Schon der erste Versuch diese sündigen Leckereien nach Felders Rezept herzustellen war von Erfolg gekrönt, das Ergebnis war makellos.
Ein Tipp: Üben Sie sich in Geduld, bemühen Sie Ihre (möglichst hochwertige) Küchenmaschine, lassen Sie sich Zeit und beachten Sie einfach auch die Temperaturen, bei denen der Zucker verarbeitet wird.  Felders Lektionen garantieren ein hervorragendes Ergebnis, dazu gehört aber Akkuratesse!
Es folgen noch die Brioches , Plundergebäck und die Petit Fours und Miguardises.
Den Abschluss bildet dann ein Register der Rezepte nach Schwierigkeitsgrad (1-3 Sterne).

Das Buch ist eine absolute Kaufempfehlung,  alle Lektionen sind reich bebildert! Alle von mir probierten „Lektionen“ erzielten ausgezeichnete Resultate, seien es die Teige, Cremes oder eben die gerade so beliebten Macarons.  Der Preis  (69€) ist für die Qualität und den Informationsgehalt absolut gerechtfertigt. Obwohl mein geliebter Lenôtre auch ein fantastisches Nachschlagewerk darstellt, diese neue Publikation empfiehlt sich durch Perfektion, den ausgezeichneten fotografischen Anleitungen und nicht zuletzt einfach durch die ästhetische Aufmachung!

  • Gebundene Ausgabe: 800 Seiten
  • Verlag: Christian Verlag GmbH; Auflage: Neue Auflage 2014 (1. September 2014)
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-10: 3862441792
  • ISBN-13: 978-3862441792
  • Originaltitel: Patisserie!
  • Größe und/oder Gewicht: 19,7 x 6 x 26 cm

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3 Antworten auf Die Hohe Schule der Patisserie, Christophe Felder

  1. Mathias 4. März 2015 at 22:01 #

    Merci et danke schon
    Ça fait très plaisir!!
    Christophe
    Bientot je dors un nouveau sur les petits entremets!

    Par iPhone

  2. Katja 2. Februar 2017 at 23:07 #

    Hallo!

    Mich würde interessieren, ob die Teige sehr ausführlich dargestellt werden. Beispielsweise beim Thema Mürbeteig, ob auch die Unterschiede zwischen Pâte Sucrée, sablée etc. dargestellt werden.

    Vielen Dank und viele Grüße!

    Katja

    • Mathias 3. Februar 2017 at 8:11 #

      Hallo Katja,

      also das Buch geht in die Tiefe. So viele verschiedene Mürbeteige gibt es aber nicht, gefunden habe ich das Rezept für den süßen Mürbeteig, der ist aber sehr gut. Für solche fachspezifischen Themen vielleicht dann doch etwas anderes. Mein alter Lenôtre zum Beispiel, führt alles diese Teig-Arten auf.
      Das Schöne am Felder-Buch sind die Fotos, die Schritt für Schritt erklären, was zu tun ist.

      Viele Grüße,

      Mathias

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