Rheinischer Sauerbraten mit Maroni

 

Im Rahmen dieses Rezepts stelle ich Ihnen einmal wieder ein Messer der Firma Dick vor. Hiermit herzlichen Dank für die Übersendung dieses schönen Stücks. Es handelt sich um das Premier WACS Kochmesser in der 21 Zentimeter Ausführung. WACS ist die World Association of Chef Societies,  mit der Dick kooperiert. Das Messer kommt wie fast immer bei Dick aus einer geschmiedeten Messerserie, die polierte Klinge ist aus hochwertigem, rostfreiem X50CRMoV15-Stahl. Auffällig ist der Griff in Perlmutt-Optik, das Ding macht was her und liegt ausgezeichnet in der Hand.

Das mir vorliegende Exemplar bringt es auf 263 Gramm, nicht gerade ein Leichtgewicht, die Haptik ist aber ausgezeichnet und macht das Gewicht locker wieder wett.
Das Klingenblatt ist sanft geschwungen und harmoniert sehr gut mit dem eleganten Griff. Die Klinge ist beschichtet um für ausreichend Hygiene zu sorgen. Ich kann an dieser Stelle nur bestätigen, dass die Reinigung des Messers absolut problemlos ist und in Sekunden erledigt werden kann, kein schlechtes Argument sowohl für Einsatz in der Gastronomie, als auch für den Koch oder die Köchin am heimischen Herd.

 

Die Schärfe, Die Klinge:

Mein Test “Out of the Box” hat sehr gute Ergebnisse erzielt und ich habe den Eindruck, dass die Schärfe auch länger gehalten wird. Eine harte Kürbisschale war ebenso glatt zu schneiden wie verschiedenes Gemüse. Die Klinge geht geradlinig durch das Schnittgut, das angenehm zur Seite fällt. Wie bei der europäischen Form üblich,  ist die Klinge etwas dicker als bei vergleichbaren Messern aus dem asiatischen Raum (Gyuto, Santoku).

Der Griff:

Ganz klar ein optisches Highlight. Darüber hinaus hat der Griff ausgezeichnete haptische Eigenschaften, auch wenn er etwas feucht geworden ist, nie hat man das Gefühl, das Messer könnte aus der Hand rutschen.

Verarbeitung:

Ist wie immer bei Dick sehr gut, die Klinge kann durch die Architektur des Kropfes praktisch mit einem Zug sehr gleichmäßig über den Stein gezogen werden, für mich ein interessanter Neben-Effekt.

Insgesamt ist dieses Messer absolut zu empfehlen, es liegt gut in der Hand, hat von Haus aus eine gute Schärfe und kann zu einem elegantem Helfer in Ihrer Küche werden. Es ist ein typisches Chef-Messer in einer angenehmen Größe, der Umgang damit ist wunderbar einfach. Ich finde die Länge von 21 Zentimetern sehr praktisch, längere Klingen erfordern ja bekanntlich etwas mehr Erfahrung, mit diesem Messer sollte aber auch ungeübten Neulingen alles gelingen.

Gesamturteil:

Klasse Messer mit guten Schneideigenschaften und eleganter Optik, Grandgourmand empfiehlt das Premier WACS für den Profi aber auch für den Hobbykoch oder die Hobbyköchin!
Sehr gut auch das Preis-Leistungs-Verhältnis, das Messer könnte ein treuer Begleiter werden.

 

 

 

 

Zubereitungszeit: 3 Stunden im Bräter oder 1,5 Stunden im Dampfkochtopf
Marinierzeit für das Fleisch: ca. 3 – 4 Tage

Zutaten für die Marinade:

• 2 Möhren
• 2 Zwiebeln
• ¼ Knollensellerie
• ½ TL Pfefferkörner
• 6 Pimentkörner
• 10 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 2 L trockener Rotwein
• 200 ML Estragon-oder Himbeeressig

Für das Fleisch

• 1½ kg Rinderschulter (Mittelbugstück)
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• etwas fein gehackte Petersilie
• ½ – ¾ L Kalbsfond ( wenn Sie das Fleisch schön mit Gemüse anschmoren reicht auch Wasser)
• 2 EL Schweineschmalz
• 50 G Bitterschokolade
• 2 Schokoladenlebkuchen
• ¼ L Rotwein
• ½ L von der Marinade
• 200 G Maroni, geschält. Gibt es auch küchenfertig zu kaufen

 

Zubereitung:

Die Marinade

Die Möhren, die Zwiebeln und den Sellerie schälen. Das Gemüse in kleine Stücke schneiden und in einer großen Schüssel mit den Pfeffer- und Pimentkörnern, den Wacholderbeeren, den Lorbeerblättern, dem Rotwein und dem Essig mischen. Die Rinderschulter in die Marinade legen, sie soll vollständig bedeckt sein. Zugedeckt mindestens 3 – 4 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Das Fleisch

Die Rinderschulter aus der Marinade nehmen. Mit Küchenpapier gut trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Mehl bestäuben.
Die Marinade durch ein Sieb gießen und das Gemüse gut abtropfen lassen. Von der Marinade ½ L abmessen und mit dem Kalbsfond (oder Wasser) mischen, noch den Rotwein dazugeben. Heizen Sie den Backofen auf 180°C vor.

Das Fleisch in einem Bräter im heißen Schweineschmalz von allen Seiten kräftig anbraten, das Gemüse und die Petersilie dazugeben und kurz mitbraten.  Mit etwa der Hälfte der Marinade-Kalbsfond-Mischung ablöschen.
Das Fleisch im Ofen zugedeckt 1 Stunde schmoren lassen, dabei wiederholt begießen, bis die restliche Marinade-Kalbsfond-Mischung aufgebraucht ist. Wenden Sie das Fleisch, zerbröseln Sie die Lebkuchen und geben Sie sie zusammen mit der Bitterschokolade in die Schmorsauce. Fügen Sie die Maroni hinzu.
Weitere 1½ Stunden weiter schmoren und dabei immer wieder übergießen.
Tipp: Wenn Ihnen die Prozedur im Backofen zu lange ist, können Sie das Gericht auch sehr gut im Dampfkochtopf bei geringster Hitze zubereiten, geschmacklich ist auch diese Art der Zubereitung sehr gut!

Zum Fertigstellen

…nehmen Sie das Fleisch aus der Sauce und stellen Sie es in Folie gewickelt im ausgeschalteten Ofen warm.
Die Sauce durch ein Sieb passieren (wenn Sie das nicht wollen, es schmeckt auch ohne passieren ausgezeichnet) und kurz zusammen mit den Rosinen aufkochen lassen.

Dazu passt: Spätzle oder Knödel

Anmerkung:

Wenn Sie einen guten Metzger Ihres Vertrauens haben, dürfen Sie natürlich den Sauerbraten auch dort, bereits eingelegt kaufen. Wichtig ist, dass nicht zu viel Säure vorhanden ist, der Sud ist sonst nicht zu gebrauchen.