Spontan Kochen, eine Bloggeraktion in Baden-Württemberg

Eine Kiste mit unbekannten Zutaten regionaler und saisonaler Herkunft. Daraus ein 3-Gänge Menü zu entwerfen und zu realisieren, das war die Vorgabe für ein Blogger-Projekt des Ministeriums für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg. Das Projekt und die Idee dahinter entsprechen meinen Vorstellungen einer guten, gesunden und nachhaltigen Ernährung. Deswegen habe ich nicht gezögert diese Herausforderung anzunehmen, außerdem reizte es mich einfach die Kreativität in die Waagschale zu werfen und ein professionelles Menü zu kochen.
Wer zu regionalen Produkten greift, unterstützt damit Betriebe in seiner Umgebung, gleichzeitig hilft man damit Schadstoff-Emissionen zu senken weil Transportwege kurz gehalten werden. Warum soll der Verbraucher Zwiebeln aus China oder Äpfel aus Neuseeland konsumieren, wenn doch so vieles direkt vor der Haustür in ausgezeichneter Qualität wächst und gedeiht?  Das ist ein typischer Auswuchs des Turbo-Kapitalismus.

Die Box:

• 400 G Seidentofu
• ca. 1 KG Roter Mangold
• 400 G Le Puy Linsen
• 400 G Heidelbeeren
• Vollkorn Emmerlinge
• 1 Kopf Romanesco
• Bourbon Vanille
• 1 Beinscheibe Bioqualität à 400 G
• ca. 600 G Zwetschgen
• 2 Päckchen Cottage Cheese à 200 G
• 200 ML Sojasahne
• 400 G Seidentofu
• 1 Glas Paprikapfeffer
• 1 Nussmischung mit Cashew, Macadamie und Haselnüssen
• 1 Pfeffermischung

Das Brainstorming

Die erste Idee kam mir bei den Le Puy Linsen, ich würde sie bissfest kochen und einen frischen Salat im Stile eines Yotam Ottolenghi zubereiten. Koreander,  Limonen und Knoblauch habe ich stets im Hause.
Frischer Koreander polarisiert, wer ihn nicht mag darf ihn gerne mit Petersilie ersetzen.
Der Salat ist leicht und erfrischend, Hauptnoten dabei die Limonen und der Koreander.
Dazu gibt es Crostinis mit dem aromatisiertem Cottage Cheese und knackig blanchierten Romanesco, kurz durch Olivenöl und Knoblauch gezogen.
Die Beinscheibe war eine Herausforderung, die Idee einer Bouillon wurde schnell verworfen, weil ich doch ein klein wenig Fleisch auf dem Teller haben wollte. Also beschloss ich eine Art »Osso Bucco« zu schmoren, mit Portwein-Jus,  leicht aromatisiert mit Nelken. Der Mangold und die Emmerlinge sollten die Hauptspeise umrahmen.
Dessert: Seidentofu ist sehr cremig,  perfekt für eine Nachspeise, die Idee: Seidentofu-Panacotta mit Zwetschgen-Coulis und Nusskrokant, dazu frische Heidelbeeren.

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Das Menü

Die Vorspeise

Zutaten für die Vorspeise (3 Personen)

200 G Le Puy Linsen
2 kleine Zwiebeln
etwas Olivenöl
Saft von 2 Limonen
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
1⁄2 Bund frischer Koreander

Crostinis:

dünn geschnittene Baguette – oder Brötchenscheiben
2oo G Cottage Cheese
etwas Paprikapfeffer
Olivenöl
Limonensaft
Salz und Pfeffer

Romanesco:

1 frischer Romanesco Kopf

Zubereitung:

Linsen mit kleingeschnittenen Zwiebeln und den Lorbeer-Blättern anbraten und mit Wasser ablöschen.
Ca. 25 Minuten köcheln, vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.
Limonen auspressen und den Saft zu den Linsen geben. Knoblauch ganz klein schneiden und ebenfalls hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Koreander klein schneiden und hinzu fügen, am Ende kräftig mit Olivenöl begießen und gut durchmischen. Der Linsen-Salat darf gerne eine kräftige Säure haben.

Cottage Cheese nach Geschmack mit Olivenöl, Knoblauch, Limonensaft, Salz und Pfeffer würzen. Kräftig mit dem Schneebesen schlagen. Baguette oder Brötchen in dünne Scheiben schneiden und unter dem Salamander oder dem Grill cross backen, abkühlen lassen und mit der Cottage Cheese Mischung bestreichen, einen Klacks Paprika-Pfeffer drauf, fertig. Übrigens kann der Cottage Cheese ganz nach Ihren Vorstellungen gewürzt werden, im Prinzip ist meine Rezeptur nur ein Vorschlag.
Vom Romanesco sorgfältig die Röschen abtrennen und im siedenden Wasser 4 Minuten blanchieren, sofort mit kaltem Wasser übergießen damit die grüne Farbe erhalten bleibt. In einer Pfanne etwas Butter auslassen und eine ungeschälte Knoblauchzehe hinzufügen. Die Röschen kurz darin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Hauptspeise

Zutaten:

1 Frische Beinscheibe Bioqualität
200 ML Portwein
1 Knoblauchzehe
2 kleine Zwiebeln
Salz und Pfeffer
Olivenöl
2 Lorbeerblätter

Für das Gemüse:

1 KG Roter Mangold
2 EL Balsamico Essig
Salz, Pfeffer
1 EL brauner Zucker

Für den Jus:

den Bratensaft der Beinscheibe, 4 Nelken, Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Beinscheibe von allen Seiten mit der Knoblauchzehe einreiben, nicht zu stark, es soll nur ein leichtes Aroma vermittelt werden. In etwas Olivenöl anbraten. Beinscheibe in eine Form geben, Portwein angießen, geviertelte Zwiebeln und die Lorbeerblätter hinzufügen. Form abdecken und bei 80°C (Niedrig-Temperatur-Garmethode) für 2,5 Stunden in den Ofen schieben. Darauf achten dass immer genug Flüssigkeit vorhanden ist. Am Ende den Portwein-Bratensaft in einen Topf abgießen, Nelken hinzufügen und bei Bedarf nachwürzen. Den Jus mit etwas Butter aufmontieren und wenn nötig ein wenig eindicken.

Den Mangold waschen und den Strunk von den Blättern mit keilförmigen Schnitten trennen.
Den Strunk in rautenförmige Stücke schneiden und 3 Minuten blanchieren, sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Blätter ebenfalls 1 Minute blanchieren und sofort abschrecken.
In einer Pfanne etwas Butter auslassen, 1 EL braunen Zucker hinzufügen mit Salz und Pfeffer würzen und die Mangoldstücke glasieren. Das gleiche mit den Blättern durchführen, dabei den Balsamico hinzugeben.
Die Emmerlinge abkochen, abschrecken und bis zum Servieren zur Seite stellen.

Das Dessert

Zutaten:

400 G Seidentofu
2 TL Agar Agar
1 Vanille-Stange
100 G Zucker
200 ML Sojasahne
2 Eigelb (kann man auch weglassen wenn man Veganer ist)
Saft von 1 Limone
Ein paar Heidelbeeren

Für das Coulis:

6 entkernte Zwetschgen
4 Nelken
50 ML Portwein
etwas Wasser, etwas Zucker

Für den Krokant:

200 G Zucker
150 G Nussmischung

Zubereitung:

Zunächst kümmern wir uns um die Tofu-Panacotta. Dazu den Tofu mit dem Schneebesen sehr cremig schlagen, Zucker hinzugeben und weiterschlagen bis eine homogene Masse entsteht. Eine Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark hinzufügen, weiterschlagen. Das Eigelb muss nicht dazu, verleiht dem Dessert aber einen schönen Glanz, wenn Sie das Eigelb verwenden,  sollten Sie den Tofu etwas erwärmen aber nicht kochen lassen.  Sojasahne einrühren. Agar Agar in etwas Wasser klümpchenfrei einrühren und vorsichtig aufkochen, dann gut mit der Masse vermengen. Mit Limonensaft oder Zesten abschmecken, in Gläser füllen und kalt stellen.

Zwetschgen-Coulis:

Entkernte Zwetschgen mit etwas Zucker und Wasser bei leichter Hitze zusammen mit den Nelken köcheln bis sie einen pastösen Aggregatzustand erreichen. Hitze auf kleinste Stufe setzen und noch etwas rühren.
Die Masse durch ein Sieb passieren, Coulis ist fertig.

Krokant:

Die Herstellung des Krokants erfordert ein wenig Erfahrung, wenn Sie sich das nicht zutrauen,  können Sie selbstverständlich ein gutes Produkt im Handel erwerben.
Hier die Vorgehensweise für selbstgemachtes Krokant:
In einer schweren und tiefen Pfanne den Zucker auslassen. Bei starker Hitze schmelzen lassen. Sobald der Zucker etwas Farbe annimmt sofort auf das Minimum reduzieren oder ganz vom Feuer nehmen.
Die Nüsse hinzu geben und vorsichtig mit dem Holzlöffel einrühren. Bei mittlerer Hitze im Zucker rösten. Schließlich nimmt die Masse eine typische Karamell-Farbe an und ist ganz klar. In diesem Moment muss die Masse abgeschüttet werden. Dazu bereiten Sie am besten eine eingeölte Aluminiumfolie vor, wenn das Karamell erkaltet ist, kann diese dann bequem abgetrennt werden.
Nach völliger Erkaltung brechen Sie das Karamell in Stücke, die Sie dann im Blitzhacker zu Krokant verarbeiten.

Servieren:

Vorspeise:

Linsensalat, Crostinis und Romanesco auf einem großen Teller servieren.

Hauptspeise:

Einen Saucen-Spiegel auf den Teller geben.
Beinscheibe in dünne Scheiben schneiden, Mangold und Emmerlinge dazu geben, am Ende noch etwas Jus darüber.

Dessert:

Tofu-Panacotta auf einen großen Teller stürzen mit dem Zwetschgen-Coulis überziehen und Krokant hinzufügen. Mit ein paar Heidelbeeren dekorieren.