Ein Savarin von Pierre Lingelser

Pierre Lingelser, Ein Savarin, ©Melanie Bauer, Photodesign

Pierre Lingelser, Ein Savarin, ©Melanie Bauer, Photodesign

 

Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

 

Pierre Lingelser ist seit zwanzig Jahren Chefpatissier in der Schwarzwaldstube*** Hotel Traube in Tonbach. Er selbst bezeichnet sich als „Aromen-Jongleur“, wie kaum ein anderer ist Lingelser in der Lage, die Fusion zwischen Moderne und Klassik überzeugend umzusetzen.

Seine Kreationen wirken natürlich und trotzdem avantgardistisch, seine komplizierten Kompositionen trägt er mir expressiver Leichtigkeit vor. Phantasievoll wählt er Zutaten, die stets neue, überraschende Geschmackserlebnisse erzeugen, das Endprodukt ist inspirierend und durchdacht.

In Salzburg, beim «Patissier des Jahres», gab es die einmalige Gelegenheit den Meister der süßen Künste live zu erleben.

Ein süßes Savarin mit orientalischer Note nahm dort peu à peu Gestalt an.
Den Grund-Akkord bildet der Muscovado-Zucker, das ist ein brauner, ungereinigter Rohrzucker aus Mauritius. Von den Philippinen stammend heißt er „Mascobado“. Dieser Zucker hat einen hohen Melasseanteil und ein lakritzartiges Karamellaroma.

Das Savarin wird subtil mit türkischem Kaffee aromatisiert. Die Idee ist sehr gut und wird durch eine feine Creme mit Kardamom und Stern-Anis noch weiter heraus modelliert. Eine vorsichtig eingesetzte Tamarinden-Paste überrascht uns mit ihrer orangen-artigen, an Rosen erinnernde Charakteristik.

Für die fruchtige Note sorgt ein Mango-Passionsfrucht-Sorbet.
Lingelser berücksichtigt die Sensorik auf das Feinste, und so sorgen Reis-Crispies (aus Lakritz-Sirup, Kaffee und Tapioka-Stärke) für das „crunchige“ Erlebnis im Mundraum.

Eine Zimt-Molke und eine Mascarpone-Creme vervollständigen das aromatische Gemälde.

Wie in einem Scherzando präsentieren sich die Zutaten ein weiteres mal in der Dekoration, das ist tiefgründig und gleichzeitig erfrischend amüsant.

Dieses Savarin glänzt durch Eleganz und subtiles Aroma, orientalische Zitate werden feinfühlig umgesetzt. Es kommt ohne Alkohol und Sahne aus, damit reduziert Lingelser die Komposition auf das Wesentliche und führt die Grundgedanken meisterhaft aus. Die facettenreiche Kreation beweist uns, wie bildhaft ein Dessert sein kann. Bravo Pierre Lingelser.

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©2018, Design: Grandgourmand, Mathias Guthmann

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