Thomas Scheiblhofer: Sunny Side Up

Thomas Scheiblhofer ist ein innovativer Patissier mit dem Gespür für neue und brillante Aroma-Kombinationen. Der Gault Millau zeichnete ihn 2016 als Patissier des Jahres aus.

Er ist Chefpatissier im «Tian» in Wien, dort überrascht er seine Gäste gerne mit verblüffenden veganen Kreationen. Sein Stil ist geradlinig und elegant. Scheiblhofer vermittelt uns ein unmittelbares Aroma-Erlebnis. Das hier vorgestellte Dessert glänzt durch Witz und technische Finesse. Es besticht durch das Spiel mit den Temperaturen und mit seinem glanzvollen Aroma-Akkord.

Patisserie Vegan

Wie funktioniert vegane Patisserie?

Die große Herausforderung besteht darin, herkömmliche Gelatine aus dem Repertoire zu verbannen und statt dessen pflanzliche Bindemittel heranzuziehen. Eier müssen adäquat ersetzt werden, Butter wird nicht verwendet.
Diese Aufgabe zu lösen ist nicht einfach und erfordert beträchtlichen Aufwand. Manchmal reicht es, eine Komponente aus einem traditionellen Rezept zu verändern, um es dann vegan umzusetzen.
Alternativ denken muss der Erfinder aber in jedem Fall.

Die Beschaffung der Produkte ist leichter geworden,  die Philosophie einer Ernährung ohne tierische Zutaten hat zu recht ihren Platz in der Gesellschaft gefunden.

Thomas Scheiblhofer:

Vegan ist nicht gleich vegan

Der Patissier positioniert sich damit eindeutig: Bitte keine Simplifizierung! Begriffe, die einen assoziativen Raum abbilden, in dem sich mancher Veganer gerne bewegt (man zitiert dort gerne Fleischprodukte), machen keinen Sinn. Statt dessen beschäftigt Scheiblhofer sich mit einer eigenen kulinarischen Sprache, genau das zeichnet eine phantasievolle vegane Küche aus.
Tofu – die Mutter aller veganen Zutaten –  wird zum Beispiel so weit wie möglich aus dem Portfolio gestrichen, das ist doch einmal eine Ansage!

Sunny Side Up

Eine weiße Reismilch-Schokolade und der Buchweizen bilden die Ausgangs-Basis für dieses vegane „Spiegelei“.

Zunächst wird aus dem Buchweizen ein luftiger Biskuit gebacken der an Puffreis erinnert.  Eine Prise Kardamom setzt exotische Akzente. Butter wird durch Olivenöl ersetzt, das passt.

Einige technische Hürden sind zu nehmen.
Zum Beispiel kristallisiert die Reismilch-Schokolade gerne schon bei geringer Hitze, es muss vorsichtig gearbeitet werden. Scheiblhofer setzt virtuos verschiedene Temperaturen ein, da kommt es auf Schnelligkeit und die perfekte Vorbereitung an.

Eine Halbkugel wird aus der Kokos-Panna Cotta hergestellt und eingefroren.

Das flüssige Eigelb wird auf dem Teller realisiert:
Das funktioniert mit einer Emulsion aus Bier und Mango-Fruchtpürée, der Kern verflüssigt sich, sobald die exakte Servier-Temperatur erreicht wird.

Die Kombination von Mango und Bier erstaunt mit ihrer verblüffenden Komplexität.
Perfektionist Scheiblhofer und sein Team machten sich gemeinsam auf die Suche nach einem Bier, das zu den Kreationen aus der Patisserie passen sollte, sie fanden es bei den Jungs von Brew Age,  die in Wien ihre ausgezeichneten Biere brauen. Für den flüssigen Eigelb-Kern entschied man sich im «Tian» für die Sorte «Nussknacker» (American Bearly Wine), herrlich karamellig, mit malzigen Untertönen. Das Mango-Maracuja Sorbet wird mit dem «Affenkönig» (Indian Pale Ale) aromatisiert, fruchtiger geht es kaum!

Mit der Hochglanz-Mango-Glasur wird aus der weißen Panna Cotta Halbkugel das Eigelb,  die Tropen-Sonne geht auf.

Ein durchdachtes Dessert!  Das ist kein technisches Kabinettstückchen, sondern eine Kreation, der man ansieht, wie viel Arbeit darin steckt. Es überzeugt durch die subtile Zubereitung und durch seine faszinierenden Aroma-Akkorde.

Es gibt noch so viele Welten zu entdecken in diesem kulinarischen Universum!

Wo: Im «Tian in Wien», und bei Koch des Jahres in Salzburg