Aroma, Die Kunst des Würzens, 2. Auflage

[typography font=”Abril Fatface” size=”20″ size_format=”px” color=”#e1cca1″][dropcap]T[/dropcap][/typography]homas Askan Vierich arbeitete lange Zeit in Berlin für Essen & Literatur, seit 2002 ist er für den “Falter” in Wien als Journalist aktiv. Bekannt ist sein Gastro-Roman »Tödliche Delicatessen«, in dem die Berliner Restaurant-Szene mit etlichen Seitenhieben auf das kulinarische Establishment porträtiert wird.

In Zusammenarbeit mit dem international renommierten Physiker Thomas A. Vilgis, der unter anderem  für das Grundlagenwerk »Die Molekül-Küche« verantwortlich zeichnet, entstand das Kompendium: »Aroma, Die Kunst des Würzens, 2.überarbeitete Auflage«, herausgegeben durch die Stiftung Warentest.
Auf knapp fünfhundert Seiten bechreiben die Autoren akribisch, wie man Aromen interpretiert, kombiniert und kreativ anwendet, eben die Kunst des Würzens. Die Prinzipien des Food-Pairings und des Food-Completings werden visualisiert, der Leser hält einen Schlüssel in Händen, mit dem er Tore zu neuen, interessanten und wissenschaftlich fundierten Geschmacksuniversen aufschließen kann.
Im Jahre 1984 erschien der Klassiker von Harold Mc Gee »On Food And Cooking«, der sich intensiv mit küchenwissenschaftlichen Zusammenhängen beschäftigt, ein Tausend-Seiten-Werk, überaus detailliert. Vierich und Vilgis gehen einen Weg, der es uns möglich macht aromatische Zusammenspiele optisch zu erfassen, und mit Phantasie neue Geschmacksräume zu erschaffen, ohne jahrelange Erfahrung auf dem Gebiet zu haben.
Das funktioniert mit einem Farbschema, es teilt die Duftstoffe in sieben farblich gekennzeichnete Gruppen ein, das Spektrum umfasst dabei die flüchtigen, weniger flüchtigen, hitzebständigen und schließlich die schweren Duftstoffe. Kohlenwasserstoffe, Terpene, Aromaten, Phenylpropanoide, Heterocyclische Verbindung und Trigeminale Reize (Adstringierend) sind farblich gekennzeichnet.
Die Farbgruppen kommen in der Randspalte neben jedem Gewürz zum Einsatz. Harmonien und Spannungen zwischen den Gewürzen werden sofort erkannt, auch ohne tiefe Kenntnisse chemischer Zusammenhänge. Nun lassen sich einfach Aromen verstärken, oder um neue Noten ergänzen, zusätzlich gibt es eine Tabelle, die es dem Leser erlaubt die optimale Verabeitungstemperatur zu lesen.
Eine Harmonie-Grafik zeigt bekannte und  funktionierende Kombinationen des jeweiligen Gewürzes, der Phantasie sind aber keine Grenzen gesetzt, das Farbspektrum erlaubt uns ganz überraschendes, geschmackliches Neuland zu betreten.
Viele Gewürze werden mit Rezepten illustriert, die auch für den Hobby-Koch leicht zu bewältigen sind. Die Rubrik » Geschichte und Geschichten « informiert über Produktion und Geschichte der Gewürze, gut recherchiert. Verbraucherfreundlich und informativ: Die Rubriken »Passt Gut Zu«, »Länderküche« und »Einkauf, Lagerung« , das Buch ist gut durchdacht. Auch optisch eine gelungene Publikation, trotz der immensen Informationsdichte ist das Werk noch gut lesbar.
Grandgourmand empfiehlt das Buch uneingeschränkt, endlich eine Möglichkeit in kürzester Zeit Aroma-Kombinationen zu erforschen und anzuwenden. Ohne andere Publikationen in dieser Richtung zu werten, darf behauptet werden, dass man hier ein seriöses, gut aufgemachtes und praktikables Kompendium in Händen hält, das zudem spannend zu lesen ist, und interessante historische Ausflüge bietet.
Das Buch ist beim 47. Literarischen Wettbewerb 2013 von der Gastronomischen Akademie Deutschlands in der höchsten Preiskategorie mit der Goldenen Feder ausgezeichnet worden. Dabei wurden die abgehandelten wissenschaftlichen Aspekte und die Gestaltung gelobt.

hier geht es direkt zu »Aroma, Die Kunst des Würzens« bei der Stiftung Warentest…

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