La Cucina, Die Originale Küche Italiens

Die Küche Italiens ist so vielfältig wie seine Landschaften, wer meint, die höchst populäre italienische Küche gut zu kennen, weiß in Wahrheit nur recht wenig über sie. Obwohl es inzwischen eine wechselseitige Nord-Süd-Durchdringung gibt, haben sich doch regionale Prägungen erhalten. Venetien steht für seine Fischgerichte, die köstlichen Meeresfrüchte und den Safran, die Lombardei glänzt mit dem Ossobuco, in Kalabrien gibt es wunderbare Auberginen und Apulien gilt als Gemüsegarten Italiens. Kulinarische Hauptstadt ist Bologna, eine unglaubliche Vielfalt an Nudelgerichten und Wurstwaren begeistert dort den Italien-Reisenden.
Ist es möglich, diese außerordentliche kulinarische Vielfalt in nur einem Buch festzuhalten, all diese Rezepte, Zubereitungen und Zutaten, die von Region zu Region verschieden sind?

Der „Accademia Italiana Della Cucina“ ist dieses Kunststück gelungen, herausgegeben wurde diese fantastische Sammlung vom Callwey Verlag.

 

 

An einem Abend im Juli des Jahres 1953 traf sich eine illustre Gruppe italienischer Feinschmecker, Journalisten, Kulturschaffender und Vertreter aus der Industrie im Mailänder Hotel Diana, um eine Idee in die Tat umzusetzen, die schon eine Weile diskutiert wurde, die Gründung der Italienischen Kochakademie. Ziel ist bis heute die Erhaltung italienischer Küchentradition und gleichzeitig die Förderung neuer Strömungen. Diese Idee stammte übrigens von Orio Vergani, einem bekannten Journalisten und Sportreporter aus Italien.

Für „La Cucina“ hat die Kochakademie ihre Mitglieder aufgerufen in allen Regionen des Landes die Lieblingsrezepte traditioneller, regionaler Gerichte einzusammeln. Die Rezepte in diesem Werk sind eng an ihre Ursprungsorte gebunden, der Verlag übernimmt für die Familienrezepte keine Gewähr, die braucht der Leser aber auch nicht, schließlich wurden diese Zubereitungen von Generation zu Generation weitergegeben, was soll denn da schief gehen?

Das Buch liegt mir fast druckfrisch in der 2. überarbeiteten Auflage vor, knapp 2KG Gewicht, fast 1000 Seiten und 2000 Rezepte, ein Wahnsinn! Es versteht sich von selbst, dass es für diese Fülle an Material nicht möglich ist, Illustrationen oder Fotos zu verwenden. Ich persönlich liebe Bücher, die im Kern die Information vermitteln, das gelingt diesem Werk von Anfang bis Ende.

Die Rezepte sind stets mit italienischen und deutschen Titeln versehen. Oft – aber nicht immer – folgt die Anzahl der Portionen, mit der Region aus der das Rezept stammt. Es folgt der Index der Regionen,  damit wird der Leser, der sich für ein Gericht aus einer bestimmten Region interessiert sehr schnell fündig. Zusätzlich gibt es den Index der Hauptzutaten, den man am besten dann konsultiert, wenn man eine bestimmte Zutat kennt. Schließlich gibt es noch den Index der italienischen Rezeptnamen, wunderbar wenn Sie zum Beispiel ein Gericht von einer Speisekarte zuhause nachkochen möchten.

Die Kapitel:

• Antipasti, Pizza & Saucen
• Suppen
• Pasta, Polenta & Reis
• Fisch
• Fleisch & Geflügel
• Gemüse
• Käse
• Desserts

Eingestreut werden immer wieder Infoblöcke zur lokalen Tradition, das ist unterhaltsam, das ist informativ und das ist auch liebevoll gestaltet. Ein wenig darf sich der Leser sich wie der Entdecker fühlen, der auf einmal völlig unbekanntes kulinarisches Terrain betritt.
Für mich zum Beispiel neu und überraschend: Riso co-i Fidê

Diese Spezialität aus Sestri Levante in Ligurien lebte von den frischen Aromen der Seeanemonen und des Seeigelrogens. Die Seeanemonen wurden in Butter geschwenkt, dann schwitzte man den Reis mit an. Nach und nach wurde mit Fisch- oder Napfschneckenbrühe aufgegossen und der Reis so gegart. Am Ende der Garzeit nahm man den Reis vom Herd und gab ihn über den Seeigelrogen, verrührte alles vorsichtig und ließ in 2-3 Minuten ziehen. Weder Anemonen noch Brühe wurden gesalzen.

Liebe Leser, das klingt nicht grundsätzlich traditionell sondern hat eine durchaus moderne Aussage, gerade die Reduktion auf das Aroma ohne Zugabe von Würzmitteln ist hochaktuell.

Das Kapitel über Pizza ist ein Highlight, dutzende Teigarten geben sich ein Stelldichein, man erfährt dort: Pizza-Teig ist nicht gleich Pizza-Teig. Ob Sie die berühmte Pizza aus Neapel suchen, oder vielleicht doch eher Gelüste auf jene aus Sizilien haben, die Rezepte sind alle vorhanden.

„La Cucina“ ist ein komplettes Werk, es begeistert von der ersten bis zur letzten Seite. Callwey hat hier ein tolles Buch vorgelegt, man darf glücklich sein, dass es diese 2. Auflage gibt. Das Design ist sehr gut gemacht, sympathisch, elegant, es glänzt durch geschmackvolle Einfachheit, es trifft den Kern und es macht der Accademia alle Ehre. Einen Pizza-Teig aus der Sammlung habe ich schon probiert, überzeugend!

 

 

Grandgourmand: Absolute Kaufempfehlung

• Gebundene Ausgabe: 960 Seiten
• Verlag: Callwey, G; Auflage: 2 (17. Februar 2016)
• Sprache: Deutsch
• ISBN-10: 3766720368
• ISBN-13: 978-3766720368
• Originaltitel: Accademia Italiana della Cucina, La Cucina del Bel Paese
• Größe und/oder Gewicht: 18,9 x 7,5 x 25,7 cm

 

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Gebundene Ausgabe: 960 Seiten
Verlag: Callwey, G; Auflage: 2 (17. Februar 2016)
Sprache: Deutsch
ISBN-10: 3766720368
ISBN-13: 978-3766720368
Originaltitel: Accademia Italiana della Cucina, La Cucina del Bel Paese
Größe und/oder Gewicht: 18,9 x 7,5 x 25,7 cm