Restaurant Sein: Querbeet

Höchste Zeit etwas über das Restaurant Sein in der Scheffelstraße zu schreiben.
Seit einigen Jahren führt der gebürtige Karlsruher Thorsten Bender das Restaurant zu immer neuen Höhen. Anlässlich des bekannten Kochwettbewerbs Koch des Jahres, wo Bender als Juror gesetzt ist, konnte ich mich kurz mit ihm unterhalten.

Man muss vor seiner Leistung einfach den Hut ziehen.

Ohne Investoren oder Sponsoren erkocht sich Bender gemeinsam mit seinem Team kürzlich den zweiten Michelin-Stern.
Laut der roten Gourmet-Bibel bedeutet diese Auszeichnung, dass das Restaurant mit einer Spitzenküche aufwartet und einen Umweg wert ist.
Dem kann ich nur zustimmen.
Wer so hohe Gipfel erklimmt, hat oft entweder ein Hotel oder einen großzügigen Mäzen im Rücken. Beides trifft hier nicht zu. Chapeau

Kürzlich habe ich das “Querbeet” Menü degustiert, lesen Sie hier meine Notizen.

Besonders erwähnen möchte ich aus der “Einstimmung” das Bockshornkleebrot, das sich in Verbindung mit Misosuppe und Chawanmushi als gute Brücke erweist.

Von den “Lustmachern” überzeugen mich alle Entremets. Besonderen Spaß macht das “Goldene Ei”, gefüllt mit griechischem Joghurt, Piment d’Espelette und Kichererbse. Die Küche spielt bereits jetzt schon kleine Trümpfe aus. Leichte Schärfe und Säure verschmelzen zu einer sehr schönen, eleganten und melodiösen Ouvertüre.

Es ist übrigens der erste Abend nach den Betriebsferien. Service und Küche sind bestens aufgelegt.

Das sechsgängige Menü wird vom Balfego Thunfisch eröffnet. Der schwarze Knoblauch harmoniert sehr gut, Roter Rettich sorgt für einen frischen und spannenden Akzent. Klasse auch die Idee mit dem Koriander. Zusammen mit Yuzu entsteht ein fernöstlicher Klang, der uns heute noch länger begleiten wird.

Weiter geht es mit dem Atlantik Carabinero. Die Küche bereitet die “Königin der Garnelen” auf den Punkt zu.
Aus Mango, Gurke, Grüner Pfeffer und Matcha entsteht eine fragile Fassung für die Garnele, die darin leuchtend-rot funkelt und ein äußerst appetitliches Parfum verbreitet. Sehr schön!

Der Bretonische Steinbutt glänzt durch herrliche Textur und Reduktion auf das Eigenaroma. Das gelingt durch eine sparsam eingesetzte Konfitüre aus der roten Zwiebel im Zusammenspiel mit Aprikose, Ingwer und grüner Mandel.
Förmlich spüre ich Salz, Wind und Wellen. Das ist nämlich der Sound dieser schönen Landschaft, weit im Norden Frankreichs.

Wir fliegen gemeinsam mit einer Normandie Scholle erster Klasse nach Asien. Pfifferlinge, Pak Chor und Katsuobushi bilden den Background-Chor für das Gericht.
Es funktioniert, Bender spielt hier sehr gekonnt mit umami, salzig und sauer.
Die Scholle ist noch leicht glasig, besser geht es nicht.

Anleihen aus der japanischen Küche gehören zum Repertoire vieler Sterneköche. Vorreiter der “Bewegung” ist übrigens Christian Bau, der inzwischen auch offiziell “Botschafter der Japanischen Küche” ist.
Es gibt daran nichts zu kritisieren. Schließlich erfreut es unseren Gaumen!

Das japanische Wagyu A5 darf wohl getrost als das wertvollste Fleisch der Welt bezeichnet werden und verdient eine dementsprechende Verarbeitung.
Hier serviert die Küche es mit Grüner Papaya, fein, fast ätherisch im Aroma, mit Kimchi, Miso und schließlich mit Ponzu. Bei Letzterem handelt es sich um eine kräftige Würzsauce aus der japanischen Küche.
Alle Elemente sind genau auf das à Point zubereitete Wagyu abgestimmt. Vielleicht ein perfekter Teller.
Für mich persönlich hätte es mit Fisch weitergehen dürfen. Aber das ist Geschmacksache.

Der Abend wird durch einige ausgezeichnete “Glücklichmacher” abgeschlossen.
Ganz klassisch, eine Madeleine, köstlich zubereitet. Joghurt & Amaranth, Haselnuss & Krokant und schließlich Yuzu & Zartbitter.
Alle Kreationen sind ausgewogen in Süße und Säure, sie überzeugen durch spannende Sensorik und schöne Textur.
Ein würdiges Finale.
Ein fantastisches Menü. Oft sehr unterhaltsam, immer elegant, manchmal sehr mondän. Wie man es sich von einem Restaurant mit zwei Michelin-Sternen erwartet.
Ein Glücksfall für Karlsruhe!

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