Salzburg: Es wird serviert!

Patisser des Jahres, Koch des Jahres, Vorfinale Salzburg

Die wunderbare Mozart-Stadt an der Salzach war am Wochenende Schauplatz zweier furioser kulinarischer Wettbewerbe: Patissier des Jahres  (PDJ) und Koch des Jahres (KDJ).
Diese beiden Wettbewerbe dürfen getrost zu den renommiertesten ihrer Art gezählt werden und richten sich vornehmlich an Kandidaten aus der Schweiz, Deutschland und Österreich,

Bei den Vorfinales kämpfen jeweils sechs Zweier-Teams um das begehrte Final-Ticket (PDJ fünf Teams)
Die Erst- und Zweitplatzierten kochen dann auf der ANUGA im Herbst 2017 in Köln um den Sieg.

 

Kulisse

KDJ und PDJ erfordern eine Location mit perfekter Infrastruktur und einer modernen technischen Ausstattung. Der Veranstalter wählte dafür in  Salzburg die  „Panzerhalle“. Früher wurden dort Panzer der österreichischen Armee repariert, nach einer architektonischen Metamorphose verwandelte sich das Industriegebäude in eine fantastische Location mit einem beeindruckenden Loft. Die Treppenlandschaft wurde dort mit einer Leichtigkeit umgesetzt die seinesgleichen sucht. Im Erdgeschoss befindet sich die großzügige Markthalle, wo man in Ruhe schlendern kann und sich von den vielen interessanten Geschäften und Restaurationen inspirieren lässt. Marco Sillaber und sein Geschäftspartner Johann Kainz haben aus der PANZERHALLE in Salzburg/Maxglan einen multifunktionalen Komplex geschaffen.

Der Veranstalter

Auf die Beine gestellt wurde der Wettbewerb nach spanischem Vorbild von Grupo Caterdata, einer großen Agentur, die auf kulinarische Events spezialisiert ist. Nuria Roig de Puig leitet die —äußerst professionell— organisierte Veranstaltung, ein sehr gutes Presseteam lässt uns Journalisten keine Wünsche offen, aktuelles Bildmaterial in ausgezeichneter Qualität und Pressemitteilungen sind stets verfügbar. Vielen Dank an Linda und ihr Team!

Die Jury

Um Fairness und Transparenz zu gewährleisten werden Jury und Kandidaten räumlich getrennt.
Die Juroren wissen nicht, welcher Name sich hinter einer Wettbewerbs-Kreation verbirgt.

Ein Juror wird mit vielen verschiedenen Kreationen konfrontiert, darunter sind Überraschungen und Neu-Interpretationen. Wie könnte man einen Juror für Koch des Jahres beschreiben?

• Er ist durch Erfahrung gebildet und erkennt die Intention hinter der Kreation
• Der Juror identifiziert die Objekte und verschafft sich ein Gesamtbild der Komposition, seine kulinarischen Erinnerungen blendet er in bestimmten Augenblicken aus, um ohne Vorurteile zu bewerten.
• Er weiß, dass sich ein Produkt durch eine bestimmte Bearbeitung über die eigene Qualität hinweg setzen kann und dass es sich damit selbst auf eine höhere Ebene hebt.
• Er schafft den Spagat zwischen Distanz und Nähe
• Er hat einen belastbaren Magen

Ich zitiere aus einem Gespräch, das ich während dieser Tage mit dem Food-Designer Martin Lippo führte:

Ein Gericht muss so gut sein, dass sich der Gast am nächsten Tag daran erinnert und eine Wiederholung anstrebt.

Besser kann man es nicht beschreiben!

Juroren für PDJ in dieser Edition

• Pierre Lingelser Schwarzwaldstube*** Hotel Traube Tonbach, Baiersbronn (DE)
• Nick Bril -The Jane**, Antwerpen (BE)
• Wolfgang Faßbender – Gastrokritiker und Restauranttester (D-A-CH)
• René Frank-Start-up-Unternehmer, CODA, Berlin (D)
• Christoph Lindpointner- Geschäftsführer Dallmayr Pralinenmanufaktur, München (D)
• Martin Lippo-Fooddesigner und–berater, Barcelona (ES, ARG)
• Matthias Mittermeier-Pfersich Trendforum, Neu-Ulm (D)
• Thomas Scheiblhofer-TIAN restaurant*, Wien (AT)
• Andy Vorbusch–Dolder Grand Zürich (CH)

Juroren für KDJ

• Dieter Müller-MS Europa
• Nick Bril – The Jane**, Antwerpen (BE)
• Oriol Castro – Disfrutar* / Compartir, Barcelona (ES)
• Wolfgang Faßbender – Restauranttester, Gastrokritiker (D-A-CH)
• Sebastian Frank Koch des Jahres 2011, Hórvath**, Berlin (D)
• Martin Lippo – Fooddesigner und berater, Vakuum, Barcelona (ES/ARG)
• Karl und Rudolf Obauer – Restaurant & Hotel Obauer, Werfen (AT)
• Andreas Senn – SENNS.Restaurant**, Salzburg (AT)
• Cornelius Speinle – Dreizehn Sinne*, Schlattingen (CH)

Die Kandidaten

Technisches Können, Know-How, Kreativität und Nervenstärke, das sind die Eigenschaften, die ein Kandidat mitbringen muss, um auf dieser großen Bühne zu bestehen.

Um eine Chance zu haben, muss sich der Kandidat blind auf seinen Assistenten verlassen können, im weitesten Sinne ist das ein Team-Wettbwerb.

Wer sich für diesen Wettbewerb anmeldet muss von sich und seiner Arbeit überzeugt sein, die Köche und Patissiers begeben sich auf eine große Bühne, sie sind bereit, sich einer harten Kritik zu stellen und sie wissen, dass es neben dem Gesamt-Konzept auch um eine perfekte technische und optische Ausarbeitung geht.

Avantgardistische Geschmacksbilder treffen auf klassisches Handwerk, es gilt die perfekte Balance zwischen Aroma und Präsentation zu finden um am Ende die hochkarätig besetzte Jury zu überzeugen. Nur die besten zwei Patissiers und Köche aus jeder Runde kommen weiter, wer es aber ins Vorfinale geschafft hat, darf sich bereits als Sieger fühlen, die Anzahl der Bewerber ist enorm.

Kandidaten KDJ Salzburg

• Daniel Hutsteiner–Küchenchef Restaurant Gesundheitshotel Gugenbauer, Schärding am Inn (AT)
• JürgenKettner-Chef Saucier / Chef Tournant Restaurant Schöngrün, Bern (CH)
• Jan Pettke–Küchenchef Scheck-In Kochfabrik, Achern (DE)
• Christopher Sakoschek–Privatkoch cs-cooking, Kirchdorf in Tirol (AT)
• Christina Steindl–Sous Chefin Rohrmoser Kocht GmbH, Bischofshofen (AT)
• Matthias Walter–Sous Chef Burg-Staufeneck*, Salach (DE)

Kandidaten PDJ

• Christian Walter – Patissier Hotel Restaurant Lamm Rosswag*Vaihingen (DE)
• Katharina Haslinger – Commis Patissière Romantik Hotel Im Weissen Rössl Sankt Wolfgang im Salzkammergut (AT)
• Mike Kainz – Chef de Partie Brasserie Les Trois Rois Basel (CH)
• Martin Studeny – Chef Patissier /Inhaber M Passione Patisserie & Confiserie Salzburg (AT)
• Andreas Trampler – Chef Patissier Camers Schlossrestaurant Hohenkammer (DE

Sieger KDJ

Jan Pettke

Geflämmter Carabinero/ Karotte / Koriander / Passionsfrucht
Onglet vom Black Angus / Px-Essigjus / Suppengemüse / Zweierlei Rettich
Valrhoner Ivoire 35% / Avocado / Banane / Pinienkern

Christopher Sakoschek

Geschmorter Oktopus / Chorizo / Blattsalatcreme / Fejoada (Schwarze Bohnen) / Gebackener Reis Mais / Farofa (Maniok)

Gegrillte Hühnerherzen / Brotklee-Tortellini / BBQ Gemüse / Auberginen Creme / Whiskyschaum
Baba au Rhum / Texturen von Citrusfrüchten / Zitronengraseis

Sieger PDJ

Mike Kanz

Biergarten
-Brezel / Grapefruit / Hefe
-Zwetschgen von „Hans Reisetbauer“ Kürbiskerne / Passionsfrucht / karamellisierte weiße Valrhona Schokolade
-Kokos Praline

Martin Studeny

Das Ei des Kolumbus

-Milchschokolade / Passionsfrucht / Yuzu
-Zwetschge / Kürbiskernöl / Karamellisierte Ivoire Schokolade
-Passionsfrucht-Tonkabohnen / Schnittpraline mit Crunchy Boden

Sponsoren

Ohne die entsprechenden Sponsoren geht überhaupt nichts! Viele große, etablierte Gastro-Player und einige sehr gute Newcomer nutzen diese hochklassigen Wettbewerbe,  um mit ihren Produkten ein Entscheider-Publikum zu erreichen.

So stattet zum Beispiel die Friedr. Dick GmbH & Co. KG alle Kandidaten  mit den entsprechenden Messern aus, IO Caffè versorgt die Besucher rund um die Uhr mit ihren ausgezeichneten Kaffees.

Zahlreiche Essensstände präsentieren ihre feinen Produkte.

Mit viel Liebe zum Detail und großer Hingabe verteilt man dort Delikatessen an das Publikum. Für mich ein Highlight: SJØ Matjes von Friesenkrone und der nachhaltige Kaviar von Kasperskian.

Atmosphäre

Wann darf ein interessiertes Publikum hautnah erleben, wie Könner ihres Fachs ihre ausgefeilten Kreationen zubereiten und präsentieren?

Beim Patissier des Jahres und beim Koch des Jahres !

Den Kandidaten wird dort im wahrsten Sinne über die Schulter geschaut, auf Augenhöhe, direkt am Geschehen.
Düfte steigen in die Nase, Farben verzücken das Auge, Aromen Zunge und Gaumen.
Ein Blick in die staunenden Gesichter zeigt: Hier wird mitgelitten!

Da weigert sich ein widerspenstiges Sorbet, auf seinem Savarin Platz zu nehmen und muss gezähmt werden, ein Frucht-Coulis gerät zu flüssig, versucht gar über den Tellerrand zu flüchten, die Schokoladen-Sauce entpuppt sich als körniger Halunke, eine kalte Herdplatte stört den Unterricht.
Die Kreationen sind äußerst detailliert, da kann ein Flüchtigkeitsfehler schnell einmal unterlaufen.

Auf wenigen Quadratmetern müssen die Kandidaten wahre Wunderwerke vollbringen. Wohl dem, der ein starkes Nervengerüst mitbringt.
Unerbittlich tickt die Zeit herunter, wer seine fragilen Gebilde nicht rechtzeitig an die Jury schickt, hat schlechte Karten, die Spannung ist greifbar!

Die Wettbewerbe KDJ und PDJ sind aus der Branche nicht mehr weg zu denken.  Den jungen Köchen und Patissiers wird hier die Möglichkeit geboten, ihre eigenen Ideen mit Leidenschaft und Hingabe vorzutragen. Die Protagonisten der gehobenen Küche verlassen ihre Küchen um im grellen Rampenlicht  das zu suchen, was sie auch verdienen: Anerkennung und Meister-Kritik!