Steaks de Canard “Paul Bocuse”

Zutaten

4 Entenbrüste
2 EL Schalotte(n), fein gewürftelt
250 ml Rotwein, (Burgunder)
1 EL Armagnac
Salz und Pfeffer
40 g Butter

Zubereitung

Für die Sauce die fein gewürfelten Schalotten zusammen mit etwas Butter glasig schwitzen. Den Burgunder hinzufügen. Auf geringer Hitze reduzieren bis nur noch ca. 50ml in der Kasserolle sind. Den Armagnac hinzufügen. Anschließend das Jus mit der kühlen Butter etwas aufmontieren und leicht durch ein Sieb streichen.

Die Entenbrüste von Sehnen und Haut komplett befreien.  Sorgfältig und vorsichtig rautenförmig einschneiden. In einer großen Pfanne mit Butter auf beiden Seiten anbraten, zuerst auf der Fettseite. Achten sie darauf, die Entenbrust nicht zu lange zu braten, sie soll noch rosa, fast blutig bleiben. Den Backofen auf 100° vorheizen und die Entenbrüste ca. 15-20 Min. in der milden Hitze ziehen lassen. Die Entenbrüste dann 5 Minuten ruhen lassen.
Es läuft noch etwas Saft aus, den man hervorragend zu der Sauce geben kann.

Servieren sie dazu Gemüse und glasierte Zwiebeln.