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OMAKASE | Vertrauen Sie dem Koch!

Wir treffen uns im japanischen Supermarkt.
Godzilla lauert zwischen grünen Wasabi-Snacks und bunten Crunch’iz Loops ’N Hoops. Überall winken uns goldene Glückskatzen ausgelassen zu.

Rot leuchtende Teriyaki-Ingwer-Flaschen reihen sich aneinander, daneben eine scharfe Gochujang-Paste aus Korea. Es gibt japanisches Bier und natürlich Sake. Jemand reicht uns köstliche Sandwiches.

Wie funktioniert stories POP-UP KITCHEN?

Man betritt einen Raum in Verwandlung, Architektur wird sinnlich. Die Locations sind stets außergewöhnlich. So wählte man zum Beispiel für die dritte Ausgabe das ehemalige Toys “R” Us in Heidelberg. Die Gäste genießen das ausgezeichnete Menü zwischen einem Bällebad und Rennbahnen für Modell-Boliden.

Oder die fünfte Edition im Metropolink’s Commissary, Patrick-Henry-Village.
Auf über 3000 Quadratmetern stellten international renommierte Streetart-Künstler*innen ihre Werke aus. Damals hieß es „Around the World“, eine atemberaubende kulinarische Reise um die Kontinente.

Mit der aktuellen Edition geht es zurück zu den Wurzeln: Schon vor einigen Jahren wurde das Palais Prinz Carl zur Bühne für große Show-Kulinarik – damals mit Alice im Wunderland, inklusive weißer Hasen und allem, was sonst noch dazugehört.

OMAKASE, Vertrauen Sie dem Koch! — Omakase, elegant die offene Küche!

Nun präsentiert sich das Palais elegant, puristisch japanisch. Die Heidelberger Bliss Group verwirklicht Träume. Immer wieder erweckt das Beleuchtungskonzept Begeisterung. stories POP-UP KITCHEN ist eine illusionistische Bühne – dazu braucht es Erfahrung und Fantasie.

Für Omakase gewinnt man Benjamin Peifer, 2025 mit dem zweiten Guide Michelin-Stern ausgezeichnet, Koch des Jahres beim Gault Millau.
Ein Fachmann für japanische Cuisine, das lebt er in seinem Wachenheimer Restaurant „Intense“. Feuer, Pfalz, Japan – drei Elemente, die seine Handschrift definieren und die er mit seinem Team konsequent inszeniert, teilweise mit epischen Menüs, die ihm und seinen Gästen einiges abverlangen.

Kurz vor der Veranstaltung habe ich mit ihm gesprochen:

MATHIAS
Meine Frage bezieht sich auf den 17. Juni 2025, Frankfurt am Main, Gesellschaftshaus. Sterneverleihung des Guide Michelin. Anwesend ist die Elite der deutschen Kochszene: Kevin Fehling, Christian Bau, Christoph Rüffer vom Haerlin in Hamburg und viele andere.
Du hast dir bereits einen Stern erkocht, man ruft dich auf die Bühne, du bekommst den zweiten Stern.
Wie ist man in so einem Moment drauf, wie lange hält das an und wie kommt man wieder in das normale Leben?

BENJAMIN PEIFER
Oh, das realisiert man erst sehr viel später. Der Abend ist komplett an mir vorbeigelaufen, ich war maximal angespannt. Es musste logischerweise um den zweiten Stern gehen, alles natürlich ohne Gewissheit, denn auch Sonderpreise wurden vergeben. Ich dachte irgendwann: Fuck, es kann auch irgendwas anderes sein.

MATHIAS
Wie geht es hinterher weiter, du musst mit business as usual weitermachen, bist aber noch in diesem Flow, wie lange hält der – zwei, drei, vier Wochen? Das muss doch wie auf Droge sein.

BENJAMIN PEIFER
Ich glaube, das ist wirklich so, am Ende des Tages ändert sich für uns ja eigentlich nichts. Sicher ist: Der Guide Michelin hat dafür gesorgt, dass wir konsequent ausgebucht sind, eine bessere Auslastung haben. Wir wollten immer vermeiden, dass sich damit etwas ändert, wir uns plötzlich steifer bewegen. Das Intense wird immer eine halbe Party sein, es ist halb Restaurant, halb Party.

Es hat uns persönlich nicht verändert, der zweite Stern hat für uns Dinge vereinfacht, für den weiteren Workflow zum Beispiel. Wir müssen nicht mehr jeden Cent umdrehen, wenn wir Ware kaufen, und uns auch keine Gedanken darüber machen, ob wir die Ware loswerden. 2025 war für uns unabhängig vom zweiten Stern ein extrem starkes Jahr, Koch des Jahres …

MATHIAS
… Gault Millau.

BENJAMIN PEIFER
Genau, dann noch diese Doku in der ARD (Anm. d. Red.: „AM PASS“ mit Benjamin Peifer, Intense, Wachenheim). Das hat so reingehauen! Wir waren acht Monate im Voraus ausgebucht.

MATHIAS
Nur positive Effekte – und du bist auch keiner, der dann total abhebt, das gibt es ja auch.
Ich begleite stories POP-UP Kitchen schon seit vielen Jahren, für mich eines der schönsten Formate dieser Art. Was fasziniert dich daran? Ich weiß, dass du im Intense fast schon Kaiseki servierst, 15–16 Gänge, Wahnsinn. Ist Omakase da für dich fast schon eine Befreiung?

BENJAMIN PEIFER
Omakase ist, seit ich selbstständig bin, für mich immer das Thema. Wir hatten noch nie eine Speisekarte …

MATHIAS
… Carte blanche.

BENJAMIN PEIFER
Ja, genau, schon immer …

MATHIAS
… Anleihen an Christian Bau?

BENJAMIN PEIFER
… kann schon sein, wir sind befreundet, aber wichtig für mich ist einfach die japanische Küche. Es war für uns die logische Konsequenz:
Wenn wir in irgendeiner Form nachhaltig und ethisch korrekt arbeiten wollen, die Mitarbeiter bei uns bleiben sollen, dann brauchen wir die Freiheit. Für mich ist ein À-la-carte-Konzept nicht tragbar. Mit einem Omakase-Konzept kann ich freier agieren.

MATHIAS
Das ist für den Koch und den Gast gut, beide haben mehr Freiheiten. Der Gast vertraut dir, es findet eine Interaktion statt.

BENJAMIN PEIFER
Ja, total!

MATHIAS
Fantastisch. Ich wünsche dir viel Erfolg dabei. Das waren ein paar der Fragen, die ich mir überlegt habe, aber eine kleine habe ich doch noch:
Gibt es Ambitionen auf einen dritten Stern?

BENJAMIN PEIFER
Ja!

MATHIAS
Das ist genau die Antwort, die ich hören wollte. Vielen Dank für dieses Interview.

Das Menü

… ist durchgängig auf 2-Sterne-Niveau. Okonomiyaki äußerst gut gelungen. Sehr raffiniert ist die gegrillte Mayonnaise, dosiert abgeschmeckt, leicht rauchig. Einprägsam, doch sanft.

Ist das Zen? Ja, denn das Gericht balanciert gleichzeitig Kraft und Zurückhaltung.

Der Tonkotsu Ramen ist ausgezeichnet. Man schmeckt sofort: Hier setzt sich jemand intensiv mit der japanischen Küche auseinander. Das Gericht ist ein Gradmesser für Präzision. Die Farbe wird getroffen, die Fettigkeit stimmt. Eine 18-Stunden-Brühe verzeiht keine Fehler. Sind die Knochen beispielsweise nicht von allerbester Qualität, ist alle Mühe – vor allem auf diesem Standard – vergebens.

Harmonie, einfach aber brillant vorgetragen.

Gindara

Die Küche Japans ist visuell und voller Symbolik, sie spricht die Seele an. Wenn Sie in Europa etwas japanisches essen, serviert man Ihnen fast immer eine Mischung aus chinesischer Küche mit einem japanischen Einschlag, oft simples Sushi.

Zu Gindara reicht man heute Yuzu Koshò Dashi und Oroshi Japasco.

Dashi gehört zu den fundamentalen Kriterien der japanischen Küche.
Hier präzise serviert, keine dominante Bonito-Schärfe, statt dessen, der lange Nachhall, den man erwartet. Die Zitrus-Aromen von Yuzu Koshō verwandeln den fettigen Fisch in eine leichte Komposition. Ein anspruchsvolles Gericht, ausgezeichnet zubereitet.

Um die Spannung nicht zu nehmen, wird nicht mehr verraten.

Eine sehr gute Ausgabe von stories POP-UP KITCHEN. Die Bliss Group zeigt, wie das Palais Prinz Carl im laufenden Betrieb bespielt werden kann – der Aufwand ist erheblich.

Kulinarisch ist stories VII ein echtes Highlight.

Dieses Format gehört für mich zu den schönsten in der kulinarischen Landschaft. Es verbindet Unterhaltung mit gastronomischer Höchstleistung. Das japanische Gemeinschaftsgefühl ist dabei spürbar.

Womit wir unweigerlich wieder bei Zen landen: schlicht, einfach, reduziert.