Fabelhafte Julia Sedefdjian

Es kommt nicht oft vor, dass ein Teller rundum glücklich macht. Die Sinne des Kritikers sind fein justiert, kleinste Nuancen können ein Ungleichgewicht erzeugen. Ab und an hilft der Koch tatkräftig mit: Technische Fehler, missratenes Food-Pairing oder schlechte Zutaten, Fehlerquellen gibt es viele.

Ein wahrhaft gelungenes Gericht lieferte Julia Sedefdjian im Rahmenprogramm von Koch des Jahres.
Sedefdjian erkochte sich kürzlich mit zarten 21 Jahren in ihrem «Les Fables de la Fontaine» in Paris den ersten Stern.
Die Köchin überzeugte uns mit ihrem mediterranen AÏOLI DE LIEU, PETITS LÉGUMES DE SAISON GLACÉS, HUILE D’OLIVE DE LA LAGUNE “FUENTE DE PIEDRA”.

Das Frühlingsgemüse besteht aus Bundkarotten, kleinen, tournierten Artischocken, Kartoffeln, Frühlingszwiebeln, roten Zwiebeln und Broccoli. In aller Ruhe sautiert Sedefdjian diese Zutaten und fängt die flüchtigen Aromen ein, als seien sie Schmetterlinge auf einer Frühsommerwiese. Derweil darf der Kabeljau im Dampfgarer bei 180°C für ca. 6 Minuten garen, so behält er seinen Geschmack nach Meer und Salz. Die Aioli-Sauce erinnert ein wenig an eine Ducasse-Rezeptur, schmecke ich da sogar einen Hauch Hühnerbrühe heraus? Die Konsistenz ist perfekt, der Knoblauch nicht zu dominant.
Das ausgezeichnete Olivenöl aus Andalusien ergänzt das farbige Gericht mit seiner frischen Frucht, zuletzt sorgt noch eine Prise Piment d’Espelette für die elegante Schärfe.
Peu à peu entsteht vor unseren Augen dieser prachtvolle, mediterrane Teller.

Julia Sedefdjian weiß trotz ihrer Jugend, ganz genau, wie eine frische französische Küche funktioniert und schmeckt. Einerseits beherrscht sie eindeutig das klassische Handwerk, andererseits modelliert sie mit einer geradezu betörenden Leichtigkeit ihre Ideen auf den Teller. Ich finde, das ist doch genau das, was wir schmecken wollen, authentisch, frisch, kein Tamtam, bitte mehr davon!

Ich möchte den Leser nicht mit zu vielen Details langweilen, es sei aber erwähnt, dass Sedefdjian zunächst die Preise im Restaurant senkte,  um mehr junges Publikum für ihre Gerichte zu begeistern. Die anfängliche Skepsis zerschlug sich schnell und heute gibt ihr der Erfolg recht!