in winzig kleine Würfel geschnittenes gedünstetes Wurzelgemüse; dabei handelt es sich um eine Mischung aus verschiedenen Gemüsesorten ( Möhren, Rübchen, Sellerie usw.) oder um eine bestimmten Menge einer einzigen Gemüsesorte. Die Brunoise wird häufig in Butter gedünstet und als Garnitur von Suppen, Saucen und Füllungen verwendet; sie aromatisiert zudem bestimmte Zutaten oder Speisen (Flusskrebse, Ossobuco usw.). Die Brunoise wird im Allgemeinen sofort nach der Zubereitung verwendet, kann aber auch für kurze Zeit unter einem feuchten Tuch aufbewahrt werden.
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