Schweinemedaillons, Beurre Rosé – Grüner Pfeffer, Rösti

schweinemedaillons

 

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Für Rösti braucht man die richtigen Kartoffeln. Ich nehme festkochende und bereite das Rösti natürlich aus rohen Kartoffeln zu, die ich mit etwas Speisestärke noch binde.
Nehmen sie ein gutes Speiseöl, man schmeckt das sofort am Resultat. Für das Rösti gibt es einen Trick: Fügen Sie etwas Speisestärke hinzu und mischen Sie die geraspelten Kartoffeln (dafür benutze ich natürlich die Küchenmaschine, alles andere wäre Wahnsinn)

Normal

Zubereitungszeit:60 Minuten
Zutaten für 4 Personen:

Für das Fleisch:

2 Schweinelendchen aus Biohaltung oder mindestens artgerechter Haltung
2 TL Szechuan Pfeffer, frisch gemahlen
1 Zweig Rosmarin
1 gehäufter TL grobes Meersalz
1 TL getrocknete Orangenschalen
Butter und Olivenöl zum anbraten

Für das Rösti:

750 G Festkochende Kartoffeln
2 EL Speisestärke
Salz

Für die Sauce:

2 mittlere Zwiebeln
300 ML Rotwein
100 G Butter
125 ML Sahne
1 TL Grüner Pfeffer
Salz

Zubereitung:

Das Fleisch von Sehnen befreien, und in einer Pfanne mit etwas Butter und Olivenöl von allen Seiten goldbraun anbraten, vom Feuer nehmen und ein wenig abkühlen lassen. Aus dem Rosmarin, dem Szechuan-Pfeffer, der Orangenschale und dem Salz eine Kräutermischung bereiten (entweder in einer Mühle oder im Mörser).
Die Lendchen von allen Seiten sorgfältig mit der Mischung einreiben, in Alufolie verpacken und bei 100°C für ca. 30 Minuten in den Ofen schieben.

Zwiebeln für die Sauce klein würfeln mit Butter glasig anbraten. Mit dem Wein aufgießen, und bei geringer Hitze reduzieren.
Die Sahne hinzufügen, und durch ein Sieb streichen. Mit Salz abschmecken, Grünen Pfeffer hinzufügen.
Zuletzt den Saft von den Lendchen dazu geben, das sorgt für einen wunderbaren Geschmack.

Rösti:

Die geschälten Kartoffeln durch eine relativ grobe elektrische Reibe drücken. Natürlich können sie das auch per Hand machen, aber wir haben doch heute alle ein Maschinchen zuhause stehen, das uns die Arbeit erleichtert.
Kartoffelstärke hinzufügen und mit der Hand vermischen.
In einer großen Pfanne mindestens 3 EL Pflanzenöl erhitzen.
Kartoffelraspeln in der Pfanne verteilen und etwas andrücken, dabei darauf achten, dass nichts am Boden festklebt. Sobald eine Seite knusprig ist,  wenden, das können sie zum Beispiel mit dem Pfannendeckel machen: Pfanne zudecken, vom Feuer nehmen und schnell umdrehen, Rösti vom Deckel wieder in die Pfanne geben.

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