CHEF SPOTLIGHT: SIMONE CAPONNETTO

Der Chefkoch

Der Weg von Simone Caponnetto zum Chefkoch ist alles andere als typisch. Als Teenager und junger Mann hatte er nur einen Wunsch: Reisen und Abenteuer, die Welt sehen und in andere Länder und Kulturen eintauchen. Als er im Alter von 18 Jahren die Oberstufe abschloss, verließ er seine Heimatstadt Florenz in Italien und ging in die USA, wo er zunächst in einem Restaurant arbeitete, um seine Reisen zu finanzieren.

Um seine Ausgaben zu decken, arbeitete er in Restaurants und Bars, während er alles um sich herum in sich aufnahm, einschließlich der Zusammenhänge zwischen Tradition, Kultur und Essen. Er begann auch, Geschichten zu sammeln und sich über kreative Köche und Restaurants in Europa zu informieren.

Als er in London ankam, hatte er genug Erfahrung gesammelt, um auf Michelin-Niveau in die Küche einzusteigen und fand Arbeit bei Alain Roux. Er schwärmte von der militärischen Präzision der klassischen französischen Küche und machte sich nun daran, seine Liebe zum Reisen mit der zum Kochen zu verbinden.

Es folgte Japan mit Yoshihiro Narisawa, dann wieder Europa mit Rom, Monte Carlo, Bologna und schließlich Spanien mit Andoni Luis Aduriz im Mugaritz. Die Arbeit unter Andoni öffnete seinen Geist für Forschung und Experimente, und seine Zeit dort erwies sich als Katalysator, der ihn erkennen ließ, dass er reif dafür war, nach Hause zurückzukehren und sein eigenes Restaurant zu leiten.

Im September 2021 trat Simone dem Team des Locale Firenze als Executive Chef bei und brachte eine Wiedergeburt des 21. Jahrhunderts in die Küche des historischen florentinischen Gebäudes des Palazzo Concini.

Das Restaurant

Das Locale Firenze befindet sich im Palazzo Concini im Zentrum von Florenz und ist architektonisch, spirituell und kulinarisch mit seiner atemberaubenden Umgebung verbunden. Obwohl das Gebäude im Laufe seines Bestehens erweitert und renoviert wurde, stammt vieles aus dem 16 Jahrhundert und darüber hinaus. Die Küche des Locale Firenze spiegelt den Chefkoch Simone Caponnetto wider, der im Herzen Italiener ist, aber eine Weltanschauung hat, die von vielen Jahren des Reisens und der Arbeit in Küchen rund um den Globus herrührt. Die originelle Bar wurde im Jahr 2022 zu einer der 50 besten der Welt gekürt.

Die neue Speisekarte

Der Frühling ist die Zeit, in der die Toskana zum Leben erwacht. Die neue Speisekarte des Locale Firenze trägt diesem Umstand in vollem Umfang Rechnung.

Angefangen bei den frischen Zutaten, Blumen und Wildkräutern bis hin zu den kleinen nachhaltigen Fischhändlern, lokalen Landwirten und Kleinstproduzenten, die wichtige Elemente für das neue Angebot liefern. Zu den Gerichten gehören konfierte Ente mit Entenbrühe und Bienenpollen oder Spinat- und Puntarelle-Salat mit Kräuterbutter und trocken geriebenem Knochenmark sowie angebrannte Zwiebelplin mit Miso.

Eines der neuen Desserts liegt Simone besonders am Herzen, inspiriert von einem in Wein und Zucker getränkten Brot, das seine Großmutter ihm als Kind zubereitete. Jetzt hat er das Gericht als Brotcreme, Rotweinglasur und Rotweinsorbet neu erfunden und ihm einen Ehrenplatz auf seinen neuen Speisekarten eingeräumt.

Die Beschaffung seiner Zutaten auf diese Weise macht die Wurzeln seines Essens durch und durch toskanisch, und Simone ist jetzt noch einen Schritt weiter gegangen und hat mit einem alten Schulfreund zusammengearbeitet, der einen kleinen Betrieb in der Nähe besitzt. Gemeinsam haben sie einen Garten angelegt, der ausschließlich dem Restaurant zur Verfügung steht, mit dem Ziel, das Locale Firenze vollständig nachhaltig zu gestalten.

Die neuen Menüs bieten eine Auswahl an À-la-carte-Optionen sowie zwei Degustationsmenüs: ACT 1, Salvezza mit 7 Gängen, und ACT 2, Peccato mit 10 Gängen.