Dieter Müller über aktuelle Entwicklungen in der Gastronomie

In der dritten und letzten Folge von Dieter Müller UNPLUGGED spricht der Spitzenkoch über den Wert des Wettbewerbs KDJ, über aktuelle Entwicklungen in der Gastronomie-Szene, über Kollegen und über die Arbeit auf der MS Europa, viel Vergnügen damit!

GG:

Nuria Roig de Puig hat mit der Grupo Caterdata die Wettbewerbe Koch des Jahres und Patissier des Jahres in Deutschland, Österreich und der Schweiz etabliert. Mit tollen Ideen, Leidenschaft und Emotionen hat sie ein neues Format geschaffen, das inzwischen einen hervorragenden Ruf genießt. Immer wieder findet sie fantastische Locations, die allesamt ein ganz besonderes Flair ausstrahlen.
Haben Sie das Potential des Wettbewerbs gleich erkannt, oder war auch ein Schuss Abenteuerlust mit dabei, als Sie 2011 die Präsidentschaft übernommen haben?

Dieter Müller:

Ich war beim Wettbewerb in Barcelona, die Stimmung die dort vom Publikum auf die Köche überging, die Begeisterung, das hat mich überzeugt.

In Lerbach habe ich für eine spanische Delegation mit Nuria Roig de Puig ein Amuse Bouche Menü serviert, man war begeistert. Mein erster Gedanke war es, die Jugend, den Nachwuchs zu fördern. Nuria hat mich nicht lange überzeugen müssen, die Entscheidung ist schnell gefallen.

Der Wettbewerb ist neu und bietet dem Nachwuchs eine tolle Plattform, das Besondere ist, dass im Vorfeld geübt werden kann und ein Partner mit dabei ist, in höherem Sinne ist KDJ auch ein Team-Wettbewerb.
Der Wettbewerb wird sehr professionell präsentiert, 10.000 € für den ersten Platz, der zweite Platz ist mit 3.000 € dotiert und der dritte Platz immerhin noch mit 1.500 €, außerdem die Sponsoren-Preise, das ist eine Hausnummer.

Dann noch diese fantastische Siegerehrung, im Moment gibt es keinen vergleichbaren Wettbewerb. Klar, der Bocuse d’Or ist ein altgedienter, wichtiger Wettbewerb, meiner Ansicht nach aber nicht auf dem neuesten Stand, ein Klassiker, mit der berühmten Schauplatte am Ende. Natürlich hat der Bocuse d’Or einen hohen Stellenwert, man gewinnt den nicht so einfach. Unser Anspruch ist es aber, das Gericht so serviert zu bekommen, wie es gemacht wird, so wie es auch an den Gast gehen würde.

GG:

Wo steht Ihrer Meinung nach, die Sterne-Gastronomie in Deutschland im internationalen Vergleich? Sind wir so kreativ, wie zum Beispiel die Spanier, die entweder in der Reduktion oder im puren Aroma immer neue Spielwiesen finden, oft auch mit Show-Elementen?

Dieter Müller:

Die spanische Küche ist für den Journalismus wichtig, Ferran Adrià hat Neues geschaffen, sehr wichtig für die Entwicklung der Gastronomie. Mein Amuse Bouche Menü kam aber direkt danach. Im Feinschmecker schrieb man damals: Endlich ein deutscher Koch, der etwas Neues macht.

Wolfram Siebeck hat seinerzeit eine Kritik verfasst, er war übrigens auch der letzte Gast, als ich in Wertheim aufgehört habe, er wollte unbedingt noch einmal eine „Dieter-Müller-Küche“ degustieren.
Ich habe Siebeck immer sehr geschätzt, zusammen mit einigen Kollegen war ich eines Tages bei ihm auf Schloß Malberg. Er kochte damals zusammen mit seiner Frau für uns Köche, in der Küche war richtig was los, die Pfannen flogen nur so durch die Luft, ich durfte dafür sorgen, dass der Weinkeller leer wurde,

Für Siebeck war das Amuse Bouche Menü eine Jahrhundert-Idee. Die Industrie hat übrigens ganz schnell reagiert und Mini-Geschirr produziert, gab es ja bis dahin noch nicht.

GG:

Würden Sie unseren Lesern Ihr Lieblingsgericht verraten?

Dieter Müller:

Spaghetti mit selbstgemachter Tomaten-Sauce, frischer Koriander und Chilies dazu, oder kurzgebratene Garnelen. Zuhause esse ich einfach.

Ab und an gehen wir auch auswärts essen, kürzlich war ich bei Testuya Wakuda in Sydney, der hat übrigens damals in dem Film „Die Gans, vier Köche und meine Mutter“ mitgespielt.

Ein belgischer Filmemacher namens Piet Eekmann hat den gedreht. Mit dabei waren Pierre Gagnaire aus Paris, ich selbst, Ferran Adrià und der gebürtige Japaner Testuya Wakuda.
Der Film blickt hinter die Kulissen der Spitzenköche, für jedes Restaurant gab es zwölf Minuten Drehzeit. Am Ende waren wir dann auf dem Bauernhof bei der Mutter, die dann auch die Gans zubereitet hat. Es war August und das Tier hatte nicht allzu viel auf den Knochen, trotzdem war das ein tolles Erlebnis (Anm.d.Red.: siehe Fußnote*).

Ich kenne die großen Chefs alle persönlich, mit Ducasse habe ich in Los Angeles bei einer Veranstaltung für 200 Gäste gekocht, er hatte die Vorspeise, ich den Hauptgang, ein Pot-au-Feu von Meeresfrüchten mit Chili und Zitronengras. Für solche Momente liebt man diesen Beruf, solche Augenblicke kann man nicht mit Michelin-Sternen vergleichen, das ist etwas ganz Großes.

Auch bei Bocuse hatte ich einmal ein Gastspiel. Er wird schnell müde und schlief am Tisch ein. Plötzlich erscheint ein Journalist im Restaurant, wie von Zauberhand erwacht Bocuse, zieht seinen Hut auf, der fast einen halben Meter lang ist und unterhält sich charmant mit der Presse.

In Lyon hat er einmal eine Marktfrau dazu überredet, auf dem Tisch zu tanzen, sie hatte sich beklagt, dass alle guten Köche überall, nur nicht auf dem Markt einkaufen würden. Am nächsten Tag war dann in der Presse zu lesen: „Den Marktfrauen geht es so gut, dass sie auf den Tischen tanzen!“

GG:

Glauben Sie, dass ein gutes Essen aphrodisierend wirken kann?

Dieter Müller:

Ja, ganz klar! Wenn man etwas Neues entdeckt, entstehen unglaubliche Glücksgefühle, das sind die Momente, die man sucht aber selten findet, manchmal werden sie einem geschenkt!
Das kann irgendwo, bei irgendeinem Koch sein, auf den Stern kommt es nicht an.

GG:

Kulinarische Erinnerung sind äußerst nachhaltig und begleiten uns das ganze Leben, unser Unterbewusstsein speichert Düfte und Aromen.
Wäre es nicht eine Idee, unsere Erinnerungen mittels Kulinarik aufzufrischen?

Dieter Müller:

Wir tun das längst, gerade jetzt bereite ich ein Projekt in Berlin vor. Deutsche Küche, eine Art Amuse Bouche, nur größer. Der Gast soll die Auswahl am Tisch haben, locker, leicht und modern. Alte Gerichte neu aufgelegt, dabei werden wir auf ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis achten.
Viele Junge Menschen sollen da essen gehen, so wie ich es auf der ganzen Welt erlebe.

Es wird dort übrigens auch Flammkuchen Variationen geben, jeder darf entscheiden was er essen will, das ist Unterhaltung, das ist ein Erlebnis.
Es soll so sein wie bei den Franzosen oder den Italienern, die über Mittag zwei oder drei Stunden zusammensitzen und Essen und das Miteinander genießen, oft ganz einfache Küche, mit Freude zubereitet.

Für mich ist das ein bisschen die Zukunft, man ist fröhlich, isst zusammen, trinkt zusammen. Frische Küche, auch für ein jüngeres Publikum erschwinglich.
Die Szene ist sehr breit gefächert, es gibt ausgezeichnete Autodidakten, die mit sehr viel mehr Herz und Leidenschaft kochen, die sich einen Traum erfüllen. Oft geben sie sogar einen guten Beruf auf, um ein kleines Restaurant zu führen, das ist doch etwas ganz Besonderes. Für jeden Geschmack findet man etwas.
Die Zeiten, wo es so steif zu ging in den Restaurants, die sind vorbei.

GG:

Seit 2010 gibt es auf der MS Europa wieder ein Restaurant «Dieter Müller». Sie servieren dort Highlights und Klassiker aus Ihrem wunderbaren Repertoire.
Schicken Sie auch einmal einen Teller auf die Brücke? Oder ist das zu riskant, weil dort die Konzentration nachlassen könnte und das Schiff gegen einen Eisberg fährt oder auf Grund läuft?

Dieter Müller:

Dazu muss ich sagen: Der Kapitän ist natürlich meistens ein Fan meiner Küche.
Es ist tatsächlich schon vorgekommen, dass ich etwas hochgebracht habe, das ist eine größere Mannschaft, ein Süppchen kann man aber im Stehen dort oben auf der Brücke trinken.
Zum Beispiel den «Capuccino von Curry und Zitronengras», ein Jahrhundertgericht, wird immer wieder von den Gästen erwartet.

Wenn ich Show-Kochen auf der MS Europa veranstalte, kommen 250 Gäste, die schauen mir über die Schulter und holen ihr Essen und bekommen sogar das Rezept.

Natürlich kommt auch der Kapitän immer wieder einmal in das Restaurant Dieter Müller.

GG:

Lieber Dieter Müller, Grandgourmand bedankt sich ganz herzlich für dieses ausführliche Gespräch

Dieter Müller UNPLUGGED Folge 1

Dieter Müller UNPLUGGED Folge 2

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Cappuccino von Curry und Zitronengras, Gebratene Jakobsmuscheln

5 dl Geflügelfond
2 dl Rahm
Salz
2 dl Kokosmilch
5 cl Noilly Prat
6 cl Weißwein
1/3 Lauchstange
1 EL Currypulver Madras
1 Msp. Currypaste grün
5 Zitronengrasstangen, kleingeschnitten (Asienladen)
1 Apfel (Granny Smith)
½ Miniananas oder 2 Ananasscheiben
½ Banane
1 Bd Petersilie, kraus
20 g Butterwürfel, kalt
Salz

Jakobsmuscheln

4 Stk. Jakobsmuscheln, küchenfertig
1 cl Rapsöl
1 Prise Currysalz (1 Teel. Curry mit 5 Teel. Salz mischen)
4 Holzspieße

Zubereitung

Klein geschnittener Lauch und Zitronengras in heißer Butter schwenken. Noilly Prat und Weißwein zugeben, 3 Minuten reduzieren lassen. Mit Geflügelfond auffüllen, 5 Minuten köcheln lassen, dann Rahm, Kokosmilch und Curry hinein geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Nebenbei den entkernten Apfel, geschälte Miniananas und Banane mit Blattpetersilie im Mixer sehr fein pürieren und in die Suppe geben.

Alles nochmals etwa 5 Minuten sieden lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und noch heiß die Butter einmixen. Mit wenig Currypaste und Salz würzig abschmecken.

Anrichten

Die Jakobsmuscheln mit Currysalz würzen und in Rapsöl je Seite ca. 45 Sekunden heiß saftig braten, dann auf Holzspieße stecken, diese in oder auf Tassen verteilen. Mit aufgeschäumter Suppe auffüllen und servieren.

Kochen und Genießen

Mit Sternekoch Dieter Müller

Mit diesem Kocherlebnis möchte Dieter Müller Sie in eine Welt des kulinarischen Genusses entführen. Verbringen Sie mit ihm einen Kochtag in der ganz privaten Atmosphäre bei Müllers im schönen Odenthal, im Bergischen Land, ca. 20 km von Köln entfernt.

Sie kochen zusammen mit dem Sterne-Koch ein Menu, das sich an den Produkten der jeweiligen Jahreszeiten orientiert und seiner Kochphilosophie entspricht: aromenreich, modern, zeitgemäß, mit frischen Kräutern. Er gibt Ihnen Tipps und zeigt Ihnen Tricks. Sie lernen beispielsweise die Zubereitung von Fonds und Saucen, er erklärt die eingesetzten Produkte, schult in Warenkunde und den Umgang mit Messern und Schneidetechniken.

Und so gestaltet sich Ihr Kochtag: Nach einer Besprechung des Einkaufs, der Rezepte und des Menus wird jeder Gang von Dieter Müller persönlich vor- und zubereitet – natürlich mit Ihrer Hilfe. Mit abgestimmten Weinen genießen Sie dann das Menu, umsorgt von Birgit Müller, an einem festlich eingedeckten Tisch. Übrigens: Wer meint, er könne nicht gut genug kochen, dem möchte der gebürtige Südschwarzwälder die Hemmungen nehmen und zeigen, wie viel Spaß es macht gemeinsam am Herd zu stehen. Kochen und gemeinsames Genießen, sich auszutauschen in einer Runde „Gleichgesinnter“ verbindet ungemein. Zumal Ihre exklusive kleine Runde aus maximal 8-12 Teilnehmern besteht.

weitere Informationen auf auf der Website von Dieter Müller