Muskateller-Huhn, Pfifferlinge, Steinpilze

Ich liebe die Pfalz. Der Wein ist dort inzwischen wirklich sehr gut,  die Leute sind mit ihrem Land verbunden und trotzdem offen. Die Natur gibt so ziemlich alles her, was den Koch am Herd erfreut. Kastanien, Trauben, Wein und Wild, die Klaviatur der Aromen wird virtuos bespielt.
Der leuchtend rote Kürbis ist ganz frisch, er kommt direkt vom Feld auf den Markt, das hat Stil. Sein Aroma ist vielversprechend, als ob er uns über den fast schon vergessenen Sommer trösten will. Frisch geschnitten entfaltet er einen erdigen Duft der ein wenig nach Säure bettelt. Die muss er auch bekommen, aber ohne viel Tamtam, ich lasse ihm seinen Charakter, auch etwas Schale darf noch bleiben. Übrigens muss nicht immer Ingwer dazu, Limone und Pfeffer peppen das Ding auch sehr gut auf. Die perfekte Beilage für das heutige Essen: Kürbis-Pürée, nur aromatisiert mit etwas Hühnerbouillon, Salz und Limone, viele Grüße von Alain Ducasse.

So oft ich kann degustiere ich Weine in der Pfalz. Die Deidesheimer Lagen sind selbstredend sehr gut, aber man muss gar nicht so weit fahren (jedenfalls aus Karlsruhe) um köstliche, erdige und fruchtige Weißweine zu probieren.

Karl Pfaffmann in Walsheim, ganz in der Nähe von Landau ist so einer. Viele Rieslinge aus seiner Hand wurden schon ausgezeichnet. Für das heutige Gericht habe ich einen Muskateller gewählt, er hat eine leichte Süße mit der man arbeiten muss, bietet aber andererseits eine tolle Geschmackskurve die auch auf dem Teller noch zu schmecken ist! Der Thymian-Zweig verleiht dem Ganzen am Ende eine schöne Note! Wer ein Huhn roh tranchieren kann darf von den zwei Kochmützen eine abziehen.

Zubereitungszeit: 2 Stunden (einschließlich Herstellung der Hühnerbouillon)
Zutaten für 4 Personen:

1 großes Maishuhn von ca. 1,6 KG
10 G Butter zum Anbraten

Pfeffermischung:

Entweder im Mörser oder durch die Mühle drehen, aber bitte nicht zu fein, es soll noch etwas Struktur in der Mischung sein.

• 1⁄2 TL Urwaldpfeffer
• 1⁄2 TL Rosa Beeren
• 1⁄2 TL Kubebenpfeffer
• 440 ML Muskateller von Pfaffmann (oder eben den, der im Hause ist)
• 250 ML Schlagsahne von der besten Sorte
• 60 G Schalotten, fein geschnitten
• 2 Knoblauchzehen (im Ganzen)
• 3 Lorbeerblätter

• 300 G Pilze passend zur Jahreszeit
• Meersalz, mittelfein geschrotet
• etwas Mehl
• etwas frische Petersilie
• 8 Thymianzweige
• 150 ML Hühnerbrühe

Zutaten für das Kürbis-Pürée

• 1 Hokaido-Kürbis
• 100 ML Hühnerbouillon
• Salz, Pfeffer
• Saft von 1⁄2 Limone

Zubereitung:

Nehmen Sie sich zunächst das Huhn vor. Waschen Sie es in kaltem Wasser gut ab.  Schneiden Sie das Huhn wie in meinem Rezept zum Coq au Vin .
Wenn Sie eine Hühnerbouillon an Lager haben: Super!
Wenn nicht können Sie nebenbei aus der Carcasse des Huhns ganz locker eine bereiten:
Zwiebeln, Sellerie, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Möhren, Wasser und etwas Weißwein…

Butter in einer großen und schweren Kasserolle auslassen und kräftig erhitzen.
Die leicht bemehlten Stücke (zuerst die Schenkel) von allen Seiten goldbraun ausbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und kurz schwenken, Temperatur auf das Minimum reduzieren.
Kleingeschnittene Schalotten locker einrühren oder darüber streuen. Mit der Pfeffermischung und dem Salz abschmecken. Hühnerbouillon dazu geben.
Geputzte, geschnittene und trockene Pilze sowie die geschälten Knoblauchzehen hinzufügen. 15 Minuten leicht köcheln lassen.
Nun unterscheiden sich die Philosophien, gleich die Sahne, oder erst am Ende?

Ein Tipp: Wenn das Huhn wenig Fett hat, dürfen Sie gleich mit der Sahne ran, wenn nicht, bitte erst am Ende, sonst trennt sich das Hühner-Fett und schwimmt oben in der Kasserolle, man muss es dann abschöpfen.
30 Minuten munter köcheln lassen, achten Sie darauf, dass das weiße Fleisch nicht trocken wird (Geschmacksprobe).
Man kann die Sahne mit einem Eigelb legieren, dann aber bitte wirklich erst am Ende dazu geben.

Kürbis-Pürée

Kürbis von Kernen befreien und klein schneiden. Mit der Hühnerbouillon 20 Minuten lang leise köcheln.
Sobald der Kürbis weich ist, Flüssigkeit abgießen und zur Seite stellen.
Mit dem Pürier-Stab bearbeiten, es dürfen ruhig noch rote Schalen zu sehen sein. Mit der übrigen Flüssigkeit nach Bedarf montieren. Mit dem Limonensaft abschmecken.

Aus dem Kürbis-Pürée Nocken formen und zusammen mit dem Huhn sofort servieren.