Koch des Jahres – Young Talents

 

David Mahn

Île flottante

David Mahn hat schon einiges erreicht, er konnte zum Beispiel den renommierten  CRU-DE-CAO-AWARD der Confisserie Coppeneur für sich entscheiden. Seit 2012 ist er Chefpatissier im 2-Sterne Restaurant ammolite in Rust, wo er die Gäste mit seinen Kreationen zu begeistern weiß.

Für uns serviert er einen Klassiker der französischen Patisserie, die „Île flottante“, eine sehr leichte Süßspeise aus Meringenmasse, sie schwimmt – ursprünglich- auf einer englischen Creme und wird mit Karamell überzogen. Die Inszenierung ist – wie so oft bei Mahn – stilsicher und elegant. Technik und Verständnis treffen auf höchster Ebene zusammen,  es entsteht eine Kreation mit großstädtischer Anmutung, mondän, freigiebig.

Gerade klassische Zubereitungen erfordern viel Phantasie, um neue,  vielleicht sogar überraschende Perspektiven zu realisieren.

Ein Hauptelement, die Englische Creme, wird als Praline im Dessert versteckt, sehr subtil und raffiniert. Das Gericht kommt – ganz im Sinne der Idee – geradezu luftig rüber. Der Zucker ist perfekt dosiert, dadurch darf sich das Aromenspektrum in voller Bandbreite präsentieren. Karamellige Nuancen geben sich ein Stelldichein mit fruchtigen Akzenten, die sensorischen Erlebnisse im Mund sind vielschichtig. Verschiedene Temperaturen innerhalb einer Präsentation gehören zum Standard, Mahn löst das mit einem begleitendem Eis sehr gut.

Diese Île flottante ist virtuos, sie bildet das klassische Rezept sinnvoll ab, jedes Element ist durchdacht, ganz klar Sterneküche!

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Eva Brandl

Jakobsmuschel/Rhabarber/Gurke/Estragon

Eva Brandl ist Souschefin des DreizehnSinne im schweizerischen Schlattingen.
Sie präsentiert uns eine ganz frische Kreation mit Jakobsmuschel und Rhabarber. Ein himmlisch leichtes Gericht, die Säure ist wunderbar ausgewogen, ist nicht zu mächtig, die Komposition verrät große kulinarische Intelligenz.

Ganz unprätentiös kombiniert die junge Köchin ihre Elemente, manches wirkt wie eine spontane Improvisation, in Wahrheit ist aber alles wohl durchdacht.

Rhabarber, Jakobsmuschel, Gurke und Estragon, ein wunderbares Ensemble, das mit Witz und Tempo den Gaumen begeistert. Himbeerige Untertöne des Rhabarbers untermalen ganz spritzig die schnurgerade Aroma-Linie der Jakobsmuschel, ein kulinarischer Kniff, mit dem der Geschmack der Muschel plastisch in Szene gesetzt wird.

Der Teller ist als Gesamtkomposition und in den einzelnen Elementen immer klar wie ein schweizerischer Gebirgsbach, pointiert werden aromatische Spitzen gesetzt, humorvoll, sympathisch!

Als musikalische Beilage empfehle ich den 3.Satz aus dem Mendelssohn Violinkonzert op. 64 in e-Moll, Allegro molto vivace.
Vielleicht habe ich ja eines Tages die Gelegenheit, noch mehr von diesen kulinarischen Geniestreichen in Schlattingen degustieren zu dürfen.

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Tobias und Marco Wussler

Sauerbratenravioli/Onkel Karl’s Kirschwasser/Waldspaziergang

Die Brüder rocken den Ponyhof in Gengenbach mit ihren regional orientierten Gerichten, Schwarzwald pur, aber alles andere als provinziell!

Mit viel Selbstverständnis servieren die Wusslers Wirtshausküche auf hohem Niveau, handwerklich klasse und aromatisch ein Erlebnis. Für mich ist das ein ganz wichtiger Trend, es gibt so viele gute Produkte direkt vom Erzeuger, fast immer schlägt sich das geschmacklich nieder, man kann förmlich die Natur schmecken.
Die Sauerbratenravioli sind ein Gedicht, der typische Geschmack wird trotz der aufwändigen Komposition freigestellt. Erfolgreich wird das Gericht ausbalanciert, Petersilie, Gemüsebouillon, weißer Balsamico und  Apfel-Töne fügen sich zu einem dichten Gesamtbild, Rosinen vervollständigen mit dezenter Süße. Der Teller hat Charakter und zeigt ganz klar, dass die beiden Köche ihren eigenen Stil pflegen, keine Spur von Unsicherheit, damit werden sie recht behalten!

Onkel Karl’s Kirschwasser ist laut den Brüdern inzwischen ein Klassiker auf der Karte. Weiße Schokolade, abgeschmeckt mit einem Kirschwasser von 2004, daraus wird dann dieses herrliche Schwarzwälder Eis, das ordentlich Power hat. Ein raffiniertes Heu-Mus darf im Aroma-Fächer brillieren, das ist originell und hat in der Abstimmung Finesse. Serviert wird der Traum auf einem Kirsch-Spiegel, ein echter Hingucker.

Schließlich noch der Waldspaziergang, dabei handelt es sich um ein Eis am Stiel mit ausgeprägtem Tannen-Aroma, das ist witzig, das ist interessant, das ist unterhaltsam, das ist einfach gut!

Ich wünsche den Brüdern viel Erfolg mit diesem Konzept und mit ihrem Ponyhof, sie haben es verdient!