Christian Bau, bau.stil.

Christian Bau, bau.til

 

bau.stil.
Entwicklung einer kulinarischen Handschrift

Die kulinarische Landschaft ist in den letzten Jahren in Deutschland unglaublich spannend geworden. Dazu beigetragen haben Kreativ-Köpfe wie Thomas Bühner, Kevin Fehling und Christian Bau, um nur einige Vertreter der modernen deutschen Sterneküche zu nennen.

Christian Bau ist eine der interessantesten Figuren im Fach, intellektuell und impulsiv, kreativ und planvoll, innovativ und klassisch zugleich. 2018 wird er vom Gault Millau zum Koch des Jahres gekürt, eine der höchsten Auszeichnungen in der Branche!

Im Jahre 2005 erkocht sich Bau den dritten Michelin-Stern, und ist damit zunächst auf einem Höhepunkt seiner Karriere.

Es ist eine spannende Zeit in der gastronomischen Szene, viele Spitzenköche greifen die revolutionären Erfindungen des spanischen Molekular-Genies Ferran Adrià auf, oder orientieren sich an den Ideen einer sinnlichen Konzeptküche à la Heston Blumenthal. Längst geht es nicht mehr nur darum, seine Sterne mit ausgezeichnetem Handwerk, den besten Produkten und ausgefeilter Technik zu verteidigen, der kulinarische Horizont gerät in Bewegung, die klassische französische Küche gilt nicht mehr unbedingt als das Maß aller Dinge. Strömungen aus Asien und aus Lateinamerika schwappen über die Kontinente und bringen frische Ideen in die Branche.

Christian Bau erkennt die Zeichen der Zeit und findet in einer höchst bemerkenswerten Entwicklung seine ganz eigene kulinarische Handschrift.

Gelernt hat er unter anderem bei Harald Wohlfahrt, bei ihm  beweist er sein Talent, sein kochtechnisches Verständnis und seine Kreativität. Der Weg an die Spitze der Kochkunst in Deutschland und auf internationalem Parkett ist vorprogrammiert.

2008 schreibt der Gastro Kritiker Wolfgang Ritter:

Christian Bau zelebriert die französische Haute Cuisine ohne traditionelle Opulenz. Sein eigener, jugendhafter Stil: klassisch aber nicht altmodisch, modern aber nicht altmodisch, modern aber nicht modisch, delikat, hochfein mit subtiler Aromatik, attraktiver Optik und harmonischer Eleganz.

Eine gute Kritik, im Nachhinein erweist sie sich aber als Momentaufnahme, als Zwischenbilanz. Die Vorstellungen des Christian Bau befinden sich zu dieser Zeit noch im Stadium der Verpuppung, kurz vor der Metamorphose.

2011 erscheint bau.stil., Herausgeber ist die Edition Port Culinaire mit Thomas Ruhl. Das Buch ist der Schlüssel zu den Ideen des Meisterkochs. Bereits 2008 gab es eine Publikation des Umschau Verlags in Berlin «Christian Bau, Einblicke», das Werk setzt sich aber lediglich mit der klassischen französischen Phase auseinander.

Jürgen Dollase, der mit Bau im Jahre 2009 eine FAZ Gourmetvision gestaltete, schreibt die Einleitung, es folgt ein Vorwort von Harald Wohlfahrt, Freund und Mentor, schon früh sieht er das besondere Talent des Kochs, in gewisser Weise sind die beiden Seelenverwandte.

Der Leser nimmt am Selbstfindungsprozess teil, erfährt welche Beweggründe und welche Gedankengänge von Bedeutung sind. Christian Bau ist in der klassischen französischen Küche verankert,  seine Priorität legt er  auf den Geschmackseffekt und auf eine höchstmögliche Präzision in der Ausführung. Bau verrät uns, dass er nichts von innovativen Exzessen hält, ab 2009 erfindet er sich neu, schließlich münden seine Überlegungen im „Carte Blanche Menü“, das er 2010 in seinem Restaurant umsetzt.

Entscheidend für die persönliche Entwicklung ist die Begegnung mit der japanischen Kultur, die fernöstlichen Einflüsse werden aber nicht gedankenlos mit einer französischen Klassik fusioniert,  Bau entwickelt ein eigenes stilistisches Konzept, dabei integriert er die Anleihen aus Japan ganz subtil und kreiert etwas völlig Neues.

bau.stil wird in sechs Themenkomplexe gegliedert:

  • Carte Blanche, Befreiung durch Freifahrtschein
  • Gourmetvision re-loaded. Japanisch neu gedacht
  • Weltoffen. Innovation durch Integration
  • Höchstmögliche Präzision. Genetisch verankert
  • Außerordentliche Qualität. Positiv besessen
  • Internationales Netzwerk. Austausch und Weiterentwicklung

Den Ausschlag, das Konzept der Carte Blanche auf Schloß Berg einzuführen, gibt ein Besuch bei Pascal Barbot im „l’Astrance“ in Paris. Danach ist Bau davon überzeugt, dass ein solcher Plan auch für ein europäisches Restaurant aufgehen könnte.

Das Prinzip der Carte Blanche wird aber, typisch für Bau, nicht einfach wortlos eingeführt, sondern begründet.
In der Sterneküche übersteigt die Menge der vorgehaltenen Waren jede Dimension, durch die Carte Blanche wird der Einkauf optimiert. Ein sehr gutes Beispiel sind die Fischgerichte, die bei Bau eine große Rolle spielen. Bau schreibt, dass er sich mit der Einführung der Carte Blanche vom Zwang zu einer breiten Angebots-Palette befreit. Endlich hat auch das Küchenteam Kreativ-Freiräume, der Erlebnisfaktor wird  gesteigert, der Gast wird emotionalisiert. Schon bei der Premiere im Jahre 2010 erfreut sich die Idee einer hohen Resonanz.
Bis heute verfolgt Bau übrigens das Konzept der Carte Blanche. Das Vier-Gänge-Überraschungsmenü ist praktisch eine Quintessenz aus den großen Degustationsmenüs im Victor’s Fine Dining in Perl-Nennig (Paris-Tokyo, Prolog & Anschluss, Signatures).

 

Eine Referenz aus diesem Kapitel ist die

«Bresse-Taube von Claude Mièral, Boudin Noir & Sauerkraut, Nüsse, Mole»

Das Grundprodukt, die Taube, wird in Variationen serviert. Zunächst mit Macadamia und Parmesankruste überzogen (sous-vide) dann als kurz gebratenes Filet und schließlich als Taubenkeulenpraline aus Macadamia, Taubenleber, -herz und Gänseleberkern. Oben drauf gibt es noch die Taubenhautpraline. In Kombination mit gebratener Blutwurst, einer püree-artigen Sauerkrautcreme, kurz frittierten Schalottenringen, einer Spitzkohlsushi-Rolle, Granny-Smith-Perlen und etwas Taubenjus mit Mole entsteht dieses sensorische Meisterwerk.
Die einzelnen Tauben-Elemente werden fein herausgearbeitet, ein großes Gericht!

Bau befasst sich hochsensibel mit verschiedenen Aromen (ob asiatisch, arabisch, oder mediterran) und erschafft so etwas völlig Eigenständiges.

Ab 2009 dringt der Koch noch tiefer in die japanische Küchentradition ein, dabei bleibt er aber stets  authentisch, es geht ihm nicht um eine simple Fusion-Cuisine, sondern vielmehr um die Analyse und die Reflexion japanischer Geschmacksbilder.

Es ist ein stetiger kulinarischer Individualisierungs-Prozess, eine kontinuierliche Weiterentwicklung. Einige Asien-Reisen inspirieren den Meisterkoch, peu à peu infiziert er sich mit dem Japan-Virus. Er besucht einfache Garküchen, Drei-Sterne-Sushibars und traditionelle Kaiseki-Restaurants. Viele Gespräche mit japanischen Kollegen lassen ihn die japanische Küchenphilosophie hautnah erleben. Nicht zuletzt beeindrucken ihn die japanische Dienstleistungs-Mentalität und der Produkt- und Qualitätsfanatismus. Hilfreich ist damals natürlich auch die FAZ Gourmetvision, als zusätzlich zum normalen Speiseangebot,  ein Bau’sches Japan-Menü serviert wird.

In meinen Augen der Referenz-Teller:

«Meeresfrüchte & Hamachi, Sepia roh mariniert & Seegurke. Sashimi von Hamachi. Seegras. Marinade aus Auster, Limone, Sake & Reisessig»

Dollase nennt das Gericht eine Deklination von Meeresfrüchtearomen, es ist ganz klar Avantgarde! Zunächst ist der Hauptdarsteller nicht zu identifizieren, das spricht für die ausgezeichnete Balance des Tellers. Ohne zu dominieren setzt sich geschmacklich vielleicht  die Auster durch. Leichte Schärfe (Zucchini-Wasabi-Creme), Schmelz und Tiefe (Sesamöl) und Frische (Apfelair-Parfümierung). Wunderbar!

Bau hat nie vergessen, wo er herkommt, er ist immer noch heimatverbunden. Seine Wurzeln liegen im Herzen Badens, er ist in Offenburg geboren und aufgewachsen. Den letzten Schliff erhielt er bei Harald Wohlfahrt, dort lernte er die herrlich leichte, französische Küche.

Die Gerichte von Christian Bau sind nicht explizit japanisch oder französisch, die eingesetzten Elemente bringen seine Empfindungen zum Ausdruck. Immer wieder versteht es Bau, Strukturen, auch küchentechnischer Natur aufzubrechen, eine aufgelockerte Menüfolge, die vielen Amuse-Gueules und die Entremets, Bau ist für alles offen, man könnte von einer „Voyage Culinaire“ sprechen. Bau ist ein Kosmopolit, stets neuen Eindrücken aufgeschlossen, er bindet sich nicht an bestimmte Vorstellungen, verfolgt aber stets seinen eigenen Stil, das zeigt sich plastisch in seiner traumwandlerisch sicheren Rezeptgestaltung.

«Birnentarte Mal Anders»

Diese Dekonstruktion einer klassischen französischen Birnentarte ist modern und zeitlos.
Den Boden bilden knusprige Streusel, die Birne wird mit Birnengelee intensiviert. Salzbuttercaramelwürfel, kleine Crème-brulée-Elemente und ein Birnenbonbon vervollständigen die Kreation. Für den sensorischen Knaller sorgt das Brioche-Eis. Klasse!

Der Werdegang von Christian Bau zeichnet sich durch solides Handwerk und höchstmögliche Präzision aus, er war nur bei den allerbesten Lehrmeistern, schließlich Sous-Chef bei Harald Wohlfahrt in der berühmten Schwarzwaldstube in Tonbach. Kein Teller verlässt bis heute den Pass ohne die Kontrolle des Chefs. Die Ware wird jeden Morgen geprüft, die wichtigsten Saucen von ihm zubereitet.
Vom Ansatz her ist seine Herangehensweise eher intuitiv, Christian Bau:

Die meisten Gerichte entstehen aus einem Gedanken, der auf einen Geschmackseffekt abzielt, dann werden einige Proben gekocht und das Gericht sukzessive optimiert, bevor es der Gast vorgesetzt bekommt, ich mache, was ich fühle!

«Langoustine ‚Medaillons‘. Joghurt. Kürbis. Curryöl»

Ein zweiteiliges Langoustinen-Gericht. Bau präsentiert mehrere aufeinanderfolgenden Zubereitungen des Themas. Das Ganze ist aber keine technische Etüde sondern viel mehr eine Art kammermusikalische Ouvertüre, eine Melodie, die dann später vom eigentlichen Gericht aufgegriffen wird.
Der Aufbau erinnert an die Patisserie, zum Einsatz kommen Schaum und Eis. Kürbiseis und Schaum sind zurückhaltend gewürzt, so darf die leicht durch Limonenmarinade gezogene Langoustine in der Konstruktion glänzen. Jodige Aromen, frische, leichte Schärfe, Biss und Tiefe. Hervorragend!

„Qualität kommt von (sich) quälen“, so steht es wohl über dem Pass auf Schloss Berg geschrieben. Schon Alain Ducasse prägte eine kulinarische Formel für die Haute Cuisine: „Kochkunst ist zu 60% das Produkt und zu 40% die Technik“

Bau hat das verinnerlicht, für seine Gäste gibt es nur die allerbesten Produkte in bestmöglicher Zubereitung. Vor diesem Hintergrund wird es auf Schloss Berg keine regionale Küche geben, der Gedanke verträgt sich nicht mit der weltoffenen Philosophie. Christian Bau sagt dazu ganz klar:

Sicherlich gibt es mittlerweile viele lokale deutsche Erzeuger, die hervorragende Produkte liefern können, aber für eine langfristige Kartenpolitik eben nicht in der konstant hohen Qualität und notwendigen Menge. Jedoch gibt mir die Carte Blanche zusätzlichen Spielraum, Qualitätsspitzen regionaler Erzeuger bewusst zu nutzen.

Bau ist vom Qualitäts-Gedanken regelrecht besessen, Beispiele dafür gibt es genug, der Koshihikarireis, oder die schier unbezahlbaren Matsubadaki-Algen.
Der Kontakt mit der japanischen Küche hat den Qualitätsanspruch selbstverständlich noch weiter in die Höhe geschraubt.

«Froschschenkel.
Sauté. Bouillon mit Teigtäschchen. Brunnenkresse & Enoki»

Sehr gute West-Ost Integration. Asiatische Note durch Wan-Tan Teig und Enokipilzen. Integration zweier Panoramen, einerseits klassische Interpretation gebackener Froschschenkel mit Brunnenkresse und Spinat, andererseits Wan-Tan inspirierte Suppe auf Basis einer Froschschenkel-Bouillon. Spannende Dramaturgie!

Schon früh hat Christian Bau die Bedeutung eines internationalen Netzwerks erkannt. Mit der „Madrid Fusion“ haben die Spanier ein wegweisendes Format geschaffen, dort diskutieren die Köche selbst über die neuesten Entwicklungen und setzen sich einer ungeschminkten Kollegen-Kritik aus.
Bau weiß, dass die deutschen Köche den internationalen Vergleich nicht scheuen müssen, die Wahrnehmung auf der Weltbühne steigt, noch ist aber viel zu tun.
Aber nicht nur die Präsenz auf kulinarischen Festivals ist wichtig, darüber hinaus hat Bau in einer wichtigen Phase, als es darum ging die fernöstlichen Ideen noch besser in die Eigenentwicklungen zu integrieren, den japanischen Koch Taku zu sich eingeladen. Ein Thema ist die Ökonomie in der Spitzengastronomie, also zum Beispiel die Buchungssituation, der Wareneinsatz und die Menü-Preise. Bau treibt seine Internationalisierung stetig voran.

 

 

«Auster. Auster. Auster»

Ein Meisterstück. Eine außergewöhnliche Austernvariation.
Pochierte Auster, Austernchips, Austernespuma, Austernwasser mit grünem und weißem Tapioka und schockgefrorene versilberte Austernperlen.
Verschiedene Techniken, Temperaturen. Dadurch ergeben sich ungeahnte Texturen.
Frisch, klar und rein. Mikromomente fast schon kontemplativer Natur. Süße-Säure-Spiel.
Fantastisch

bau.stil. ist ein in jeder Hinsicht empfehlenswertes Buch. Die fantastischen Fotos des Herausgebers Thomas Ruhl setzen Idee und Ausführung der Bau’schen Küche perfekt in Szene. Jürgen Dollase hat völlig recht, wenn er von einer zukünftigen Deutschen Hochschule für Kochkunst spricht, das Werk gehört in eine virtuelle Vorlesung, fundamental, inspirierend!
Leider gibt es keine Neuauflage, für das Antiquariat eine ganz klare Empfehlung, ein Klassiker!

Victor’s Fine Dining…

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