Christian Bau, bau.stil.

Bau hat das verinnerlicht, für seine Gäste gibt es nur die allerbesten Produkte in bestmöglicher Zubereitung. Vor diesem Hintergrund wird es auf Schloss Berg keine regionale Küche geben, der Gedanke verträgt sich nicht mit der weltoffenen Philosophie. Christian Bau sagt dazu ganz klar:

Sicherlich gibt es mittlerweile viele lokale deutsche Erzeuger, die hervorragende Produkte liefern können, aber für eine langfristige Kartenpolitik eben nicht in der konstant hohen Qualität und notwendigen Menge. Jedoch gibt mir die Carte Blanche zusätzlichen Spielraum, Qualitätsspitzen regionaler Erzeuger bewusst zu nutzen.

Bau ist vom Qualitäts-Gedanken regelrecht besessen, Beispiele dafür gibt es genug, der Koshihikarireis, oder die schier unbezahlbaren Matsubadaki-Algen.
Der Kontakt mit der japanischen Küche hat den Qualitätsanspruch selbstverständlich noch weiter in die Höhe geschraubt.

«Froschschenkel.
Sauté. Bouillon mit Teigtäschchen. Brunnenkresse & Enoki»

Sehr gute West-Ost Integration. Asiatische Note durch Wan-Tan Teig und Enokipilzen. Integration zweier Panoramen, einerseits klassische Interpretation gebackener Froschschenkel mit Brunnenkresse und Spinat, andererseits Wan-Tan inspirierte Suppe auf Basis einer Froschschenkel-Bouillon. Spannende Dramaturgie!

Schon früh hat Christian Bau die Bedeutung eines internationalen Netzwerks erkannt. Mit der „Madrid Fusion“ haben die Spanier ein wegweisendes Format geschaffen, dort diskutieren die Köche selbst über die neuesten Entwicklungen und setzen sich einer ungeschminkten Kollegen-Kritik aus.
Bau weiß, dass die deutschen Köche den internationalen Vergleich nicht scheuen müssen, die Wahrnehmung auf der Weltbühne steigt, noch ist aber viel zu tun.
Aber nicht nur die Präsenz auf kulinarischen Festivals ist wichtig, darüber hinaus hat Bau in einer wichtigen Phase, als es darum ging die fernöstlichen Ideen noch besser in die Eigenentwicklungen zu integrieren, den japanischen Koch Taku zu sich eingeladen. Ein Thema ist die Ökonomie in der Spitzengastronomie, also zum Beispiel die Buchungssituation, der Wareneinsatz und die Menü-Preise. Bau treibt seine Internationalisierung stetig voran.

«Auster. Auster. Auster»

Ein Meisterstück. Eine außergewöhnliche Austernvariation.
Pochierte Auster, Austernchips, Austernespuma, Austernwasser mit grünem und weißem Tapioka und schockgefrorene versilberte Austernperlen.
Verschiedene Techniken, Temperaturen. Dadurch ergeben sich ungeahnte Texturen.
Frisch, klar und rein. Mikromomente fast schon kontemplativer Natur. Süße-Säure-Spiel.
Fantastisch

bau.stil. ist ein in jeder Hinsicht empfehlenswertes Buch. Die fantastischen Fotos des Herausgebers Thomas Ruhl setzen Idee und Ausführung der Bau’schen Küche perfekt in Szene. Jürgen Dollase hat völlig recht, wenn er von einer zukünftigen Deutschen Hochschule für Kochkunst spricht, das Werk gehört in eine virtuelle Vorlesung, fundamental, inspirierend!
Leider gibt es keine Neuauflage, für das Antiquariat eine ganz klare Empfehlung, ein Klassiker!

Victor’s Fine Dining…