Entensteaks mit Burgunder-Sauce, Glasierte Zwiebeln, Champignons

 

Ich zitiere hier eine Kreation von Paul Bocuse, sie werden feststellen, dass die Reduktion des Burgunders nicht viel mehr braucht, sondern zu einer herrlichen, kräftigen Sauce wird.

Normal

Zubereitungszeit: 1 Stunde
Zutaten für 4 Personen

4 Entenbrüste
2 EL Schalotte(n), fein gewürftelt
250 ml Rotwein, (Burgunder)
1 EL Armagnac
Salz und Pfeffer
40 g Butter

Für die Zwiebeln:

7 Schalotten oder wenn es möglich ist 20 ganz kleine Zwiebeln
etwas Kalbsfond
80 G Butter

Für die Champignons:

12 schöne Champignons
Petersilie
Entenfett

750 G Kartoffeln, im Pommes Frites Schnitt

Zubereitung

Für die Sauce die fein gewürfelten Schalotten zusammen mit etwas Butter glasig schwitzen. Den Burgunder hinzufügen. Auf geringer Hitze reduzieren bis nur noch ca. 50ml in der Kasserolle sind. Den Armagnac hinzufügen. Anschließend das Jus mit der kühlen Butter etwas aufmontieren und leicht durch ein Sieb streichen.

Die Entenbrüste von Sehnen und Haut komplett befreien. Sorgfältig und vorsichtig rautenförmig einschneiden. In einer großen Pfanne mit Butter auf beiden Seiten anbraten, zuerst auf der Fettseite. Achten sie darauf, die Entenbrust nicht zu lange zu braten, sie soll noch rosa, fast blutig bleiben. Den Backofen auf 100° vorheizen und die Entenbrüste ca. 15-20 Min. in der milden Hitze ziehen lassen. Die Entenbrüste dann 5 Minuten ruhen lassen.
Es läuft noch etwas Saft aus, den man hervorragend zu der Sauce geben kann.

Zwiebeln:

Die Zwiebeln schälen, ohne die Haut zu beschädigen.
In einer Kasserolle etwas Fond angießen, die Zwiebeln hinzufügen und ein paar Butterflocken dazu geben.
Kasserolle zudecken und ca. 8 Minuten bei geringer Hitze dünsten, am Ende sollten sie eine schöne Glasur haben.

Kartoffeln:

Festkochende Kartoffeln schälen und in Pommer Frites Manier schneiden. Im Topf mit einem Einsatz dämpfen.

Champignons:

Die Champignons im Entenfett scharf anbraten, leicht salzen und pfeffern, zum Schluss etwas Petersilie darüber streuen.

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©2018, Design: Grandgourmand, Mathias Guthmann

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