Kochlegende Dieter Müller über Multikulti, Insekten und Schiffe

DIETER MÜLLER, 1948 in Auggen, einem kleinen Weinort in Baden, geboren, wächst – als zweitältestes von sieben Kindern – sozusagen mit Topf und Herd auf. Seine Eltern bewirtschaften den Gasthof “Lug ins Land”. Seine Kochausbildung schließt er 1971 als bester von 200 Prüflingen ab und während der anschließenden Wanderjahre lernt er unter Altmeister Ernesto Schlegel in Bern die klassische französische Küche kennen.

Ab 1973 kocht er zusammen mit seinem Bruder Jörg in den Schweizer Stuben in Wertheim – bereits ein Jahr später wird ihre Arbeit mit dem ersten Stern im Guide Michelin ausgezeichnet. 1977 folgt Stern Nummer zwei. Von 1981 bis 1990 ist Dieter Müller alleiniger Küchenchef und wird zweimal Koch des Jahres. Der Gault Millau zählt ihn zu den 16 besten Köchen der Welt und zeichnet ihn als ersten Deutschen mit 19,5 Punkten aus.

Nach einer erneuten Wanderschaft beginnt Dieter Müller 1992 als Patron des Restaurants im Schlosshotel Lerbach – die Fortführung einer einzigartigen Erfolgsgeschichte: 1993 der erste Stern des Guide Michelin, 1994 der zweite Stern, 1997 – zusammen mit weltweit 32 weiteren Köchen – der dritte Stern, der Gipfel der Kochkunst. 1998 wird Dieter Müller von “Der Feinschmecker” als Koch des Jahres ausgezeichnet, 2002 erhält er erstmals in allen Gastroführern die Höchstnote. 2005 wird sein Restaurant vom englischen Magazin “restaurant” als bestes Restaurant Deutschlands unter den Top-50-Restaurants der Welt ausgezeichnet – kein anderes deutsches Restaurant schaffte es bisher in die Top 50. Der Gault Millau 2006 verleiht Dieter Müller die Höchstnote von 19,5 Punkten.

Diese Zeilen stammen aus der Feder des deutschen Gastro-Kritikers Wolfram Siebeck. Dieter Müller blieb bis zum Tode Siebecks freundschaftlich mit ihm verbunden, die beiden schätzten sich gegenseitig.

Wie könnte ich ein Interview mit dem großen Koch besser einleiten, als mit dem Zitat eines ebenso großen Kritikers, den Worten Siebecks bleibt kaum etwas hinzuzufügen.

Dieter Müller ist eine deutsche Kochlegende und er ist aktiv wie eh und je. Er verbringt 80 Tage im Jahr auf der MS Europa, dort betreibt er sein gleichnamiges Restaurant «Dieter Müller», das Publikum dankt es ihm, die Legende lebt! Als Präsident von Koch des Jahres leitet Dieter Müller einen äußerst anspruchsvollen Wettbewerb.
Ich hatte das große Glück, ein Interview mit Dieter Müller führen zu dürfen. Ursprünglich wollte ich es ganz traditionell gestalten, wir verstanden uns aber so gut, dass sich ein anregendes Gespräch entwickelte. Dieter Müller geht darin auf aktuelle Entwicklungen in der Kulinarik, den Wettbewerb Koch des Jahres, den multikulturellen Faktor der Gastronomie und auf viele andere spannende Themen ein.

Ein Essay dieser Länge eignet sich nicht für ein Online-Medium,  darum erscheinen die interessanten Ansichten, die Erfahrungen und die Emotionen die Dieter Müller auf seine unnachahmlich sympathische Weise äußert, in der neuen Kolumne UNPLUGGED in lockerer Folge.

Grandgourmand hofft, dass sich die Kolumne zukünftig mit weiteren interessanten Essays, Meinungen und Gedanken füllt, um damit ganz frisch am kulinarischen Geschehen zu bleiben.
Wir wünschen Ihnen bei der ersten Folge viel Vergnügen!

GG:

Lieber Dieter Müller, bis heute steht Ihr Amuse-Bouche-Menü ganz oben auf der Liste der wegweisenden Küchenformate. Die Idee entstand 1992 in Ihrem Restaurant „Dieter Müller“ im Schlosshotel Lerbach. Aus dem Amuse Gueule wurde ein Amuse Bouche, die Geburtsstunde des Degustations-Menüs.

Sie servierten damals zum Beispiel Sylter Royal-Austern mit Rotweinschalotten-Vinaigrette, Champagner-Kutteln mit Pulpo und Blattsalatsauce, oder natürlich die legendäre Crème Brûlée von der Gänseleber mit Praline im Pumpernickelmantel.

Bekannt auch Ihre feine Taubenversion mit Langpfeffer,  leichter Süßholzräucherung und Pancetta-Schaum.
Heute sind diese Amuses-Bouches zeitlose Klassiker, etablierte Formate.
Gibt es in der Post-Adrià-Ära eine neue Revolution am kulinarischen Himmel, oder wenigstens neue Ideen, die das komplizierte Metier neu beleben werden?

Dieter Müller:

Also zunächst einmal ist es immer schön, wenn jemand von Herzen schreibt, genau so wie er über die Teilnehmer eines Wettbewerbs berichtet,  es muss jemand sein, der auch gerne isst!
In England habe ich das einmal ganz anders erlebt, als ich im « St. James’s Hotel and Club der Althoff Hotel Collection » in London gekocht habe. Eines Tages tauchte eine junge Journalistin auf, offensichtlich ohne große Kenntnis der Materie, damals dachte ich: Mein Gott, die Londoner Presse schickt aber auch alles raus, ich habe mich schon sehr gewundert. 

Aber zu Ihrer Frage: 

Man muss Ideen haben, das war immer meine Stärke, oft habe ich die Richtung vorgegeben, wie zum Beispiel in Wertheim, mit der mediterranen Küche. Ich bin natürlich auch mit meiner badischen Küche verwurzelt. Es gibt in Baden gutbürgerliche Restaurants, dort kann man gut lernen und wenn man an sich arbeitet und Talent hat, später dann Karriere machen. Baden bietet ja sehr viel: Wein, Essen, Bauernhöfe. Als Kind habe ich auf dem Bauernhof ausgeholfen, durfte mit 12 Jahren schon Traktor fahren, darauf war ich sehr stolz, das war in Müllheim. In Müllheim bin ich aufgewachsen, unweit des Weinguts Dörflinger mit seinem wunderbaren Gutedel, das Markgräfler Land ist das.
Mein Großvater war Landrat während der schwierigen Jahre im Krieg, davon hat er mir immer wieder erzählt.

GG:

2016 haben Sie zusammen mit Flüchtlingen einen ganz besonderen Abend mit Gerichten aus den Heimatländern dieser Menschen veranstaltet. Könnte die kulinarische Szene diese Idee nicht aufgreifen, um damit zu zeigen, wie wichtig und belebend das multikulturelle Element in unserer Gesellschaft ist?

Dieter Müller:

Sicher, ich denke, das war eine sehr schöne Veranstaltung, die ich genauso wie Koch des Jahres ehrenamtlich übernommen habe.
Wenn jeder mit seinen Freunden am Herd steht und man zusammen sein Lieblingsgericht aus der Heimat zelebriert,  ist das ungeheuer spannend, die Veranstaltung war auch sehr erfolgreich.

Ich bin ein Ästhet und hatte vorher ein wenig Angst, man hat mich damals als „Vor-Kölner“ eingespannt, wissen Sie, es ist nicht unbedingt üblich, dass die Kölner auf die andere Rheinseite wechseln um mich in Lerbach zu besuchen, aber man war schon stolz, dass es ein Restaurant «Dieter Müller» gab. Ein Politiker hat einmal gesagt: In Köln gibt es 3 wichtige Sachen: Den Dom, Millowitsch und Dieter Müller für die Kulinarik, das war eine große Ehre für mich.

Mit einem 3-Sternekoch hat man natürlich etwas mehr Präsenz in der Presse und in den Medien. Es gehörte ein gewisser Mut dazu, am Anfang jedenfalls. Ich wurde mit großen Augen angeschaut, ich bin ja ein zugänglicher Mensch, gehe überall hin und probiere, da waren die natürlich ganz stolz.

Es ist ja unglaublich, was sich im Moment mit marktfrischen Küchen tut, zum Beispiel in Berlin, das sind kleine Restaurants, wo einem die ganze Welt serviert wird. Das ist spannend, jeder findet da seinen Geschmack. Zunächst gab es die Italiener als Vorreiter, natürlich auch die Spanische Küche, dann folgten die Asiaten. Es ist ja unglaublich was zur Zeit gekocht wird, kürzlich waren wir türkisch essen, zusammen mit meinem Sohn der im Berliner Adlon arbeitet, ich kenne Berlin sehr gut, früher war ich ja bei Henry Levy, der damals das „Maître“ führte, ein 2-Sternekoch.
Seinerzeit verließ Levy dann Berlin, weil er keine 3 Sterne bekam, die holten sich, wie wir wissen dann Witzigmann und andere.

Auch in Köln gab es in den 90er Jahren einen deutschen Koch der noch vor Wohlfahrt drei Sterne hatte, im «Goldenen Pflug» war das damals (Anm.d.Red.: Dieter Müller bezieht sich auf Herbert Schönberner), allerdings hatten die nicht den ganz großen Erfolg, was schade ist, vielleicht lag es daran, dass das Restaurant in einem großen Wohnhaus untergebracht war, und insgesamt etwas zu steif wirkte, die Kölner lieben es ja ein wenig lockerer.

Die Universitätsstädte sind kulinarisch überhaupt sehr interessant, man setzt dort viel auf Gemüse, vegetarische und vegane Küche, das liegt im Trend. Die Strömungen vermischen sich dann ganz wunderbar, der Couscous aus der arabischen Küche oder Currys aus der indischen Küche, ganz hervorragend. Wenn es dann auch noch schön und frisch gekocht ist, fühle ich mich in meiner Welt ganz zuhause.

Ich habe ja das große Glück, nachdem ich zwei tolle Restaurants von Null an die Spitze geführt habe, seinerzeit in Wertheim mit meinem Bruder danach in Lerbach mit meiner Frau, jetzt auf der MS Europa einen neuen Höhepunkt erleben zu dürfen. Mit der MS Europa habe ich einen starken Partner und ein tolles, dankbares Publikum. Ich komme um die Welt und kann überall in den Großstädten auf die Märkte, wir bieten auch auf dem Schiff Kochkurse mit Marktbesuch an, wie zum Beispiel gerade in Hongkong. Alles was schwimmt und lebt, wird vor den Augen der Teilnehmer getötet, für Europäer ist das etwas gewöhnungsbedürftig, es ist aber erfrischend!

Vor dreißig Jahren habe ich schon in Tokio als Gastkoch gearbeitet, ich war in Bangkok im «Oriental», ich hatte traumhafte Stationen in meiner Karriere, jetzt nochmal auf dem Schiff, das ist wunderschön und wie ich immer sage: Das ist noch kein Abschluss, nächstes Jahr gibt es in Berlin noch ein Projekt.

Auch für die jungen Mitarbeiter auf dem Schiff ist das eine sehr wertvolle Erfahrung, ich habe ja die höchste Bewertung auf einem Kreuzfahrt-Schiff und ich bin auch der einzige, der 80 Tage an Bord ist. Mittlerweile gibt es natürlich auch einige andere Schiffe mit Gourmet-Küche, dort wird aber oft nachgekocht, oder es werden Signatur-Gerichte serviert. Tim Raue aus Berlin macht so etwas, allerdings hat er dann doch irgendwo Leute, die seine Rezepte verwirklichen, ich habe dagegen ein kleines, intimes Restaurant mit ca. 30 Plätzen. Die Gäste sind für ein 7-Gang Menü eingeladen, das ist etwas ganz Besonderes.

Ich nutze jede Gelegenheit um mit meiner Mannschaft auf den Markt zu gehen, wir erfinden dann neue Gerichte und modernisieren Klassiker.

GG:

Die Ressourcen werden immer knapper. In Zukunft werden wir altbekannte Essgewohnheiten ablegen und uns mit völlig neuen kulinarischen Erlebnissen anfreunden müssen.

Könnten Sie sich ein Insekten-Menü vorstellen?

Dieter Müller:

Also ich muss sagen, da habe ich einen „Ekelfaktor“, wie bestimmt auch 90 oder 95 % aller Menschen in Europa, in Asien ist das ganz anders.

Für die Wagemutigen gibt es dort Insekten-Buffets,  für mich wäre das erst etwas, wenn ich verhungern müsste, dann isst man ja bekanntlich alles. Ich bleibe lieber beim Geschmack und der Kreativität, aber irgend etwas kann schon mal in das Menü hineinfallen.

Dazu habe ich sogar eine kleine Geschichte zu erzählen. Einmal war ich in Kopenhagen, damals hatte ich die Sternefresser an Bord (Anm.d.Red.: die Sternefresser sind ein Online-Kritiker Portal).

Die bekamen keine Reservierung für das «Noma», es sei denn, ich würde mitkommen. Ich habe zugesagt, wir sind dann zusammen zum«Noma», damals kochte ein deutscher Sous-Chef, alles sehr professionell. Wir haben uns das genau angeschaut, viele junge Mitarbeiter, die auf ein Gehalt verzichtet haben, nur um im«Noma» kochen zu dürfen, das Selbe habe ich übrigens bei Ferran Adrià erlebt, ich war ja bei allen Großen, mit Ferran habe ich sogar einen tollen Film gedreht.

Wie dem auch sei, wir wurden in die Küche geführt, das Ganze wurde mit dem Handy gefilmt. Der Küchenchef kündigte dann etwas ganz Außergewöhnliches an, man brachte uns dann Ameisen, das waren gut gekühlte, dänische Ameisen, die sind nur noch ein wenig herumgekrabbelt.

Damals waren ein paar Kollegen mit dabei, der deutsche Sous-Chef hat uns dann darauf hingewiesen, dass diese Ameisen-Spezialität zur Olympiade in London vorbereitet wurde, genauer gesagt, zu einem Dessert. Ein Restaurant wie das«Noma» kann sich so etwas natürlich erlauben, in Lerbach wäre das nicht möglich gewesen, es hätte sich eher negativ als positiv auf uns ausgewirkt. Das«Noma» ist bekannt für seine experimentelle Küche.
Ein Kollege kam dann auf mich zu: So, Herr Müller, jetzt sind Sie auch mal dran! „Mein Gott”, habe ich bei mir gedacht, “ich wollte doch keine Insekten essen, obwohl die noch ästhetisch aussahen, also nicht wie Kakerlaken oder so.“ Ich habe die Ameisen auch probiert und wurde dabei gefilmt. Ich war über die Säure überrascht, eine beißende Säure, im Kopf stellte ich mir bereits vor, was ich damit machen könnte, vielleicht als Ersatz für Limette, etwas in der Richtung. Allerdings wurde mir dann klar, dass wenn man die mixt oder zerdrückt, dass die dann ja grau werden und den Gedanken verworfen.
Jedenfalls war dann am nächsten Tag in der Presse zu lesen: Selbst 3-Sterne-Koch Dieter Müller isst jetzt Insekten!

Ich denke, es gibt Länder, die haben durchaus eine Verbindung zu den Insekten. In Südamerika gibt es ein Fest, wo zu Pfannkuchen Kartoffelkäfer serviert werden. Für die Kinder ist das ein Riesen-Spaß, die Käfer krabbeln beim Essen ganz gemütlich das Gesicht hoch, nebenbei wird auch noch die Kartoffelkäfer-Plage etwas gemildert. Sehr proteinreiche Ernährung ist das.

In meinem Kochkurs war einmal eine Dame, die in einem indischen Luxus-Zug gereist ist (Anm. der Red.: Es handelt sich um den „Maharaja”-Express mit edlen Badezimmern, einer Bar und zwei Restaurants).
Zum Dessert gab es etwas sehr Weiches, Karamellisiertes, die Dame hat davon ganz vorsichtig probiert, beim zweiten Bissen fragte sie den Kellner, was das denn sei. Das Dessert bestand aus Engerlingen, was der guten Frau dann aber doch etwas zu viel war. Diskret suchte sie die Toilette auf, um sich zu erleichtern.
Manchmal ist es einfach besser, vorher nicht zu wissen, was man gerade isst.

Dieter Müller Unplugged 2

Dieter Müller Unplugged 3

[box]Kochen und Genießen

Mit Sternekoch Dieter Müller

Mit diesem Kocherlebnis möchte Dieter Müller Sie in eine Welt des kulinarischen Genusses entführen. Verbringen Sie mit ihm einen Kochtag in der ganz privaten Atmosphäre bei Müllers im schönen Odenthal, im Bergischen Land, ca. 20 km von Köln entfernt.

Sie kochen zusammen mit dem Sterne-Koch ein Menu, das sich an den Produkten der jeweiligen Jahreszeiten orientiert und seiner Kochphilosophie entspricht: aromenreich, modern, zeitgemäß, mit frischen Kräutern. Er gibt Ihnen Tipps und zeigt Ihnen Tricks. Sie lernen beispielsweise die Zubereitung von Fonds und Saucen, er erklärt die eingesetzten Produkte, schult in Warenkunde und den Umgang mit Messern und Schneidetechniken.

Und so gestaltet sich Ihr Kochtag: Nach einer Besprechung des Einkaufs, der Rezepte und des Menus wird jeder Gang von Dieter Müller persönlich vor- und zubereitet – natürlich mit Ihrer Hilfe. Mit abgestimmten Weinen genießen Sie dann das Menu, umsorgt von Birgit Müller, an einem festlich eingedeckten Tisch. Übrigens: Wer meint, er könne nicht gut genug kochen, dem möchte der gebürtige Südschwarzwälder die Hemmungen nehmen und zeigen, wie viel Spaß es macht gemeinsam am Herd zu stehen. Kochen und gemeinsames Genießen, sich auszutauschen in einer Runde „Gleichgesinnter“ verbindet ungemein. Zumal Ihre exklusive kleine Runde aus maximal 8-12 Teilnehmern besteht.

weitere Informationen auf  der Website von Dieter Müller

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