Sauce Cumberland / de Sousa / Fondue

Kaum ist man nach dem ganzen Weihnachts-Trubel ein klein wenig zur Ruhe gekommen, da naht auch schon das neue Jahr. Manch einer freut sich auf ausschweifende Feste in der Neujahrsnacht, andere wiederum wollen lieber zuhause, ganz ohne großes Tamtam das alte Jahr ausklingen lassen.
Sehr gut passt da ein Fondue!

Jeder, der dazu Lust hat, darf an den Vorbereitungen teilnehmen, wir müssen nur ein paar schöne Saucen zaubern und frisches Gemüse bereitstellen.
Das Schöne am Fondue ist ja, dass wir uns so viel Zeit lassen dürfen, wie wir wollen, schließlich wird der Teller ja nicht gleich leer gegessen. In aller Ruhe unterhält man sich und beobachtet wie das Fleisch (oder das Brot) schön langsam in der Bouillon zieht. Mitten auf dem Tisch steht ein Kessel, gefüllt mit einer zart duftenden Brühe, dort tauchen alle ihre Fondue-Gabeln mit dem Fleisch hinein, um sie schließlich – je nach Geschmack – halb roh oder ganz durch herauszuziehen um sie dann zusammen mit einer der herrlichen Saucen zu essen. Wenn die Gesellschaft voller Freude und Freundschaft ist, darf sich so ein Fondue gerne mehrere Stunden hinziehen, vielleicht sogar bis Mitternacht, wo man dann sein Glas auf das neue Jahr erhebt.
Sehr festlich ist die Sauce Cumberland, sie wird aus Johannnisbeer-Gelee, Portwein, Orangen, Zitronen und Senf hergestellt. Die Sauce wurde zwar schon im 19. Jahrhundert erfunden, bekannt gemacht hat sie aber der große Auguste Escoffier, das hier vorliegende Rezept stammt aus seinem Saucenbuch in der überarbeiteten Edition von Romeo Brodmann, einem Schweizer Meisterkoch.

Dazu: Ein Champagner de Sousa

Wir trinken dazu einen Champagner de Sousa, Brut Reserve.
De Sousa ist ein kleines aber feines Champagner-Haus in Avize in der Champagne. Eric de Sousa baut seinen herrlichen Champagner biodynamisch aus, man merkt das unmittelbar im Geschmack, man schmeckt förmlich die Arbeit, die hier hinein gesteckt wird.
Der Champagner  leuchtet goldgelb und hat ein sehr feines Mousseux, der Tropfen kommt mineralisch, aber auch mit fleuralen Akzenten daher. Man entdeckt einige Brioche-Noten, ein wenig Zitrus und eine erfrischende Mineralik. Der Champagner ist äußerst ausgewogen, elegant und von ungeheurer Struktur.

Hier nun das Rezept für die Sauce Cumberland

Zubereitungszeit: 1-2 Brandenburgische Konzerte

Zutaten für 0, 3 L

• 4 EL Johannisbeer-Gelée
• 1 dl Portwein
• 1 EL Schalotten, fein gehackt und blanchiert
• 1 Orange, unbehandelt
• 1 Zitrone, unbehandelt
• 1 TL Dijon-Senf
• Gewürze: Salz, Cayennepfeffer, Ingwerpulver oder frischer Ingwer

Zubereitung:

Die Schalen der Orange und Zitrone in feine Streifen schneiden und in kochendes Wasser geben. 3 Minute kochen lassen, abschütten, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen. Johannisbeer-Gelée und Portwein zusammen aufkochen und durch ein Teesieb laufen lassen und erneut aufkochen. Saft von einer Orange und einer halben Zitrone mit dem Senf gut verrühren und beigeben, aufkochen.
Schalotten (blanchiert und gehackt), Streifen von Orangen- und Zitronenschalen blanchieren und beigeben, gut durchkochen. Mit Cayennepfeffer und etwas Ingwer abschmecken.