Taglierini “Ponte di Rialto”

Erinnerungen an die wunderschöne Rialto-Brücke in der Lagunenstadt Venedig waren die Inspiration für dieses Rezept.  Aromen von Safran, Jakobs-Muscheln, und Spinat zeichnen dieses Gericht aus. Es eignet sich als luxuriöse Vorspeise, ist aber auch als Hauptgericht ein Highlight für jeden prunkvoll gedeckten Tisch. Die Taglierini stelle ich selbst her, nur so können die Safran-Fäden in den Teig eingearbeitet werden.

6 Jakobsmuscheln
12 Kaisergranaten
350 G Frischer Spinat
50 ml Weißer Balsamico
Olivenöl
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 Lorbeerblätter

Zubereitung:

Taglierini:
Aus dem Mehl, dem Olivenöl und den Eiern einen geschmeidigen Teig herstellen, in den sie die Safran-Fäden einarbeiten und  Salz hinzu fügen. Den Teig gut durchkneten und kalt stellen. Mit einer Nudelmaschine die Taglierini herstellen, wenn sie keine Maschine haben: Rollen sie den Teig dünn aus, schneiden sie dann die Taglierini mit einem Messer. Einmehlen und an einen kühlen Ort abgedeckt zur Seite stellen.

Die Sauce :

Schalotten in kleinste Würfel schneiden, mit etwas Butter anschwitzen. Den Wein hinzufügen.  Krustentierfond (zubereitet aus den Schalen der Kaisergranaten) hinzu geben. Mit Salz und Pfeffer, Thymian, Rosmarin würzen.  Die Sauce reduzieren. Sahne hinzu fügen. Die kalte, gewürfelte Butter dazu geben und mit schnellen Bewegungen einrühren,die Sauce durch ein feines Sieb streichen. Bei Bedarf mit etwas Stärke eindicken.

Die Jakobsmuscheln :

Die abgetupften Jakobsmuscheln in einer Noisette-Butter mit einem Lorbeerblatt glasig braten. Aus der Pfanne nehmen, und bei geringster Hitze warm halten.

Die Kaisergranaten :

Schälen und ebenso wie die Jakobsmuscheln à point braten und zur Seite stellen.

Spinat :

In einer Kasserolle etwas Butter bei geringer Hitze schmelzen. Ein wenig Balsamico hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Spinat schnell durch den warmen Butter-Balsamico ziehen und sofort herausnehmen.

Anrichten:

Die al Dente gekochten Taglierini auf einem großen Teller nestförmig drapieren. In die Mitte etwas Spinat geben (Lagune), und mit ein wenig Sauce übergießen. In’s Zentrum der Teller je eine Jakobsmuschel aufbauen, darüber pro Teller 2 Kaisergranaten in Brückenform legen.
Etwas Sauce über die Taglierini geben und sofort servieren.