Zweierlei Geflügel – Gebackener Schafskäse

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reundlicherweise wurde mir von der Familie Kurz aus Österreich ein ausgezeichnetes Kürbiskernöl zugesandt um es zu degustieren. Ausschließlich aus der Steiermark kommt dieses fantastische Produkt mit der intensiven dunkelgrünen Farbe. Der Geschmack ist einmalig: Nussig und mit herrlichen Röstaromen, das Produkt ist prädestiniert für die Haute Cuisine.

Die Gewinnung ist aufwendig und arbeitsintensiv, das Fläschchen welches mir hier vorliegt wurde mehrfach prämiert und darf getrost zu den Spitzenerzeugnissen in dieser Kategorie gezählt werden. Die Viskosität ist unvergleichlich, die samtige, dunkle Flüssigkeit erzeugt ungeahnte Geschmackserlebnisse auf der Zunge.

Das Öl darf nicht erhitzt werden, da es schon bei niedrigen Temperaturen verbrennt. Ich habe es eingesetzt, um eine Variation von Tomaten und zweierlei Geflügel zu veredeln.

Zutaten für 3 Personen:

Für das Geflügel:

1 frische Entenbrust, am besten aus heimischer Zucht
1 schönes Hähnchenfilet, am besten Maispoularde

Für das Chlorophyll:

8 G Basilikumblätter
1⁄2 Bund Petersilie
20 G Grüner Salat
20 G Wildkräutersalat

Für das Dressing

3 EL Kürbiskernöl aus der Steiermark
1 TL Zitronenmark (Rezept siehe hier: Zitronenmark)

Für die Tomaten

250 G verschiedenfarbige kleine Tomaten
etwas Wildkräutersalat

Für den Schafskäse

150 G Schafskäse
1 Ei
Semmelbrösel

Zubereitung:

Zuerst das Geflügel parieren. Die Entenbrust rautenförmig einschneiden, zuerst die Hautseite goldbraun braten, dann umdrehen und die Fleischseite für 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbräunen.
Im Entenfett das Hühnchenfilet von allen Seiten braten bis es schön goldglänzend ist.
Vom Feuer nehmen und auf einem Teller oder einer Platte mit Aluminiumfolie abdecken und für 40 Minuten bei geringster Hitze in den Ofen geben (80°C). Garpunkt wenn prüfen, lieber zu früh abschalten und einfach noch ziehen lassen.

Für das Chlorophyll

Angegebene Zutaten im siedenden Wasser kurz blanchieren. Herausnehmen und sofort im Eiswasser abschrecken. Mit der Hand vorsichtig das Wasser herausdrücken. Nun im Mixer ganz fein pürieren.
Mit etwas Salz abschmecken und zur Seite stellen.

Für die Tomaten

Einen Teil der Tomaten hauchdünn schneiden und zur Seite stellen. Die anderen Tomaten mit dem Stielansatz in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und Zucker karamellisieren.

Dressing

Das Kürbiskernöl mit dem Zitronenmark mischen (Schneebesen) und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schafskäse

Schafskäse in gleichmäßige Stücke schneiden und für 1 Stunde in das Gefrierfach stellen.
In einer Fritteuse oder einem Topf Öl erhitzen. Das Ei verquirlen, Schafskäse durchziehen mit den Semmelbröseln panieren und kurz ausbacken bis er goldbraun ist.

Anrichten:

Auf dem Teller einen Kürbiskernöl-Spiegel mit dem Esslöffel aufbringen. Das Geflügel in Scheiben oder Stücke schneiden und darauf setzen. Mit Salz und Pfeffer (ich nehme meine eigene Mischung aus Grünem Pfeffer, Scharzem Pfeffer und Rosa Beeren) würzen. Den ausgebackenen Schafskäse drapieren.
Die geschnittenen Tomaten und die karamellisierten Tomaten hinzufügen. Einen Teelöffel Chlorophyll dazu geben, etwas Wildsalat hinzufügen und mit dem Kürbiskernöl-Dressing würzen.
Sofort servieren.

Bezugsquelle für das Kürbiskernöl der Familie Kurz:
www.hofradl.at