Huhn-Lamm Tajine mit Gemüse

Eine «Tajine» ist ein Schmortopf aus Ton oder Lehm, in dem die Speisen besonders schonend zubereitet werden. Man kennt diese Art des Kochens in Marokko und entlang der Mittelmeerküste bis nach Tunesien.
Das Kochen mit einer Tajine ist ein besonderes Erlebnis, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Durch den konisch zulaufenden Deckel, der den Topf dicht verschließt, zirkuliert die Hitze gleichmäßig, dabei wird das Aroma der Speisen wunderbar intensiv, das Fleisch wird butterzart.
Es reicht vollkommen aus, zu Beginn ein ganz klein wenig Flüssigkeit hinzuzufügen, die Zutaten schmoren dann im eigenen Saft.

Ras el Hanout

Ras el Hanout ist eine marokkanische Gewürzmischung, die sich aus über 30 verschiedenen Gewürzen zusammensetzt, alle mit viel Fingerspitzengefühl vermengt! Diese Mischung ist das kulinarische Ausrufezeichen Marokkos.
Einige Zutaten, wie zum Beispiel Cumin, Ingwer und Zimt lassen sich leicht identifizieren, andere sind schwieriger herauszuschmecken, zum Beispiel die eine oder andere exotische Pfeffer-Sorte.
Außerdem finden sich in dieser geheimnisvollen Mischung noch Schwarzkümmel, Kardamom, Fenchel, Paradieskörner,  Lorbeerblätter und manchmal sogar Jasminblüten oder Rosenknospen.

Jeder Küchenchef hat seine eigene Rezeptur, die er wie seinen Augapfel hütet und die er unter keinen Umständen verraten würde. Dem Ras el Hanout wird auch eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben, kein Wunder, bei so vielen Zutaten ließe sich doch sicher ein Liebeskraut gut darunter verstecken.
Besonders fein wird Ihre Tajine, wenn Sie noch etwas Safran hinzufügen.
Ich habe das Glück, einen ausgezeichneten Gewürzhändler zu haben, seine Zubereitungen sind stets frisch und aromatisch. Trotzdem verändere ich die Mischungen nach meinem Geschmack und nach meinen Vorlieben, ich würde Ihnen das gerne ans Herz legen. Wie schön ist es doch, wenn aus dem Mörser betörende Düfte aufsteigen die sich dann wohlig in der Küche ausbreiten.

Gemüse

Nehmen Sie, was gerade wächst und gedeiht. Bei mir persönlich dürfen die Möhren nicht fehlen, wenn sie schön langsam in der Tajine gegart werden, entfalten sie ihr herrliches, süßes Aroma. Oder die unglaublich vielseitige Aubergine, in der Tajine saugt sie sich mit dem Sud voll und entfaltet ihren charakteristischen Geschmack noch besser. Zwiebeln gehören immer dazu, sie müssen sie nicht einmal unbedingt anbraten, durch das Dämpfen im Tontopf geben auch sie ihr Aroma freudig ab, ich mag gerne etwas größere Frühlingszwiebeln, wenn ich sie bekommen kann. Wenn Sie Tomaten verwenden, brauchen Sie keine weitere Flüssigkeit. Als Krönung habe ich Spargel hinzugefügt, allenthalben ist er auf den Märkten zu kaufen.

Couscous

Wird in Marokko gerne als eigenständiges Gericht serviert, ich habe ihn als Beilage für die Tajine bereitet.
Dazu gebe ich etwas Wasser in einen großen Topf, am Rand befestige ich ein Sieb, dort kommt der Couscous rein und wird sanft gedämpft, ab und zu übergieße ich ihn mit dem Sud aus der Tajine, damit er etwas Aroma abbekommt.

Ein neues Gerät in meiner Küche

Inzwischen versuche ich mit Neu-Anschaffungen in der Küche vorsichtig zu sein. Sie selbst werden das ja aus eigener Erfahrung kennen, es sammelt sich im Laufe der Jahre einfach viel zu viel Nippes an, den man getrost entsorgen darf. Manches aber schließt man sofort ins Herz, genau wie dieser Tajine-Topf, der mir von der Firma Pearl zu Testzwecken zugesandt wurde. Der Tajine-Tontopf von Rosenstein & Söhne macht optisch richtig was her, befeuert wird er von einer Warmhalteplatte, die ihren Dienst zuverlässig versieht. Selbstverständlich gelingt dieses Gericht mit jeder Art von Tajine.
Das Tajine-Credo lautet: Schneiden-Schichten-Garen!

Zutaten für 4 Personen:

• 500 G Hühnchen (Schenkel oder Oberkeule, enthäutet)
• 400 G Lammschulter
• 3 Knoblauchzehen
• 2 EL Ras el Hanout
• 2 TL Cumin, frisch gemörsert
• 1 TL Koriander, frisch gemörsert
• ½ TL Kubebenpfeffer (oder nach Belieben), frisch gemahlen
• Saft einer halben Zitrone
• 3 EL Olivenöl
• Salz nach Belieben
• einige Safran-Fäden

Gemüse

• 1 Bund Möhren
• 1 kleiner Fenchel
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 4-5 kleine Kartoffeln
• 2 kleine Paprika-Schoten, rot
• 1 Zucchini
• 500 G Spargel (natürlich nur wenn Saison ist)

Zubereitung:

Das Gemüse schälen, zuschneiden und zur Seite stellen. Beim Zuschnitt gebe ich mir einige Mühe damit die Tajine am Ende dann besonders ästhetisch aussieht.
Huhn enthäuten, damit reduzieren wir das Fett in der Tajine, Lamm parieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Das Ras el Hanout mit Cumin und Koriander mischen, frisch gemahlenen Pfeffer hinzufügen. In einer Schüssel mit dem Olivenöl dem Zitronensaft, dem Knoblauch (gepresst) und natürlich dem Ras el Hanout eine Marinade bereiten, mit Salz abschmecken, Hühnchen und Fleisch hinzufügen und für ca. eine Stunde darin ziehen lassen.

Die Safranfäden in einer Tasse Wasser 10 Minuten ziehen lassen.

Nun die Tajine schichten, ganz unten das Fleisch dann das Gemüse, das man am besten vorher in einer Schüssel mit etwas Olivenöl und Salz vermengt um es zu aromatisieren.
Zuletzt das Wasser mit dem Safran darüber geben.
Die Tajine mit dem Deckel verschließen und die Warmhalte-Platte auf höchste Stufe stellen.
Nach ca. 30 Minuten die Hitze auf ¾ reduzieren und für weitere 60-90 Minuten garen (Gabelprobe).
Mit dem Couscous servieren, Bon Appetit