Macarons mit Salzkaramellbutter

 

 

[typography font=”Abril Fatface” size=”20″ size_format=”px” color=”#e1cca1″][dropcap]M[/dropcap][/typography]acarons sind sehr beliebt, die luftigen kleinen Kunstwerke der Patisserie werden mit allerlei Delikatessen gefüllt und mit verschiedensten Farben verzaubert. Die Zubereitung ist nicht so einfach. Es gibt im Wesentlichen zwei Methoden, zum einen die Herstellung mit kalt geschlagenem Eischnee, zum anderen die Zubereitung aus einer italienischen Meringemasse mit gekochtem Zucker.
Der Profi nennt diese Basis Tant-pour-Tant Mischung, kurz: TPT

Für dieses Rezept habe ich die Macarons aus italienischer Meringemasse hergestellt, das Ergebnis war überzeugend. Ganz wichtig für dieses Rezept: Ein Zuckerthermometer und ein Blitzhacker.  Mit letzterem erstellen Sie eine ganz feines TPT, damit gelingen die Macarons am besten.

 

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Zutaten für etwa 40 Macarons

• 200 G gemahlene Mandeln
• 200 G Puderzucker
• 50 ML Wasser
• 2×75 G Eiweiß, präzise abgewogen
• 200G feiner Kristallzucker

Für die Salzkaramellbutter

• 280 G feiner Kristallzucker
• 130 G Schlagsahne
• 200 G gesalzene Butter

Zubereitung

für die Macarons

Gemahlene Mandeln und Puderzucker in den Blitzhacker geben. 30 Sekunden gut durchhacken, bis eine fein gemahlene TPT-Mischung entsteht. Die Mischung durch ein Sieb in eine Schüssel sieben.

Wasser und Zucker in einen schweren Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam erwärmen, mit einem Spatel vorsichtig rühren, Mit dem Thermometer die Temperatur kontrollieren, der Sirup soll bis 118°C erhitzt werden.

In der Zwischenzeit 75 G Eiweiß in die Rührschüssel geben (Küchenmaschine). Das Thermometer im Auge behalten, wenn es 114°C anzeigt, die Küchenmaschine auf höchste Geschwindigkeit stellen. Sobald der Sirup die anvisierten 118°C erreicht hat vom Feuer nehmen und in einem dünnen Strahl in den Eischnee laufen lassen. Sirup vollständig einarbeiten, Küchenmaschine auf hoher Geschwindigkeit weiterlaufen lassen, bis sich die Masse abkühlt.

In der Zwischenzeit die restlichen 75 G Eiweiß zur TPT-Mischung geben und mit dem Holzspatel verrühren, es soll eine feste Mandelmasse entstehen.

Die Meringemasse ist nun glatt, glänzend und fest, dieser Aggregatzustand wird als «Vogelnase» bezeichnet, die Masse bleibt wie ein Schnabel an der Spitze des Rührbesens hängen. Die Temperatur soll nun kaum höher als unsere Körpertemperatur sein.

Mit dem Spatel etwas Meringemasse entnehmen und zu der Mandelmasse geben (TPT). Geschmeidig rühren, dabei bis zum Boden der Schüssel arbeiten.
Den Rest der Meringemasse dazu geben, gründlich verrühren, bis eine homogene, zähflüssige Masse entstanden ist.

Auf einem Backpapier mit einem Glas oder einer Ausstechform Kreise mit 4 Zentimetern ∅ aufzeichnen, das soll beim Aufspritzen als Orientierung dienen. Eine 2. Lage Backpapier darüber geben und mit einer Büroklammer befestigen.

Einen Spritzbeutel zur Hälfte mit der Macaron-Masse füllen und gleichmäßig auf die Kreise spritzen, von unten leicht auf das Blech klopfen, damit die Tupfen-Oberfläche gleichmäßig verläuft.
Die Macarons sollen das sogenannte Füßchen bilden und eine Farbe wie Elfenbein haben.

Die Macarons im vorgeheizten Backofen bei 160°C 10-12 Minuten backen und abkühlen lassen.

Salzkaramellbutter

Zunächst für die Karamellbutter 1/3 des Zuckers (95G) in einen Topf mit schwerem Boden geben und bei mittlerer Wärmezufuhr erhitzen. Wenn der Zucker geschmolzen ist und sich leicht gelb verfärbt hat, das zweite Drittel des Zuckers hinzufügen und unter langsamem Rühren schmelzen.
Den restlichen Zucker hinzufügen und erhitzen bis alles geschmolzen ist. Bei schwacher Wärmezufuhr kochen, bis sich der Zucker karamellbraun verfärbt hat.
Die Sahne in einem Strahl einlaufen lassen, den Karamell ablöschen, dabei ständig mit dem Spatel rühren.

Wenn der Karamell vollständig in der Sahne aufgelöst ist, das Thermometer in den Topf stellen und die Karamellsahne auf 108°C erhitzen, Topf vom Herd nehmen und die kalten Butterstücke dazu geben.
Mit einem Stabmixer homogen rühren. Karamell in eine Schüssel gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Montieren

Die abgekühlten Macaron-Schalen umdrehen und in der Mitte leicht eindrücken. Abwechselnd mit der Unterseite nach oben und nach unten anordnen, die festgewordene Karamellbutter mit einer Spritztüte vorsichtig auf die Hälften spritzen, leere Schalen darauf geben und die Füllung mit leichtem Druck zum Rand verteilen.