SPARGEL, SOT L’Y LAISSE & ERBSE

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DANIEL WALLENSTEIN
Sous Chef, Alois-Dallmayr Fine Dining, München

Sol l´y laisse:

• 2000g Sot l’y laisse (Pfaffenschnittchen)
• 2L Optima Brat Gold

Die Sot l’y laisse kurz scharf anbraten und leicht würzen. Aus der Pfanne nehmen und mit Optima Brat Gold bedecken. Bei 56°C etwa 4 Stunden schmoren, bis sie weich sind.

Spargel Hollandaise mit Grünem Curry:

• 1200g Spargelcremesuppe (Homestyle Edition by Intergast)
• 300g Eigelb
• 60g Green Curry Paste
• 600g Optima Brat Gold (Buttergeschmack)
• 15g Salz
• 60g Zitronensaft

Spargelcremesuppe von Homestyle Edition mit Eigelb und Curry mixen. Auf 60°C erhitzen und mit Optima Brat Gold aufmontieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. In einen Siphon abfüllen, mit zwei Kapseln laden und im Rechaud warmhalten.

Erbsengel:

• 200g Erbsensaft
• 225g Limettensaft
• 600g Apfelsaft
• 75g Zucker
• 7,5g Gellan
• 7,5g Agar-Agar

Alle Zutaten zusammen aufkochen und zwei Minuten kochen lassen. Gelieren lassen und anschließend im Mixer zu einem feinen Gel mixen.

Erbsenpüree:

• 4000g Erbsenkerne
• 800g Philadelphia
• Salz, Zucker, Zitronensaft

Erbsen kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, dann abgießen und mit Philadelphia fein pürieren. Mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Geflügelfond:

• 5kg Geflügelknochen
• 300g Karotten
• 300g Sellerie
• 300g Zwiebeln

Knochen im Ofen bei 180°C anrösten. Im großen Kochtopf das Mirepoix (Karotten, Sellerie, Zwiebeln) anrösten, Knochen dazugeben und mit Eiswürfeln bedecken. Aufkochen und dann 2 Stunden köcheln lassen. Passieren und auf 1L reduzieren. Sot l’y laisse vor dem Anrichten im Geflügelfond warmziehen.

Spargelsalat:

• 2000g grüner Spargel
• 2500g weißer Spargel
• Yuzusaft (ca. 200g)
• Salz, Zucker, Olivenöl

Grünen Spargel kurz grillen und würzen. Weißen Spargel schälen und in Salzwasser blanchieren, bis er bissfest ist. Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und mit Yuzusaft, Salz, Zucker und Olivenöl marinieren und abschmecken.

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