Klassiker: Rehkeule Baden-Baden, meine Interpretation

ohne Wildfond

 mit Wildfond

Winterzeit ist Wildzeit.
Persönlich bevorzuge ich das delikate Rehfleisch, es hat ein ganz zartes Aroma, das mich immer wieder begeistert! Glücklicherweise kenne ich einen Jägersmann, der mir das frische Wildbret in größerer Menge zur Verfügung stellt, aus den Knochen und Parüren stelle ich den würzigen Wildfond her.

Als Beilage gibt es eine leicht gedünstete Williams Birne, sie wird einfach mit etwas Wasser, Zucker, Zimtstange, Nelke und Weißwein aromatisiert. Am Ende füllen wir sie mit Preiselbeeren, oder Quittenmarmelade.
Wenn Sie eine Rehkeule ohne Knochen haben, binden Sie sie mit etwas Küchengarn zusammen sonst fällt das schöne Bratenstück auseinander. Schmoren Sie die Keule auf keinen Fall “tot”, ich empfehle eine Kerntemperatur von 62°C. Bei der  Niedrigtemperatur-Garmethode bleibt das Fleisch wunderbar saftig und zartrosa, ich stelle den Herd dabei auf  80-100°C.  Sehr nützlich ist ein Fleischthermometer, damit haben Sie stets die volle Kontrolle.
Statt der Keule können Sie auch den Rehrücken nehmen, das Wild wird dann nur kurz gebraten.

Den Wildfond für die Sauce können Sie entweder selbst ziehen, oder eine gute Qualität aus dem Glas nehmen. Dieses  klassische Fond-Rezept folgt Auguste Escoffier und ist nur ganz behutsam modernisiert.  Ich würde Ihnen empfehlen, den Wildfond bereits im Vorfeld zuzubereiten – und bei Bedarf einzufrieren – so ersparen Sie sich zusätzlichen Aufwand.

Zubereitungszeit mit Fond: 6 Stunden
Zubereitungszeit ohne Fond: 3½ Stunden
Schmorzeit 2½ Stunden

Zutaten für  1 L Wildfond

• 0,2 dl Öl (Sonnenblumen- oder Erdnussöl)
• 700 g Abschnitte und Knochen vom Wild, in daumengrosse Stücke gehackt
• 100 g Kalbsfüße, in daumengrosse Stücke gehackt
• 200 g Gemüse: Karotten, Zwiebeln (kein Lauch, dieser wird beim Braten bitter)
• 30 g Tomatenpüree
• 1,5 L Wasser (2 bis 3 Mal > 5 dl)
• 600 ML Weisswein
• 1 L Wasser
• Gewürze:
  Salz, 1 Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner, Kräutersträusschen (je 1 Zweig Salbei, Thymian und Petersilienstängel)

Zubereitung

Abschnitte/Knochen vom Wild und Kalbsfüße mit dem Öl mischen, in eine Bratform aus Metall (beschichtet oder nicht) geben. Auf ein Gitter in der Mitte des auf 200 °Celsius geheizten Ofens geben. 1,5 bis 2 Stunden rösten, gelegentlich wenden. Temperatur im Auge behalten, nach Bedarf Hitze reduzieren. Gemüse zugeben, 30 Minuten mitrösten. Tomatenpüree zugeben, 15 Minuten mitrösten.
Das Geröstete mit 5 dl Wasser ablöschen.

Wasser einkochen lassen, bis alles wieder leicht zu rösten anfängt (zur Glace einkochen) und wieder mit 5 dl Wasser auffüllen. Prozess 1 bis 2 Mal wiederholen.
Nachdem das Ganze das zweite oder dritte Mal eingekocht ist, alles in einen geeigneten Kochtopf/Marmite geben. Bratgeschirr oder Bratpfanne mit wenig Wasser ausschwenken und zu den Knochen geben.
Mit Weisswein und 10 dl Wasser auffüllen. Aufkochen und öfters abschäumen und abfetten. Gewürze nach einer Stunde beigeben.

1 bis 2 Stunden sieden lassen.

Durch ein grobes Sieb passieren, leicht ausdrücken. Danach durch ein Passiertuch seihen. Nach Bedarf Salz hinzufügen.

Zutaten für die Sauce:

• 1 – 2 EL Orangensaft
• 1 EL Cassislikör
• 3 EL Portwein
• 120 ml kräftiger Rotwein
• 10 geschrotete Pfefferkörner
• 2 EL eiskalte Butter
• 2 EL Quittenmarmelade oder Preiselbeeren
• 250 ML Wildfond

Zubereitung:

Orangensaft, Portwein und Rotwein in einer Kasserolle leicht sieden und auf 1/3 reduzieren.
Mit dem Wildfond aufgießen und nochmals reduzieren (mindestens auf 2/3).  Mit der eiskalten Butter etwas aufmontieren und bei Bedarf mit etwas Speisestärke eindicken. Am Ende mit der Quittenmarmelade oder den Preiselbeeren abschmecken.

Zutaten für die Rehkeule:

Für 6 Portionen

• 1 Rehkeule von ca. 1,8 Kg (ohne Knochen ca. 1,2 KG)
• 10 Scheiben durchwachsener Speck
• frischer schwarzer Pfeffer
• 1 TL zerdrückte Wacholderbeeren
• Meersalz, mittelfein geschrotet
• Küchengarn
• 100 ML Rotwein
• 100 ML Portwein

Zunächst versorgen wir den Speck. Backofen auf 140°C vorheizen, Speckscheiben auf ein Blech mit Backpapier auslegen und mit einem weiteren Backblech beschweren. Den Speck knuprig braten, die Konsitenz von Zeit zu Zeit kontrollieren.

Rehkeule in einer großen Pfanne mit etwas Noisette-Butter von allen Seiten anbraten und kurz abkühlen lassen. Anschließend von allen Seiten mit den Gewürzen einreiben und in eine große Form/Bräter geben. Restliche Butter aus der Pfanne über die Rehkeule gießen.

In den vorgeheizten Backofen (120°C) mit Rotwein und Portwein angießen.  Ca. 2 Stunden bei der angegebenen Temperatur schmoren bis die Kerntemperatur 75°C hat (Fleischthermometer). Ich persönlich bevorzuge eine Kerntemperatur kurz unter 75°C, das ist aber Geschmackssache.

Zutaten für die Preiselbeere/Quittenbirne:

• 4 Birnen (ich bevorzuge Williams)
• 2 EL Zitronensaft
• 120 Ml Weißwein (darf gerne ein Bukett-Wein sein)
• 1 Zimtstange
• 4 Gewürznelken
• 1 Lorbeerblatt
• 3 EL Zucker
• Schalenstücke von ½ unbehandelten Orange
• 8 EL Preiselbeeren oder Quittenmarmelade

Zubereitung:

Die Birnen so schälen, dass der Stiel an der Birne bleibt und sofort in kaltes Zitronenwasser legen.
Das oberste Drittel der Birne abschneiden, beiseite legen und den unteren Teil aushöhlen (geht sehr gut mit einem Kerngehäuse-Entferner). Aus den Schalen und den ausgestochenen Teilen der Birnen mit dem Wein und den Gewürzen einen Sud herstellen, etwa 15 Minuten köcheln lassen und absieben. Birnen zusammen mit den Orangen- und Zitronenschalen ca. 5 Minuten im Sud bissfest unter Siedepunkt köcheln. Heraus nehmen, mit Preiselbeeren füllen und passenden Deckel aufsetzen.

Schöne Scheiben von der Keule schneiden, die Sauce dazu geben und die Birne dazu setzen.

Dazu passt:

Sautierte Pfifferlinge
Glasierte Möhren

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