Jamón Ibérico: Mehr als nur ein Schinken!

von Grandgourmand Redakteur Steffen Guthmann

Das Restaurant 181 befindet sich im Münchner Olympiaturm in 181 Metern Höhe und dreht sich in 53 Minuten einmal um sich selbst.

Der Ort selbst ist im wahrsten Sinne des Wortes ein Höhepunkt!
Am 21.11.2023 dient er einem besonderen Ereignis als besondere Kulisse:
Der Kampagnenpräsentation des Branchenverbandes der Produzenten des Jamón Ibérico, verbunden mit einem Degustationsmenü des Jamón Ibérico Markenbotschafters Christian Sturm Willms, Küchenchef des Restaurants
Yunico-Japanese Fine Dining in Bonn, das unter seiner Leitung seit 2016 vom Guide Michelin durchgehend mit einem Stern ausgezeichnet wird.

Im Drehrestaurant dreht sich an diesem Abend also alles um den weltberühmten Jamón Ibérico, der nur unzulänglich als „Iberischer Schinken“ übersetzt wäre.

Vielmehr repräsentiert er in beinahe sakraler Weise die Leidenschaft, die die spanischen Hersteller in ihr Produkt investieren, und die von jedem Spanier mit ebenso großer Leidenschaft belohnt wird.

Jamón Ibérico ist mehr als nur ein Schinken, er ist ein sozialer Klebstoff, der die Menschen in Spanien im Genuß verbindet. Sei es zur „Caña“, dem kleinen Nachmittagsbierchen, sei es als Aperitif vor dem Dinner oder als Snack, der sich zu jeder Tageszeit einnehmen lässt.
Die Qualität und Herkunft eines Jamón Ibérico wird in Spanien wohl genauso gerne diskutiert, wie die Leistungen der Fussballstars und so ist es nur folgerichtig, dass auch der Rest der Welt erfahren soll, was die Magie des Produkts ausmacht.

Zuallererst ist es natürlich das Schwein selbst. Es hat mehr Platz, mehr Komfort, es soll sich wohlfühlen. Strenge Tierschutzstandards, Transparenz, Rückverfolgbarkeit, all das führt zu der Kennzeichnung mit den begehrten Siegeln, die auf einer in einem königlichen Dekret erlassenen Qualitätsnorm basieren. Sie in all ihren Details zu beschreiben würde zu weit führen, konzentrieren wir uns also auf das Resultat dieser sorgfältigen Vorarbeit – den Geschmack. Nussig, salzig, süßlich, delikat. Das Fleisch zart marmoriert, die hellgelbe Fettschicht karamellig.

Die Fettschicht…
Die Fettschicht ist die Krönung, das „Must be“ des Jamón Ibérico, ohne sie wäre er nackt. Und vielleicht liegt genau in ihr eine der zentralen Botschaften der Kampagne. Dieses Fett ist gut, dieses Fett ist gesund. Wir brauchen uns davor nicht zu fürchten. Keinem Spanier würde es je in den Sinn kommen, auf die Fettschicht zu verzichten, aber vielleicht bedarf es ja noch einiger Überzeugungsarbeit, auch uns Deutsche dementsprechend zu bekehren.

Ich persönlich musste nicht bekehrt werden und so war ich, nach einigen handgeschnittenen, hauchdünnen Scheibchen perfekt gereiften Jamón Ibérico nicht nur glücklich, sondern auch voller Vorfreude auf Christian Sturm Willms Menü.
Ihm, als großen Könner der japanisch-europäischen Fusionsküche bietet der Jamón Ibérico natürlich wunderbaren Spielraum im Umami-Geschmacksuniversum. Nussig, salzig, süßlich.

Der Starter

Im besten Sinne des Wortes vorhersehbar. Eine frische, knackige, innen vegetarische Sushi Roll, gehüllt in eine Algenblatt-dünne Scheibe Jamón Ibérico. Einfach, klassisch und dennoch überraschend. Vielleicht weil wir uns beim Sushi immer auch das Meer dazudenken, bekam der Jamón Ibérico dadurch fast einen Hauch von Thunfisch, sicherlich unterstützt vom Forellenkaviar.

Im zweiten Gang setzt Christian Sturm Willms auf einen weiteren Klassiker des japanischen Streefoods: Takoyaki. Oktopusbällchen, hier jedoch in einer raffinierten Jamón Ibérico-Variation. Handfest und gleichzeitig fluffig. Warm, winterlich, Soulfood.

Der Hauptgang

Auch im Hauptgang wird das Konzept des Fisch-Fleisch-Kontrasts weitergeführt, diesmal in außerordentlich eleganter Form: Seehecht in einem sämigen Schaum des zu Butter umgewandelten Jamón Ibérico-Fetts.
Das Fett… da war es wieder und niemand hatte Grund, sich vor ihm zu fürchten, jeder wollte mehr. Auch ich. Und so bat ich um ein Extra-Tässchen dieses Schaums, um noch einmal in Christian Sturm Willms Kreativität einzutauchen und gleichzeitig eine der Haupteigenschaften des Jamón Ibérico gewissermaßen in purster Form zu mir zu nehmen: Seine immer wieder von neuem überraschende Vielfalt.

Gold in den Händen eines Kochs, dem daran liegt, den Geschmäckern auf den Grund zu gehen.