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Puten-Filet ‘Luis Carlos’ © Mathias Guthmann, Abdruck so wie Vervielfältigung nur mit schriftlicher Genehmigung des Verfassers, Foto: Mathias Guthmann, alle Rechte vorbehalten
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ieses Rezept habe ich für meinen Sohn geschrieben, ein großer Gourmet, er liebt meine Kochkünste, die Ansprüche sind also dem entsprechend hoch. Achten sie auf einen schönen Schnitt der Brunoise und auf ganz frische Zutaten. Verwenden sie ganz frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und milde, fruchtige Schalotten. Schmecken sie ständig ab!
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Zutaten für 4 Personen
Für die Kürbis-Brunoise:
- 1 Hokaido-Kürbis ca. 1,2 KG
- 3 Schalotten
- 3 große Mandarinen
- eine ganz frische Knoblauchzehe
- 1⁄2 mittlere Ingwerwurzel
- 1 unbehandelte Limone
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL auf 3⁄4 Stufe gemahlenes rosa Salz
- 12 Gr Butter
- 40 Gr in Honig geröstete Sonnenblumenkerne ohne Schale
- 8 geschälte süße kernlose Trauben
- 4 ganz frische Chilies oder kleine Paprikas mit geringer Schärfe und großer Süße
Für die Butter:
- 120 Gr geklärte Butter
- 1 EL getrockeneter Thymian, oder etwa 1⁄4 eines frischen Bundes
- 1 TL rosa Salz, klein gemahlen
- 1 TL Orangenpfeffer, oder schwarzer Pfeffer mit Orangenzesten
Für das Fleisch:
- 1 ganz frische Lende von der Pute, ca. 800 Gr. , von allen Sehnen befreit
- 1 EL Butter
- 2 EL Olivenöl
10 hauchdünn geschnittene Weißbrot-Scheiben
Zubereitung:
Für den Kürbis
Den Kürbis entkernen und schälen, in 1×1 cm lange Quadrate schneiden. Die Schalotten, den Ingwer und den Knoblauch klein würfeln. In einer großen Pfanne etwas Olivenöl einlassen und auf maximaler Stufe alles zusammen anrösten. Behutsam wenden. Sobald sich der Duft entfaltet den klein geschnittenen Chilli sanft einarbeiten, Hitze auf 1 reduzieren. Mandarinen ausdrücken. Die Hälfte des Safts dazu geben. Salzen und vorsichtig pfeffern. Den Kürbis bei voller Hitze durchschwenken und zur Seite stellen, er soll noch etwas Biss haben!
Für das Fleisch
Die Puten-Lende parieren und im Ganzen ohne Salz und Pfeffer auf großer Flamme mit etwas Olivenöl und Butter von allen Seiten sautieren. So lange wenden, bis das Fleisch goldbraun ist. Vom Feuer nehmen und etwa 4 Minuten ruhen lassen, dann bei 120°C in den Ofen geben, und für 15 Minuten auf den Kern braten (mit dem Daumentest prüfen).
Man kann das Fleisch vor dem Sautieren auch mit zerlassener Butter einreiben und auf die fettlose Pfanne geben, das ist Geschmackssache!
Für die Butter
In einer mittelgroßen Pfanne 120 Gr Butter bei mittlerer Stufe erhitzen, dabei darauf achten, dass kein Eiweiß austritt, vorsichtig schwenken und bei Bedarf das Weiße abschöpfen. Salzen und pfeffern, Thymian hinzufügen.
Eine Hälfte in ein Gefäß geben und mit Orangenpfeffer für das Fleisch würzen, mit der anderen Hälfte die hauchdünnen Weißbrotscheiben bestreichen und in den Ofen geben.
Anrichten:
Teller vorwärmen, Kürbis mit dem verbliebenen Mandarinensaft und den Sonnenblumenkernen vorsichtig vermengen, mit etwas Limonensaft würzen.
Durch einen Ring drücken und hauchdünne Traubenscheiben darüber geben. Die Lende schneiden und in die Mitte des Tellers legen. Das geröstete Weißbrot mit der Thymian-Butter dünn beträufeln und in Dreiecke schneiden, die Butter-Sauce mit dem Orangenpfeffer an das Fleisch geben, sofort servieren.
von Mathias Guthmann
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