Christian Bau, bau.stil.

bau.stil wird in sechs Themenkomplexe gegliedert:

• Carte Blanche, Befreiung durch Freifahrtschein
• Gourmetvision re-loaded. Japanisch neu gedacht
• Weltoffen. Innovation durch Integration
• Höchstmögliche Präzision. Genetisch verankert
• Außerordentliche Qualität. Positiv besessen
• Internationales Netzwerk. Austausch und Weiterentwicklung

Den Ausschlag, das Konzept der Carte Blanche auf Schloß Berg einzuführen, gibt ein Besuch bei Pascal Barbot im „l’Astrance“ in Paris. Danach ist Bau davon überzeugt, dass ein solcher Plan auch für ein europäisches Restaurant aufgehen könnte.

Das Prinzip der Carte Blanche wird aber, typisch für Bau, nicht einfach wortlos eingeführt, sondern begründet.
In der Sterneküche übersteigt die Menge der vorgehaltenen Waren jede Dimension, durch die Carte Blanche wird der Einkauf optimiert. Ein sehr gutes Beispiel sind die Fischgerichte, die bei Bau eine große Rolle spielen. Bau schreibt, dass er sich mit der Einführung der Carte Blanche vom Zwang zu einer breiten Angebots-Palette befreit. Endlich hat auch das Küchenteam Kreativ-Freiräume, der Erlebnisfaktor wird  gesteigert, der Gast wird emotionalisiert. Schon bei der Premiere im Jahre 2010 erfreut sich die Idee einer hohen Resonanz.
Bis heute verfolgt Bau übrigens das Konzept der Carte Blanche. Das Vier-Gänge-Überraschungsmenü ist praktisch eine Quintessenz aus den großen Degustationsmenüs im Victor’s Fine Dining in Perl-Nennig (Paris-Tokyo, Prolog & Anschluss, Signatures).

Eine Referenz aus diesem Kapitel ist die

«Bresse-Taube von Claude Mièral, Boudin Noir & Sauerkraut, Nüsse, Mole»

Das Grundprodukt, die Taube, wird in Variationen serviert. Zunächst mit Macadamia und Parmesankruste überzogen (sous-vide) dann als kurz gebratenes Filet und schließlich als Taubenkeulenpraline aus Macadamia, Taubenleber, -herz und Gänseleberkern. Oben drauf gibt es noch die Taubenhautpraline. In Kombination mit gebratener Blutwurst, einer püree-artigen Sauerkrautcreme, kurz frittierten Schalottenringen, einer Spitzkohlsushi-Rolle, Granny-Smith-Perlen und etwas Taubenjus mit Mole entsteht dieses sensorische Meisterwerk.
Die einzelnen Tauben-Elemente werden fein herausgearbeitet, ein großes Gericht!

Bau befasst sich hochsensibel mit verschiedenen Aromen (ob asiatisch, arabisch, oder mediterran) und erschafft so etwas völlig Eigenständiges.

Ab 2009 dringt der Koch noch tiefer in die japanische Küchentradition ein, dabei bleibt er aber stets  authentisch, es geht ihm nicht um eine simple Fusion-Cuisine, sondern vielmehr um die Analyse und die Reflexion japanischer Geschmacksbilder.

Es ist ein stetiger kulinarischer Individualisierungs-Prozess, eine kontinuierliche Weiterentwicklung. Einige Asien-Reisen inspirieren den Meisterkoch, peu à peu infiziert er sich mit dem Japan-Virus. Er besucht einfache Garküchen, Drei-Sterne-Sushibars und traditionelle Kaiseki-Restaurants. Viele Gespräche mit japanischen Kollegen lassen ihn die japanische Küchenphilosophie hautnah erleben. Nicht zuletzt beeindrucken ihn die japanische Dienstleistungs-Mentalität und der Produkt- und Qualitätsfanatismus. Hilfreich ist damals natürlich auch die FAZ Gourmetvision, als zusätzlich zum normalen Speiseangebot,  ein Bau’sches Japan-Menü serviert wird.