Geschmack entsteht im Gehirn

Lange Zeit hielt sich der Mythos, dass verschiedene Bereiche auf der Zunge für die Unterscheidung der 5 Geschmacksrichtungen verantwortlich sind.
Dr. Charles S. Zuker von der renommierten Columbia Universität in New York hat nun nachgewiesen, dass diese Theorie überholt ist. Es ist unser Gehirn, das den Geschmack aus verschiedensten Informationen zusammen setzt.  Süß, sauer, umami, bitter und salzig, wir schmecken das, weil bestimmte Nervenzellen Signale senden.

Auf dem „THE SENSORY LOGIC OF THE GASTRONOMIC BRAIN“ Symposion im spanischen San Sebastián erläuterte Zuker seine bahnbrechenden Forschungsergebnisse vor einem illustren Publikum aus namhaften Wissenschaftlern, Journalisten und Gastro-Spezialisten. Danach entsteht der Geschmack im Gehirn, wenn bestimmte Nervenzellen getriggert werden, die dann wiederum spezifische Signale senden.
Endgültig wird mit der Vorstellung aufgeräumt, die Zunge sei primär für die Geschmackserkennung zuständig.
Zwar identifiziert die Zunge Geschmacksrichtungen wie süß oder bitter, aber erst unser Gehirn verarbeitet diese Informationen zu plastischen Sinneseindrücken.

Durch optogenetische Studien konnte Zuker nachweisen, dass die essentiellen Abläufe im Gehirn stattfinden. Diese neue Technologie ist eine Kombination von Methoden der Optik und der Genetik, dabei werden funktionelle Ereignisse in spezifischen Zellen an- oder abgeschaltet. Zuker gelang es,  in Mäusegehirnen bestimmte Zellen zu isolieren und zu kontrollieren. Durch  Manipulation von Nervenzellen untersuchte man die unmittelbare Auswirkung von bitteren und süßen Stimulanzen.
Im ersten Teil des Experiments injiziert man den Mäusen eine Substanz, welche die Funktion der Nervenzellen für die süße Geschmacksrichtung unterdrückt. Die Tiere können den bitteren Geschmack immer noch identifizieren. Sobald die Wirkung nachlässt, wird auch wieder Süßes erkannt, der Versuch wurde mit einer vertauschten Anordnung wiederholt und bestätigte das erste Ergebnis.
In der folgenden Versuchsphase werden die süßen Nervenzellen der Maus stimuliert während sie Wasser trinkt, das Tier verhält sich so, als würde es  etwas Süßes konsumieren.

Vom evolutionären Standpunkt ist das interessant, schließlich ist die Identifikation von süß (energiereich, nahrhaft) und bitter (schädlich, giftig) unter Umständen überlebenswichtig.
Die Forschungsergebnisse geben einen tieferen Einblick in unsere eigene Geschmacksempfindung und öffnen gleichzeitig Türen für weitere wissenschaftliche Projekte in der Zukunft. Übrigens war das nur eines von vielen interessanten Themen bei der THE SENSORY LOGIC OF THE GASTRONOMIC BRAIN.

Dort wurden Fragen erörtert die tief in die Materie eindringen. Welche Reize erhalten wir wenn wir essen, wie verarbeiten und integrieren wir sie? Wie modellieren wir unser Verhalten am Tisch und abseits des Tisches, welche Rolle spielt die Erwartung bei einem Tasting Menü?

Website THE SENSORY LOGIC OF THE GASTRONOMIC BRAIN