Israel, eine kulinarische Reise

Eine Einladung des Israelischen Ministeriums für Tourismus schlägt man nicht aus. Die Reise verhieß neben vielen neuen Geschmackserlebnissen auch eine Erfrischung des kulturellen Horizonts und ein Treffen mit Kollegen aus der internationalen Food-Szene.
Schon immer kreist der Nahe Osten in meinen Gedanken, insbesondere Israel.
In Jerusalem versuchen Menschen verschiedenster Religionen auf engstem Raum miteinander auszukommen. Besonders die Altstadt Jerusalems ist ein wahres Welttheater der Strömungen.
Christen, Juden und Moslems beanspruchen das Territorium für sich, die Klagemauer ist die wichtigste jüdische Gebetsstätte, gleich daneben befindet sich der Felsendom, nach der islamischen Tradition soll Mohammed von diesem Felsen aus die Himmelfahrt und seine Begegnung mit den früheren Propheten des Judentums und Jesus angetreten haben.

Für die Christen sind die Via Dolorosa und die Grabeskirche von höchster Bedeutung. Alleine diese Aufzählung zeigt uns, wie brisant das Geschehen ist, das sich auf wenigen Quadratkilometern in Jerusalem abspielt. So viel Mühe der Reisende sich auch gibt, politische Gedanken außen vor zu lassen, es wird ihm nicht gelingen, zu pulsierend ist das Leben in der engen Altstadt von Jerusalem, zu präsent sind die Sicherheitskräfte, zu offensichtlich die Spannungen. Trotzdem: Es funktioniert, besser gesagt, es muss funktionieren!

Die Israelis pflegen einen Lebensstil, der sich an die Verhältnisse angepasst hat, man entwickelt mit der Zeit eine gewisse Nonchalance, denn man weiß, dass man die Realität nicht ändern kann und sich arrangieren muss, also genießt man das Leben.

Der Nahe Osten ist bekannt für seine wunderbaren Street-Food Gerichte. Falafel natürlich, in allen erdenklichen Varianten,  aus herrlich duftendem Fladenbrot oft noch warm  aus dem Ofen, einige feingehackte Koriander-Blätter und frisches Gemüse dazu, ein paar frittierte Kichererbsen-Bällchen hinein, ein bißchen Joghurt darüber und fertig ist diese einfache aber köstliche Mahlzeit, die sich praktisch jeder leisten kann.
Bis vor einiger Zeit noch, hatte die israelische Küche keinen guten Ruf. Man versuchte, eine Mélange aus Wiener Schmankerl-Küche und einer Art Cuisine Française als wahre Israelische Küche zu verkaufen. Der Fehler wurde korrigiert,  in den letzten Jahren hat sich die Küche in Israel fast explosionsartig entwickelt. Man entdeckt Textur, Sensorik und Geschmack und verabschiedet sich von Konzepten, die bei den etablierten Spitzen-Gastronomen schon lange zum alten Eisen gehören.

Koscher

Es gibt in Israel die streng koschere Küche, die von tiefgläubigen orthodoxen Juden bevorzugt wird, dabei werden, um nur ein Beispiel zu nennen,  Milch und Fleisch stets getrennt gekocht und serviert. Die Regeln sind kompliziert, es gibt unzählige Vorschriften. Diese Speisegesetze stammen aus der Tora, die wiederum aus den fünf Büchern Mose besteht.
Solches Essen finden Sie in seiner reinsten Form wohl in «Me’a Sche’arim», dieses Viertel liegt etwas außerhalb der Altstadt und wird von den ultraorthodoxen Juden bewohnt. Selbst das Internet gilt hier als verpönt. Der Besucher mag sich wundern, dass die Hauswände von oben bis unten voller Plakate hängen. Diese Plakate erzählen allerlei Geschichten,  jemand bietet etwas an, lädt zu einem Fest ein, oder ärgert sich über seinen Nachbarn. Die Bevölkerung des Viertels ist regierungskritisch, selbst der Militärdienst, der in Israel für Männer und Frauen verpflichtend ist, wird hier abgelehnt.

In Me’a Sche’arim ist es eher die Regel als die Ausnahme den Dienst an der Waffe zu verweigern und so findet man viele Mitteilungen, auf denen zu lesen ist, dass jenes Mädchen oder jener Junge aus dem Viertel sich weigert, zum Militär zu gehen, eine ganz eigene Welt.

Der Besuch dieses Viertels ist wie eine Reise in eine vergangene Zeit, eine Zeit vor Facebook und Instagram, archaisch!

Junge Israelische Küche

Auf der anderen Seite gibt es eine ganz frische, ganz junge, ganz wilde israelische Küche die unsere Zunge tanzen lässt und dem Gaumen gefällt. Man spielt mit Aromen, sorgt für ein tolles Erlebnis beim Essen und überrascht uns mit unbekannten Zusammenstellungen. Nichts ist schöner als ein phantasievoller Mezze-Fächer aus Humus, gegrillter Hühnerleber (die ich übrigens noch nie so gut gegessen habe wie in Israel), gefüllten Weinblättern, Chili-Paste und was die Küche noch zu bieten hat. Allgegenwärtig sind die schmackhaften Datteln und die Granatäpfel, aus letzteren wird gerne ein durstlöschender Saft gepresst. Man kann getrost behaupten, dass die Israelische Küche nun ihre Identität gefunden hat.

Frühstück, Mount Zion Hotel, Jerusalem

Das Frühstück in Israel ist eine reine Freude, man serviert frisches Gemüse, delikat zubereitet, Eierspeisen in vielen verschiedenen Ausprägungen, Käse aus dem Lande und Fisch.
Überhaupt, der Fisch! Die Israelis lieben ihn und man kann ihn in der gehobenen Gastronomie durchaus empfehlen, besonders in den Küstenstädten wie Haifa oder in Akko, wo Uri Buri sein berühmtes Fischrestaurant betreibt. Uri Buri ist eine Legende in Israel, der Autodidakt serviert dort seine Fischspezialitäten ganz farbenfroh, sinnlich und verspielt.

Besonders liebevoll wurde das Frühstück im Mount Zion in Jerusalem serviert, eine Empfehlung!

Medita

Wer es gerne fleischlich liebt, dem sei das «Medita» in Jerusalem zu empfehlen. Chef Motti Ohana hat die Speisekarte ohne Unterteilung in Vorspeise, Hauptspeise, Dessert etc. geschrieben.
Das Fisch-Carpaccio war in der Tat sehr delikat und auch in der Form äußerst professionell vorgetragen.
Die Focaccia mit Meersalz und Rosmarin war ausgezeichnet, frisch, duftend,aromatisch. Dazu wurden verschiedene Dips gereicht, eine Empfehlung!
Das Entrecôte war butterzart und ganz fein auf Punkt gegrillt.

Kultrestaurant Machneyuda

Unweit des Mahane Yehuda Marktes befindet sich das gleichnamige Restaurant, das von Uri Navon, Assaf Granite und Yossi ‘Pappy’ Elad betrieben wird. Mit Leidenschaft, Können und Emotionen betreiben die drei dieses wunderbare Restaurant, mit seiner mediterranen Küche und einer ganz eigenen Handschrift.
Durchaus möglich, dass hier auch einmal auf den Tischen getanzt wird, das Restaurant ist laut und lebhaft, die pure Existenzfreude!
Meine Empfehlung: Die Polenta mit Pilzen, Parmesan und Trüffelöl. Die Polenta ist ganz herrlich cremig, man merkt es ihr an, mit wieviel Liebe und Hingabe sie zubereitet wird, zusammen mit den Pilzen eine sehr gelungene Komposition!

Station 9, Ron Finzi

Finzi serviert asiatische Küche mit seiner eigenen Ausprägung. Die Gerichte sind oft à la Minute zubereitet und überzeugen durch die vielseitige Sensorik. Die Kunst liegt darin, asiatische Küche zu verwirklichen die gleichzeitig koscher sein soll.
Das ist schwierig, weil viele Zutaten nicht erlaubt sind, Kreativität ist gefragt!
Ich durfte unter anderem einen Salat von grüner Papaya, Limone, Knoblauch und Chili probieren.
Das Gericht ist kontrastreich ohne plakativ zu wirken.
Es folgte noch ein lauwarmer Salat aus Wakame-Algen und ein Gericht mit Sesam-Öl und Hühnchen.
Ich kann das Restaurant nur weiter empfehlen. Die offene Küche ist spannend, der Gast darf direkt am Geschehen teilhaben. Die Zutaten sind von ausgezeichneter Qualität.

Eines ist klar: Chef Ron – so will er am liebsten genannt werden – hat seinen eigenen Stil bereits gefunden und wird diesen in Zukunft sicher noch weiter verfeinern, ich wünsche ihm dabei viel Erfolg.

Schon jetzt ist ein Besuch in der «Station 9» bei Ron Finzi eine klare Empfehlung!

Tel Aviv, Lebensfreude und Toleranz

Es sind nur vierzig oder fünfzig Kilometer von Jerusalem nach Tel Aviv und doch meint man plötzlich eine andere Welt zu betreten. Auch wenn Jerusalem sehr schön ist und unglaublich viel zu bieten hat, mir kam es so vor, als befände ich mich unter einer großen, religiösen Käseglocke. Aus jeder Ritze steigt dort Glauben empor, aus jeder Pore wird Religion geschwitzt.
Ganz anders ist das in Tel Aviv, eine pulsierende, lebhafte Stadt, tolerant in allen Belangen, nicht umsonst vielleicht die Hauptstadt der Schwulen und Lesben.
Der Carmel Markt ist eine touristische Attraktion, ich selbst zog es vor, einen schönen langen Spaziergang am herrlichen Stadtstrand zu unternehmen, wenn man sich etwas Zeit lässt, kann man bis zum historischen Jaffa laufen, wo man zwischen alten arabischen Gemäuern schlendern kann.

Blue Rooster

Ben Aderet ist ein Meister seines Fachs, im «Blue Rooster» serviert er Delikatessen aus ganz frischen Zutaten allererster Güte. Sein Restaurant befindet sich inmitten bester Tel Aviver Lage, alles sehr futuristisch, sehr modern. Die Location wirkt aber ganz anders, einladend, fast schon familiär.
Natürlich geht auch hier nichts ohne Reservierung.
Meine persönliche Empfehlung:

• Thunfisch-Ceviche, Avocado-Guacamole, Olivenöl, Zitrone, Tomatensalsa und schwarzer Kaviar
• die wunderbare Hühnerleberpastete in Calvados, Honig, Dattelhonig und gewürzter Karottenmarmelade!

Messa in Tel Aviv

Das «Messa» zählt in Israel zu den renommiertesten kulinarischen Adressen. Aviv Moshe betreibt diesen Genuss-Tempel, die Handschrift des Chefs lässt durchblicken, dass er französische Zitate liebt, ein Hauch von Provence weht hier durch die Küche. Auf der Karte findet sich eine sautierte Foie-Gras ebenso wie die Trüffel-Ravioli mit Limonen-Creme. Das mondäne Design wirkt vielleicht ein wenig zu dick aufgetragen, das Konzept hat mir aber gefallen, man sitzt an sehr langen Tischen   auf  hohen weißen Leder-Sesseln und hat eine perfekte Rundumsicht. Vielleicht sollte man etwas an der Beleuchtung arbeiten, insgesamt ist es etwas zu dunkel, gerne betrachtet man ja seinen Teller in voller Schönheit. Wie bemerkte Grimod de la Reynière vor 200 Jahren so treffend:

Ein einfaches Gericht, das man bei gut beleuchteter Tafel serviert, mundet besser als die herrliche Speise, die man im Finstern hinabwürgen muss. Licht ist der Prometheus-Funke, der selbst dem trägsten Magen beschleunigte Eßlust einimpft.

Als Vorspeise gibt es gebratene Calamares mit einem Relish-Foie-Gras und einer Yuzu Creme. Schwarze Quinoa setzt einen sehr schönen Akzent der unbedingt dazu gehört. Der Aroma-Akkord geht nicht sehr in die Breite, mich stört das aber nicht, weil die Calamares excellent sind und mit der Yuzu-Creme hervorragend funktionieren, die Zunge tanzt förmlich über die gelungene kulinarische Kreation. Diskrete Röstaromen fügen sich mit der Quinoa und ein paar Granat-Apfelkernen zu einer schönen kleinen Geschmackslandschaft.

Ein Huhn am Spieß mit Antipasti und einer kleinen Zwiebel-Brühe bildet den Hauptgang. Selbstverständlich ist die Qualität des Geflügels ausgezeichnet. Der süße Klangteppich der unter dem ganzen Gericht liegt ist aber zu intensiv und lässt der Komposition wenig Spielraum,  um sich durch Brillanz auszuzeichnen oder um einzelne Aroma-Spitzen durchbrechen zu lassen. Leider wird der Gaumen hier etwas eingeschläfert, da hätte ich mir etwas mehr Mut gewünscht, so ein Gericht darf gerne auch mit einer kleinen Menge Chili bedacht werden um interessantere Geschmackskurven zu erzielen.

Die Desserts waren gut und reichlich, überzeugt haben mich die Sorbets,  die außerordentlich frisch sind und mit dem intensiven Geschmack sehr viel Spaß bereiten.

Israel ist ein wunderbares Reiseziel, kulinarisch höchst interessant und mit Sehenswürdigkeiten reich gesegnet. Land und Leute sind freundlich und einladend, ich kann eine Reise nur empfehlen, sobald es möglich ist, werde ich selbst das Land noch weiter erkunden, wirklich spannend!

Über das Staatliche Israelische Verkehrsbüro in Deutschland:

Ob Rundreisen, Städtetrips, Baden, Wellness, Aktiv- und Kulturreisen, Mietwagentour oder Familienurlaub: Das Staatliche Israelische Verkehrsbüro informiert über die verschiedenen Regionen, Städte und Sehenswürdigkeiten im Heiligen Land. Israel liegt im östlichen Mittelmeerraum und ist von den meisten Teilen Europas nicht mehr als vier Flugstunden entfernt. Das Land bietet sonniges Klima, eine große Vielfalt an historischen, archäologischen und religiösen Stätten sowie einen fesselnden Kontrast zwischen Antike und Moderne. In Israel werden Besucher mit traditioneller Gastfreundschaft begrüßt, die bis in biblische Zeiten zurückgeht.

Weitere Informationen auf http://goisrael.de