UNPLUGGED: Evgeny Vikentev, CELL

Im Oktober 2018 eröffnete der russische Meisterkoch Evgeny Vikentev direkt am Ku’damm in der Uhlandstrasse sein Fine Dining Restaurant “CELL”.
Der Shooting Star lässt zur Zeit die Gourmet Szene in Berlin noch etwas heller leuchten als sonst.
Seine Menüs sollen nicht durch künstlerische oder geographische Grenzen eingeengt werden.
Vikentev versucht, sinnvolle Botschaften und neue Perspektiven zu vermitteln, ein wesentlicher Bestandteil in allen Formen der modernen Kunst.
Das Interview wurde aus dem Englischen übersetzt, viel Vergnügen bei der Lektüre.

Ich hatte das Glück, viel Zeit damit zu verbringen, um die Welt zu reisen. Die Berliner Szene hat etwas, das mich wirklich anzieht. Ich bin unglaublich begeistert, ein Restaurant in einer so lebendigen, energiegeladenen und künstlerischen Stadt zu eröffnen!
Evgeny Vikentev

MG: Lieber Evgeny, ein wirklich schöner Satz! Ist Kochen für Sie Kunst oder Handwerk?

EV: Für mich ist Kochen Kunst, ein Teil der modernen Kunst. Die Gastronomie als Kunst ist einzigartig, die einzige Kunst für alle Sinne. Du kannst es sehen, du kannst es hören, du kannst es riechen, du kannst es fühlen. Wenn Sie eine Ausstellung besuchen, erforschen Sie alles mit den Augen. Die Gastronomie dagegen fordert alle Sinne und arbeitet mit allen Sinnen.

MG: Viele große Köche kommen aus einem gastronomischen Umfeld, oft ist der Vater Koch oder Hotelier.
Es gibt regelrechte Dynastien, wie zum Beispiel die Haeberlins im Elsaß.

Wie sind Sie Koch geworden, war das Zufall oder Bestimmung?

EV: Ich kann mit Sicherheit sagen, dass ich schon in jungen Jahren gerne gekocht habe. Nach der Schule dachte ich darüber nach: Was soll ich tun? Ich habe das Kochen an einem kulinarischen Institut in St. Petersburg gelernt.

MG: Sie durften bei Albert Adrià im Restaurant 41°C kochen, außerdem bei Giuseppe Richebuono im Il Vescovado. Richebuono interpretiert die Ligurische Küche fein und elegant, Albert Adrià ist ein Meister der Illusion.

Wer war Ihr wichtigster Lehrmeister?

EV: Sie hatten beide einen großen Einfluss auf mich. Ricchebuonos Gastronomie ist einfacher, klassischer, eher alte Schule als neue Schule, aber zu dieser Zeit war es sehr wichtig für mich, zu verstehen, was er tat. Nach einigen Jahren durfte ich bei Albert Adrià Erfahrungen sammeln, das war für mich noch interessanter. Albert und sein Bruder haben die gastronomische Welt völlig verändert.

MG: Die moderne Haute Cuisine ist individualisiert, heute braucht man noch mehr Kreativität und Profil um sich von der Masse abzuheben.

Gibt es ein Signature Dish mit dem Sie bekannt wurden?

EV: Eine schwierige Frage. Hier im Cell ist jedes Gericht auf der Speisekarte Teil einer großen Geschichte, es ist schwierig, ein charakteristisches Gericht zu bestimmen. Jeder Gang ist Teil des Theaters, jedes Gericht ist ein Akt in der Aufführung.

MG: Sprechen wir noch einmal über Kunst, Berlin ist ja voll davon. Es gibt große Museen, moderne Galerien und Street Art. Ihr Restaurant haben Sie mit einer Art Bauhaus-Konzept eingerichtet.
Der Faktor Umgebung verstärkt Idee und Kreation, die Haute Cuisine lebt heute auch durch das Gesamtkonzept.

Bauhaus und Vikentev, ist das die stilistische Fusion Ihrer Vorstellung?

EV: Ich mag Bauhaus, das ist eine typisch deutsche Kunstrichtung. Als wir nach Berlin kamen, haben wir uns mit Kunst beschäftigt und diesen Ort gefunden. Der Bauhausstil integriert sich harmonisch, das war unsere Idee.

MG: Seit einiger Zeit wird hier sehr professionell und kreativ gekocht. Ich nenne einfach einmal ein paar Namen: Christian Bau im Victor’s, Kevin Fehling „The Table“, Tristan Brandt „Opus V“. Die Haute Cuisine in Deutschland hat sich mit verschiedenen Konzepten positiv entwickelt. Es gibt Restaurants, die unbedingten Wert auf Regionalität legen, andere wiederum überzeugen durch Technik und Eleganz.

Haben Sie sich mit den neuesten Entwicklungen beschäftigt, suchen Sie den Kontakt zu den Großen der Szene?

EV: Nein, ich habe nicht sehr viel Kontakt, aber natürlich habe ich viele Restaurants hier in Berlin besucht. Tim Raue, selbstverständlich Horváth, großartiger Ort. Was mir gefällt, ist “Mrs. Robinson” am Prenzlauer Berg, nicht direkt Fine Dining, sondern eine Fusion aus deutscher und asiatischer Küche. Das “Prisma” ist auch sehr gut!

Vegetarisch essen, ein Trend, den Sie mit Ihrem Menü „ROOTS RELIGION“ gekonnt aufgreifen.
Das vegetarische Gericht erfordert Hingabe und Technik, vielleicht ist der vegetarische Gast ganz besonders aufmerksam, wenn es um Textur und Sensorik geht.

Liegt Ihnen das Gemüse besonders am Herzen und wo haben Sie gelernt so fantasievoll damit umzugehen?

EV: Ich kann das nicht genau sagen, das Gemüse ein wichtiger Teil unter den Zutaten.
Es gibt hier gutes Gemüse, die Wintersaison ist schwierig, aber neun Monate im Jahr findet man Produkte vom Bauernhof oder direkt vom Feld. Ein weiterer Grund für die vegetarische Küche im Cell ist, dass es in Berlin viele Vegetarier gibt. Für sie ist es ein großes Problem, Restaurants mit interessanter vegetarischer Küche zu finden.

MG: Berlin ist auch eine politische Stadt. Politiker aller Couleur geben sich in den angesagten Restaurants die Klinke in die Hand.

Hat auch Ihr Haus schon prominente Gäste empfangen dürfen?

EV: Alle Gäste sind für mich sehr wichtig, ganz gleich ob es sich um den Präsidenten oder den „kleinen Mann von der Straße“ handelt. Jeder Gast, der mein Restaurant betritt, ist ein V.I.P.!

MG: Bekanntlich wird in der gehobenen Gastronomie am Limit kalkuliert. Gerade die Deutschen fahren lieber mit einer Mercedes S-Klasse auf den Restaurantparkplatz um dann eine Gulaschsuppe zu essen, ganz anders ist das zum Beispiel in Frankreich. Dort fahre ich mit dem Fahrrad vor und verjuble dann mit Hochgenuss ein halbes Monatsgehalt.
Ein Ticketshop bietet da Sicherheit vor Umsatzausfällen.

Sie wickeln die Buchungen über Opentable ab, akzeptieren die Gäste dieses System?

EV: Ja, es ist ok, ich kann die Gästeliste für morgen oder übermorgen überprüfen.

Politik und Kulinarik. Russland leidet immer wieder unter Sanktionen, die zum Beispiel von der EU verhängt werden. Bestimmte Produkte sind nur schwer zu bekommen.

Ergibt sich aus dieser Situation vielleicht sogar ein Kreativitätsschub?

EV: Nein, wir haben keine Probleme, nur die erste Woche – als  das Embargo begann – war schwierig. St. Petersburg liegt in der Nähe von Finnland, es gibt Websites, auf denen Sie alles finden was Sie brauchen. Viele Produkte kommen aus Finnland, übrigens bin ich auf diese Weise günstig an Zigaretten herangekommen, sie sind in Russland relativ teuer (lacht).
Wir hatten nie Probleme, ausländische Produkte zu bekommen. Nach Beginn des Embargos fielen die Preise, einfach weil viele Menschen plötzlich nach Finnland gingen und von dort etwas mitbrachten.
Unser Flaggschiff-Restaurant in St.Petersburg, das Hamlet & Jacks verwendet sowieso fast nur russische Produkte, über 90%. Wir haben eine ausgezeichnete Auswahl an Fischarten aus dem Weißen Meer, in dem kalten Wasser dort gedeihen prächtige Fische, Heilbutt, Lachs und vieles mehr, übrigens ist auch das russische Fleisch ausgezeichnet.

MG: Insgesamt leidet die Gastronomiebranche unter Personalmangel. Es ist kompliziert geworden, Mitarbeiter zu finden, der Markt ist praktisch leer gefegt.

Wie beurteilen Sie als frisch gebackener Berliner die Lage am Arbeitsmarkt?

EV: Die Situation war anfangs schwierig, aber jetzt habe ich ein talentiertes und starkes Team. In Russland bin ich ein berühmter Koch mit vielen Kontakten, da war es etwas einfacher.

MG: Würden Sie unseren Lesern Ihr Lieblingsgericht verraten?

EV: Das hängt ganz von meiner Stimmung ab, ich liebe die asiatische Küche!

Evgeny Vikentev kocht kreativ, fantasievoll, mit besten Zutaten und hat darüber hinaus ein Konzept.

Schreit das nicht nach einem Stern im Guide Michelin?

EV: Es wäre schön für das Geschäft, weil wir in der kulinarischen Szene bekannter wären. Ich denke aber nicht darüber nach, meine Mission ist es, Menschen glücklich zu machen.

Lieber Evgeny, vielen Dank für das Gespräch.