Kochen, Kunst, Ferran Adrià

Entwicklung einer neuen Sprache

Adrià und sein Team beginnen damit, jeden Schritt akribisch zu erfassen, Notizen zu verfassen, alles fotografisch und zeichnerisch zu dokumentieren.
Zunächst beschäftigt man sich im «el Bulli» mit der Neuinterpretation der klassischen spanischen Tapas.

Ein Beispiel aus dieser Phase: das «granizado salado de tomate con orégano fresco y manjar blanco»

Zentrales Element dieser Tapa ist die mit frischem Oregano pürierte und dann gefrorene Tomate. Die Masse wird halbstündlich im Gefrierschrank aufgemischt um im Endzustand eine brüchige Konsistenz zu erreichen, im Prinzip ein Sorbet. Eine Art Mandelmilch-Pudding bildet die erste  Schicht der Konstruktion. Typische mediterrane Zutaten werden hier in einem ersten Dekonstruktions-Versuch modern abgebildet. Adrià definiert Dekonstruktion als Symbiose aus salzigen und süßen Elementen.

Gleichzeitig zu den großen Degustationsmenüs entwickelt  «el Bulli» das «el Bulli Catering», eine große Herausforderung, nicht selten gehen an einem Abend über 1000 Teller an die Gäste

Espuma de judías blancas con erizos

Vielleicht könnte man eine der Quintessenzen der Molekularküche mit dem Wunsch beschreiben, Luft zu essen. Adrià ist von der Textur des Schaums fasziniert. Eine Espuma kann zwei Eigenschaften vereinen die für die Kulinarik  interessant sind: reines Aroma und Leichtigkeit.

Als ideales Werkzeug zur Herstellung der Espumas erweist sich der Siphon, in dem lösliches Gas (üblicherweise N₂O ) unter Druck in der aufzuschäumenden Flüssigkeit gelöst wird. Durch den Druck im Siphon kann die Flüssigkeit durch die Tülle entnommen werden, dabei dehnt sich das gelöste Gas aus und die Flüssigkeit schäumt auf – es entsteht die Espuma. Um einen warmen Schaum zu stabilisieren kommt Xanthan zum Einsatz, kalte Espumas festigt man mit Gelatine. Um seine Konzepte zu verwirklichen, bedient sich Adrià der Mittel der Industrie.
Die Espuma de judías blancas con erizos  (weißer Bohnenschaum mit Seeigel) entsteht 1994, eine kulinarische Revolution.

Tomates en texturas, 1996

Ferran Adrià über tomates en texturas:

Im elBulli dachten wir über die Grenzen der gastronomischen Erfahrung nach, folglich mussten wir auch über das Leben, das Wissen, die Schöpfung nachdenken. Wir haben gekocht um neue Wege zu bauen, mal waren es Feldwege, dann wieder große Autobahnen. Bis 1996 wurde die Haute Cuisine unmittelbar mit teuren Produkten verbunden: Gänseleberpastete, Hummer, Kaviar. Wer hätte in einem erstklassigen Restaurant jemals eine Tomate bestellt? In jenem Jahr servierten wir unsere Kreation: Tomates en texturas, der Erfolg war überwältigend! Mit diesem Gericht wollten wir beweisen, wie man ein einfaches Produkt durch Kreativität und mit den entsprechenden Techniken auf eine höhere Ebene setzt.

Vom Gargouillou zur «menestra de verduras en texturas»

Anregungen holt sich Adrià auch bei Kollegen, zum Beispiel bei Michel Bras in Laguiole. 1980 erfindet Bras sein Gargouillou, ein hochpoetisches Gericht, eine hommage an die Natur.

Dieses Gargouillou  ist das Manifest in der Küche des französischen Autodidakten (auch Adrià ist übrigens ein Autodidakt), zum einen wegen seiner evolutionären Dimension, zum anderen durch seine Ausdrucksstärke, seine Plastizität.

Michel Bras beschreibt sein Gericht:

Farbbalance, Texturen, Aromen, Töne. Ich will, dass es vibriert, es ist Frühling, alles lebt. Es ist wie ein scharfkantiges Jazz-Stück,  es geht in der Tonalität auf, es prallt ab, es fängt wieder von vorne an.

Adrià greift die Idee auf seine eigene Weise auf, es entsteht die menestra de verduras en texturas.
Sie besteht aus einem Mandel-Eis, einer Rüben-Espuma, einem Tomaten-Püree, einem Pfirsich-Sorbet, einer Basilikum-Gelatine einer Mais-Mousse, Avocado und gesalzenen Mandeln. Die Natur, die auch in der Poesie von Ferran Adrià eine wichtige Rolle spielt, wird dekonstruiert, strukturiert und zu einem neuen kulinarischen Objekt wieder zusammengesetzt. Eine geistreiche Annäherung.

Deshielo 2005

Ferran Adrià:

Dekontextualisierung, Ironie, Spektakel und Performance sind völlig legal, solange sie nicht oberflächlich sind, sondern auf eine gastronomischen Reflexion antworten oder sich mit ihr verbinden.

Um 1995 ist die grundlegende kulinarische Entwicklung abgeschlossen, Adrià beschäftigt sich intensiv mit den Texturen, die Sensorik wird komplexer, die aromatische Exklusivität ist evident. Es geht längst nicht mehr nur um die Einzelelemente sondern um zusammenhängende, größere Strukturen. Wir springen in das Jahr 2005, es entsteht  Deshielo 2005. Mit dem Paco-Jet werden verschiedene Eiszustände hergestellt, die allesamt eine filigrane Struktur aufweisen. Die Kreation besteht aus einem Tintenfisch-Eis, herbsüßen Eispulvern von Karamel, Süßholz und Kaffee, einem Sorbet aus Pinienkernen, hauchdünnen krossen Zuckerplättchen, Blüten und Kräuterstückchen. Eine Variation von Geschmacksintensitäten, Konsistenzen und Temperaturen. Eindeutig ein futuristisches Werk, auf dem Teller darf ein kleiner Wald aus Mikrogemüse, Sprossen und Blumen sprießen.

Koch Kunst

Daniel Spoerri hat in den 1960er Jahren mit der «Eat Art» einen unmittelbaren Zusammenhang zwischen Kunst und Kochen/Essen festgestellt. Seine Tableaux-pièges (Fallenbilder) sind 3-dimensionale kulinarische Stilleben, mit Konservierungsmitteln und Leim fixiert. Abgebildet werden abgebrochene Mahlzeiten.

Wikipedia: Die Absicht ist, mit verschiedenen formalen Mitteln einen Teil der realen Alltagswelt darzustellen.

Das ist natürlich sehr verkürzt dargestellt,  es geht Spoerri damals nicht darum, das Kulinarische zu benutzen, um das Kulinarische zu hinterfragen, sondern das Kulinarische zu benutzen um die Kunst und ihre Grenzen zu hinterfragen.
Der französische Autodidakt Michel Bras bringt eine wichtige Vokabel ins Spiel: Die Natur.
Bras geht der Frage nach dem Terroir und seiner Verankerung nach, um seinen kulinarischen Kreationen einen Sinn zu geben. 1991 schreibt er:

Der Begriff der Naturküche hat eine besondere Bedeutung. In jeder Kreation stecken Erinnerungen, Empfindungen, Emotionen, Stimmungen und die Eindrücke aus der engen Verbundenheit mit dem Land. Das funktioniert aber nur inmitten meiner Familie und meiner Landschaft, im Aubrac.

Im elBulli entwickeln Ferran Adrià und Juli Soler einen anderen Ansatz, der sich durch eine experimentelle kulinarische Praxis und durch die Bewertung der „permanenten Kreativität“ definieren lässt. Alle Schöpfungen im elBulli sind letztendlich das Ergebnis einer kollektiven Leistung. Das Team von elBulli folgt nicht einem Meister, es favorisiert statt dessen die Entwicklung einer kreativen Praxis, das bedeutet natürlich nicht, dass es ohne Ferran Adrià jemals funktioniert hätte.

Adrià hat nie kopiert, zitiert hat er aber durchaus, das hier angeführte Beispiel des Gargouillou von Michel Bras ist exemplarisch. Man entdeckt ein Paradoxon in der Entwicklung des elBulli: auf der einen Seite die Besessenheit stetig etwas Neues zu erfinden und traditionelle Techniken über den Haufen zu werfen, auf der anderen Seite der Hang, traditionelle Gerichte neu zu interpretieren. Die menestra de verduras en texturas ist ein Zitat, keine Kopie, das macht den Unterschied, Adrià beherrscht die „Kunst des Zitats“.

Durch eine Konzentration, die aus einer subtilen Mischung aus Farben, Geschmäckern und Texturen besteht,  verstärkt  seine menestra  die Idee des „Geistes von Aubrac“ im Gargouillou des Michel Bras.
Die Dimension des „Terroirs“ wird für den spanischen Boden neu interpretiert, ganz subtil, mit einer leichten Safran-Aromatisierung.

Es steht außer Frage, dass sich die Kulinarik in den Institutionen als Kunstform etabliert hat.
Michel Bras mit seiner poetischen Annäherung an die Natur und Ferran Adrià mit dekonstruktivistischen Ideen und einer fast grenzenlosen Kreativität, beide haben sie Schule gemacht.
Kochen kann Kunst sein, moderne Interpreten sind unter anderem Christian Bau, Daniel Humme und Gaggan Anand. «elBulli» hat mit seiner Forschung und seinen Projekten den Weg zu neuen sensorischen und einer künstlerischen Dimension geebnet.

Kochen ist eine Sprache, mit der sich Harmonie, Kreativität, Glück, Schönheit, Poesie, Komplexität, Magie, Humor, Provokation und Kultur ausdrücken lassen.
Ferran Adrià, elBulli